動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試卷

第3頁共3頁動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試卷一、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共25題)1.化制車間應(yīng)為一座獨(dú)立的建筑，位于屠宰場(chǎng)的（A）A.邊緣和下風(fēng)處B.邊緣和上風(fēng)處C.中間D.出口處2.以下哪種獸藥不屬于氨基糖苷類藥物？（C）A.鏈霉素B.卡那霉素C.紅霉素D.慶大霉素3.以下哪種食品添加劑是護(hù)色劑？（A）A.亞硝酸鈉B.蘇丹紅C.紅曲紅D.山梨酸鉀4.蛋白質(zhì)含量高的食品如果保存方法不當(dāng)通常會(huì)發(fā)生哪種變質(zhì)？（B）A.酸敗B.腐敗C.發(fā)酵D.腐爛5.下列哪種情況不是食物中毒的特點(diǎn)？（B）A.集中發(fā)B.傳染C.潛伏期短D.癥狀相似6.以下哪項(xiàng)不是屠宰污水的特點(diǎn)？（D）A.含污物多B.流量大C.氣味不良D.含有少量病原體7.乳制品的常規(guī)加工流程正確的是（A）A.原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌或滅菌B.原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌或滅菌C.原料乳的驗(yàn)收、均質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)處理、殺菌或滅菌D.原料乳的驗(yàn)收、殺菌或滅菌、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)8.以下哪一項(xiàng)與蛋的耐壓度無關(guān)？（C）A.蛋的形狀B.蛋殼薄厚C.蛋的大小D.蛋的種類9.以下哪種情況屬于食物中毒（D）。A.喝牛奶過敏B.暴飲暴食導(dǎo)致急性胃腸炎C.慢性中毒D.食用甲狀腺中毒10.以下哪個(gè)指標(biāo)是判斷蛋新鮮程度的指標(biāo)？（D）A.蛋形指數(shù)B.蛋重C.蛋的大小D.哈夫指數(shù)11.宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的規(guī)模應(yīng)是日屠宰量的（B）倍。A.1～2B.2～3C.3～4D.2～412.我國食品安全監(jiān)督管理體系中法律法規(guī)體系的核心是（C）。A.《中華人民共和國農(nóng)業(yè)法》B.《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》C.《中華人民共和國食品安全法》D.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》13.“黑腳病”是由哪種重金屬殘留引起的（C）A.鉛B.鎘C.汞D.砷14.宰前檢疫發(fā)現(xiàn)屠畜鼻出血，具有粘性鼻液、鼻粘膜結(jié)節(jié)、潰瘍，可初步作出判斷是何種疾??？（B）A.炭疽B.鼻疽C.鼻炎D.鼻結(jié)核病15.以下哪種情況的肉不可以有條件食用（C）。A.一般傳染病B.輕度寄生蟲病C.人畜共患病D.輕度病理損傷16.哪種生物處理的方法對(duì)高濃度的有機(jī)污水處理比較有效（A）。A.厭氧法B.好氧法C.兼性厭氧法D.生物轉(zhuǎn)盤法17.以下哪種產(chǎn)品是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件（A）。A.無公害食品B.綠色食品C.有機(jī)食品D.非轉(zhuǎn)基因食品18.以下哪一項(xiàng)不是宰前休息管理的主要意義（B）。A.恢復(fù)肉色B.增加體重C.降低肉的帶菌率D.排出代謝產(chǎn)物19.以下哪一項(xiàng)不是化學(xué)異常乳？（C）A.低成分乳B.低酸度酒精陽性乳C.酸敗乳D.凍結(jié)乳20.在20℃將脫脂乳pH調(diào)節(jié)至4.6，沉淀的蛋白質(zhì)是以下哪種蛋白？（D）A.球蛋白B.乳清蛋白C.白蛋白D.酪蛋白21.AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)為單因素評(píng)價(jià)法期限為幾年？AA.一年B.二年C.三年D.四年22.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)屠畜患有豬瘟，胴體應(yīng)如何處理？（D）A.高溫B.化制C.切除病變后出場(chǎng)D.銷毀23.以下哪一項(xiàng)不是初乳的特點(diǎn)（B）。A.色黃粘稠B.干物質(zhì)含量低C.可提高仔畜的抗病能力D.熱穩(wěn)定性差24.以下哪項(xiàng)與豬應(yīng)激綜合征無關(guān)？（D）A.PSE肉B.DFD肉C.豬背肌壞死D.豬胃潰瘍25.以下哪一項(xiàng)不是畜禽宰前休息管理的意義？（C）A.恢復(fù)肉的顏色B.降低肉的帶菌率C.降低肌糖原含量D.排除體內(nèi)過多代謝產(chǎn)物二、名詞解釋(每題1分，共25題)1.肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)制性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱肉的僵直。2.略。3.水分活度：（水活性值，Aw）:食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓（P）與在相同溫度下的純水蒸氣壓（P0），即Aw=P/P0。4.獸藥殘留：指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體的原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥相關(guān)的雜質(zhì)殘留。5.人道屠宰：減少或降低生豬壓力、恐懼和痛苦的宰前處置和屠宰方式。6.內(nèi)源性污染：指動(dòng)物性食品在動(dòng)物體內(nèi)形成時(shí)受到的污染，又稱“第一次污染”。7.大腸菌群：一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。8.毒物：在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。9.動(dòng)物性食品安全評(píng)價(jià)：指對(duì)動(dòng)物性食品及其原料進(jìn)行污染源、污染種類和污染量的定性和定量評(píng)定，確定其食用安全性，并制定切實(shí)可行的預(yù)防措施的過程。10.細(xì)菌菌相：食品被污染后，共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。11.MTD：最大耐受劑量，指一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中，不引起動(dòng)物死亡的最大劑量。12.綠色食品：將出自良好的的自然生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來安全、營養(yǎng)和旺盛生命活力的食品稱為“綠色食品”。13.如何合理使用食品添加劑？1) 經(jīng)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體無害。2) 符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不影響食品的感官、理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分。3) 食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，且有明確的檢驗(yàn)方法。4) 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜作假為目的而使用食品添加劑。5) 經(jīng)加工、烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或允許有少量殘留，不得由于使用食品添加劑而降低良好加工措施和衛(wèi)生要求。6) 未經(jīng)允許，嬰兒食品不得加入食品添加劑。7）不得使用無生產(chǎn)許可證、污染、變質(zhì)的食品添加劑。14.GMP體系：良好操作規(guī)范，是為保障食品安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求，也是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生管理制度。15.正常乳：成分和性質(zhì)正常的乳稱為正常乳,一般指初乳期過后到干乳期前由健康乳畜所分泌的乳汁，也稱常乳。16.MRL：最高殘留限量，食品動(dòng)物用藥后產(chǎn)生允許存在于食品表面和內(nèi)部的該藥殘留的最高量。17.肉的成熟：屠宰后的動(dòng)物肉在一定的溫度下貯存一定的時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱為成熟肉，其變化過程稱為肉的成熟，也稱后熟。18.生化需氧量（Biochemicaloxygendemand，BOD）：是水體中的好氧微生物在一定溫度下將水中有機(jī)物分解成無機(jī)質(zhì)，這一特定時(shí)間內(nèi)的氧化過程中所需要的溶解氧量。19.低酸度酒精陽性乳：指酸度不高但酒精試驗(yàn)發(fā)生沉淀的乳。20.二重感染（菌群失調(diào)癥）：長(zhǎng)期使用廣譜抗生素使敏感菌受到抑制，不敏感菌乘機(jī)大量繁殖，外來菌也可乘虛而入，從而造成新的感染。21.SSOP體系：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)施的具體程序。從而確保消除加工過程中不良的人為因素，保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求。22.哈夫單位：蛋白高度對(duì)蛋重的比例指數(shù)。23.ADI:每日允許攝入量，指人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。24.HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系。25.COD：化學(xué)耗氧量，指在一定條件下，用強(qiáng)氧化劑氧化水中有機(jī)污物和一些還原物質(zhì)所消耗氧的量，單位為mg/L。三、簡(jiǎn)答題(每題2分，共11題)1.屠宰畜禽為什么要進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，宰后檢驗(yàn)包括哪些具體內(nèi)容及其處理方式？意義：發(fā)現(xiàn)宰前檢疫不易發(fā)現(xiàn)的疾?。槐ＷC肉品衛(wèi)生質(zhì)量；保障消費(fèi)者安全；防止疫病傳播內(nèi)容：頭部檢驗(yàn)點(diǎn)、頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)、皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)、白下水檢驗(yàn)點(diǎn)、紅下水檢驗(yàn)點(diǎn)、旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)、胴體檢驗(yàn)點(diǎn)、終末檢驗(yàn)點(diǎn)處理方式：適于食用：來自健康活畜禽，不受限制出廠有條件食用：一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病歷損傷，無害化處理不可食用：嚴(yán)重傳染病等，化制或銷毀。2.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序一共包括幾個(gè)階段？1) 準(zhǔn)備階段2) 第一階段：急性毒性試驗(yàn)3) 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)4) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)、毒物動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)5) 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)3.試述肉在保藏過程中所發(fā)生的變化，以及每個(gè)階段的發(fā)生機(jī)制。1）熱鮮肉2）僵直：肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸ATP減少反應(yīng)不可逆3）解僵：4）成熟：蛋白酶說5）自溶：組織蛋白酶導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨基酸、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)6） 腐敗：蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，將蛋白質(zhì)分解成最低產(chǎn)物4.牛奶在保存的過程中菌相是如何變化的？1) 混合菌相期：自體殺菌作用消失，各種細(xì)菌均生長(zhǎng)繁殖，約12h。2) 乳鏈球菌期：乳鏈球菌為優(yōu)勢(shì)菌，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，pH降至4.5，抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng)。3) 乳酸桿菌期：更耐酸的乳酸桿菌代替鏈球菌，產(chǎn)生大量乳酸，pH降至3.0~3.5，其他菌均受到抑制，乳中出現(xiàn)凝塊，有乳清析出。4) 真菌期：嗜酸霉菌和產(chǎn)膜酵母，分解利用乳酸和其他有機(jī)酸，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH升高。5) 腐敗期：腐敗細(xì)菌（假單胞菌、芽胞菌等），分解酪蛋白、脂肪，使乳形成澄清液體，有腐敗的臭味產(chǎn)生。5.什么是肉？肉在保藏的過程中會(huì)發(fā)生哪些變化？肉的概念：廣義，凡是適合人類作為食品的動(dòng)物有機(jī)體的所有組成部分都稱之為肉。狹義，僅指肌肉以及其中的各種軟組織。肉的僵直:屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)制性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱肉的僵直。解僵:肌肉僵直達(dá)到頂點(diǎn)之后，保持一定的時(shí)間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。成熟：屠宰后的動(dòng)物肉在一定的溫度下貯存一定的時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱為成熟肉，其變化過程稱為肉的成熟，也稱后熟。自溶：肉在不合理的條件下保藏，使肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解，釋放出硫化氫和硫醇等不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，這一過程稱為肉的自溶。腐敗：在腐敗微生物的作用下，引起肉中蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)分解為有毒和具有不良?xì)馕兜淖畹彤a(chǎn)物（硫化氫、甲烷、硫醇、氨、二氧化碳等）的化學(xué)變化過程，使肉完全失去了食用價(jià)值。6.什么是大腸菌菌？為什么選擇大腸菌群作為指示菌？一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。（1）特異性：腸道內(nèi)特有的細(xì)菌。（2）數(shù)量大：在腸道內(nèi)占有極高的數(shù)量，即使被高度稀釋后，也能被檢測(cè)出來。（3）抵抗力：在腸道外的環(huán)境中，其抵抗力大于腸道致病菌或相似。（4）檢驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，容易檢出和計(jì)數(shù)。7.屠宰污水為什么要進(jìn)行處理之后才能排放？屠宰污水含污物多，流量大，氣味不良，含有大量病原菌。8.試述如何判斷應(yīng)如何判斷蛋的新鮮程度？（1）感官檢驗(yàn)看：形態(tài)、大小、色澤、完整度摸：表面、掂重聽：相互碰撞的聲音嗅：有無異常氣味（2）透光燈視檢（3）相對(duì)密度測(cè)定貯存過程中相對(duì)密度逐漸降低?。?）哈夫單位蛋白高度對(duì)蛋重的比例指數(shù)。哈夫單位越高、蛋白黏稠度越大、蛋越新鮮（5）蛋黃指數(shù)（蛋黃系數(shù)）蛋黃高度除以蛋黃寬度的比值。新鮮蛋，指數(shù)高；反之，指數(shù)低。（6）pH值（7）熒光燈檢驗(yàn)9.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？1)食品的組織結(jié)構(gòu)2)食品的