高級西點師認定復習練習試題附答案（一）

第頁高級西點師認定復習練習試題附答案1.較為常見的巧克力餡料有（）。A、果仁餡料B、果醬餡料C、酒味餡料D、以上都是【正確答案】：D2.以下那種環(huán)境適合巧克力模具的存放。A、陽光明媚的室外B、操作間內(nèi)水池上方的儲物格C、操作間內(nèi)烤爐旁邊的儲物格D、干燥、通風的儲藏室【正確答案】：D3.（）是常見的起酥面包之一。A、法式長棍面包B、牛角面包C、毛毛蟲D、蜂蜜小面包【正確答案】：B4.裝飾慕斯蛋糕的水果可以（），來增加水果表面的亮度。A、刷一層色拉油B、涂一層可可脂C、涂一層白巧克力D、刷一層果膠【正確答案】：D5.切割巧克力時應在巧克力（）操作。A、較軟B、完全凝固后C、接近凝固時D、以上都可以【正確答案】：C6.哪些不是覆面蛋糕的優(yōu)點。A、保存時間長B、保存時間短C、漂亮、立體D、精致、華麗【正確答案】：B7.最簡單的甘納許是將巧克力與（）混合而成。A、牛奶B、酒類C、稀奶油D、奶油【正確答案】：C8.（）與清酥點心比較類似，其區(qū)別在于一個是發(fā)酵面團另一個是冷水面團。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、起酥面包【正確答案】：D9.若起酥面包最后醒發(fā)體積過大，則會出現(xiàn)（）。A、影響口感味道B、烘烤后容易回縮C、烘烤時出現(xiàn)斷裂D、以上都對【正確答案】：D10.成形好的起酥面包擺入烤盤時應保持充足間距，目的是（）。A、防止膨脹后粘連B、看起來美觀C、以上都對D、以上都不對【正確答案】：A11.調(diào)制甘納許時，容器不能（）。A、有油脂B、有水分C、使用不銹鋼材質(zhì)D、使用硅膠材質(zhì)【正確答案】：B12.相較于其它巧克力，代可可脂巧克力的熔點（）。A、較低B、較高C、相同D、無法判斷【正確答案】：B13.制作黑巧克力淋醬時黑巧克力里不可添加。A、牛奶B、高脂奶油C、水D、黃油【正確答案】：C14.（）是人的事業(yè)成功的重要保證。A、職業(yè)B、職業(yè)道德C、發(fā)展D、勤奮【正確答案】：B15.慕斯制作中，有些配方中含有蛋黃或者水果果泥的原料，最好在與打發(fā)的稀奶油混合前有（）的環(huán)節(jié)。A、攪拌B、冷卻C、加熱D、過濾【正確答案】：D16.自行制作巧克力模具可以（）。A、節(jié)省成本B、發(fā)揮創(chuàng)意C、制作獨特的造型D、以上都對【正確答案】：D17.起酥面包入爐后不可（）。A、影響上色B、影響成熟C、經(jīng)常打開爐門D、以上都對【正確答案】：C18.（）具有脫膜容易，清洗方便的特點。A、玻璃器皿B、金屬制的慕斯圈C、硅膠模具D、咖啡杯【正確答案】：C19.三種巧克力中，苦味與甜味較為均衡的是（）。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、不確定【正確答案】：B20.電烤箱是通過控制（）提升溫度。A、測溫裝置B、發(fā)熱元件C、定時裝置D、以上都是【正確答案】：B21.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣（）加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。A、間斷B、不均勻C、一直D、均勻【正確答案】：D22.巧克力不可以制作（）。A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D、巧克力裝飾物件【正確答案】：C23.選用水果裝飾蛋糕時需要注意A、選用新鮮衛(wèi)生的水果B、可以選擇榴蓮C、水果切配不要求水果特點進行切配D、水果搭配不需要考慮色彩搭配【正確答案】：A24.起酥面包攪拌時，原料的投放順序為（）。A、后油法B、全部投入攪拌C、以上都可以D、以上都不可以【正確答案】：C25.常見的巧克力著色方法有（）。A、刷B、噴C、畫D、以上都可以【正確答案】：D26.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈【正確答案】：D27.團結(jié)合作的基本要求不包括（）。A、顧全大局，共同前進B、唯我獨尊，居高臨下C、互相借鑒，取長補短D、真誠相待，一視同仁【正確答案】：B28.關(guān)于果膠淋面的優(yōu)點正確的是。A、可以用于餡料的制作B、不受溫度影響C、常溫是液體狀，低溫是固體狀D、可以制作巧克力鏡面【正確答案】：B29.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法A、黃油蛋糕B、脆皮巧克力蛋糕C、杏仁膏造型蛋糕D、草莓慕斯蛋糕【正確答案】：B30.使用微波爐進行巧克力調(diào)溫的優(yōu)勢在于（）。A、融化時間更短B、無需過多設(shè)備C、省時省力D、以上都對【正確答案】：D31.果膠的使用范圍不正確的是。A、可以用于水果表面B、用于泡芙餡料C、用于奶油蛋糕表面D、用于慕斯蛋糕表面【正確答案】：B32.蛋糕淋面的質(zhì)量要求正確的是。A、厚薄沒有要求B、軟質(zhì)巧克力淋面可以沒有光亮度C、果膠淋面可以任意添加色素調(diào)色D、表面要光滑平整【正確答案】：D33.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，水的溫度應在（）。A、20℃—30℃B、30℃—50℃C、50℃—70℃D、70℃—90℃【正確答案】：C34.慕斯蛋糕制作過程中，冷卻溫度須保持在（），這是加入稀奶油的最佳溫度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C【正確答案】：C35.蛋糕覆面時的要求說法不正確的是。A、在捏塑裝飾物時，手盡量保持濕潤，動作要迅速，防止成品軟化B、在捏塑裝飾物時，手盡量保持干燥，動作要迅速，防止成品軟化C、要求蛋糕覆面表面光滑，沒有棱角D、動作要輕柔，防止覆面在蛋糕體上的面團開裂【正確答案】：A36.成形好的起酥面包擺入烤盤時應（）。A、擺放緊湊B、保持間距C、保持美觀D、以上都不對【正確答案】：B37.起酥面包進入烤爐時要避免（）。A、受到振動B、烤盤橫置C、烤盤豎置D、多個烤盤同時放入【正確答案】：A38.慕斯成形的冷凍溫度是（）。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、-18～-15℃【正確答案】：D39.不符合文明生產(chǎn)要求的做法是（）。A、下班前搞好工作現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生B、冒險帶電作業(yè)C、愛惜企業(yè)的設(shè)備工具材料D、工具使用后按規(guī)定放置到工具箱中【正確答案】：B40.職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的（）的總和。A、思維習慣B、勞動技能C、操作程序D、行為規(guī)范【正確答案】：D41.制作巧克力扇形裝飾物時，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆砌成A、棍狀B、直的條線C、彎曲的片狀D、螺旋狀【正確答案】：C42.慕斯的形狀由模具的（）決定。A、形狀B、大小C、材質(zhì)D、厚薄【正確答案】：A43.蛋糕裝飾是。A、突出藝術(shù)B、突出經(jīng)濟價值C、蛋糕與藝術(shù)的統(tǒng)一D、突出蛋糕【正確答案】：C44.清洗巧克力模具時一定要注意，（）。A、可以用熱水清洗B、可以用酸性洗滌劑清洗C、可以用堿性洗滌劑清洗D、不能用鋼絲球等硬物清洗【正確答案】：D45.拆模后進行淋面的慕斯需隨做隨拿，過早拿出，表面會產(chǎn)生（）現(xiàn)象。A、出油B、出水C、結(jié)冰D、結(jié)霜【正確答案】：D46.職工上班時符合著裝整潔要求的是（）。A、工作服、工作帽、工作褲穿戴整齊B、按規(guī)定穿工作服，按體裁衣C、工作服潔白、平整D、穿短褲、背心上班【正確答案】：D47.哪個不屬于脆皮巧克力？A、黑巧克力B、白巧克力C、可可脂D、水果味巧克力【正確答案】：C48.使用微波爐巧克力調(diào)溫時，需要將（）的巧克力放入微波爐融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2【正確答案】：B49.馬斯卡朋乳酪來自（），是制作聞名全球的甜品-提拉米蘇的主要原料。A、意大利B、法國C、美國D、德國【正確答案】：A50.下面關(guān)于慕斯的說法不正確的是A、慕斯中添加色素必須是食用色素，合成色素必須按照相關(guān)要求注意使用量B、在慕斯制作中魚膠片需提前3-5分鐘用溫水泡軟C、香草是慕斯中常用賦予香味的調(diào)料D、在慕斯制作中魚膠粉使用時需要加水【正確答案】：B51.（）是巧克力順利脫模的關(guān)鍵。A、成功的調(diào)溫B、模具的材質(zhì)C、模具的大小D、巧克力的種類【正確答案】：A52.關(guān)于植脂奶油的描述正確的是A、植脂奶油比動物奶油價格貴B、植脂奶油比動物奶油更不容易保存C、植脂奶油的顏色比動物奶油顏色淺D、動物奶油比植物奶油有可塑性【正確答案】：C53.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、減緩凝固成型C、對凝固成型無影響D、以上都不對【正確答案】：A54.關(guān)于軟質(zhì)巧克力說法錯誤的是。A、溫熱的時候是液體狀的，具有流動性B、表面有光澤，應用廣泛C、包括脆皮巧克力和巧克力糖團D、包括巧克力淋醬和巧克力鏡面【正確答案】：C55.起酥面包使用的面團是（）。A、冷水面團B、燙面團C、米粉面團D、發(fā)酵面團【正確答案】：D56.關(guān)于果膠淋面的表述不正確的是。A、果膠淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面時可以使用轉(zhuǎn)盤輔助完成C、調(diào)色時用量要符合國家標準D、保存需要密封【正確答案】：A57.常見的起酥面包成形手法有（）。A、擠，切、包B、揉、割、卷C、捏、擠、揉D、卷、切、疊、包【正確答案】：D58.裝飾時一般不選用A、芒果B、藍莓C、草莓D、蘋果【正確答案】：D59.維護企業(yè)信譽是企業(yè)誠實守信的（）。A、最終結(jié)果B、內(nèi)在要求C、重要保證D、顯著標志【正確答案】：B60.具有層次分明外表、內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)、松軟香甜口味的面包是（）。A、軟式面包B、硬質(zhì)面包C、起酥面包D、清酥點心【正確答案】：C61.通常巧克力可以（）。A、通過模具成型B、切割成型C、裱擠成型D、以上都可以【正確答案】：D62.起酥面包面團攪拌好之后，必須要進行（）。A、搟制B、揉圓C、冷凍D、松弛【正確答案】：D63.制作脆皮巧克力淋面時應注意。A、制作過程中避免巧克力進水B、巧克力可以直接加熱融化C、任何情況下巧克力淋面都可以反復使用D、巧克力淋面制作時需要添加淡奶油【正確答案】：A64.鏡面在淋制過程中需要一口氣以（）的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。A、畫圈B、畫線C、畫三角D、畫橢圓【正確答案】：A65.慕斯成形模具中金屬制的慕斯圈沒有（）。A、活動扣環(huán)式B、柔軟可改變形狀C、方形D、固定形式【正確答案】：B66.制作巧克力的室內(nèi)溫度保持在恒溫A、18℃B、25℃C、22℃D、27℃【正確答案】：C67.（）涂刷蛋液時，避免在有層次的截面上涂刷。A、法式長棍面包B、硬質(zhì)面包C、起酥面包D、奶油面包【正確答案】：C68.為防止發(fā)酵時撐開，牛角面包的接口處可以（）。A、用水或蛋液粘緊B、不用管它C、用油粘緊D、以上都不對【正確答案】：A69.起酥面包在開酥過程中，若面團過軟，則（）。A、容易變形B、容易跑油C、不易搟制D、以上都對【正確答案】：D70.巧克力是采用可可樹的（）制成。A、果實B、根莖C、花朵D、種子【正確答案】：D71.模塑巧克力是利用經(jīng)過調(diào)溫的巧克力（）這一特性，將調(diào)溫巧克力灌入模具內(nèi)成型的一種方法。A、低溫時會凝固B、高溫時會融化C、凝固時會收縮D、凝固時會膨脹【正確答案】：C72.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、奶油B、杏仁粉C、砂糖D、巧克力【正確答案】：A73.蛋糕裝飾中水果切配時需要注意A、水果清洗干凈B、只能切成丁C、任何刀具都可切配水果D、不需要根據(jù)水果特點進行切配【正確答案】：A74.在慕斯制作過程中，中性的小于（），如咖啡、巧克力等。A、80°CB、70°CC、60°CD、90°C【正確答案】：C75.電烤箱是加熱管通過（）將產(chǎn)品加熱成熟。A、光照B、熱輻射C、物理傳導D、以上都是【正確答案】：B76.起酥面包烘烤，根據(jù)具體產(chǎn)品不同，烘烤溫度和烘烤時間（）。A、不盡相同B、完全相同C、無所謂D、以上都是【正確答案】：A77.若起酥面包面團搟至（），會無法包裹油脂。A、過大B、過小C、適當D、以上都不對【正確答案】：B78.烘烤過程中打開烤箱的抽風口，可以（）。A、使產(chǎn)品快速成熟B、使產(chǎn)品更加美觀C、導致產(chǎn)品收縮D、快速排出蒸汽【正確答案】：D79.慕斯蛋糕本身屬于冷凍甜食，而裝飾的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、選擇B、保鮮C、保存D、清潔【正確答案】：D80.制作慕斯蛋糕時需準確掌握（）用量，用量過少則凝固時間長、穩(wěn)定性差。A、牛奶B、明膠C、奶油D、黃油【正確答案】：B81.巧克力調(diào)溫時對（）要求較高。A、設(shè)備性能B、巧克力品牌C、環(huán)境溫度D、操作工具【正確答案】：C82.慕斯成型除了所需的容器和模具外，最重要的設(shè)備就是（）。A、烤箱B、冰箱C、微波爐D、醒發(fā)箱【正確答案】：B83.（）是指能夠?qū)⑻囟ǖ膱D案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上的一種工具。A、塑料巧克力模具B、巧克力轉(zhuǎn)印紙C、硅膠巧克力模具D、金屬巧克力模具【正確答案】：B84.下列選項中不屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、導向功能B、約束功能C、凝聚功能D、協(xié)調(diào)功能【正確答案】：D85.下列哪些水果不適合起酥面包的裝飾。A、草莓B、梨C、芒果D、黃桃【正確答案】：B86.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱B、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運轉(zhuǎn)的機械的料斗中處理物料【正確答案】：D87.（）在開酥過程中，面團要保持一定硬度。A、法式長棍面包B、毛毛蟲面包C、白吐司面包D、起酥面包【正確答案】：D88.水果裝飾時想要搭配艷麗多樣時，要采用A、搭配概念B、混合概念C、平衡概念D、對比概念【正確答案】：D89.使用微波爐為巧克力調(diào)溫的優(yōu)點是（）。A、巧克力融化時間較短B、巧克力融化時間較長C、微波爐容易控制D、微波爐不易控制【正確答案】：A90.企業(yè)創(chuàng)新要求員工努力做到（）。A、大膽地試大膽地闖，敢于提出新問題B、激發(fā)人的靈感，遏制沖動和情感C、不能墨守成規(guī)，但也不能標新立異D、大膽地破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系【正確答案】：A91.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容不包括（）。A、安心工作，任勞任怨B、嚴肅認真，一絲不茍C、忠于職守，盡職盡責D、頻繁轉(zhuǎn)行，擅離崗位【正確答案】：D92.蛋糕裝飾時不能作為奶油使用的是。A、動物奶油B、牛奶C、植脂奶油D、動植混合奶油【正確答案】：B93.起酥面包開酥時，每次折疊應將邊緣多余面團（）。A、保留B、去除C、疊回主面團D、不去理它【正確答案】：B94.婚禮蛋糕一般以（）為基調(diào)，是為了表示純潔A、白色B、紅色C、金色D、銀色【正確答案】：A95.巧克力餡料（）冷凍后使用。A、可以B、絕不可以C、全部都是D、以上都不對【正確答案】：A96.對于用在蛋糕表面或甜點裝飾的鮮果的描述正確的是A、加工水果做到用多少洗多少、加工多少B、水果需要冷凍保存C、不需要根據(jù)季節(jié)選擇水果D、可以使用帶有特殊氣味的水果【正確答案】：C97.植脂奶油又稱A、淡奶油B、稀奶油C、起沫奶油D、人造鮮奶油【正確答案】：D98.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、類似D、以上都不對【正確答案】：B99.巧克力餡料的使用方法一般有（）。A、使用裱花袋擠入B、利用融化的巧克力包裹C、裝飾在巧克力表面D、以上都是【正確答案】：D100.鏡面果膠是一種植物果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和（）。A、白巧克力B、凝固劑C、淀粉D、蛋清【正確答案】：B101.不能制作軟質(zhì)巧克力的原材料是。A、牛奶B、高脂奶油C、水果果醬D、黃油【正確答案】：C102.起酥面包熟制一般采用（）的方法。A、烤制B、炸制C、蒸制D、煮制【正確答案】：A103.與黑巧克力相比，牛奶巧克力質(zhì)地（）。A、相同B、較硬C、較軟D、更甜【正確答案】：C104.制作巧克力糖團所用的巧克力與的加熱溫度須保持一致A、麥芽糖B、葡萄糖漿C、飴糖D、砂糖【正確答案】：B105.杏仁膏又稱。A、杏仁粉B、杏仁面C、杏仁鏡面D、風登糖【正確答案】：B106.由于可可脂含量較多，黑巧克力的味道一般（）。A、較甜B(yǎng)、很甜C、較苦D、奶味濃郁【正確答案】：C107.若已包油的面團中發(fā)現(xiàn)氣泡，在折疊前應（）。A、將氣泡保留B、將氣泡去除C、將氣泡擠至一邊D、不去理它【正確答案】：B108.開酥前，包入油脂也應整理成面團大小的（）的正方形或長方形。A、1/3B、1/2C、1倍D、2倍【正確答案】：B109.將面團和包入油脂都整理成正方形，用面團從四邊包裹油脂的方法為（）。A、單邊包油法B、雙邊包油法C、四邊包油法D、以上都不對【正確答案】：C110.提拉米蘇常用的裝飾物是（）。A、水果B、糖粉C、可可粉D、巧克力鏡面【正確答案】：C111.起酥面包開酥時，室內(nèi)溫度不宜（）。A、過高B、過低C、以上都對D、以上都不對【正確答案】：C112.制作婚禮蛋糕的注意事項說法不正確的是A、首先考慮結(jié)構(gòu)安排，色調(diào)搭配B、突出主題，裝飾簡潔明快C、盡量選用天然色素，符合現(xiàn)代人對健康的要求D、為突出主題可以使用大量的裝飾【正確答案】：D113.對蛋糕覆面的說法正確的是。A、指各種不同材質(zhì)制作的糖團覆蓋在蛋糕體上，再以各種精致花朵等做裝飾B、選擇的材料有限C、不能覆面異型蛋糕D、制作出的蛋糕簡單不精致【正確答案】：A114.下列哪一項不是巧克力調(diào)溫的作用？A、使巧克力擁有光澤B、使巧克力口感更好C、使巧克力便于脫模D、使巧克力更加柔軟【正確答案】：D115.巧克力應該存放在A、陰涼密閉環(huán)境B、低溫濕潤環(huán)境C、陰涼干爽通風環(huán)境D、高溫密閉環(huán)境【正確答案】：C116.（）是起酥面包應有的口感。A、外脆、內(nèi)疏松B、勁道耐嚼C、咸味突出D、緊密結(jié)實【正確答案】：A117.職業(yè)道德通過（），起著增強企業(yè)凝聚力的作用。A、調(diào)節(jié)企業(yè)與社會的關(guān)系B、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間D、增加職工福利【正確答案】：B118.可可豆是可可樹的（）。A、果實B、根莖C、花朵D、種子【正確答案】：D119.若起酥面包面團（），不利于包油操作。A、過軟B、過硬C、充分冷凍D、以上都對【正確答案】：D120.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力一般（）較高。A、糖含量B、可可脂含量C、可可粉含量D、可可豆含量【正確答案】：A121.不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯?jié){料，其目的是A、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響口味B、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響入模的最佳狀態(tài)C、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而影響色澤D、防止過早制作好的慕斯?jié){料凝固太快而細膩程度【正確答案】：B122.稀奶油的英文是（）。A、milkB、cheeseC、butterD、whippingcream【正確答案】：D123.勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于（）。A、節(jié)儉阻礙消費，因而會阻礙市場經(jīng)濟的發(fā)展B、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟需要的，而節(jié)儉則不宜提倡C、勤勞節(jié)儉是促進經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要手段D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)效率無關(guān)【正確答案】：C124.（）是起酥面包常用的熟制設(shè)備。A、電炸鍋B、電蒸鍋C、電烤箱D、以上都是【正確答案】：C125.下列設(shè)備中作時不需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、攪拌機C、電烤箱D、開酥機【正確答案】：A126.長時間陽光直射巧克力模具會（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干凈D、以上都不對【正確答案】：B127.（）是巧克力與稀奶油的混合物。A、奶油巧克力B、牛奶巧克力C、甘納許D、巧克力醬【正確答案】：C128.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、點綴、捏塑和A、切割B、壓平C、擠D、沾【正確答案】：C129.調(diào)制起酥面包面團時，水的用量一般（）。A、30%—40%B、40%—50%C、50%—60%D、60%—70%【正確答案】：C130.下面哪個是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黃油淋面C、奶油淋面D、水果淋面【正確答案】：A131.下列選項中屬于企業(yè)文化功能的是（）。A、整合功能B、體育鍛煉C、歌舞娛樂D、社會交際【正確答案】：A132.與黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔點（）。A、較高B、較低C、相同D、以上都不對【正確答案】：B133.果膠淋面的使用正確的是。A、用于泡芙淋面B、用于慕斯蛋糕C、用于面包表面D、用于餅干表面【正確答案】：B134.鏡面果膠是一種（）果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分之外，還有少量糖分和凝固劑。A、動物B、植物C、人工合成D、動植物混合【正確答案】：B135.企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中，要求員工遵紀守法是（）。A、領(lǐng)導者人為的規(guī)定B、追求利益的體現(xiàn)C、約束人的體現(xiàn)D、保證經(jīng)濟活動正常進行所決定的【正確答案】：D136.代可可脂巧克力的優(yōu)勢在于（）。A、口感較好B、營養(yǎng)更高C、入口即化D、價格低廉【正確答案】：D137.牛角面包的成形，需先將開好酥的面皮切割成（）。A、圓形B、正方形C、等腰三角形D、長方形【正確答案】：C138.泡吉利丁片的水溫必須是冷水或者冰水，水溫超過（）就會開始慢慢融化。A、28°CB、32°CC、37.°CD、42°C【正確答案】：A139.巧克力一般分為：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黃巧克力B、奶油巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力【正確答案】：C140.關(guān)于翻糖說法不正確的是。A、以砂糖為主要原料B、加入適量的葡萄糖漿和水熬制而成C、不需要反復搓疊D、成膏狀，柔軟潤滑，潔白細膩【正確答案】：C141.起酥面包烘烤不正確會導致（）。A、上色均勻B、完全成熟C、體積適當D、沒有完全成熟【正確答案】：D142.哪些是覆面蛋糕的優(yōu)點。A、造型發(fā)揮空間有限B、比奶油蛋糕保存時間長C、可以大量使用色素D、有光澤【正確答案】：B143.關(guān)于巧克力淋醬說法不正確的是。A、溫熱的時候是液體狀的，具有流動性B、冷卻凝固后沒有黑巧克力堅硬，具備了柔軟的特性C、可以添加水D、應用廣泛，可以作為泡芙餡料【正確答案】：C144.牛奶巧克力與（）不同之處是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不確定【正確答案】：C145.黑巧克力的可可脂含量一般為（）。A、5%—15%B、20%—35%C、40%—55%D、55%以上【正確答案】：D146.草莓慕斯蛋糕常采用的裝飾水果是A、草莓B、榴蓮C、山竹D、西瓜【正確答案】：A147.巧克力糖果中的餡料一般為（）。A、10%—20%B、20%—30%C、50%—70%D、70%—90%【正確答案】：D148.慕斯成形中，硅膠模具最大的特點是A、清洗方便B、脫膜容易C、耐高溫D、質(zhì)地柔軟，花式多樣【正確答案】：D149.根據(jù)慕斯蛋糕的口味選用相應的新鮮水果進行裝飾，水果擺放要有（），以免喧賓奪主。A、距離B、緊湊C、空間感D、顏色搭配【正確答案】：C150.愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德的重要內(nèi)容，是指員工（）。A、熱愛有錢的崗位B、熱愛自己喜歡的崗位C、不應多轉(zhuǎn)行D、強化職業(yè)責任【正確答案】：D1.起酥面包開酥前，油脂可整理成圓形，便于包油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.“雙煮法”又稱基本調(diào)溫法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.表面光滑的硬質(zhì)塑料模具有助于巧克力的脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.常用包油的方法有單邊包油法、雙邊包油法和四邊包油法三種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.植脂奶油容易塑性，價格相對低廉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.起酥面包在醒發(fā)時，如受到強烈震動，可能會導致面包收縮。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.調(diào)溫不成功的巧克力也能順利脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.鏡面果膠的使用方法是可以直接涂抹于慕斯表面還可以進行淋面裝飾。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.制作巧克力面胚常用的巧克力是黑巧克力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.起酥面包在開酥過程中，面團要保持一定硬度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.巧克力存放溫度為5-20度，并保持環(huán)境干燥。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，要使用兩個容器。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.在蛋糕表面進行裝飾稱為蛋糕淋面。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.與黑巧克力相比，牛奶巧克力的可可脂含量較少。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.制作婚禮蛋糕為突出喜慶可大量使用色素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.若室內(nèi)溫度過高，起酥時油脂容易變硬，不利于操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.慕斯脫模的常用工具有噴火槍、電吹風、毛巾等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.用毛巾給慕斯蛋糕模具脫模時應使用溫毛巾敷在冰模的四周加熱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.一般來說巧克力餡料使用時溫度在40℃左右較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.制作良好的起酥面包用油美觀的層次結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.使用“雙煮法”巧克力調(diào)溫時，要將巧克力切碎。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.起酥面包最后醒發(fā)時，醒發(fā)箱溫度應設(shè)置為36℃以上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.巧克力淋醬在任何溫度下都是液體狀態(tài)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.每次折疊過后，放回冷藏松弛，可使油脂重新變硬，方便操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.掌握各季節(jié)的氣候特點和市場需求對制作蛋糕裝飾的時令品種至關(guān)重要。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.調(diào)節(jié)巧克力鏡面濃度最好的辦法是低溫下調(diào)節(jié)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.無論制作什么起酥面包產(chǎn)品，起酥皮都應保持相同厚度。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.可以使用玻璃紙制作巧克力模具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.調(diào)制甘納許時不能攪拌。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.甘納許可以直接作為糖果的餡料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.調(diào)溫成功的巧克力凝固時會向內(nèi)收縮，從而實現(xiàn)自行脫模。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.制作杏仁面時，軋制過程中很容易發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，使制品發(fā)散無拉力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.新時代既需要巧干和創(chuàng)造，也需要勤勞節(jié)儉。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.使用模具成型時，最好等巧克力自動脫模時再取出。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.慕斯中可以使用香精和色素。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.塑料巧克力模具不符合食品衛(wèi)生要求，盡量不要使用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.果膠淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.吉利丁融化時，切記加熱至沸騰，會使吉利丁失去凝結(jié)力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.巧克力在冷藏室中凝固成型較好。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.用奶油來裝飾蛋糕沒有營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.不同口味的慕斯在組合成形的過程中，每一種慕斯入模后必須冷凍穩(wěn)定，再加入其余不同口味的慕斯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.要做到辦事公道，在處理公私關(guān)系時，不能公私不分。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.若起酥面包最后醒發(fā)時間過短，會造成面包體積偏小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.制作良好的起酥面包吃起來會輕微粘牙。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.巧克力主要分為黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和酒味巧克力四種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.市場經(jīng)濟條件下，干一行愛一行的觀念符合愛崗敬業(yè)要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.起酥面包的制作方法與一般面包的制作方法基本相同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.鏡面在淋制過程中需要一口氣以畫圈的方式倒入，不要間斷，否則會影響淋面的平整性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.起酥面包面團攪拌溫度應控制在24℃—26℃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.巧克力在操作過程中工具是否沾水對巧克力沒有影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.若起酥面包面團搟至過小，會無法包裹油脂。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.起酥面包面團需攪拌至面筋擴展階段。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.巧克力轉(zhuǎn)印紙可以將特定的圖案轉(zhuǎn)移到巧克力制品上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.起酥面包烘烤不正確可能會導致面包體積較小。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.純脂巧克力制作裝飾件時需要調(diào)溫。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.杏仁膏柔軟細膩，氣味香醇，是制作西點的高級原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.面包烘烤時應時常打開爐門，讓熱量和水蒸氣加速散失。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.杏仁膏可制餡、覆面、捏制植物、動物等裝飾品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.在適當?shù)臏囟葪l件下，自然凝固成型的巧克力品質(zhì)較差。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.純凈可可脂本身是無色的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.蛋糕覆面的面皮在搟制時厚薄根據(jù)實際情況而定不需要均勻。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.相較于黑巧克力，牛奶巧克力質(zhì)地較硬。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.制作脆皮巧克力淋面時所使用的巧克力可以直接加熱融化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.巧克力是采用可可樹果實的種子制成。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.職業(yè)道德能對企業(yè)起到增強凝聚力的作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.蛋黃可以作為慕斯中的增稠劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.硅膠類模具需將冷凍好的慕斯從冰箱取出后常溫略放片刻，趁硬度高的時候由頂部用手指將慕斯推出。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.巧克力一般不適合制作花草樹木類裝飾。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B71.在巧克力調(diào)溫操作時，一般最好環(huán)境溫度在30℃左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.電烤箱是通過熱輻射將產(chǎn)品加熱成熟的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A73.慕斯成形的常用設(shè)備是冰箱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.翻糖又稱風登糖是英文Fondant的譯音。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.慕斯蛋糕的解凍方法是常溫解凍。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.硅膠巧克力模具的材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A77.起酥面包一般采用炸制成熟。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B78.起酥面包進入烤爐時要避免受到振動。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A79.鏡面果膠是一種動物果膠，無色原味鏡面果膠的主要原材料除了水分外，還有少量糖分和凝固劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B80.硅膠模具不易脫模，不建議使用在慕斯產(chǎn)品的定形。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B81.起酥面包可在25℃的室溫下進行基礎(chǔ)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A82.擺放水果是起酥面包常用的裝飾方法之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A83.具體產(chǎn)品不同，起酥面包的面團確實相同。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B84.使用草莓裝飾蛋糕，草莓不需要去葉，可以直接食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B85.引進別人的新技術(shù)也算創(chuàng)新。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A86.杏仁膏是Fondant的音譯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B87.上班時無須按照按規(guī)定穿整潔的工作服。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B88.冒險帶電作業(yè)是為企業(yè)利益著想的表現(xiàn)，符合文明生產(chǎn)要求。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B89.可可脂又稱巧克力油，是巧克力中的凝固劑。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A90.起酥面包涂刷蛋液時，如果在外露有層次的截面上涂刷，會影響成品美觀。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A91.慕斯在金屬制慕斯圈內(nèi)冷凍好后用噴火槍圍繞模具的邊緣均勻加溫，直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下去即可。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A92.如果想得到較軟的甘納許，可以增加巧克力的含量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B93.稀奶油的打發(fā)最好在室溫26度以下操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B94.甘納許在法語里是“傻瓜”的意思。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A95.巧克力模具清洗完畢后一定要用軟布擦干再儲存。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A96.利用巧克力切件進行裝飾時，無論是幾何形的巧克力片還是將巧克力做成線條、巧克力棒等，都要達到視覺畫面的平衡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A97.慕斯模具種類很多，大小各異，材質(zhì)不同，市面上使用最多的是硅膠類模具。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B98.不能使用調(diào)好色的可可脂為巧克力著色。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B99.為便于操作，可將調(diào)溫后的巧克力直接倒在操作臺上切割。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B100.常見的起酥面包開酥時，有三折法和四折法兩種。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A101.正常大小的牛角面包，烘烤溫度一般在180℃—200℃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A102.使用水果裝飾蛋糕時，切水果的刀通常選用前尖后寬一般規(guī)格為8-31cm。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A103.蛋糕裝飾使用水果裝飾時應選擇顏色鮮艷的水果。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A104.軟質(zhì)巧克力一般包括巧克力淋醬和巧克力鏡面。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A105.使用巧克力鏡面裝飾慕斯蛋糕時，剛剛制作好的鏡面應馬上進行淋面操作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B106.代可可脂巧克力的口感不如其它種類巧克力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A107.若起酥面包擺入烤盤時過于緊湊，醒發(fā)和烘烤膨脹后會出現(xiàn)粘連。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A108.調(diào)制好的甘納許也可以作為巧克力糖果的餡料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A109.慕斯的英文是cheese。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B110.動物奶油打發(fā)不會出現(xiàn)水油分離的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B111.起酥面包同清酥點心一樣，多使用片狀奶油作為裹入用油。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A112.正常大小的牛角面包，烘烤溫度在180℃—200℃，烘烤時間在15—20分鐘左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A113.使用微波爐巧克力調(diào)溫時，需要將全部的巧克力放入微波爐融化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B114.微波爐巧克力調(diào)溫能夠在較快的時間內(nèi)融化巧克力。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A115.裝飾慕斯的水果