中央廚房計(jì)規(guī)劃

廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃劉世偉營(yíng)養(yǎng)師基本原則廚房的人員工作安全與衛(wèi)生提高作業(yè)效率符合經(jīng)濟(jì)效益影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素不同類(lèi)型餐飲業(yè)對(duì)廚房的需求

1.即食餐食a.標(biāo)準(zhǔn)化食譜及循環(huán)菜單

b.中央廚房c.恆溫(18℃)與熱食(60℃)物流供應(yīng)系統(tǒng)自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化製品與流程和特殊運(yùn)輸工具影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素2.學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐

a.學(xué)校廣設(shè)廚房

b.即食餐食業(yè)者

c.混合型影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素自助餐廳提供多樣性選擇及擴(kuò)大供應(yīng)量，須有多元化及高產(chǎn)能之設(shè)備醫(yī)院供膳一般飲食及特殊治療飲食多處獨(dú)立廚房、小型設(shè)備生產(chǎn)影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素速食業(yè)規(guī)格化便利食品、標(biāo)準(zhǔn)化成品和Q、S、C、V

(Quality、Service、Cleanliness

and

Value)的管理風(fēng)格少數(shù)樣式固定菜單、使用免洗環(huán)保餐具。

C.須強(qiáng)化冷藏和冷凍庫(kù)設(shè)備，?使用高效能烹調(diào)設(shè)備。影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素決定工程計(jì)畫(huà)案的範(fàn)圍

1.第一等級(jí)單一或部分設(shè)備的更新

2.第二等級(jí)廚房新建工程或現(xiàn)有廚房的重大翻修

3.第三等級(jí)連鎖或加盟餐飲業(yè)者廚房新建工程(Birchfield,

1988)影響廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃的因素綜合以上所述供膳單位經(jīng)營(yíng)型態(tài)計(jì)畫(huà)案大小及可用資金供應(yīng)菜單內(nèi)容原料型態(tài)供膳人數(shù)員工人數(shù)及其技術(shù)能力廚房設(shè)備與空間的規(guī)劃設(shè)備的決定1.依工作區(qū)域劃分來(lái)加以決定-驗(yàn)收區(qū)、庫(kù)房區(qū)、前處理區(qū)、烹調(diào)區(qū)、配膳和洗滌區(qū)2.須徹底了解各工作區(qū)域適用的設(shè)備種類(lèi)與規(guī)格3.供應(yīng)菜單內(nèi)容、設(shè)備操作過(guò)程、整體生產(chǎn)流程a.菜單內(nèi)容b.每份份量大小c.每次總生產(chǎn)量d.烹調(diào)量與次數(shù)的決定e.各菜式烹調(diào)時(shí)間f.生產(chǎn)流程的規(guī)劃廚房設(shè)備與空間的規(guī)劃空間的規(guī)劃1.廚房設(shè)備-烹調(diào)設(shè)備及各有關(guān)作業(yè)用具設(shè)備

2.員工工作空間及通道-各工作區(qū)域的特殊需求、尖峰工作期間的員工人數(shù)?符合人體工學(xué)-走道的寬度至少需70-120公分，大型設(shè)備前的走道甚至需150-180公分廚房設(shè)備與空間的規(guī)劃庫(kù)房-包括冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)及乾料庫(kù)房每人每餐餐食重量約需0.454-0.680公斤乾料庫(kù)房

0.113-0.227公斤冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)

0.341-0.453公斤b.乾料庫(kù)房?jī)?chǔ)存密度

721

kg/m3冷藏庫(kù)冷凍庫(kù)481641(Kazarian,1989)算出之面積不含通道整體設(shè)計(jì)評(píng)估規(guī)劃出各個(gè)部門(mén)，如販賣(mài)部門(mén)、食材驗(yàn)收?qǐng)鏊?、處理?chǎng)所、調(diào)理場(chǎng)所、廁所等確實(shí)劃分場(chǎng)所內(nèi)污染區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)與清潔區(qū)整體設(shè)計(jì)評(píng)估每一部門(mén)之工作場(chǎng)所應(yīng)與工作人員配合以利工作及清洗通道須能暢通，以利人員活動(dòng)與食物、器具的運(yùn)送食物運(yùn)送路線和餐具清洗路線的安排，應(yīng)避免路線重疊餐廳內(nèi)部之角落應(yīng)為圓弧角，以利清洗廚房的規(guī)劃1.廚房基本動(dòng)線流程圖廚房規(guī)劃的目標(biāo)收集所有相關(guān)的佈置意見(jiàn)避免不必要的投資提供最有效的空間利用簡(jiǎn)化生產(chǎn)過(guò)程安排良好工作動(dòng)線提高人員生產(chǎn)效率控制全部生產(chǎn)品質(zhì)確保員工在作業(yè)上的環(huán)境衛(wèi)生良好及安全性規(guī)劃人員須與實(shí)際經(jīng)營(yíng)人員不斷溝通影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素1.溫度為環(huán)境因素中最重要的因素?非一成不變，會(huì)隨季節(jié)何不同狀況下有所調(diào)節(jié)影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素2.溼度濕度過(guò)高易產(chǎn)生疲勞，過(guò)低則會(huì)變的非常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。人體最適當(dāng)?shù)臏岫葹?5~56%間影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素3.氣體流動(dòng)通風(fēng)良好會(huì)造成室內(nèi)氣體流動(dòng)，風(fēng)速在每秒1公尺時(shí)會(huì)使室內(nèi)溫度下降攝氏1度影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素4.換氣工作人員的呼吸、流汗及工作時(shí)所產(chǎn)生的氣味，二氧化碳、熱及水蒸汽等影響換氣量的因素

(1)室內(nèi)溫度(2)室內(nèi)溼度

(3)氣流速度(4)空氣的清潔度影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素一般而言，換氣量隨場(chǎng)所不同而不同，供膳場(chǎng)所-每平方公尺面積每小時(shí)換氣量30立方公尺調(diào)理場(chǎng)所-每平方公尺面積每小時(shí)換氣量60~90立方公尺蔬菜倉(cāng)庫(kù)-每平方公尺面積每小時(shí)換氣量15立方公尺但實(shí)際換氣量則要依照實(shí)際工作量詳加計(jì)算方能確定影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素防塵及防止害蟲(chóng)進(jìn)入的設(shè)施，如紗窗紗門(mén)不得有汙染源或不良?xì)馕队绊憦N房環(huán)境規(guī)劃的因素機(jī)械換氣利用抽風(fēng)機(jī)和送風(fēng)機(jī)因廚房油煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量，因此紗窗需經(jīng)常清洗密閉的活動(dòng)蓋子影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素局部換氣直接去除室內(nèi)局部場(chǎng)所內(nèi)所產(chǎn)生污染源常見(jiàn)的局部換氣為排油煙機(jī)需注意排油煙罩的寬度與排油煙機(jī)換氣量大小影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素?fù)Q氣裝置於設(shè)置時(shí)需注意之事項(xiàng)排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲(chóng)侵入設(shè)施吸氣口需遠(yuǎn)離污染源吸氣口必須要能防止風(fēng)直接吹入注意吸入氣體溫度的調(diào)節(jié)排出的氣體不可再由吸氣口進(jìn)入廚房?jī)?nèi)排氣要強(qiáng)注意換氣所引起氣流速度影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素5.二氧化碳呼吸、煮飯或抽煙可作為空氣污染的指標(biāo)一般希望濃度為0.01%以下，而規(guī)定的濃度為

0.15%影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素6.落塵使食品機(jī)械、器具及食物本身遭受污染，有時(shí)更會(huì)引起人體的過(guò)敏影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素7.空中落菌室內(nèi)空氣受到?jīng)@染的指標(biāo)，與出入該場(chǎng)所的人數(shù)及場(chǎng)所內(nèi)工作人數(shù)有很大關(guān)係影響廚房環(huán)境規(guī)劃的因素8.照度測(cè)定：將光度計(jì)放在測(cè)定場(chǎng)所，通常是工作檯，然後直接讀出光度(Lux米燭光)標(biāo)準(zhǔn)：工作檯面或調(diào)理檯面光度應(yīng)在100米燭光以上廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房面積1.臺(tái)灣省公共飲食場(chǎng)所衛(wèi)生管理辦法廚房面積應(yīng)為營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的十分之ㄧ以上2.交通部觀光局鎖定之觀光旅館規(guī)則1500

m2

以下供餐場(chǎng)所，淨(jìng)面積X33%以上1501~2000

m2以下供餐場(chǎng)所，淨(jìng)面積X28%+75

m2以上2001~2500

m2

以下供餐場(chǎng)所，淨(jìng)面積X23%以上+175m2以上2501

m2

以上供餐場(chǎng)所，淨(jìng)面積X21%+225

m2以上廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房面積3.日本對(duì)於廚房面積的概算值廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房面積4.結(jié)論半成品較多的西餐廳-十分之ㄧ中餐廳–依實(shí)際需要決定，否則應(yīng)以三分之ㄧ為考慮原則廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房與供膳場(chǎng)所氣流的壓力當(dāng)客人進(jìn)來(lái)時(shí)，會(huì)給予客人一個(gè)清涼的感覺(jué)防止灰塵、蚊子、蒼蠅等小病媒的入侵降低廚房的溫度調(diào)節(jié)廚房汙濁的空氣廚房規(guī)劃的要點(diǎn)廚房與供膳場(chǎng)所氣流的壓力廚房規(guī)劃的要點(diǎn)其他基本設(shè)施1.門(mén)、窗、牆壁和天花板-淺淡色，平滑無(wú)間隙，易清洗-天花板應(yīng)選擇能通風(fēng)，能減少油脂，能吸附濕氣的材料-理想的天花板高度是4公尺，一般高度在3.3~3.6公尺，最低高度則是3公尺-離地一公尺的牆壁，因需要經(jīng)常清洗，材質(zhì)應(yīng)和地板一致廚房規(guī)劃的要點(diǎn)2.地板-平滑、耐用、無(wú)吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料-調(diào)理場(chǎng)所不易使人滑倒的材質(zhì)，如混凝土、磨石子、陶磁磚，可利用樹(shù)酯行表面處理。耐用的油氈或塑膠、注入塑膠的堅(jiān)固木頭，甚至是抗油脂材料。-注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.5~2公分間廚房規(guī)劃的要點(diǎn)3.排水-水溝底部之傾斜度每一百公尺2~4公分廚房規(guī)劃的要點(diǎn)-材質(zhì)為易清洗、不滲水、光滑之材料-排水溝口附近應(yīng)設(shè)置三段不同之濾網(wǎng)籠，?要有防止逆流之設(shè)施-排水溝應(yīng)盡量避免彎曲-溝蓋廚房規(guī)劃的要點(diǎn)採(cǎi)光光度應(yīng)在1百燭光以上，尤其是調(diào)理檯面與工作檯面應(yīng)在1百燭光以上通風(fēng)通風(fēng)排氣口應(yīng)有防止蟲(chóng)媒、鼠媒或其他污染物質(zhì)的進(jìn)入排氣時(shí)不會(huì)製造噪音，?裝設(shè)廢氣處理系統(tǒng)廚房規(guī)劃的要點(diǎn)盥洗室足夠的盥洗設(shè)備供人使用，作業(yè)人員應(yīng)有專(zhuān)用的盥洗室盥洗室須與調(diào)理現(xiàn)場(chǎng)隔離，化糞池更應(yīng)具水源20公尺以上馬桶為沖水式，門(mén)為自動(dòng)關(guān)閉式，併有防蟲(chóng)、鼠等病媒進(jìn)入流動(dòng)自來(lái)水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾廚房規(guī)劃的要點(diǎn)洗手洗手設(shè)備應(yīng)充足?置於適當(dāng)場(chǎng)所，?備有流動(dòng)自來(lái)水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾水固定水源與足夠供水量及供水設(shè)施應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)備基本原則在正常情況及操作下，所有的設(shè)備應(yīng)是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦設(shè)備應(yīng)簡(jiǎn)單?可有效發(fā)揮其功效食物接觸的設(shè)備表面是平滑，不能有損與裂痕，要有良好的維護(hù)?隨時(shí)保持乾淨(jìng)廚房設(shè)備基本原則與食物接觸表面接縫處與角落應(yīng)易於清潔與食物接觸面應(yīng)以無(wú)吸附性、無(wú)毒、無(wú)臭，不會(huì)影響食品與清潔劑的材料所有與食物接觸面都應(yīng)是易於清潔和檢查廚房設(shè)備基本原則有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類(lèi)均會(huì)影響食品的材料絕不可使用，劣質(zhì)塑膠材料亦同其他不與食物接觸的表面，若易染上污跡，或需經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該是平滑、不突出、無(wú)裂縫、易洗?易維護(hù)廚房設(shè)備調(diào)理臺(tái)1.調(diào)理場(chǎng)所中的工作檯1.應(yīng)易洗、不納垢之材質(zhì)建造，有不鏽鋼、鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹(shù)脂廚房設(shè)備水槽主要作用為清洗水槽作業(yè)面的高度應(yīng)在85~90公分(站立)，而他的寬度、長(zhǎng)度，則須依作業(yè)量、作業(yè)線來(lái)加以考慮水裝一半然後加入水1/4量的洗滌物的清洗效果最好長(zhǎng)60公分、寬50公分、深24公分的水槽為例，總?cè)莘e72公升，裝入36公升的水後放入約9公升的洗滌物，所得到的清洗效果最好廚房設(shè)備調(diào)理器具1.注意柄長(zhǎng)、把手長(zhǎng)度、厚度與位置，而這些是根據(jù)手掌長(zhǎng)度、寬度及負(fù)荷的重量來(lái)加以決定廚房設(shè)備食器食器材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定依材質(zhì)可分為金屬、陶瓷和塑膠製品注意有毒金屬、有毒物質(zhì)的溶出人體工學(xué)研究1.高度廚房設(shè)備2.長(zhǎng)度與寬度倉(cāng)庫(kù)(乾貨儲(chǔ)藏庫(kù))之設(shè)計(jì)與規(guī)劃需有具備防範(fàn)老鼠、蟑螂、蒼蠅等設(shè)施廚房之水管或蒸汽管避免穿越此區(qū)域需設(shè)有各式存放棚架，所有儲(chǔ)存物不可直接放置地板上，各種存物架之底層距地面須至少8吋高乾貨儲(chǔ)存量最好以4天至一周為標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量。倉(cāng)庫(kù)太大或庫(kù)存物過(guò)多，易造成資金閒置與增加管理困難。倉(cāng)庫(kù)(乾貨儲(chǔ)藏庫(kù))之設(shè)計(jì)與規(guī)劃倉(cāng)庫(kù)面積計(jì)算公式按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)觀光旅館餐飲除藏設(shè)施面積應(yīng)占整個(gè)餐飲場(chǎng)所總面積的十分之ㄧ