飲食文化的區(qū)域性

第四章飲食文化的區(qū)域性第一節(jié)xx菜的地方性

一、菜的地方性及表述二、中國菜的分類三、中國菜的分類特征第二節(jié)中國飲食文化區(qū)域劃分及特征

一、中國飲食文化圈的類型二、影響飲食文化圈形成的因素三、不同飲食文化圈及特征1編輯ppt第四章中國飲食文化的區(qū)域性§4-1中國菜的地方性P49一、菜的地方性及表述〔一〕菜的地方性：由于菜肴起源、開展地理區(qū)域的不同，所構(gòu)成的不同地域間，菜肴在諸多方面所具有的相同或不同特質(zhì)的屬性。2編輯ppt〔二〕中國菜地方性的表述1、漢—唐宋時(shí)期：“食〞、“味〞。胡食、素食、北食、南食、川味2、明、清時(shí)期：“風(fēng)味〞、“筵席〞、“菜〞、“幫〞、“幫口〞、“大菜〞3、清末民初—20世紀(jì)50、60年代：在上述根底上，“幫〞多見4、20世紀(jì)50、60年代—今：“幫〞消失，而更多以地名菜：3編輯ppt菜的地方性的現(xiàn)代分類表述“菜〞——使用頻率最高、用途最寬泛的表述，既可單稱，又可復(fù)稱?！安耸建暋ǔＶ冈诓穗仍?、加工方法方面，具有某種共通屬性的菜肴大類。“菜品〞——廚房生產(chǎn)中手工食品的通稱?！安朔N〞——與“地方菜〞、“鄉(xiāng)土菜〞相近的、較“菜系〞小的分類表示?！安讼胆暋狿514編輯ppt二、中國菜的分類1、按菜肴起源、開展地理區(qū)域的不同：川、魯、粵、蘇、浙、徽、湘、閩、外來菜等2、按菜肴消費(fèi)人群特征的不同：民間菜、鄉(xiāng)土菜、宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、民族菜、市肆菜5編輯ppt3、按菜肴消費(fèi)功能的不同：

祭祀菜、養(yǎng)生菜、年節(jié)菜4、按菜肴原料的不同：素菜、葷菜5、按加工方法的不同：燒、煎、烤、燜、燉、燴、扒、熬、煮、蒸、鹵、拌、熗、腌、熏、炒、爆、炸等6編輯ppt飲食文化——研究菜與自然、人文的關(guān)系〔以前三種分類研究多見〕原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、工藝學(xué)——研究菜肴的屬性、生產(chǎn)過程〔以后兩類分類研究多見〕7編輯ppt三、中國菜的分類特征〔一〕按菜肴產(chǎn)生開展區(qū)域的不同1、魯菜又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表。起源：春秋時(shí)期〔前770年-前476年〕的齊國和魯國，經(jīng)元、明、清三代大開展。現(xiàn)影響京、津、滬、關(guān)東、及黃河中上游局部省區(qū)，在東亞、東南亞、歐美有一定知名度。8編輯ppt魯菜的分支構(gòu)成1〕內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成2〕濟(jì)南菜、青島菜和煙臺(tái)菜構(gòu)成3〕濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和孔府風(fēng)味構(gòu)成4〕濟(jì)寧〔曲府〕、濟(jì)南〔含德州、泰安〕、膠東〔含福山、青島、煙臺(tái)〕三支構(gòu)成9編輯ppt魯菜的風(fēng)味特色〔口味〕鮮咸、純粹，善用面醬，蔥香突出?！苍稀骋院ｕr、北方冷水魚和禽畜為主，海鮮菜功力深厚?！补に嚒尘诒?、炒，善制湯、用湯，獨(dú)有塌、甜菜拔絲技術(shù)。〔風(fēng)格〕菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實(shí)，裝盤飽滿，向有“堂堂正正不走偏鋒〞之譽(yù)。有官府菜飲饌美學(xué)風(fēng)格。受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深。10編輯ppt2、蘇菜又稱江蘇菜、京蘇大菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。起源：春秋時(shí)期的吳國〔前585年建國〕，經(jīng)西漢、隋、唐，風(fēng)味形成，元、明、清迅速擴(kuò)散。現(xiàn)影響京津滬穗、華東和長江中下游局部省，在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽(yù)。11編輯ppt蘇菜的分支構(gòu)成1〕金陵風(fēng)味〔南京〕、淮揚(yáng)風(fēng)味〔含揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮陰、淮安〕、姑蘇風(fēng)味〔含蘇州、無錫〕、徐海風(fēng)味〔含徐州、連云港〕2〕以南京菜為主題，還有淮揚(yáng)菜、姑蘇菜、徐海菜3〕以淮揚(yáng)菜為主體，還有南京、無錫、南通、徐州等分支12編輯ppt蘇菜的風(fēng)味特色口味淡雅，清鮮平和，咸甜適口。菜肴制作精細(xì)，刀法精妙，菜形清麗，色調(diào)秀美，食雕技術(shù)一枝獨(dú)秀，擅長燉、燜、煨、焐、烤，魚鴨菜式尤為突出，有“鮮香〞、“酥〞、“脆〞、“嫩〞的特點(diǎn)。筵宴水平高，節(jié)令性強(qiáng)，餐具濟(jì)楚。園林文化和文士飲膳氣質(zhì)濃郁。代表菜肴：松鼠鱖魚、叫化雞、“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭〞、“南京三燉〞、美人肝、肥肺湯----13編輯ppt3、川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表。起源：周秦時(shí)期〔先秦前246年〕的巴國和蜀國，漢時(shí)形成，宋時(shí)影響很大。現(xiàn)影響到云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，京、津、滬、穗等都會(huì)，在美國、加拿大、西歐、日本有一定市場。14編輯ppt川菜的分支構(gòu)成1〕成都菜〔上河幫〕、重慶菜〔下河幫〕、自貢菜〔小河幫〕2〕以成都菜為代表的傳統(tǒng)川菜、以重慶菜為代表的創(chuàng)新川菜3〕高級(jí)筵席菜式、三蒸九扣菜式、群眾便餐菜式、家常便餐菜式、民間小吃菜式4〕成都菜為主體，重慶菜為主要流派，有自貢、樂山、綿陽、南充、萬縣等分支15編輯ppt川菜的風(fēng)味特色“尚滋味，好辛香〞，清香醇濃并重，味型復(fù)雜，善用麻辣著稱，獨(dú)創(chuàng)魚香、家常、陳皮、怪味等多種味型。選料廣博，普通原料精做，以小煎、小炒、小燒、小靠、干燒、干煸見長，物美價(jià)廉，雅俗共賞，物盡其用。居家飲膳和平民生活氣息濃烈。16編輯ppt川菜菜肴體系高級(jí)宴席菜式：群眾化菜式：家常風(fēng)味：風(fēng)味小吃：代表品種：一品熊掌樟茶鴨子清蒸江團(tuán)干燒巖鯉紅燒雪豬毛肚火鍋宮保雞丁麻婆豆腐17編輯ppt4、粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，華南地區(qū)菜肴的典型代表起源：秦漢時(shí)期〔秦前221年〕的南越，唐宋時(shí)形成，開展很快，清時(shí)已有“食在廣東〞的說法。18編輯ppt粵菜的分支構(gòu)成1〕廣州菜〔含韶關(guān)、肇慶、湛江〕、潮州菜〔含汕頭、海豐〕、東江菜〔客家菜〕2〕廣州菜、潮州菜、東江菜、港式粵菜〔新派粵菜〕3〕廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜〔瓊菜〕港式粵菜19編輯ppt

粵菜的風(fēng)味特色鮮淡、清美、生猛，具有熱帶風(fēng)情和海濱飲膳特色。用料奇特而廣博，技法廣集中西之長，趨時(shí)而變，勇于革新，飲食潮流多變。調(diào)味品獨(dú)特。點(diǎn)心精巧，大菜華貴，菜肴的商品氣息濃烈，商賈文化突出。代表品種：三蛇龍虎鳳大會(huì)金龍脆皮乳豬東江鹽局雞酥炸三肥叉燒肉

20編輯ppt東江菜東江菜以惠州菜為代表，與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的東江菜偏重于“肥、咸、熟、香〞，具有下油重，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多用。這與東江人以往的生活水平與風(fēng)俗習(xí)慣有著極大的關(guān)聯(lián)。21編輯ppt〔二〕按菜肴功能和消費(fèi)人群特征的不同1、祭祀菜祭祀菜，祭奠神祖鬼魅的菜。中國最古老的菜品。萌芽于原始社會(huì)末期，經(jīng)數(shù)代演練，到周代形成樣板，清代最為標(biāo)準(zhǔn)，辛亥革命后逐漸衰亡。起源：原始宗教信仰中的自然、生物、圖騰、祖靈的崇拜。目的：“事神以致福〞“敬祖尋根〞22編輯ppt祭祀菜包括的類型：1〕“福禮三牲〞:認(rèn)真挑選整治干凈不加烹調(diào)2〕“福果凈水〞:新鮮糧豆瓜果蔬漿奶水3〕“奠菜冥席〞：供菜奠席祭祀菜——“福物〞祭祀用器皿——“禮器〞分食福物——“納福〞23編輯ppt祭祀菜的特點(diǎn)1〕嚴(yán)格按典章制度的規(guī)定準(zhǔn)備、生產(chǎn)，工藝古板，不許變化2〕餐飲風(fēng)格素樸，注重復(fù)古3〕伴有相應(yīng)的祭奠儀式，氣氛莊嚴(yán)，典禮隆重4〕祭祀菜品的選配，多因神、鬼或祖先的嗜好而定，有“媚〞的性質(zhì)5〕祭祀菜的處理：拋灑、深埋、納福24編輯ppt

2、宮廷菜宮廷菜，是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中，王室專用的菜品。起源于夏初，延續(xù)至清末，各代風(fēng)格不盡相同，其中：周代：講求“五味調(diào)和，烹飪得宜，珍饈宴享，飲膳有序〞漢代：重視“尊古合儀〞，吸收西域和少數(shù)民族菜肴異味25編輯ppt宮廷菜元代：提倡“飲食必稽于本草〞，在沿用漢制的同時(shí)又突出羊饌清代：強(qiáng)調(diào)“滿漢合壁〞，注重設(shè)置“光祿寺〞體制,席、菜各有定式宮廷菜一出現(xiàn)，就有食官管理，御廚制作,專門管理機(jī)構(gòu)。26編輯ppt歷代食官及機(jī)構(gòu)夏-庖正，商-內(nèi)饔，周-膳夫，秦漢-少府，南北朝-光祿卿隋唐-內(nèi)侍省，兩宋-珍饈署，元-宣徽院，明-上膳監(jiān)，清-光祿寺，鴻臚寺27編輯ppt宮廷菜的主要特點(diǎn)1〕選料廣博而精細(xì)，重視食養(yǎng)與食治；2〕管理嚴(yán)格，精烹細(xì)作，所出皆為精品；清皇室每日恭備的分例：皇帝皇后皇貴妃3〕上承下傳，四方借鑒；4〕名宴多，禮儀隆，流光溢彩，氣勢(shì)磅礴。28編輯ppt周代“八珍〞P12，P68周代“八珍〞是周王室庖人為王室成員精心烹制的8種珍食。其制作方法完整地記載于?禮記·內(nèi)那么?中。是古代典籍中所見的最古老的一份菜譜。29編輯ppt“周代八珍〞品種

一珍

二珍

三珍

四珍

五珍

六珍

七珍

八珍

淳熬

淳母

炮豚

炮羊

搗珍

漬

熬

肝潦另：糝食酏食30編輯ppt不同時(shí)期的“八珍〞漢唐時(shí)代：泛指美味佳肴宋代—清：指八種珍貴的烹飪?cè)锨宕褐饕赴朔N珍稀烹飪?cè)辖M合的宴席，如：“滿漢全席〞的“四八珍〞是指四組八珍組合的宴席。山八珍海八珍禽八珍草八珍民國初年：還出現(xiàn)了上、中、下八珍現(xiàn)代八珍：31編輯ppt清：“山八珍〞：駝峰、熊掌腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

現(xiàn)代八珍:熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等現(xiàn)已屬保護(hù)動(dòng)物、國家明令禁止捕殺食用.在國家允許食用的動(dòng)植物范圍，且具有“珍、稀、貴、美〞的食品原料。32編輯ppt3、官府菜公館菜，是封建社會(huì)官宦之家所制菜肴，掌廚者—“官廚〞，始于周秦的諸侯府第，漢晉隋唐已具規(guī)模。清代：隨園菜曹家菜紀(jì)家菜曾家菜宮寶菜李家菜梁家菜譚家菜民國：祖庵菜帥府菜汪家菜黃家菜33編輯ppt官府菜興盛的原因

第一，享樂和應(yīng)酬目的官辦酒樓甚少，應(yīng)酬在家，廣蓄名廚，擅長中饋第二，獻(xiàn)食，謀求升遷獻(xiàn)食之風(fēng)升遷獎(jiǎng)勵(lì)“燒尾制度〞第三，注重飲食養(yǎng)生深諳醫(yī)道文化素質(zhì)34編輯ppt官府菜的主要特點(diǎn)1、多以鄉(xiāng)土風(fēng)味為旗幟，重視祖?zhèn)髅说恼{(diào)制2、注重?cái)z生，講求精潔。一般不追求形式華美,而是以養(yǎng)生為目的，以風(fēng)味取勝“一品會(huì)〞3、開放進(jìn)取，善于借鑒創(chuàng)新，生命力強(qiáng)盛。如：明?宋氏養(yǎng)生部?、譚家菜。“戲界無腔不學(xué)譚鑫培，食界無口不夸譚家菜〞35編輯ppt

4、商賈菜商賈菜誕生在豪商巨賈之家，出現(xiàn)較遲，主要流行在唐代以后。唐代：長安巨商王元寶元代：著名食書?云林堂飲食制度集?清代：?調(diào)鼎集??隨園食單?民國：徽幫會(huì)館菜山西錢莊菜廣州茶樓菜上海洋行菜

36編輯ppt商賈菜興盛的特殊社會(huì)、歷史背景：

封建時(shí)代我國一直奉行“重農(nóng)抑商〞政策，商人政治地位低下，∴1〕牟利的需要2〕自慰的需要3〕貿(mào)易的手段4〕揮金如土的生活37編輯ppt商賈菜的特點(diǎn)1、特別崇尚形式，實(shí)用性不太強(qiáng)。用料名貴，調(diào)制奇巧，餐具濟(jì)楚，筵宴奢靡，歷來有“耳餐〞、“目餐〞之喻。2、局部養(yǎng)生菜品，小巧玲瓏，頗具品嘗價(jià)值。如“西門慶家宴〞、“莫有才廚房〞代表品種：38編輯ppt5、寺觀菜素菜、釋菜、素食、蔬食、齋菜、素饌、道觀菜或香積廚，出現(xiàn)在東漢。主要指絕大多數(shù)大乘佛教徒和全真派道人食用的菜點(diǎn)。素菜包括兩類：1〕清素：全部禁絕葷料的寺院素食、宮廷素食；2〕花素：適當(dāng)輔以葷料的民間素食、市肆素食。39編輯ppt歷史上寺觀菜興盛的原因素菜導(dǎo)源于原始農(nóng)業(yè)及中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)理論〔五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為易、五菜為充〕宗教的倡導(dǎo)佛家弟子為弘揚(yáng)佛法〔東漢后〕，提倡修煉苦行，戒絕情欲，主張茹素。粱朝起，入寺持齋才成為漢族地區(qū)佛寺戒律。統(tǒng)治者的信奉40編輯ppt寺觀菜的特點(diǎn)1〕選料嚴(yán)謹(jǐn)。以三菇六耳為主料，時(shí)令瓜菜、蔬果、豆制品為輔料，忌用動(dòng)物性肉、油脂和蛋、奶，回避“五辛〞和“五葷〞，強(qiáng)調(diào)就地取材，突出鄉(xiāng)土特產(chǎn)。2〕刀工精細(xì)?！耙运赝腥潹暎v究“名同、料別、形似、味近〞，素質(zhì)葷形，素質(zhì)葷名?！半u〞吃絲，鴨塊，肉片，魚段。標(biāo)新立異。重視各類膜具的使用。3〕烹制考究。廣集各地方菜制作之長。4〕健身療疾。花卉藥材食用菌41編輯ppt6、養(yǎng)生菜又稱食養(yǎng)、食補(bǔ)、食療、食治、健美、攝生或藥膳菜。出現(xiàn)在約2800年前。廣義：泛指一切菜品。凡具有平安衛(wèi)生、富有營養(yǎng)、感官良好三大要求的菜品。狹義：特指食療菜。指選用即可食用，又可藥用的動(dòng)植物原料，按照中醫(yī)學(xué)的特殊要求烹制而成的菜品42編輯ppt養(yǎng)生菜的主要理論依據(jù)

中醫(yī)學(xué)的：

陰陽學(xué)說

五行學(xué)說臟象學(xué)說性味學(xué)說時(shí)序?qū)W說43編輯ppt“相生相克〞相生：相互資生、助長相克：相互制約、克制五行學(xué)說，主要是以相生和相克來說明事物之間的相互關(guān)系。沒有生克，就沒有事物的開展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。因此，必須生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。44編輯ppt養(yǎng)生菜的特點(diǎn)

1〕以中醫(yī)藥理論體系做指導(dǎo)，講究辨證施治，因病配食，科學(xué)性強(qiáng)。菜肴配料嚴(yán)格遵循中醫(yī)方劑學(xué)的組方原那么。2〕藥膳是一種特殊的食品。由藥物、食物、調(diào)味料組成。養(yǎng)生原理：取藥物之性，用食物之養(yǎng)，發(fā)揮調(diào)料之味，到達(dá)“食借藥力，藥借食威，祛邪扶正〞的作用。45編輯ppt中醫(yī)方劑學(xué)的組方原那么主藥：針對(duì)主癥，起主要治療作用；輔藥：配合主藥加強(qiáng)療效，起協(xié)同作用；佐藥：協(xié)助主藥治療兼癥，或緩解、消除主藥之烈毒性；使藥：為引經(jīng)、調(diào)味、賦形之用的藥物。

“君臣佐使〞46編輯ppt養(yǎng)生菜的特點(diǎn)3〕制作方法獨(dú)特。是中國菜點(diǎn)烹調(diào)技術(shù)與中國藥物炮制加工技術(shù)的統(tǒng)一體；4〕作用廣泛。補(bǔ)充營養(yǎng)、調(diào)和口味，治病、強(qiáng)身、抗衰老。養(yǎng)生菜名品：茯苓餅行人霜人參湯銀耳羹綠豆湯鹿龜酒烏雞粥47編輯ppt中藥“炮制〞炮制：炮炙，指中藥的修制方法。目的：加強(qiáng)藥性，消除毒副作用，便于儲(chǔ)存、服用、改變藥性。包括：修治、水制、火制或水火兼制修治〔初加工，去根、葉、雜質(zhì)等〕水制〔漬、泡、洗等〕火制〔煅、炮、炙、炒〕水火共制48編輯ppt7、民族菜民族菜：我國55個(gè)少數(shù)民族創(chuàng)造的風(fēng)味食品。民族菜與民族史同步開展。流傳至今、影響最大的是流傳在回、維、哈薩克、烏茲別克、塔吉克、塔塔爾、克爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安10個(gè)民族中的中國清真菜；其次是朝鮮族菜、滿、蒙、藏、壯、傣、土家族菜等。49編輯ppt民族菜的特點(diǎn)1〕千方百計(jì)巧辟食源2〕原料選用各有禁忌3〕因地制宜安排餐制4〕烹調(diào)技藝各善其長5〕食器飲具奇特簡便6〕茶酒奶湯千姿百態(tài)7〕民風(fēng)食俗別具一格8〕宴賓待客情誼有佳50編輯ppt8、民間菜民間菜：廣闊城鄉(xiāng)居民居家食用的菜肴。是中國菜的根底，產(chǎn)生于社會(huì)的底層，數(shù)量很大，檔次偏低，多由主婦操持。構(gòu)成：①家常菜：三餐必備，以素為主，葷腥搭配，潔凈精細(xì)，統(tǒng)籌兼顧，以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠見長。②宴享菜：年節(jié)食用，以葷為主，酌配素食，應(yīng)時(shí)當(dāng)令，講究口彩，以豐富大方取勝。51編輯ppt民間菜的特點(diǎn)1、擅長運(yùn)用本地食源。既不尋覓珍錯(cuò)，又不芳飪標(biāo)奇，處處顯得樸實(shí)自然。2、重視原料的綜合利用和膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)調(diào)配，制作方法簡易，味美適口。表達(dá)地方風(fēng)味特色和季節(jié)變化規(guī)律。3、突出親情，有極強(qiáng)的親和力和凝聚力。家族氣息濃烈?！敖柘硪猕?、是中國菜的根底、源頭活水。影響較大民間菜品種：52編輯ppt9、外來菜外來菜：引進(jìn)改造的外國菜品。早在秦漢已見端倪。?齊民要術(shù)??韋氏源食單??飲膳正要??清稗類鈔??造洋飯書??國際菜譜?外來菜的狀況：保持原有風(fēng)味經(jīng)過移植改造創(chuàng)新品種53編輯ppt外來菜的特點(diǎn)1、以外鄉(xiāng)需要加以改造；2、原料、調(diào)味品大多保持“洋味〞；3、所引菜品大多為國外知名度高、影響力大者；4、流行區(qū)域?yàn)槲覈比A都市和開放城市；54編輯ppt10、市肆菜市肆菜：市場菜、餐館菜、商品菜，是餐飲市場制作并出售的菜品的總稱。約出現(xiàn)在夏初，隨著城鎮(zhèn)商業(yè)的開展而興盛。是中國菜的正宗和主體，引導(dǎo)餐飲新潮流。55編輯ppt市肆菜的特點(diǎn)1、兼收并蓄，廣集各菜之精華，騰挪變化，銳意創(chuàng)新，具有旺盛的活力；2、技法多樣，品類豐富，分檔劃類，因時(shí)而變，適應(yīng)面廣；3、流派眾多，風(fēng)味鮮明。競爭，推動(dòng)中國烹飪的開展；4、菜品生產(chǎn)、經(jīng)營以盈利為目的；總結(jié)經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)。5、培養(yǎng)大批名廚，編錄大批菜譜。市肆菜代表品種：56編輯ppt§4-2中國飲食文化區(qū)域劃分及特征

一、中國飲食文化圈的類型P26二、影響飲食文化圈形成的因素三、不同飲食文化區(qū)位的歷史概況57編輯ppt一、中國飲食文化圈的類型

〔一〕飲食文化圈的概念P26由于地域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域?！捕持袊嬍澄幕^(qū)位類型58編輯ppt二、影響飲食文化圈的因素P28自然因素：地理、氣候、物產(chǎn)—形成因素社會(huì)因素：政治、經(jīng)濟(jì)、科技—開展、擴(kuò)展、交融民族、信仰—穩(wěn)固因素59編輯ppt地理、氣候物產(chǎn)形成因素開展、交融因素穩(wěn)固因素政治經(jīng)濟(jì)科技民族信仰60編輯ppt三、不同飲食文化區(qū)位的歷史概況〔一〕東北飲食文化圈以東部三省、內(nèi)蒙古東部地區(qū)為中心.特點(diǎn)：1、自然條件優(yōu)越，多種生產(chǎn)類型并存，食物原料豐富，營養(yǎng)攝取全面；2、強(qiáng)烈的多元飲食文化特征；3、食俗受氣候條件影響較大。61編輯ppt〔二〕京津飲食文化圈以北京、天津?yàn)橹行?。特點(diǎn)：1、至明末，為全國最龐大、最集中、最高層的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)區(qū)；P322、原料豐富，技藝博絕，市肆繁榮；3、食風(fēng)講究,消費(fèi)群體文化素質(zhì)高。62編輯ppt五行：錢行糧行絲行布行雜貨行八作：銅器木器絲綢漿麻腿帶首飾鞋帽剪鎖63編輯ppt〔三〕中北飲食文化圈以內(nèi)蒙古為中心。特點(diǎn)：1、食俗粗暴，嗜飲奶茶；遼闊的地域,熱情、坦城、豪放的性格歷史上逐草而居的游牧生活原料品種較少2、食物原料以畜牧業(yè)為特色〔紅食白食〕3、沒有嚴(yán)格的宗教食俗64編輯ppt〔四〕西北飲食文化圈以新疆地區(qū)為中心。特點(diǎn)：1、以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特