劉明龍畢業(yè)論文

大蒜提取物抑菌功效的研究

StudyontheAntibacterialActionofGarlicextract

姓名：劉明龍學(xué)號：08081436專業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)老師：崔敬愛學(xué)士學(xué)位論文畢業(yè)答辯

大蒜：為百合科蔥蒜屬2年生草本縮根植物，原產(chǎn)于亞洲西部高原，由漢代張騫通過西域時引入我國中原地帶，在我國已有兩千余年的栽培歷史。

大蒜鱗莖形態(tài)圖大蒜鱗莖構(gòu)造圖須根;2.莖盤;3.鱗莖(蒜瓣);4.葉鞘(假莖);5.花梗(蒜蔓);6.芽孔;7.葉身

蒜的植物學(xué)形態(tài)大蒜的營養(yǎng)成分

大蒜的基本組成(每100g大蒜)組份含量組份含量組份含量組份含量水70g無機(jī)鹽1.3g硫胺素0.24mg鈣5mg蛋白質(zhì)4.4g粗纖維0.7g維生素A0.5mg磷44mg脂肪0.2g抗壞血酸3mg尼克酸0.9mg揮發(fā)油0.2g碳水化合物2.3g核黃素0.03g鐵0.4mg灰分1.3g硒1.64ug鈉17.6mg鋅1.06mg鉀241mg大蒜含硫化合物具有極強(qiáng)的抗菌消炎作用，它對多種細(xì)菌、真菌和病原蟲均具有抑制和殺滅作用，被證明是一種綠色天然生物防腐劑，具有天然、安全、高效等獨(dú)特性能，是目前自然界發(fā)現(xiàn)的抗菌作用最強(qiáng)的一種天然植物，被稱為“地里長出來的抗生素”。由于大蒜在抗菌方面的獨(dú)特性能，近年來對于大蒜在抑菌方面的研究倍受國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注，目前關(guān)于大蒜抑菌方面的研究報道很多，而且對于它的研究正在日益深化。對于食品工業(yè)而言，大蒜能抑制大部分食品中的腐敗菌和致病菌的生長甚至能夠殺滅這些有害菌，這些優(yōu)良特性為其應(yīng)用于食品防腐保鮮領(lǐng)域奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。研究的目的及意義

2.1蒜泥的制備和有效成分的提取大蒜去皮溶劑萃取大蒜油蒸餾分離回收溶劑酶解洗凈搗碎試驗(yàn)方法2.2牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基（NA）制備

配方:牛肉膏：0.5g；蛋白胨1g；NaCl：0.5g；瓊脂粉：2g；水100ml制備：準(zhǔn)確稱取以上試劑放入燒杯中，加入適量的水在水浴鍋里煮，直至完全溶化，后加水至100ml，調(diào)節(jié)PH至7.0～7.2（PH用1mol/LNaOH調(diào)節(jié)），然后置于立式蒸汽滅菌器中121℃高溫滅菌20min，取出后倒平板備用。將標(biāo)準(zhǔn)菌液先用槍頭取出10ul用無菌水進(jìn)行稀釋100倍，再將稀釋好的菌液再用槍頭取出10ul再進(jìn)行稀釋100倍即可得到待用菌液。2.3菌液的制備2.4抑菌功效測定方法采用平板空穴擴(kuò)散法測定抑菌圈直徑的大小。2.5

不同因素對大蒜提取物抑菌功效的影響2.5.1不同PH值對大蒜提取物抑菌功效的影響試驗(yàn)采用瓊脂孔洞擴(kuò)散法于雙碟平皿上做抑菌圈試驗(yàn)，分別測試大蒜粉碎后用無水乙醇以1:3的比例條件下提取8h后，通過調(diào)整pH值來研究提取液在pH為5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0時對指示菌抑制作用的影響。試驗(yàn)方法2.5.2不同鹽含量對大蒜抑菌功效的研究

將不同質(zhì)量的食鹽加入2ml蒸餾水中溶解后再分別加入用無水乙醇以1:3的料液比提取8h的提取液中處理30min，分別測定鹽含量為2%、4%、6%、8%和10%時，大蒜提取物對大腸桿菌的抑菌效果。2.5.3不同熱處理對大腸桿菌抑制作用的影響

用料液比為1:3的大蒜的無水乙醇提取液，在不同的溫度下保溫處理30min，分別測定在30℃、40℃、50℃、60℃和70℃熱處理后，大蒜提取物對大腸桿菌的抑菌效果。試驗(yàn)方法表2-1正交試驗(yàn)因素與水平水平A處理PH值B處理溫度（℃）C處理鹽含量（%）16.0353.026.5404.037.0455.02.6數(shù)據(jù)處理方法實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用正交分析、LSR法和Excel軟件處理。采用L9(34)多指標(biāo)正交試驗(yàn)方案，以抑菌圈直徑大小作為評定指標(biāo)，選取PH值、處理溫度、處理鹽含量3個因素進(jìn)行研究。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見下表。2.5.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法1.不同因素對大蒜提取物抑菌功效的影響1.1不同PH值對大蒜提取物抑菌功效的影響不同pH處理過的大蒜提取液對大腸桿菌的抑菌圖ThepictureofdifferentpHofgarlicextractoninhibitionabilityofEscherichiacoli研究的內(nèi)容pH=5.5pH=6.0pH=6.5pH=7.0pH=7.5pH=8.0

研究結(jié)果表明，除PH=6.0和PH=6.5、PH=6.0和PH=5.5、PH=5.5和PH=7.0差異不顯著外，其余PH間的比較均達(dá)到了差異極顯著或顯著的程度。P