白案述職報(bào)告共3篇

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白案述職報(bào)告共1

白案間工作制度

一、全部工作人員按規(guī)范要求穿戴整齊進(jìn)入工作間，工作期間不許佩戴首飾、戒指。

二、工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域徹底清洗潔凈，蒸籠刀、砧板、容器、蒸灶要保持清潔、衛(wèi)生。

三、領(lǐng)用原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、不準(zhǔn)運(yùn)用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、過期和含有雜質(zhì)的原料。五、運(yùn)用食品添加劑需要符合國(guó)家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存、容器不能重疊存放。

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，私人物品嚴(yán)禁放置在生產(chǎn)間工作柜，冰箱定期保潔、消毒。紅案間工作制度

一、在食堂團(tuán)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。負(fù)責(zé)制定紅案每日菜譜、食譜，每天下午寫出次日購物清單。負(fù)責(zé)飯菜加工及出售。

二、在烹制過程中，首先把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，安全生產(chǎn)。不制做、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)向食堂領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得善自處理。

三、負(fù)責(zé)紅案工作間餐具、廚具、灶臺(tái)、地面的衛(wèi)生清掃，每次操作后要清洗潔凈、擺放整齊。四、紅案組有權(quán)安排協(xié)調(diào)雜工人員的工作。五、每次加工的食品需要試嘗并留樣保存24小時(shí)。

六、在工作中要共同努力，相互協(xié)作，協(xié)同作業(yè)，聽從安排。附四：白案組崗位責(zé)任制

一、在食堂團(tuán)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。負(fù)責(zé)制訂白案每日食譜。

二、負(fù)責(zé)每日早餐的面食，下午課外活動(dòng)和晚自習(xí)的加餐、小食、燒烤的制作、出售。三、在制作中把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，安全生產(chǎn)。不制作、不出售腐爛變質(zhì)食品。發(fā)覺問題實(shí)時(shí)向食堂領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得善自處理。

四、負(fù)責(zé)白案工作間環(huán)境衛(wèi)生、清潔，廚具用后清洗并押擺放整齊，地面的清掃，廚具不能亂丟亂放。

五、每次加工的食品需要試嘗并留樣保存24小時(shí)。六、在工作中相互協(xié)作，共同努力把工作做細(xì)做好。附五：雜工組、衛(wèi)生組崗位責(zé)任制。一、理菜、洗菜、打掃食堂四周的環(huán)境衛(wèi)生。

二、同學(xué)用餐后，收撿清洗、消毒和保管好餐盤、餐具。三、打掃飯廳衛(wèi)生，包括桌、椅、地面、門窗、玻璃等。四、賣飯時(shí)，協(xié)同售飯。

五、愛惜公物、輕拿、輕放、損壞后要實(shí)時(shí)報(bào)告食堂領(lǐng)導(dǎo)。

六、工作中要共同努力、相互協(xié)作、協(xié)同作業(yè)、聽從安排。篇2：廚房各崗崗位職責(zé)廚房各崗崗位職責(zé)一、行政總廚崗位職責(zé)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為總經(jīng)理；管理對(duì)象為廚師長(zhǎng)

2、依據(jù)總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”3、負(fù)責(zé)公司廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)

4、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作5、組織公司對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作

6、對(duì)公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評(píng)級(jí)作總體關(guān)和掌握7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事項(xiàng)

8、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和動(dòng)向9、進(jìn)行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題10、進(jìn)行廚師脫崗培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)

11、調(diào)整各分店的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定

12、組織制定廚房原料的收購、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控13、對(duì)廚房菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應(yīng)14、依據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)日期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)15、依據(jù)總經(jīng)理指示，參加和組織國(guó)家大型餐飲、食品學(xué)術(shù)研討溝通與活動(dòng)16、對(duì)公司重大烹飪作業(yè)任務(wù)應(yīng)親自主廚或予以指導(dǎo)17、負(fù)責(zé)對(duì)公司廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組

2、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤工作，依據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)或懲罰職權(quán)3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作

4、合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)

5、依據(jù)公司特點(diǎn)和要求，完成穩(wěn)定的毛利率

6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行

7、巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)能量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)8、檢查廚房設(shè)備動(dòng)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運(yùn)用狀況，制定年度訂購計(jì)劃

9、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花色品種以促進(jìn)銷售10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)閱歷，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法

12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重大任務(wù)那么親自操作以確保質(zhì)量

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎(chǔ)14、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確掌控原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況，和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不同口味要求制定菜單和價(jià)格。審核每天廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，

常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排運(yùn)用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用需要經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)來賓口味要求，不斷改進(jìn)質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理助理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方菜的特色風(fēng)味

16、常常和前廳經(jīng)理等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取來賓看法，不斷改進(jìn)工作三、紅案爐子組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)，管理范圍為爐子廚師2、負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作

3、依據(jù)廚師長(zhǎng)制作菜單，合理安排廚師上崗

4、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)5、嫻熟地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜

6、檢查組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服，幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚師的程序工作

7、開餐前檢查全部廚師的烹飪調(diào)料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各個(gè)崗位的預(yù)備工作

8、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、各種宴會(huì)及團(tuán)體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作

9、掌控各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜運(yùn)用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需的食品原料

10、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等

11、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣、油等開關(guān)，做到安全和規(guī)范

四、紅案爐子廚師

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為打荷員工

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制。滿意客人對(duì)食品提出的非常烹飪要求〔如客人對(duì)食品烹飪時(shí)間的要求，客人是戒口問題等〕

3、嫻熟地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜4、遵守酒樓領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料

6、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等

7、開餐完畢后，清洗全部的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所運(yùn)用的全部水、電、氣、油開關(guān)

五、紅案墩子組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為紅案墩子廚師2、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤工作3、依據(jù)工作需要，合理配置本組成員

4、負(fù)責(zé)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工〔如切片、絲、丁、塊、花形等〕

5、熟識(shí)菜肴上各種菜品原材料，并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂

7、接到傳菜員的點(diǎn)菜單后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原那么配菜

8、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù)員告之客人，避開引起客人誤會(huì)9、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清晰的肯定要查清晰再配菜，以免造成錯(cuò)配10、嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配的原那么”11、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔與收撿工作12、負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放六、其它紅案墩子廚師1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為紅案墩子組長(zhǎng)

2、負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細(xì)加工〔如切片、拉絲、剁餡、改花刀等〕

3、負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負(fù)責(zé)對(duì)初加工料頭進(jìn)行細(xì)加工，將料頭改成所要求的大小和外形

4、從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原那么配制

5、如所供應(yīng)的某種才已賣完，應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)

6、同打荷廚師做好協(xié)作，加快出菜速度

7、開餐完畢，負(fù)責(zé)將全部的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，整理好小料頭，該換水的肯定要換水8、負(fù)責(zé)本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次七、涼菜組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為涼菜廚師2、負(fù)責(zé)本組成員的考勤工作3、依據(jù)工作需要，合理配置本組成員

4、懂得食品核算，依據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽礌顩r和人們的口味特點(diǎn)。幫助廚師長(zhǎng)制訂冷食品的菜牌5、遵守當(dāng)?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)

6、能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿意客人的非常要求7、負(fù)責(zé)制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出收購原料單，篇3：廚房工作人員的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求

廚房工作人員的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求

崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。

崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

依據(jù)本飯店的各實(shí)際狀況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求，詳細(xì)如下：〔一〕廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的全部工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)全部廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。

2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。

3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平常及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)討論和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚

房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部溝通。

4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有效掌握廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)時(shí)據(jù)來賓反饋看法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。

5、管理好廚房原物料運(yùn)用和保管，最大限度減削糜費(fèi)，嚴(yán)格掌握生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具運(yùn)用狀況，制定收購處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)狀況，實(shí)時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。

6、仔細(xì)督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。

7、幫助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，仔細(xì)執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的收購與驗(yàn)收，并精確提出切實(shí)可行的看法和見意。

8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，通過勞動(dòng)樹立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝集力，團(tuán)結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原那么。

〔二〕分廚廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、實(shí)時(shí)做好開堂前的預(yù)備工作，積極幫助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，親密協(xié)作相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品實(shí)時(shí)并優(yōu)質(zhì)。

2、做好開堂前半成品和部分非常，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清晰環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟識(shí)并掌控飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、用心致志、嚴(yán)厲仔細(xì)、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。

3、檢查各自運(yùn)用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并實(shí)時(shí)上報(bào)、訂正、轉(zhuǎn)變，及妥當(dāng)處理和預(yù)備，保證操作安全與流暢。

4、隨時(shí)著重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，留意形象和影響、文明、友愛、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

〔三〕切配廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、留意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)依據(jù)不同的原料加工和要求分別運(yùn)用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持銳利。

2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、精確配份、主、輔各料分類，干凈有序。3、冷凍，冷藏柜〔庫〕，定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜〔庫〕，保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢干凈，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。

4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式外形，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)全部原料要精簡(jiǎn)節(jié)省、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。

5、畜、禽類肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、非常菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌控整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)留意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持干凈有序。

6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，著重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品德端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取?！菜摹炒蚝蓮N師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)覺有品質(zhì)問題應(yīng)實(shí)時(shí)阻擋傳遞，并告知分廚組織解決與重作。

2、開堂前依據(jù)廚房生產(chǎn)狀況和需要，測(cè)算并精確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥當(dāng)保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。

3、開堂前應(yīng)預(yù)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)預(yù)備好各式，大菜、頭菜的裝飾預(yù)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將預(yù)備烹調(diào)加工的原料實(shí)時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法精確掌控。

4、與傳菜部緊密合作，依據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清楚，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)幫助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提示各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn)綴、裝盤。

5、留意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、仔細(xì)學(xué)習(xí)探討，提高文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。

〔五〕涼菜廚師崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨意進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。

2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾?，鹵菜的制作。

3、依據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟識(shí)并掌控飯店各季的銷篇4：面點(diǎn)師崗位職責(zé)面點(diǎn)師崗位素養(yǎng)要求及主要職責(zé)素養(yǎng)要求：〔1〕文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

〔2〕專業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí)，嫻熟掌控各式主食、面點(diǎn)〔如：糕、餅、面、餃、包〕等的制作工藝，有創(chuàng)新技能。

〔3〕任職閱歷：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有掌握成本的技能?！?〕其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事親睦相處，聽從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：〔1〕負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。〔2〕負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂枞棵媸车募庸ぶ谱鳌?/p>

〔3〕保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)?！?〕嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。〔5〕餐前預(yù)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格掌握成品?？记绊氈惭a(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題〕：〔1〕嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

〔2〕正確嫻熟操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。篇5：食堂廚房員工崗位職責(zé)中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任食堂員工職業(yè)道德規(guī)范

一、遵守法律，喜愛本職工作、自覺承受份外工作，不計(jì)個(gè)人得失，樂于奉獻(xiàn)。

二、遵守職業(yè)道德，仔細(xì)執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以安全衛(wèi)生為己任，精細(xì)化操作每個(gè)工作規(guī)程。

三、說文明話，做文明事，積極維護(hù)公司形象，不詆毀公司信譽(yù)。四、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊敬、團(tuán)結(jié)互助，

開心合作。

五、尊敬領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，聽從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精神。

六、牢記職責(zé)，遵守制度，堅(jiān)守工作崗位，保證正常的工作秩序。七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實(shí)實(shí)做人；上班時(shí)間不做與工

作無關(guān)之事，不影響他人工作。

八、學(xué)習(xí)立場(chǎng)端正，積極參與各種會(huì)議和技能培訓(xùn)活動(dòng)，努力提高業(yè)務(wù)水平。

九、有較高的思想覺悟，勇于承受工作責(zé)任，樂于接受批判看法。十、忠誠公司事業(yè)，積極維護(hù)公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)

質(zhì)的服務(wù)。食堂經(jīng)理工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂工作，仔細(xì)執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。二、仔細(xì)貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護(hù)公司利益，落實(shí)措施，實(shí)

現(xiàn)工作目標(biāo)，全面完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

三、召開各種會(huì)議〔一日晨會(huì)、一周崗位負(fù)責(zé)人會(huì)議、一月行政會(huì)議〕組織員工學(xué)習(xí)《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強(qiáng)員工專業(yè)技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。四、帶好團(tuán)隊(duì)，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，處理好各種沖突，調(diào)整、安排員工崗位工作。

五、做好開源節(jié)流工作，嚴(yán)格把好食堂運(yùn)作“三關(guān)”：1、收購關(guān)〔并執(zhí)行收購驗(yàn)貨制度和供貨議價(jià)規(guī)定〕；2、計(jì)劃關(guān)；3、食品處理關(guān)；履行節(jié)省、勤儉持“家”，搞好成本掌握，為公司制造效益。六、督促并指導(dǎo)食品精細(xì)化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分

明，促進(jìn)工作。

七、做好安全工作，承受安全責(zé)任，落實(shí)安全值班制度。

八、仔細(xì)執(zhí)行公司財(cái)務(wù)審批制度，把好財(cái)務(wù)關(guān)，督促做好財(cái)務(wù)成本核

算，層層落實(shí)相應(yīng)責(zé)任，每月向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告預(yù)算和效益狀況。九、審核員工工資、獎(jiǎng)金之發(fā)放及收購物品報(bào)銷。

十、每周要深入同學(xué)及生活老師中了解并針對(duì)同學(xué)喜歡的價(jià)廉物美食品進(jìn)行調(diào)配，使同學(xué)滿足。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時(shí)用餐。

二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，幫助其管理安排，協(xié)作學(xué)校管理員的工作；可依據(jù)崗位實(shí)際狀況合理調(diào)配員工崗位。

三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。

四、樹立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。

五、每周三上交下周菜譜，仔細(xì)做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，把成本和糜費(fèi)降到最低。

六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理運(yùn)用，每日例行崗位工作和收尾工作檢查，

七、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間予以補(bǔ)給。八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，精確地做好考勤記錄。

十、組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查狀況，對(duì)存在的問題予以訂正。十一、提前一天列出收購計(jì)劃單，以便訂購相關(guān)食料。

班組長(zhǎng)工作職責(zé)

一、仔細(xì)執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極協(xié)作廚師長(zhǎng)工作。二、做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理；仔細(xì)落實(shí)輪番值班

制度，責(zé)任到人，做到有布置、有檢查。三、每日不定時(shí)檢查各崗位工作，并做好記載。四、依據(jù)當(dāng)天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。六、組織召開本崗位員工會(huì)議；總結(jié)匯報(bào)工作。

操作間崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

二、加工食品需要做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。

三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀〔形〕俱佳。

四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要根據(jù)操作堆集做到精細(xì)化；加工后的食品要用干凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。五、每餐菜品加工完后要實(shí)時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作

臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要根據(jù)肯定的順次分類放置。

六、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確保安全。

七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并協(xié)作做好紅白案工作。

述職報(bào)告開場(chǎng)白

白酒銷售述職報(bào)告

文案述職報(bào)告

述職報(bào)告精彩開場(chǎng)白〔共7篇〕

辭職報(bào)告空白

白案述職報(bào)告共2

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白案崗位職責(zé)

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白案間工作制度

一、全部工作人員按規(guī)范要求穿戴整齊進(jìn)入工作間，工作期間不許佩

戴首飾、戒指。

二、工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域徹底清洗潔凈，蒸籠刀、砧板、容器、

蒸灶要保持清潔、衛(wèi)生。

三、領(lǐng)用原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

四、不準(zhǔn)運(yùn)用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、過期和含有雜質(zhì)的原料。

五、運(yùn)用食品添加劑需要符合國(guó)家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存、容器不能重疊存

放。

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，私人物品嚴(yán)禁放置在生產(chǎn)間工作柜，冰箱定期保潔、消毒。

紅案間工作制度

一、在食堂團(tuán)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。負(fù)責(zé)制定紅案每日菜譜、食譜，每天下午寫出次日購物清單。負(fù)責(zé)飯菜加工及出售。

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二、在烹制過程中，首先把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，安全生產(chǎn)。不制做、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)向食堂領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得善自處理。

三、負(fù)責(zé)紅案工作間餐具、廚具、灶臺(tái)、地面的衛(wèi)生清掃，每次操作后要清洗潔凈、擺放整齊。

四、紅案組有權(quán)安排協(xié)調(diào)雜工人員的工作。

五、每次加工的食品需要試嘗并留樣保存24小時(shí)。

六、在工作中要共同努力，相互協(xié)作，協(xié)同作業(yè)，聽從安排。附四：白案組崗位責(zé)任制

一、在食堂團(tuán)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。負(fù)責(zé)制訂白案每日食譜。

二、負(fù)責(zé)每日早餐的面食，下午課外活動(dòng)和晚自習(xí)的加餐、小食、燒烤的制作、出售。

三、在制作中把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，安全生產(chǎn)。不制作、不出售腐爛變質(zhì)食品。發(fā)覺問題實(shí)時(shí)向食堂領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得善自處理。

四、負(fù)責(zé)白案工作間環(huán)境衛(wèi)生、清潔，廚具用后清洗并押擺放整齊，地面的清掃，廚具不能亂丟亂放。

五、每次加工的食品需要試嘗并留樣保存24小時(shí)。六、在工作中相互協(xié)作，共同努力把工作做細(xì)做好。附五：雜工組、衛(wèi)生組崗位責(zé)任制。

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一、理菜、洗菜、打掃食堂四周的環(huán)境衛(wèi)生。

二、同學(xué)用餐后，收撿清洗、消毒和保管好餐盤、餐具。三、打掃飯廳衛(wèi)生，包括桌、椅、地面、門窗、玻璃等。四、賣飯時(shí)，協(xié)同售飯。

五、愛惜公物、輕拿、輕放、損壞后要實(shí)時(shí)報(bào)告食堂領(lǐng)導(dǎo)。六、工作中要共同努力、相互協(xié)作、協(xié)同作業(yè)、聽從安排。篇2：廚房各崗崗位職責(zé)

廚房各崗崗位職責(zé)一、行政總廚崗位職責(zé)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為總經(jīng)理；管理對(duì)象為廚師長(zhǎng)

2、依據(jù)總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”

3、負(fù)責(zé)公司廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)

4、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作5、組織公司對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作

6、對(duì)公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評(píng)級(jí)作總體關(guān)和掌握7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事項(xiàng)

8、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和動(dòng)向

9、進(jìn)行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題

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10、進(jìn)行廚師脫崗培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)

11、調(diào)整各分店的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定12、組織制定廚房原料的收購、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控

13、對(duì)廚房菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應(yīng)

14、依據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)日期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)

15、依據(jù)總經(jīng)理指示，參加和組織國(guó)家大型餐飲、食品學(xué)術(shù)研討溝通與活動(dòng)

16、對(duì)公司重大烹飪作業(yè)任務(wù)應(yīng)親自主廚或予以指導(dǎo)17、負(fù)責(zé)對(duì)公司廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組

2、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤工作，依據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)或懲罰職權(quán)

3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作

4、合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)

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5、依據(jù)公司特點(diǎn)和要求，完成穩(wěn)定的毛利率

6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行7、巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)能量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)

8、檢查廚房設(shè)備動(dòng)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運(yùn)用狀況，制定年度訂購計(jì)劃

9、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花色品種以促進(jìn)銷售

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)閱歷，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法

12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重大任務(wù)那么親自操作以確保質(zhì)量

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎(chǔ)

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14、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確掌控原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況，和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不同口味要求制定菜單和價(jià)格。審核每天廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，

常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排運(yùn)用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用需要經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)來賓口味要求，不斷改進(jìn)質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理助理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方菜的特色風(fēng)味

16、常常和前廳經(jīng)理等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取來賓看法，不斷改進(jìn)工作

三、紅案爐子組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)，管理范圍為爐子廚師2、負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作

3、依據(jù)廚師長(zhǎng)制作菜單，合理安排廚師上崗

4、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)5、嫻熟地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜6、檢查組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服，幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚師的程序工作

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7、開餐前檢查全部廚師的烹飪調(diào)料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各個(gè)崗位的預(yù)備工作

8、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、各種宴會(huì)及團(tuán)體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作

9、掌控各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜運(yùn)用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需的食品原料

10、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等

11、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣、油等開關(guān)，做到安全和規(guī)范

四、紅案爐子廚師

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為打荷員工

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制。滿意客人對(duì)食品提出的非常烹飪要求〔如客人對(duì)食品烹飪時(shí)間的要求，客人是戒口問題等〕

3、嫻熟地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜4、遵守酒樓領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物

5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料

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6、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等

7、開餐完畢后，清洗全部的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所運(yùn)用的全部水、電、氣、油開關(guān)

五、紅案墩子組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為紅案墩子廚師2、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤工作

3、依據(jù)工作需要，合理配置本組成員

4、負(fù)責(zé)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工〔如切片、絲、丁、塊、花形等〕

5、熟識(shí)菜肴上各種菜品原材料，并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)

6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂

7、接到傳菜員的點(diǎn)菜單后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原那么配菜

8、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù)員告之客人，避開引起客人誤會(huì)

9、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清晰的肯定要查清晰再配菜，以免造成錯(cuò)配

10、嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配的原那么”

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11、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔與收撿工作12、負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放六、其它紅案墩子廚師1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為紅案墩子組長(zhǎng)

2、負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細(xì)加工〔如切片、拉絲、剁餡、改花刀等〕

3、負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負(fù)責(zé)對(duì)初加工料頭進(jìn)行細(xì)加工，將料頭改成所要求的大小和外形

4、從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原那么配制5、如所供應(yīng)的某種才已賣完，應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員，再經(jīng)過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)

6、同打荷廚師做好協(xié)作，加快出菜速度

7、開餐完畢，負(fù)責(zé)將全部的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，整理好小料頭，該換水的肯定要換水

8、負(fù)責(zé)本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次

七、涼菜組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為涼菜廚師2、負(fù)責(zé)本組成員的考勤工作

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3、依據(jù)工作需要，合理配置本組成員

4、懂得食品核算，依據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽礌顩r和人們的口味特點(diǎn)。幫助廚師長(zhǎng)制訂冷食品的菜牌

5、遵守當(dāng)?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)

6、能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿意客人的非常要求

7、負(fù)責(zé)制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出收購原料單，篇3：廚房工作人員的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求

廚房工作人員的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求

崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。

崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

依據(jù)本飯店的各實(shí)際狀況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求，詳細(xì)如下：

〔一〕廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，

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確保廚房體的全部工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)全部廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。

2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。

3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平常及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)討論和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚

房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部溝通。

4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有效掌握廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)時(shí)據(jù)來賓反饋看法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。

5、管理好廚房原物料運(yùn)用和保管，最大限度減削糜費(fèi)，嚴(yán)格掌握生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具運(yùn)用狀況，制定收購處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)狀況，實(shí)時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。

6、仔細(xì)督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。

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7、幫助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，仔細(xì)執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的收購與驗(yàn)收，并精確提出切實(shí)可行的看法和見意。

8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，經(jīng)過勞動(dòng)樹立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝集力，團(tuán)結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原那么。

〔二〕分廚廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、實(shí)時(shí)做好開堂前的預(yù)備工作，積極幫助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，親密協(xié)作相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品實(shí)時(shí)并優(yōu)質(zhì)。

2、做好開堂前半成品和部分非常，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清晰環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟識(shí)并掌控飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、用心致志、嚴(yán)厲仔細(xì)、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。

3、檢查各自運(yùn)用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并實(shí)時(shí)上報(bào)、訂正、轉(zhuǎn)變，及妥當(dāng)處理和預(yù)備，保證操作安全與流暢。

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4、隨時(shí)著重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，留意形象和影響、文明、友愛、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

〔三〕切配廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、留意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)依據(jù)不同的原料加工和要求分別運(yùn)用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持銳利。

2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、精確配份、主、輔各料分類，干凈有序。

3、冷凍，冷藏柜〔庫〕，定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜〔庫〕，保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢干凈，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。

4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式外形，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)全部原料要精簡(jiǎn)節(jié)省、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。

5、畜、禽類肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、非常菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌控整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)留意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持干凈有序。

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6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，著重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品德端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。

〔四〕打荷廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)覺有品質(zhì)問題應(yīng)實(shí)時(shí)阻擋傳遞，并告知分廚組織解決與重作。

2、開堂前依據(jù)廚房生產(chǎn)狀況和需要，測(cè)算并精確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥當(dāng)保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。

3、開堂前應(yīng)預(yù)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)預(yù)備好各式，大菜、頭菜的裝飾預(yù)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將預(yù)備烹調(diào)加工的原料實(shí)時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法精確掌控。

4、與傳菜部緊密合作，依據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清楚，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)幫助灶臺(tái)廚師出菜、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持工作臺(tái)面的清潔，提示各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn)綴、裝盤。

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5、留意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛、團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、仔細(xì)學(xué)習(xí)探討，提高文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)。

〔五〕涼菜廚師崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作及上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨意進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū)分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。

2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法，所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于各式?jīng)霾?，鹵菜的制作。

3、依據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟識(shí)并掌控飯店各季的銷篇4：面點(diǎn)師崗位職責(zé)

面點(diǎn)師崗位素養(yǎng)要求及主要職責(zé)素養(yǎng)要求：〔1〕文化程度：具有中專以上學(xué)歷。

〔2〕專業(yè)知識(shí)：要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí)，嫻熟掌控各式主食、面點(diǎn)〔如：糕、餅、面、餃、包〕等的制作工藝，有創(chuàng)新技能。

〔3〕任職閱歷：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有掌握成本的技能。

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〔4〕其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點(diǎn)制作工藝；能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)；能與同事親睦相處，聽從上級(jí)安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

〔1〕負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。〔2〕負(fù)責(zé)餐廳日?？腿怂枞棵媸车募庸ぶ谱?。

〔3〕保管好各種備用原料，保證原料質(zhì)量，按要求存放指定地點(diǎn)。

〔4〕嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。

〔5〕餐前預(yù)備工作按時(shí)完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴(yán)格掌握成品。

考前須知〔補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需留意的問題〕：〔1〕嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。

〔2〕正確嫻熟操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。篇5：食堂廚房員工崗位職責(zé)

中學(xué)食堂經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任食堂員工職業(yè)道德規(guī)范

一、遵守法律，喜愛本職工作、自覺承受份外工作，不計(jì)個(gè)人得失，

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樂于奉獻(xiàn)。

二、遵守職業(yè)道德，仔細(xì)執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理法》，以安全衛(wèi)生為己

任，精細(xì)化操作每個(gè)工作規(guī)程。

三、說文明話，做文明事，積極維護(hù)公司形象，不詆毀公司信譽(yù)。四、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，構(gòu)建和諧食堂；同事之間相互尊敬、團(tuán)結(jié)互助，

開心合作。

五、尊敬領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局，聽從工作安排，克已奉公，有吃苦耐勞精

神。

六、牢記職責(zé)，遵守制度，堅(jiān)守工作崗位，保證正常的工作秩序。七、有敬業(yè)精神，兢兢業(yè)業(yè)做事，踏踏實(shí)實(shí)做人；上班時(shí)間不做與工

作無關(guān)之事，不影響她人工作。

八、學(xué)習(xí)立場(chǎng)端正，積極參與各種會(huì)議和技能培訓(xùn)活動(dòng)，努力提高業(yè)

務(wù)水平。

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九、有較高的思想覺悟，勇于承受工作責(zé)任，樂于接受批判看法。十、忠誠公司事業(yè)，積極維護(hù)公司利益，以良好的心態(tài)為師生提供優(yōu)

質(zhì)的服務(wù)。

食堂經(jīng)理工作職責(zé)

一、負(fù)責(zé)食堂工作，仔細(xì)執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保證食堂正常工作秩序。二、仔細(xì)貫徹執(zhí)行公司規(guī)章制度，積極維護(hù)公司利益，落實(shí)措施，實(shí)

現(xiàn)工作目標(biāo)，全面完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

三、召開各種會(huì)議〔一日晨會(huì)、一周崗位負(fù)責(zé)人會(huì)議、一月行政會(huì)議〕

組織員工學(xué)習(xí)《員工職業(yè)道德規(guī)范》，加強(qiáng)員工專業(yè)技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。

四、帶好團(tuán)隊(duì)，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，處理好各種沖突，調(diào)整、安排員工崗

位工作。

五、做好開源節(jié)流工作，嚴(yán)格把好食堂運(yùn)作“三關(guān)”：1、收購關(guān)〔并

執(zhí)行收購驗(yàn)貨制度和供貨議價(jià)規(guī)定〕；2、計(jì)劃關(guān)；3、食品處理關(guān)；履行節(jié)省、勤儉持“家”，搞好成本掌握，為公司制造效益。

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六、督促并指導(dǎo)食品精細(xì)化操作規(guī)程，檢查各崗位操作流程，償罰分

明，促進(jìn)工作。

七、做好安全工作，承受安全責(zé)任，落實(shí)安全值班制度。八、仔細(xì)執(zhí)行公司財(cái)務(wù)審批制度，把好財(cái)務(wù)關(guān)，督促做好財(cái)務(wù)成本核

算，層層落實(shí)相應(yīng)責(zé)任，每月向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告預(yù)算和效益狀況。九、審核員工工資、獎(jiǎng)金之發(fā)放及收購物品報(bào)銷。

十、每周要深入同學(xué)及生活老師中了解并針對(duì)同學(xué)喜歡的價(jià)廉物美食

品進(jìn)行調(diào)配，使同學(xué)滿足。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、做好菜品生產(chǎn)工作，保證全校師生按時(shí)用餐。

二、接受食堂經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，幫助其管理安排，協(xié)作學(xué)校管理員的工作；

可依據(jù)崗位實(shí)際狀況合理調(diào)配員工崗位。

三、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生

產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。

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四、樹立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形

俱全。

五、每周三上交下周菜譜，仔細(xì)做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)

確，把成本和糜費(fèi)降到最低。

六、安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理運(yùn)用，每日例行崗位工作

和收尾工作檢查，

七、銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間予以補(bǔ)給。八、負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。九、公正地做好員工的考勤工作，精確地做好考勤記錄。

十、組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查狀況，對(duì)存在的問題予以訂正。十一、提前一天列出收購計(jì)劃單，以便訂購相關(guān)食料。

班組長(zhǎng)工作職責(zé)

一、仔細(xì)執(zhí)行規(guī)章制度，帶頭做好本職工作，積極協(xié)作廚師長(zhǎng)工作。二、做好本崗位工作的督導(dǎo)和工作人員的管理；仔細(xì)落實(shí)輪番值班

制度，責(zé)任到人，做到有布置、有檢查。三、每日不定時(shí)檢查各崗位工作，并做好記載。

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四、依據(jù)當(dāng)天的工作要求，做好工作安排，高效優(yōu)質(zhì)完成各項(xiàng)工作

任務(wù)。

五、做好本崗位員工思想工作，做好員工崗位工作考勤。六、組織召開本崗位員工會(huì)議；總結(jié)匯報(bào)工作。

操作間崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程

的衛(wèi)生安全。

二、加工食品需要做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分

開存放。

三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味、感觀〔形〕俱佳。四、加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要根據(jù)操作堆集

做到精細(xì)化；加工后的食品要用干凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

五、每餐菜品加工完后要實(shí)時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作

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2022年4月19日

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臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周五大掃除一次，清除衛(wèi)生死角；各種用具要根據(jù)肯定的順次分類放置。

六、剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃在，確

保安全。

七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，

并協(xié)作做好紅白案工作。

2022年4月19日

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白案述職報(bào)告共3

白案間工作制度

一、全部工作人員按規(guī)范要求穿戴整齊進(jìn)入工作間，工作期間不許佩

戴首飾、戒指。

二、工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域徹底清洗潔凈，蒸籠刀、砧板、容器、

蒸灶要保持清潔、衛(wèi)生。

三、領(lǐng)用原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

四、不準(zhǔn)運(yùn)用腐爛、變質(zhì)、蟲蛀、霉變、過期和含有雜質(zhì)的原料。

五、運(yùn)用食品添加劑需要符合國(guó)家規(guī)定的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

六、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存、容器不能重疊存

放。

七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，私人物品嚴(yán)禁放置在生產(chǎn)間工作柜，冰箱定期保潔、消毒。

紅案間工作制度

一、在食堂團(tuán)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。負(fù)責(zé)制定紅案每日菜譜、食譜，每天下午寫出次日購物清單。負(fù)責(zé)飯菜加工及出售。

二、在烹制過程中，首先把好衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，安全生產(chǎn)。不制做、不出售腐爛變質(zhì)的食品，發(fā)覺問題實(shí)時(shí)向食堂領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得善自處理。

三、負(fù)責(zé)紅案工作間餐具、廚具、灶臺(tái)、地面的衛(wèi)生清掃，每次操作后要清洗潔凈、擺放整齊。

四、紅案組有權(quán)安排協(xié)調(diào)雜工人員的工作。

五、每次加工的食品需要試嘗并留樣保存24小時(shí)。

六、在工作中要共同努力，相互協(xié)作，協(xié)同作業(yè)，聽從安排。

附四：白案組崗位責(zé)任制

一、在食堂團(tuán)長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。負(fù)責(zé)制訂白案每日食譜。

二、負(fù)責(zé)每日早餐的面食，下午課外活動(dòng)和晚自習(xí)的加餐、小食、燒烤的制作、出售。

三、在制作中把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，安全生產(chǎn)。不制作、不出售腐爛變質(zhì)食品。發(fā)覺問題實(shí)時(shí)向食堂領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不得善自處理。

四、負(fù)責(zé)白案工作間環(huán)境衛(wèi)生、清潔，廚具用后清洗并押擺放整齊，地面的清掃，廚具不能亂丟亂放。

五、每次加工的食品需要試嘗并留樣保存24小時(shí)。

六、在工作中相互協(xié)作，共同努力把工作做細(xì)做好。

附五：雜工組、衛(wèi)生組崗位責(zé)任制。

一、理菜、洗菜、打掃食堂四周的環(huán)境衛(wèi)生。

二、同學(xué)用餐后，收撿清洗、消毒和保管好餐盤、餐具。

三、打掃飯廳衛(wèi)生，包括桌、椅、地面、門窗、玻璃等。

四、賣飯時(shí)，協(xié)同售飯。

五、愛惜公物、輕拿、輕放、損壞后要實(shí)時(shí)報(bào)告食堂領(lǐng)導(dǎo)。

六、工作中要共同努力、相互協(xié)作、協(xié)同作業(yè)、聽從安排。篇2：廚房各崗崗位職責(zé)

廚房各崗崗位職責(zé)

一、行政總廚崗位職責(zé)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為總經(jīng)理；管理對(duì)象為廚師長(zhǎng)

2、依據(jù)總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”

3、負(fù)責(zé)公司廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)

4、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作

5、組織公司對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作

6、對(duì)公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評(píng)級(jí)作總體關(guān)和掌握

7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事項(xiàng)

8、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和動(dòng)向

9、進(jìn)行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題

10、進(jìn)行廚師脫崗培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)

11、調(diào)整各分店的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定

12、組織制定廚房原料的收購、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控

13、對(duì)廚房菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應(yīng)

14、依據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)日期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)

15、依據(jù)總經(jīng)理指示，參加和組織國(guó)家大型餐飲、食品學(xué)術(shù)研討溝通與活動(dòng)

16、對(duì)公司重大烹飪作業(yè)任務(wù)應(yīng)親自主廚或予以指導(dǎo)

17、負(fù)責(zé)對(duì)公司廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正

二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組

2、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤工作，依據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)或懲罰職權(quán)

3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作

4、合理調(diào)動(dòng)、安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)

5、依據(jù)公司特點(diǎn)和要求，完成穩(wěn)定的毛利率

6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行

7、巡察檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)能量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)

8、檢查廚房設(shè)備動(dòng)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運(yùn)用狀況，制定年度訂購計(jì)劃

9、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花色品種以促進(jìn)銷售

10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度

11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)閱歷，定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出看法

12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重大任務(wù)那么親自操作以確保質(zhì)量

13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎(chǔ)

14、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確掌控原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況，和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不同口味要求制定菜單和價(jià)格。審核每天廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，

常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排運(yùn)用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用需要經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)

15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)來賓口味要求，不斷改進(jìn)質(zhì)量，并幫助總經(jīng)理助理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方菜的特色風(fēng)味

16、常常和前廳經(jīng)理等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取來賓看法，不斷改進(jìn)工作

三、紅案爐子組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)，管理范圍為爐子廚師

2、負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作

3、依據(jù)廚師長(zhǎng)制作菜單，合理安排廚師上崗

4、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)

5、嫻熟地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜

6、檢查組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服，幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚師的程序工作

7、開餐前檢查全部廚師的烹飪調(diào)料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各個(gè)崗位的預(yù)備工作

8、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、各種宴會(huì)及團(tuán)體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作

9、掌控各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜運(yùn)用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需的食品原料

10、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對(duì)食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等

11、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣、油等開關(guān)，做到安全和規(guī)范

四、紅案爐子廚師

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為打荷員工

2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會(huì)菜的烹制。滿意客人對(duì)食品提出的非常烹飪要求〔如客人對(duì)食品烹飪時(shí)間的要求，客人是戒口問題等〕

3、嫻熟地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜

4、遵守酒樓領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物

5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料

6、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等

7、開餐完畢后，清洗全部的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所運(yùn)用的全部水、電、氣、油開關(guān)

五、紅案墩子組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為紅案墩子廚師

2、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤工作

3、依據(jù)工作需要，合理配置本組成員

4、負(fù)責(zé)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工〔如切片、絲、丁、塊、花形等〕

5、熟識(shí)菜肴上各種菜品原材料，并針對(duì)其原材料進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)

6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂

7、接到傳菜員的點(diǎn)菜單后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原那么配菜

8、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù)員告之客人，避開引起客人誤會(huì)

9、對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清晰的肯定要查清晰再配菜，以免造成錯(cuò)配

10、嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配的原那么”

11、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔與收撿工作

12、負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放

六、其它紅案墩子廚師

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為紅案墩子組長(zhǎng)

2、負(fù)責(zé)對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細(xì)加工〔如切片、拉絲、剁餡、改花刀等〕

3、負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負(fù)責(zé)對(duì)初加工料頭進(jìn)行細(xì)加工，將料頭改成所要求的大小和外形

4、從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原那么配制

5、如所供應(yīng)的某種才已賣完，應(yīng)實(shí)時(shí)通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)

6、同打荷廚師做好協(xié)作，加快出菜速度

7、開餐完畢，負(fù)責(zé)將全部的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，整理好小料頭，該換水的肯定要換水

8、負(fù)責(zé)本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次

七、涼菜組長(zhǎng)

1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長(zhǎng)：管理范圍為涼菜廚師

2、負(fù)責(zé)本組成員的考勤工作

3、依據(jù)工作需要，合理配置本組成員

4、懂得食品核算，依據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽礌顩r和人們的口味特點(diǎn)。幫助廚師長(zhǎng)制訂冷食品的菜牌

5、遵守當(dāng)?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)

6、能夠按不同宴會(huì)、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿意客人的非常要求

7、負(fù)責(zé)制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出收購原料單，篇3：廚房工作人員的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求

廚房工作人員的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求

崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房工作效率的保證。

崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)范圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

依據(jù)本飯店的各實(shí)際狀況，對(duì)本店廚房工作人員制定其相應(yīng)的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求，詳細(xì)如下：

〔一〕廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政，組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房體的全部工作正常運(yùn)行。有良好的廚德和個(gè)人的品德，大公無私、知人善任，合理安排廚房各部的工作，充分調(diào)動(dòng)全部廚房員工的工作積極性，主動(dòng)性。

2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針及其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類型標(biāo)準(zhǔn)菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品及節(jié)日菜品。

3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平常及重要的頭菜、大菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)討論和開發(fā)創(chuàng)新、制定廚

房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部溝通。

4、隨時(shí)與廳面，傳菜部及廚房各級(jí)、各崗保持良好溝通，有效掌握廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)時(shí)據(jù)來賓反饋看法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。

5、管理好廚房原物料運(yùn)用和保管，最大限度減削糜費(fèi)，嚴(yán)格掌握生產(chǎn)成本，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚餐具運(yùn)用狀況，制定收購處理計(jì)劃，以及廚房安全生產(chǎn)狀況，實(shí)時(shí)清除、處理各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī)范性。

6、仔細(xì)督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝，大膽進(jìn)行管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以及產(chǎn)品的適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí)行方針。

7、幫助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，仔細(xì)執(zhí)行本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)督原料的收購與驗(yàn)收，并精確提出切實(shí)可行的看法和見意。

8、做好以我為模的表率工作作風(fēng)，通過勞動(dòng)樹立其應(yīng)有的權(quán)威性和凝集力，團(tuán)結(jié)友愛，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù)與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管理，經(jīng)營(yíng)理念，以及行為處事原那么。

〔二〕分廚廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、實(shí)時(shí)做好開堂前的預(yù)備工作，積極幫助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，親密協(xié)作相應(yīng)崗位員工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品實(shí)時(shí)并優(yōu)質(zhì)。

2、做好開堂前半成品和部分非常，料的制作檢查相應(yīng)用的調(diào)料，用具是否到位，清晰環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟識(shí)并掌控飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì)調(diào)、動(dòng)作迅捷、用心致志、嚴(yán)厲仔細(xì)、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)。

3、檢查各自運(yùn)用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物料、料具、菜品質(zhì)量等，并實(shí)時(shí)上報(bào)、訂正、轉(zhuǎn)變，及妥當(dāng)處理和預(yù)備，保證操作安全與流暢。

4、隨時(shí)著重個(gè)人儀容、儀表、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi)生，留意形象和影響、文明、友愛、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。

〔三〕切配廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、留意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng)依據(jù)不同的原料加工和要求分別運(yùn)用，菜墩要勤刮勤洗，擦墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持銳利。

2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、用料、精確配份、主、輔各料分類，干凈有序。

3、冷凍，冷藏柜〔庫〕，定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍，冷藏柜〔庫〕，保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類裝入保鮮盒內(nèi)，并注明品名、收檢干凈，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。

4、刀功和刀法規(guī)范、正確運(yùn)用各類刀法。如：斜刀法、平刀法、花刀法等，規(guī)范原料加工的各式外形，半成品處理妥當(dāng)，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)全部原料要精簡(jiǎn)節(jié)省、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。

5、畜、禽類肉品提前進(jìn)行淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、非常菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌控整雞、整鴨、整魚的出骨技巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)留意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持干凈有序。

6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，著重個(gè)人衛(wèi)生、形象、品德端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。

〔四〕打荷廚師的崗位職責(zé)與素養(yǎng)要求：

1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)行監(jiān)督和傳遞，如發(fā)覺有品質(zhì)問題應(yīng)實(shí)時(shí)阻擋傳遞，并告知分廚組織解決與重作。

2、開堂前依據(jù)廚房生產(chǎn)狀況和需要，測(cè)算并精確評(píng)估所需用料、擬單才進(jìn)倉領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥當(dāng)保管、合理利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)行提前預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。

3、開堂前應(yīng)預(yù)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、戳花，以及切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)預(yù)備好各式，大菜、頭菜的裝飾預(yù)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師緊密協(xié)作，將預(yù)備烹調(diào)加工的原料實(shí)時(shí)進(jìn)行底味，上漿，掛糊，等預(yù)先處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法精確掌控。

4、與傳菜部緊密合作，依據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜，頭腦清楚