公衛(wèi)助理醫(yī)師-綜合筆試-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第二單元各類食品的營養(yǎng)價值

公衛(wèi)助理醫(yī)師-綜合筆試-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第二單元各類食品的營養(yǎng)價值[單選題]1.牛奶中碳水化合物的存在形式為A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖E.糖原參考答案（江南博哥）：C參考解析：乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，含量為4.9%左右，其他食物中不含乳糖。奶中的乳糖分解成乳酸，使奶pH下降呈酸味并導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]2.牛奶與蛋類比較，含量相對較高的營養(yǎng)素是A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.鐵D.鈣E.維生素B1正確答案：D參考解析：與蛋類相比，牛奶中的鈣含量高，大約是110mg／100ml。由于含有乳糖，容易消化吸收。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]3.和肉類相比較，魚類中A.脂肪含量較高，且多為飽和脂肪酸B.脂肪含量較低，且多為飽和脂肪酸C.脂肪含量較高，且多為不飽和脂肪酸D.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸E.不含膽固醇正確答案：D參考解析：魚類中脂肪含量較低，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪特別是深海魚脂肪最顯著的營養(yǎng)學(xué)特點是富含多不飽和脂肪酸，尤其是ω-3系的二十碳五烯酸。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]4.預(yù)防佝僂病首選食物A.牛奶B.菠菜C.瘦肉D.大米E.胡蘿卜正確答案：A參考解析：佝僂病主要是由于缺鈣引起的，牛奶中含有豐富的鈣，所以能起到很好的預(yù)防佝僂病的作用。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]5.動物類食物中，必需脂肪酸含量最多的是A.豬油B.肥肉C.瘦肉D.羊脂E.魚肉正確答案：E參考解析：在這五個選項中，必需脂肪酸含量最多的是魚肉。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]6.牛奶不適合嬰兒生長發(fā)育需要是因其A.酪蛋白與乳清蛋白比例與人乳相反B.飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例與人乳相反C.n-3與n-6比例與人乳相反D.缺乏核黃素E.缺乏鐵正確答案：A參考解析：牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高2倍多，但酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳恰好相反，所以不利于嬰兒的生長發(fā)育。若是利用乳清蛋白來改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，就可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]7.魚類中含有的多不飽和脂肪酸主要是A.EPA和DHAB.亞油酸和EPAC.亞油酸和DHAD.亞油酸和β-亞麻酸E.α-亞麻酸和DHA正確答案：A參考解析：魚油中主要含有EPA和DHA，具有降低血液膽固醇和甘油三酯的作用，同時還有抗血小板凝集和擴張血管的作用。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]8.組氨酸是嬰幼兒的一種必需氨基酸，它主要富含于A.肉類B.奶類C.蛋類D.魚類E.豆類正確答案：D參考解析：海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]9.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為A.乳蛋白B.乳球蛋白C.乳蛋白與乳球蛋白D.酪蛋白E.以上都不對正確答案：D參考解析：牛奶中蛋白質(zhì)含量為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。掌握“動物性食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]10.豆類中含有的具有抗氧化、抗腫瘤等多種作用的物質(zhì)是A.維生素B.礦物質(zhì)C.抗?fàn)I養(yǎng)因子D.豆類蛋白E.生物活性物質(zhì)正確答案：E參考解析：豆類食品中的生物活性物質(zhì)具有抑制腸道病原菌、增強免疫功能、保護肝臟、抗氧化、抗動脈硬化、抗腫瘤、降低血漿膽固醇水平、改善血糖生成反應(yīng)等生物功能。掌握“豆類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]11.大豆中導(dǎo)致胃腸脹氣的物質(zhì)A.皂苷和異黃酮類B.水蘇糖和棉籽糖C.植酸D.植物血細(xì)胞凝集素E.蛋白酶抑制劑正確答案：B參考解析：大豆中的水蘇糖和棉籽糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣。掌握“豆類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]12.對大豆?fàn)I養(yǎng)特點不正確的描述A.大豆蛋白是最好的植物性蛋白B.大豆蛋白富含蛋氨酸C.大豆脂肪含豐富的亞油酸D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸正確答案：B參考解析：大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好，具有較高的營養(yǎng)價值，其賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少，與谷類食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。掌握“豆類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]13.大豆中含有影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子A.胰蛋白酶抑制劑B.豆腥昧C.脹氣因子D.植物血細(xì)胞凝集素E.以上都是正確答案：E參考解析：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有：(1)大豆低聚糖：如水蘇糖和棉籽糖；(2)蛋白酶抑制劑：大豆中的蛋白酶抑制劑以胰蛋白酶抑制劑為主；(3)豆腥味：是由豆類中的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪氧化酶氧化，產(chǎn)生醇、酮、醛等小分子揮發(fā)性物質(zhì)所致；(4)其他：大豆還含有大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多種生物活性成分。此外，大豆中還含有植物紅細(xì)胞凝血素，可影響動物的生長發(fā)育，加熱即被破壞。掌握“豆類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]14.下列哪一項不是豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素A.蛋白酶抑制劑B.豆腥味C.脹氣因子D.植酸E.β-硫代葡萄糖苷正確答案：E參考解析：豆類食物都是豆科植物，不含硫代葡萄糖昔。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物，硫代葡萄糖苷在芥子酶或胃腸道中細(xì)菌酶的催化作用下，會發(fā)生降解并生成多種降解產(chǎn)物。硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性，能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味，同時，它還是化學(xué)保護劑，能防止多種癌癥的發(fā)生。掌握“豆類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]15.以下說法中表述不正確的是A.大豆富含蛋白質(zhì)B.大豆富含不飽和脂肪酸C.大豆富含磷脂D.大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)E.大豆蛋白質(zhì)是最好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：E參考解析：當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)是植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。掌握“豆類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]16.谷類中碳水化合物的主要形式是A.葡萄糖B.麥芽糖C.淀粉D.多聚糖E.纖維素正確答案：C參考解析：淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物，是人類食物中碳水化合物的主要來源。掌握“谷類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]17.谷類食品中含量最多的礦物質(zhì)是A.磷B.鈣C.鐵D.鋅E.硒正確答案：A參考解析：谷類食品中所含的各類礦物質(zhì)以磷含量為最多，約占50％，鈣和鐵均較少。掌握“谷類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]18.谷粒中碳水化合物的特點不包括A.主要為能被消化吸收的多糖B.少量果糖、葡萄糖C.直鏈淀粉易老化，較難消化D.支鏈淀粉含量比例較大E.谷粒中的單糖易被酵母菌發(fā)酵正確答案：E參考解析：E的說法錯誤，谷粒不存在酵母菌，因此單糖被發(fā)酵的說法是錯誤的。掌握“谷類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]19.谷粒中含硫胺素最高的部位是A.胚乳B.糊粉層C.谷皮D.全谷粒E.胚軸正確答案：B參考解析：糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。掌握“谷類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]20.谷類中含量較豐富的維生素是A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和抗壞血酸C.尼克酸和胡蘿卜素D.維生素A和維生素DE.抗壞血酸和胡蘿卜素正確答案：A參考解析：谷類中富含B族維生素，硫胺素（維生素B1）和尼克酸（煙酸）都屬于B族維生素。掌握“谷類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]21.胚乳中含量最高的營養(yǎng)成分是A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.無機鹽D.維生素E.碳水化合物正確答案：E參考解析：谷粒去殼后其結(jié)構(gòu)可分為谷皮、胚乳和胚芽三個部分。胚乳：是谷粒的主要組成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。掌握“谷類食品的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]22.水果中有機酸的作用不包括A.刺激消化液分泌B.促進鈣的吸收C.保護維生素C的穩(wěn)定性D.增強感官作用E.抑制膳食纖維作用正確答案：E參考解析：水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。一般認(rèn)為，降低腸道pH值或增加鈣腸道溶解度的物質(zhì)均能促進鈣的吸收。水果中的有機酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。掌握“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]23.以下哪種營養(yǎng)素在綠葉蔬菜中含量較高A.維生素AB.維生素DC.硫胺素D.維生素EE.維生素C正確答案：E參考解析：綠葉蔬菜中維生素C含量很高，且其含量與綠色深淺呈正相關(guān)。掌握“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]24.蔬菜水果中何種維生素含量豐富A.維生素A、維生素CB.維生素C、胡蘿卜素C.維生素A、維生素DD.維生素C、維生素DE.維生素E、維生素A正確答案：B參考解析：新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。掌握“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]25.我國居民膳食中膳食纖維的重要來源A.肉類B.蛋類C.奶制品D.精制米面E.水果蔬菜正確答案：E參考解析：我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。所以我國膳食纖維來源主要來自于水果蔬菜。掌握“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]26.蔬果中含量較低的是A.水份B.礦物質(zhì)C.脂肪D.粗纖維E.維生素正確答案：C參考解析：蔬菜中脂肪含量極低，大多數(shù)蔬菜脂肪含量不超過1%。掌握“蔬菜、水果的營養(yǎng)價值★”知識點。[單選題]27.女，40歲，喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。可建議其改用A.脫脂奶B.高鈣奶C.煉乳D.奶粉E.酸奶正確答案：E參考解析：酸奶：是一種發(fā)酵奶制品，是以消毒牛奶、脫脂奶、全脂