軟包裝米粉的安全性分析與管理

軟包裝米粉的安全性分析與管理

大米是中國(guó)云南、湖南、廣東、廣東和江西等省的傳統(tǒng)食品。最著名的是云南的穿越大米和湖南的早餐大米。然而，由于傳統(tǒng)的食品成本，這些食品只能保存1天。近年來,湖南金健米業(yè)股份有限公司技術(shù)中心致力于這種傳統(tǒng)米粉的工業(yè)化研究,并形成了軟包裝米粉產(chǎn)品。由于軟包裝米粉的含水量較高,生產(chǎn)和儲(chǔ)存條件要求均較高,因此在生產(chǎn)過程中從原料到消費(fèi)者的每一道工序都必須嚴(yán)格控制,才能保證米粉的食用品質(zhì)和衛(wèi)生安全。通過對(duì)原料部分及加工過程的危害分析,運(yùn)用HACCP的7個(gè)原理,將軟包裝米粉的安全生產(chǎn)隱患降低到可以接受的水平,以確保產(chǎn)品的安全生產(chǎn)。1食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint),是一個(gè)以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系,被美國(guó)食品藥物管理局(FDA)、聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(FAO/CAC)等國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為是一種可控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法。目前美國(guó)、加拿大、英國(guó)和法國(guó)等國(guó)家頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī),強(qiáng)制性推行采用HACCP體系制度。2生產(chǎn)工藝2.1工藝2.2物理和化學(xué)危害軟包裝米粉的生產(chǎn)主體設(shè)備采用不銹鋼材質(zhì),避免了因設(shè)備材質(zhì)對(duì)產(chǎn)品帶入的物理危害或化學(xué)危害。從投料、加熱熟化到成品包裝,流水線作業(yè)。主要設(shè)備有:磨漿機(jī)、蒸片機(jī)、螺桿擠壓設(shè)備、自動(dòng)計(jì)量機(jī)、包裝機(jī)、自動(dòng)調(diào)酸設(shè)備、金檢機(jī)、殺菌機(jī)等設(shè)備。3哈普原理的應(yīng)用3.1確定重要控制點(diǎn)的配置3.1.1食用添加劑危害及控制軟包裝米粉的主要配料為大米、水和食用添加劑,在驗(yàn)收中存在生物危害(細(xì)菌、霉菌和寄生蟲等)、化學(xué)危害(農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等)和物理危害(砂石、鐵釘?shù)?。后段殺菌和兩次加熱過程可以殺死微生物和寄生蟲消除生物危害。通過除砂槽、磨漿和金屬檢測(cè)等可以將原料中的物理危害降至最低水平或消除危害?；瘜W(xué)危害通過以下方式控制:①食用添加劑中的化學(xué)性危害主要針對(duì)蛋白質(zhì)有過敏現(xiàn)象的人,但其使用比例為萬(wàn)分之幾,并且在加工過程中會(huì)因?yàn)樯镒饔脦缀跸耐耆?因此不會(huì)構(gòu)成危害;②內(nèi)包袋材質(zhì)要求供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證,建立嚴(yán)格的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系,保證在生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中的安全衛(wèi)生,防止被污染,對(duì)于材質(zhì)中所必須添加的化學(xué)試劑則要求符合國(guó)家“GB9687-88食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB9688-88食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”等,同時(shí)要求供應(yīng)商定期提供外檢測(cè)報(bào)告單。③農(nóng)殘符合當(dāng)前食品法律法規(guī);④生產(chǎn)過程中進(jìn)入產(chǎn)品中的水通過《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)》中“生產(chǎn)用水的衛(wèi)生控制”達(dá)到安全使用要求;⑤重金屬、黃曲霉毒素見表1。根據(jù)以上分析,通過對(duì)供應(yīng)商的管理及對(duì)原料的進(jìn)貨檢驗(yàn)、定期檢測(cè),可以控制原料中可能存在的危害,不會(huì)影響軟包裝米粉的安全,此工序?yàn)镃P點(diǎn)。3.1.2生產(chǎn)過程分析(1)泡米處理可能產(chǎn)生鐵和非鐵等危害,在后段洗米、除砂工序中去除,最后通過金屬檢測(cè)設(shè)備將危害降低至可接受水平,此工序?yàn)镃P點(diǎn)。(2)低溫保存,降低危害在儲(chǔ)存過程中通過對(duì)溫度和時(shí)間的嚴(yán)格控制可以降低危害,采用低溫保存,此工序?yàn)镃P點(diǎn),存放條件為4℃左右,時(shí)間為1周。連續(xù)生產(chǎn)過程中取已發(fā)酵約24h的發(fā)酵液作為菌種。(3)發(fā)酵前后微生物的污染在發(fā)酵過程中可能存在的危害是雜菌污染,主要來自于空氣或大米原料。對(duì)于雜菌污染一方面通過接種優(yōu)勢(shì)菌種來起到抑制作用,同時(shí)通過快速降低發(fā)酵過程中的pH值來抑制雜菌污染,因此對(duì)發(fā)酵前后的微生物進(jìn)行了檢測(cè),結(jié)果見表2。從表2可以看出,發(fā)酵過程中微生物的危害是可以接受的或不存在危害。(4)園林及cp點(diǎn)磨漿工序要求每次射流后需清洗除砂槽最后一級(jí)以去除已分離出的石頭或金屬塊等雜物,在后段磨漿工序要求物料粉碎為80目以上,對(duì)石頭等異物的危害在磨漿工序可以降至最低,金屬塊可以在后段金屬檢測(cè)工序去除,此工序?yàn)镃P點(diǎn)。(5)磨漿工藝可能存在的危害是鐵屑等,在金屬檢測(cè)工序可以將危害降至最低水平,此工序?yàn)镃P點(diǎn)。(6)風(fēng)吹冷卻可能存在的危害為化學(xué)污染,主要是潤(rùn)滑油產(chǎn)生的污染,通過對(duì)有毒有害物品的衛(wèi)生控制降低危害。(7)洗干水可能存在的危害為水中帶入的微生物,通過食品用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序來控制水的安全衛(wèi)生,此工序不作CCP點(diǎn)。(8)酸浸泡可能存在的危害主要有酸液濃度過高時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)危害,通過對(duì)配酸過程和有毒有害物品的控制來降低危害。(9)包裝此過程不存在危害。(10)ccp點(diǎn)檢測(cè)主要危害是鐵和非鐵,鐵<?1.0mm、非鐵<?2.5mm時(shí)對(duì)人體不會(huì)造成危害,超過此兩個(gè)界限則進(jìn)行糾偏處理,通過控制金屬檢測(cè)設(shè)備的靈敏度和檢測(cè)范圍可以將危害降低,此工序?yàn)镃CP點(diǎn)。(11)ccp點(diǎn)糾偏主要存在的危害是微生物,通過對(duì)殺菌公式的控制,可將危害降至最低水平或消除,控制參數(shù)為殺菌溫度95±2℃,殺菌時(shí)間30±1min,溫度低于93℃或小于29min時(shí)即進(jìn)行糾偏,此工序?yàn)镃CP點(diǎn)。(12)預(yù)檢和報(bào)驗(yàn)可能存在生物危害,通過對(duì)每包米粉的觀察可以將危害降至最低水平,此工序?yàn)镃CP點(diǎn)。(13)消除危害消除的措施主要出現(xiàn)的危害是有毒有害物質(zhì)或其它過敏物質(zhì)在存放過程中產(chǎn)生交叉污染,可以通過《庫(kù)房管理制度》、“交叉污染的控制”和“有毒有害物品的衛(wèi)生控制”來將危害消除。根據(jù)以上分析,軟包裝米粉從大米到生產(chǎn)成品過程中設(shè)置了3個(gè)CCP點(diǎn),即金屬檢測(cè)(CCP1)、殺菌(CCP2)和人工預(yù)檢、復(fù)檢(CCP3)。3.2設(shè)置重要的限制根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法要求,關(guān)鍵限值建立和依據(jù)見表3。3.3軟包裝米粉生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值確定后,必須在關(guān)鍵控制點(diǎn)上實(shí)施有效的監(jiān)控才能保證HACCP體系的有效運(yùn)行,監(jiān)控程序包括確定監(jiān)控的對(duì)象、監(jiān)控的方法、監(jiān)控的頻率和監(jiān)控的人員,軟包裝米粉生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控見表4。3.4金屬檢測(cè)工序檢測(cè)過程中市在監(jiān)控過程中,當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控的對(duì)象偏離了關(guān)鍵限值,就必須立即采取糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)要保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新處于受控制狀態(tài),并評(píng)估產(chǎn)品的安全性,同時(shí)還應(yīng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品合理的處置。金屬檢測(cè)工序采取的糾偏措施是停止生產(chǎn),通知生產(chǎn)負(fù)責(zé)人和品控員,追回和隔離金屬檢出機(jī)異常前半小時(shí)產(chǎn)品并重檢,糾正設(shè)備問題后再重新生產(chǎn);殺菌工序采取的糾偏措施是通知生產(chǎn)負(fù)責(zé)人和品控員,追回前15min的不合格品,進(jìn)行評(píng)估或銷毀,糾正溫度偏差后,再恢復(fù)生產(chǎn);第二次人工檢查采取的糾偏措施是銷毀或降級(jí)處理不合格品,異物送品控研發(fā)部追溯。3.5ccp點(diǎn)驗(yàn)證為了確定HACCP體系是否正確的運(yùn)行,可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析在內(nèi)的驗(yàn)證和評(píng)審。驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系運(yùn)行的有效,包括對(duì)方法的確認(rèn)、CCP點(diǎn)的驗(yàn)證和HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證。金屬檢測(cè)工序采取的驗(yàn)證是定期采用標(biāo)準(zhǔn)塊或破壞性的實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行設(shè)備工作狀態(tài)的驗(yàn)證;殺菌工序的驗(yàn)證為定期統(tǒng)計(jì)分析復(fù)檢中檢出的霉變、脹包等變質(zhì)情況,驗(yàn)證殺菌公式的合理性及控制的有效性,每年進(jìn)行一次熱分布和熱滲透測(cè)試;人工預(yù)檢、復(fù)檢的驗(yàn)證是定期對(duì)復(fù)檢員工進(jìn)行培訓(xùn),分析統(tǒng)計(jì)市場(chǎng)反饋信息,客戶投訴信息及時(shí)提出改進(jìn)措施。3.6記錄保存應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保持記錄。記錄包括各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、偏差和糾正措施的記錄以及儀器校正的記錄。4質(zhì)指標(biāo)不嚴(yán)格控制,會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)安全隱患在軟包裝米粉生產(chǎn)的