《食品包裝》教案

PAGEPAGE2教案本專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工（食品檢驗(yàn)方向）課程名稱：食品包裝科任教師：授課時(shí)間：2012春教學(xué)內(nèi)容第一章包裝食品品質(zhì)的影響因素及其控制第二章食品包裝材料與容器教學(xué)目標(biāo)1.了解影響食品品質(zhì)的因素，并能夠運(yùn)用到日常生活的食品保鮮過(guò)程中。2.理解食品的質(zhì)量變化及控制措施，基本能夠控制包裝食品，通過(guò)對(duì)影響食品品質(zhì)因素的理解，能夠很好的控制食品的品質(zhì)。3.通過(guò)對(duì)本次課的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)端正耐心的學(xué)習(xí)態(tài)度和實(shí)事求是的科學(xué)精神；通過(guò)對(duì)食品包裝的理解和掌握，培養(yǎng)學(xué)員尊重科學(xué)、求真務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：1、光、氧氣，溫度分對(duì)食品品質(zhì)的影響2、褐變、變色及其控制3、常用金屬包裝材料有哪些，各自優(yōu)缺點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：1、食品氧化及其控制2、對(duì)一些新型包裝材料的了解與應(yīng)用教學(xué)方法講授方式，多媒體教學(xué)教學(xué)時(shí)間4課時(shí)教學(xué)過(guò)程課堂小記①問(wèn)題導(dǎo)入：1、平時(shí)我們?cè)谏a(chǎn)過(guò)程總光對(duì)食品品質(zhì)的影響，如何控制？2、如何利用包裝手段來(lái)控制食品的品質(zhì)變化？②教授新課食品品質(zhì)的影響因素一、光對(duì)食品品質(zhì)的影響光的催化作用對(duì)食品成分的不良效果主要有：1.促使食品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸敗。2.使食品中的色素發(fā)生化學(xué)變化而變色。3.引起光敏感性維生素（Vb、Vc）的破壞，并將和其他物質(zhì)發(fā)生不良的化學(xué)反應(yīng)。4.引起食品中蛋白質(zhì)的變性。要減少或避免光線對(duì)食品品質(zhì)的影響，主要的防護(hù)方法是：通過(guò)包裝直接將光線遮擋、吸收或反射回去，減少或避免光線直接照射食品。同時(shí)，防止某些有利于光催化反應(yīng)因素如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響1.油脂氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物，不但使食品失去食用價(jià)值而發(fā)生異臭，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。2.維生素和多種氨基酸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.加劇食品氧化褐變反應(yīng)，使色素氧化褪色或變成褐色。4.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖，造成食品敗壞。食品酸敗、褐變等變質(zhì)的程度與食品所接觸的環(huán)境中氧分壓有關(guān)。新鮮水果和蔬菜在包裝貯運(yùn)過(guò)程中需要吸收一定的氧，放出二氧化碳和水，并消耗一部分營(yíng)養(yǎng)。三、濕度（水分）對(duì)食品品質(zhì)的影響水分對(duì)食品品質(zhì)的影響很大，一方面，它能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化；另一方面，水的存在將使一些食品發(fā)生某些物理變化，如食品受潮發(fā)生結(jié)晶，干結(jié)硬化或結(jié)塊，失去脆性和香味。四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響（一）高溫影響加速微生物的活動(dòng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)；促進(jìn)酶促和非酶促褐變；蛋白質(zhì)變性、維生素破壞；失水和物性改變；產(chǎn)生不良風(fēng)味。（二）低溫影響凍結(jié)破壞食品組織結(jié)構(gòu)；凍結(jié)影響液體食品的穩(wěn)定性；緩慢凍結(jié)使新鮮果蔬產(chǎn)生異味；低溫引起果蔬冷害和凍害。五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響（一）食品中的主要微生物1.細(xì)菌細(xì)菌在食品中繁殖可以引起食品的腐敗、變色、變質(zhì)而不能食用，其中有的細(xì)菌還能引起人們食物中毒。細(xì)菌性食物中毒中，最多的是腸類弧菌所引起的中毒，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌引起的中毒，約占40%。其它常見的能引起食物中毒的細(xì)菌有：肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、彎曲桿菌屬、耶爾森氏菌屬。2.真菌食品中常見的真菌屬，主要為霉菌和酵母。霉菌具有發(fā)達(dá)的菌絲體，它是營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖，少量的氮和無(wú)機(jī)鹽，因此極易在糧食和各種淀粉類食品中生長(zhǎng)繁殖。大多數(shù)霉菌對(duì)人體無(wú)害，許多霉菌在釀造制藥工業(yè)中廣泛利用。（二）微生物對(duì)食品的污染作為食品原料的動(dòng)植物，在自然界的生活環(huán)境下，本身已經(jīng)帶有微生物，這就是微生物的一次污染。食品的原料從自然界采集后到加工成食品，最后被人們所食用為止所經(jīng)受的微生物污染，稱為食品的二次污染。綜合影響光、氧、水分、溫度和微生物等因素對(duì)食品品質(zhì)的有害影響是相輔相成的，共同存在的，采取科學(xué)有效的包裝手段和方法，避免和減緩這種有害影響，保證食品在流通過(guò)程中的質(zhì)量穩(wěn)定、更有效地延長(zhǎng)食品的貯存期，這是食品包裝科學(xué)所要研究解決的主要問(wèn)題。包裝食品的質(zhì)量變化及其控制措施一、包裝食品的褐變變色及其控制（一）食品的主要褐變及其控制1.褐變反應(yīng)及其機(jī)理褐變反應(yīng)有三種：由酶促氧化引起的酶促性褐變；非酶促性氧化或脫水反應(yīng)引起的非酶促性褐變；油脂由于酶和非酶促氧化作用引起的酸敗。2.食品的變色食品的變色主要是指食品中原有顏色受到熱、光、氧、水分、pH值、金屬離子等因素影響下的褪色和色澤變化。（二）影響褐變和變色的因素1.光線2.氧氣3.水分水分活度Aw=0.4以上——酶促褐變；水分活度Aw=0.25以上——非酶褐變；水分活度Aw=0.55～0.9——褐變反應(yīng)最快。4.溫度羰-氨反應(yīng)隨溫度提高10℃，褐變程度增加2～5倍。5.pHpH在3時(shí)，褐變反應(yīng)最慢，pH越高褐變反應(yīng)越快。6.金屬離子（三）控制包裝食品褐變變色的方法1.隔氧包裝2.避光包裝3.防潮包裝二、包裝食品的香味變化及其控制（一）包裝食品產(chǎn)生異味變化1.食品所固有的芳香物質(zhì)——采用阻透性好的材料減少香味損失；2.食品化學(xué)變化產(chǎn)生的異臭——隔絕氧氣，減少油脂氧化；3.微生物和酵素產(chǎn)生的異味——通過(guò)殺菌防止微生物和酶引起的變質(zhì)和異味產(chǎn)生；4.包裝材料本身的異臭味——注意選用合理。（二）塑料包裝材料的滲透性引起的異味變化1.塑料包裝材料的透氣性引起的異味變化2.塑料包裝材料的氣味滲透性3.異臭的侵入和香味的散發(fā)三、包裝食品的油脂氧化及其控制（一）油脂的氧化自動(dòng)氧化──指將油脂放置在與空氣接觸狀態(tài)時(shí)，由于吸收空氣中的氧而在常溫下的氧化現(xiàn)象。熱氧化──指油脂在與空氣中的氧接觸狀態(tài)下進(jìn)行加熱時(shí)所引起的氧化現(xiàn)象。酶促氧化──指由于酶的作用產(chǎn)生的特異氧化現(xiàn)象。（二）油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法1.光線2.氧氣3.水分4.溫度四、包裝食品的物性變化（一）食品的脫濕（二）食品的吸濕1.平衡相對(duì)濕度2.吸濕等溫曲線3.食品臨界水分值金屬包裝材料及容器金屬包裝材料和容器的優(yōu)點(diǎn)：1.耐加工性好；2.環(huán)境適應(yīng)性好；3.隔絕保護(hù)性好；4.表面裝飾性好；5.加工技術(shù)與設(shè)備成熟，品種規(guī)格齊全。金屬包裝材料的缺點(diǎn)：1.化學(xué)穩(wěn)定性差；2.重量大；3.容器的開口性較差；4.廢棄物的處理比較困難。金屬包裝材料的主要類型目前金屬包裝材料主要以低碳鋼和鋁作為基材，其主要產(chǎn)品是馬口鐵（Tinplate），無(wú)錫鋼板（Tin-freesteel），鋁（Al）和鋁箔（Alfoil）等。一、鍍錫薄鋼板（Tinplate）（一）鍍錫板的制造和結(jié)構(gòu)組成馬口鐵是將薄鋼板放入熔融的錫液中熱浸或經(jīng)酸洗后在電解槽中將其兩面鍍上薄錫層的低碳鋼薄板。馬口鐵由五部分組成，由內(nèi)向外依次為：鋼基板、錫鐵合金層、錫層、氧化膜、油膜。（二）鍍錫板的主要性能指標(biāo)1.機(jī)械力學(xué)性能2.耐腐蝕性（三）鍍錫板的主要技術(shù)規(guī)格1.鍍錫板的尺寸和厚度規(guī)格國(guó)際上采用毫米作為鍍錫板尺寸單位，板厚可直接用測(cè)厚儀測(cè)量，也可用每基箱的重量表示。我國(guó)常見鍍錫板厚系列為0.2、0.23、0.25、0.28四種，板厚偏差≤0.015mm。2.鍍錫板的鍍錫量鍍錫層的厚度以每平方米鋼板上鍍錫的克數(shù)（g/m2）來(lái)表示。（四）鍍錫板的分類及代號(hào)（五）涂料鍍錫板1.涂料鍍錫板的制造及主要質(zhì)量要求由鍍錫板經(jīng)鈍化處理、表面凈化處理、噴涂料、烘烤固化而制成。涂層厚度：12g/m2以下質(zhì)量要求：涂層的連續(xù)性。2.食品包裝對(duì)涂料的要求●無(wú)味、無(wú)毒、無(wú)臭；●良好的機(jī)械力學(xué)性能；●足夠的耐熱性；●施涂加工方便、干燥迅速。3.常用涂料內(nèi)涂料和外涂料；底涂料和面涂料；補(bǔ)涂料；一般涂料和沖拔罐涂料；抗酸涂料、抗硫涂料、抗酸抗硫兩用涂料、抗粘涂料、其他專用涂料。二、無(wú)錫薄鋼板（一）鍍鉻薄鋼板TFS（Tin-freesteel）1.鍍鉻板的結(jié)構(gòu)和制造鍍鉻薄鋼板的結(jié)構(gòu)由里向外依次為：鋼基板、金屬鉻層、水合氧化鉻層、油層。將軋制到一定厚度的薄鋼板經(jīng)電解、清洗、酸洗等處理后，在鍍鉻槽中鍍鉻，再經(jīng)化學(xué)處理，水洗、風(fēng)干、涂油即可制得鍍錫薄鋼板。2.鍍鉻板的性能和使用(1）鍍鉻板的機(jī)械力學(xué)性能（2）鍍鉻板的耐腐蝕性抗酸性不如鍍錫板，但涂料鍍鉻板抗腐蝕性好。（3）鍍鉻板的加工性能鉻層韌性較差，加工時(shí)表面各層易損傷破裂；鍍鉻板不能錫焊；（4）價(jià)格便宜③課堂小結(jié)（對(duì)導(dǎo)入兩個(gè)問(wèn)題進(jìn)行講解拓展）1、光對(duì)食品品質(zhì)的影響，如何控制？避光包裝：要減少或避免光線對(duì)食品品質(zhì)的影響，主要的防護(hù)方法是：通過(guò)包裝直接將光線遮擋、吸收或反射回去，減少或避免光線直接照射食品。同時(shí)，防止某些有利于光催化反應(yīng)因素如水分和氧氣透過(guò)包裝材料，從而起到間接的防護(hù)效果。2、如何利用包裝手段來(lái)控制食品的品質(zhì)變化？對(duì)食品腐敗，變色，氧化，氣味變化等來(lái)控制。④板書設(shè)計(jì)一、環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響光、氧、水分、溫度等對(duì)食品品質(zhì)的影響二、包裝食品的品質(zhì)變化及其控制食品腐敗、變色及其控制食品氧化及其控制食品氣味變化及其控制三、金屬包裝材料與容器鋼基包裝材料鋁質(zhì)包裝材料金屬包裝容器教學(xué)內(nèi)容第三章食品包裝技術(shù)與設(shè)備第四章肉類食品的包裝教學(xué)目標(biāo)通過(guò)學(xué)習(xí)，了解紙包裝材料的特點(diǎn)、包裝用紙和紙板分類；理解包裝用紙板、紙箱、紙盒、其他紙包裝容器；掌握裝紙袋技術(shù)、裹包、裝盒技術(shù)、裝箱技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：1.紙包裝材料的特點(diǎn)、包裝用紙和紙板分類2.肉類食品的保鮮方法難點(diǎn)：1.裝紙袋技術(shù)、裹包、裝盒技術(shù)、裝箱技術(shù)2.生鮮肉制品包裝教學(xué)方法多媒體教學(xué)教學(xué)時(shí)間4課時(shí)教學(xué)過(guò)程課堂小記問(wèn)題導(dǎo)入1、食品包裝有哪幾種技術(shù)？2、冷卻肉的保鮮包裝機(jī)理？3、熟肉類制品常用包裝材料？②教學(xué)過(guò)程食品包裝技術(shù)與設(shè)備A．食品包裝技術(shù)食品包裝技術(shù)指的是為實(shí)現(xiàn)食品包裝目的和要求，以及適應(yīng)食品包裝各方面而采用的包裝方法、機(jī)械儀器等各種操作手段及其包裝操作遵循的工藝措施、監(jiān)測(cè)控制手段及保證包裝質(zhì)量的技術(shù)措施等的總稱。（一）食品包裝工藝過(guò)程（二）食品包裝技術(shù)和方法1.食品包裝基本技術(shù)方法把形成一個(gè)食品基本的獨(dú)立包裝件的技術(shù)和方法稱為食品包裝基本技術(shù)和方法，主要有以下幾種：食品充填技術(shù)和方法；裹包與袋裝技術(shù)；灌裝與灌裝技術(shù)；裝盒與裝箱技術(shù)。2.食品包裝專用技術(shù)方法為了實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)食品保存期而采用的專用包裝技術(shù)，如：防潮包裝技術(shù)；真空與充氣包裝技術(shù)；封入脫氧劑包裝技術(shù)；無(wú)菌包裝技術(shù)；熱成型和熱收縮包裝技術(shù)。3.其它食品包裝技術(shù)方法與食品相關(guān)的包裝技術(shù)，如：封口、貼標(biāo)、捆扎技術(shù)等等。B.食品充填及灌裝技術(shù)食品充填、灌裝概念充填——將一定量的食品裝入某一容器的操作過(guò)程，主要包括食品的計(jì)量和充入。灌裝——特指液體食品的充填。食品充填、灌裝的基本要求充填設(shè)備計(jì)量精度要達(dá)到生產(chǎn)企業(yè)規(guī)定的要求；充填食品后的容器要留有一定的頂隙大于6%）；充填與封口速度要快，減少二次污染。一、食品充填技術(shù)（一）稱重充填法適用于易吸潮、易結(jié)塊、粒度不均勻、容重不穩(wěn)定的物料計(jì)量。1.間歇式稱量裝置（1）凈重充填法用于自由流動(dòng)固體（奶粉、啡）。（2）毛重充填法自由流動(dòng)物料和有一定粘性的物料。2.連續(xù)式稱量裝置電子皮帶秤的計(jì)量速度為20～200包/min，計(jì)量范圍為50～100g/包，計(jì)量精度±1～1.5%，適應(yīng)秤感量±0.5g。稱重充填法計(jì)量精度較高，但效率低，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，多用于粉狀和小顆粒食品充填。（二）容積充填法通過(guò)控制食品物料的容積來(lái)進(jìn)行計(jì)量充填。它要求被充填物料的體積質(zhì)量穩(wěn)定，精度一般為±1～2%。1.計(jì)時(shí)振動(dòng)充填法裝置結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，計(jì)量精度最低。2.螺旋充填法3.重力—計(jì)量筒充填法4.真空—計(jì)量充填法容積充填法工作速度高，裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，廣泛用于計(jì)量流體、半流體、粉狀和小顆粒食品，但不適用于容重不穩(wěn)定的物料。（三）計(jì)數(shù)充填法常用于顆粒狀、條、片、塊食品的計(jì)量充填，要求單個(gè)食品之間規(guī)格一致。1.長(zhǎng)度計(jì)數(shù)裝置2.光電式計(jì)數(shù)裝置3.轉(zhuǎn)盤式計(jì)數(shù)裝置二、灌裝技術(shù)及設(shè)備（一）液體食品的種類1.流體——指靠重力在管道內(nèi)按一定速度自由流動(dòng)，粘度為1～100CP的液體。2.半流體——除靠重力外，還需加外壓才能在管道內(nèi)流動(dòng)，粘度在100～10000CP的液體。3.粘滯流體——靠自重不能流動(dòng)，必須靠外壓才能流動(dòng)，粘度10000CP以上的物料。（二）常用灌裝方法1.常壓灌裝在常壓下液體靠自身重力產(chǎn)生流動(dòng)而灌入容器的方法。此法適用于低粘度非起泡性液體。2.真空灌裝（1）重力真空灌裝適用于白酒、葡萄酒的灌裝。（2）真空壓差灌裝3.等壓灌裝在高于大氣壓條件下，首先對(duì)包裝容器充氣，使之形成與貯液箱內(nèi)相等的氣壓，然后再依靠自重流進(jìn)包裝容器內(nèi)。4.機(jī)械壓力灌裝利用機(jī)械壓力將灌裝液料擠入包裝容器內(nèi)。此法適用于粘稠性物料。（三）灌裝機(jī)常用定量方法1.高度定量法灌裝2.容積定量法灌裝3.定時(shí)壓力灌裝（四）灌裝設(shè)備按容器輸送形式：旋轉(zhuǎn)型灌裝機(jī)直線型灌裝機(jī)灌裝機(jī)的功能部件：①傳動(dòng)部分②瓶托升降部分③灌裝閥及控制部分④封蓋部分⑤電氣控制部分C.裹包及袋裝技術(shù)一、裹包技術(shù)及設(shè)備（一）裹包形式（二）裹包方法（三）裹包設(shè)備（四）裹包機(jī)的選用二、袋裝技術(shù)及設(shè)備（一）袋裝的特點(diǎn)和形式1.袋裝的形式2.袋裝的特點(diǎn)⑴價(jià)格便宜、規(guī)格多樣；⑵包裝材料來(lái)源廣泛；⑶重量輕、省材料、便于流通消費(fèi)。（二）袋裝機(jī)械1.立式成型制袋—充填—封口包裝機(jī)2.臥式成型制袋—充填—封口包裝機(jī)3.液體食品袋裝機(jī)（三）袋裝機(jī)械的選用1.選擇最適宜的充填計(jì)量裝置；2.封口溫度、時(shí)間與包裝材料的適應(yīng)性；3.粉末食品充填設(shè)備要帶靜電消除器；4.包裝價(jià)格較高的食品時(shí)，可選用稱重計(jì)量充填。5.單機(jī)自動(dòng)化生產(chǎn)線應(yīng)選用高可靠性的機(jī)型。D.脫氧包裝技術(shù)一、脫氧包裝的特點(diǎn)脫氧包裝是指在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑，從而除去包裝內(nèi)氧的包裝技術(shù)。安全，簡(jiǎn)便；防止氧化與變色；延長(zhǎng)保質(zhì)期。二、常用脫氧劑及其作用原理（一）鉑、鈀、銠等加氫催化劑1.利用氫和氧在催化劑的作用下化合成水而脫除包裝內(nèi)微量的氧氣。即：2H2+O2→…→2H2O故也稱氫氧化合法。2.鐵系脫氧劑肉類食品的包裝一、生鮮肉的類型熱鮮肉：畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過(guò)程而直接銷售的肉。冷鮮肉：指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到0～4℃，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。（一）生鮮肉保質(zhì)機(jī)理生鮮肉的色澤是影響銷售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時(shí)使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時(shí)形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。如果長(zhǎng)時(shí)間在低氧分壓存放，肌肉會(huì)因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。影響肉色變化的主要因素：（1）氧氣分壓①鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色；②中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色；③下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。這是由于氧氣在肌肉深層滲透過(guò)程中氧氣分壓逐漸下降造成的。因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。（2）微生物1.微生物是商品銷售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。有些細(xì)菌則會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?．生鮮肉的微生物變化及控制生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長(zhǎng)的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。一些致病菌和腐敗菌的最低生長(zhǎng)溫度（℃）（1）冷卻：將環(huán)境溫度降到微生物生長(zhǎng)繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到0～3℃，并在此溫度下流通貯藏。冷卻到4℃并保持該溫度也可抑制病原菌生長(zhǎng)。超過(guò)7℃病原菌將成倍增長(zhǎng)而無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量。0℃左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。（2）氣氛環(huán)境（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝二、加工熟肉類食品包裝加工熟肉類食品要延長(zhǎng)保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包裝內(nèi)無(wú)菌，所以大多采用真空包裝，或者在包裝后進(jìn)行蒸煮殺菌。（一）中式肉制品包裝OPP/PE,（二）西式肉制品包裝（三）灌腸類制品包裝③課堂小結(jié)1、食品包裝有哪幾種技術(shù)？充填技術(shù)，灌裝技術(shù)，裹裝技術(shù)，袋裝技術(shù)，盒裝箱技術(shù)2、生鮮肉的保鮮包裝機(jī)理？（1）微生物（2）氧氣分壓（3）冷卻④板書設(shè)計(jì)食品包裝技術(shù)與設(shè)備A.食品包裝技術(shù)B.食品充填及灌裝技術(shù)C.裹包及袋裝技術(shù)D.脫氧包裝技術(shù)肉類食品包裝:A生鮮肉保質(zhì)機(jī)理B生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝C現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝教學(xué)內(nèi)容第五章水產(chǎn)品的包裝第六章果蔬類食品的包裝教學(xué)目標(biāo)通過(guò)對(duì)水產(chǎn)食品，果蔬類食品包裝的學(xué)習(xí)，了解各類食品的包裝特點(diǎn)、包裝材料；理解包裝過(guò)程和包裝原理；掌握相關(guān)的包裝技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：1、果蔬保鮮的方法以及相應(yīng)的包裝原理，包裝方法。2、生鮮肉制品包裝。難點(diǎn)：2、生鮮肉制品包裝。教學(xué)方法多媒體教學(xué)教學(xué)時(shí)間4課時(shí)教學(xué)過(guò)程課堂小記①問(wèn)題導(dǎo)入1、生鮮水產(chǎn)品的包裝過(guò)程有哪些？2、生鮮水產(chǎn)品的包裝形式有幾種？3、果蔬保鮮的基本包裝方法有哪些？②教學(xué)過(guò)程水產(chǎn)食品的包裝一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機(jī)理（一）水產(chǎn)品在保鮮過(guò)程中品質(zhì)變化特性1、組織變化2、蛋白質(zhì)變性3、脂肪水解和氧化4、感官品質(zhì)的變化5、生物性變質(zhì)（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機(jī)理1、保持魚肉色澤2、脂質(zhì)氧化的防止3、防止微生物性腐敗二、生鮮水產(chǎn)品包裝（一）生鮮水產(chǎn)品銷售包裝低溫保存不改變魚的口味，可采用低溫保鮮。低溫保鮮有冷卻和冷凍兩種：冷卻是用機(jī)冰冷卻魚體（-1℃）可保存14天凍結(jié)是使魚體在-25～-40℃環(huán)境中冷凍，保藏期達(dá)半年以上。（二）生鮮水產(chǎn)品的運(yùn)輸包裝1、蝦類產(chǎn)品2、貝類產(chǎn)品3、牡蠣等軟體水產(chǎn)品三、加工水產(chǎn)品包裝（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝1、腌漬水產(chǎn)品2、干制水產(chǎn)品3、水產(chǎn)品罐裝4、其他加工水產(chǎn)品（二）加工水產(chǎn)品的包裝1、鹽漬水產(chǎn)品的包裝2、干制水產(chǎn)品的包裝3、水產(chǎn)罐頭的包裝4、其他加工水產(chǎn)品的包裝果蔬類食品的包裝水果和蔬菜的生命活動(dòng)在采摘后生命活動(dòng)繼續(xù)進(jìn)行，其中呼吸和蒸發(fā)作用是果蔬采后品質(zhì)和保鮮度降低的誘發(fā)因素。由于呼吸作用的進(jìn)行果蔬內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價(jià)值。此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進(jìn)行，不僅果蔬的生理?yè)p耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。一、果蔬的最適保存條件與貯藏期包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝保鮮的基礎(chǔ)。包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過(guò)包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳?xì)怏w的互換。將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進(jìn)行，達(dá)到果蔬保鮮目的。乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過(guò)程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達(dá)到保鮮目的。采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。二、果蔬保鮮包裝的基本方法利用包裝材料與容器所具有的簡(jiǎn)單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來(lái)進(jìn)行包裝的。透氣包裝；密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。1、塑料袋包裝2、淺盤包裝3、穿孔膜包裝4、簡(jiǎn)易膜包裝5、硅窗袋氣調(diào)包裝三、鮮切蔬菜包裝（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機(jī)理（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法1、鮮切蔬菜包裝材料2、鮮切蔬菜包裝形式和方法3、包裝尺寸4、溫度控制四、果蔬類加工食品包裝（一）干制果蔬類食品包裝1、干菜包裝2、干果包裝（二）速凍果蔬的包裝（三）果蔬的罐裝③課堂小結(jié)1、生鮮水產(chǎn)品的包裝過(guò)程有哪些？a、生鮮水產(chǎn)品的預(yù)包裝b、生鮮水產(chǎn)品銷售包裝c、生鮮水產(chǎn)品的運(yùn)輸包裝2、生鮮水產(chǎn)品的包裝形式有幾種？a、真空包裝法b、裹包法c、淺盤裝待發(fā)3、果蔬保鮮的基本包裝方法有哪些？透氣包裝；密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。a、塑料袋包裝b、淺盤包裝c、穿孔膜包裝d、簡(jiǎn)易膜包裝e、硅窗袋氣調(diào)包裝④板書設(shè)計(jì)水產(chǎn)食品的包裝一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機(jī)理二、生鮮水產(chǎn)品包裝（一）水產(chǎn)品在保鮮過(guò)程中品質(zhì)變化特性（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機(jī)理（一）生鮮水產(chǎn)品銷售包裝（二）生鮮水產(chǎn)品的運(yùn)輸包裝三、加工水產(chǎn)品包裝（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝（二）加工水產(chǎn)品的包裝果蔬類食品的包裝一、果蔬的最適保存條件與貯藏期二、果蔬保鮮包裝的基本方法三、鮮切蔬菜包裝四、果蔬類加工食品包裝（一）干制果蔬類食品包裝（二）速凍果蔬的包裝（三）果蔬的罐裝教學(xué)內(nèi)容第七章乳制品及飲料的包裝第八章糧谷及油脂類食品的包裝教學(xué)目標(biāo)通過(guò)對(duì)乳制品及飲料、糧谷及油脂類食品包裝的學(xué)習(xí)，使學(xué)員更加了解各類食品的包裝的特點(diǎn)、包裝材料；理解包裝過(guò)程和包裝原理；掌握相關(guān)的包裝技術(shù)；關(guān)注各種食品包裝的信息以及能夠識(shí)記各種包裝材料的名稱。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)重點(diǎn)：1、飲料的包裝材料2、糧谷類食品常用的包裝材料難點(diǎn)：1、糧谷加工食品的包裝2、油脂類食品的包裝教學(xué)方法多媒體教學(xué)教學(xué)時(shí)間4課時(shí)教學(xué)過(guò)程課堂小記問(wèn)題導(dǎo)入1、乳制品包裝的目的是什么？2、在飲料包裝中，常采用的包裝材料有哪些？3、目前我國(guó)所用谷物類包裝袋主要有哪些？它們各有什么特點(diǎn)？教學(xué)過(guò)程乳制品及飲料包裝（一）我國(guó)飲料分十類：碳酸型飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。1、碳酸型飲料三種包裝容器：（1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點(diǎn)，但對(duì)CO2的阻隔性不夠理想；可用K涂來(lái)提高,即在表面涂覆0.01mm左右的PVDC，成本很低，阻氣性可大大提高。（3）鋁制金屬罐（易拉罐）較高的CO2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。2、果蔬汁飲料（1）金屬罐國(guó)內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫到90℃左右，進(jìn)行真空脫氣后直接入金屬罐中并封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂部空間的含氧量，保質(zhì)期可達(dá)一年以上。（2）玻璃瓶玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生0.04～0.05Pa的負(fù)壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。（3）紙基復(fù)合材料無(wú)菌包裝是目前國(guó)際流行的果蔬汁包裝形式，采用無(wú)菌包裝技術(shù)意義很大，HTST和UST菌技術(shù)可基本上保全果蔬汁中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。3、礦泉水包裝（1）HDPE瓶：無(wú)毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價(jià)格較低，透明性略顯不足。（2）PC瓶：透明光亮，價(jià)格昂貴，主要用于制造19升（5加侖）以上的大罐用于飲用水配送市場(chǎng)?？苫厥绽?5次。（3）PVC瓶：透明、表面光澤較好。我國(guó)大量使用。（4）PET瓶：主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶?jī)r(jià)格較高。（二）含醇飲料包裝含醇飲料是包括乙醇含量在2%以上的各種酒類。1、蒸餾酒及配制酒蒸餾酒由于含醇量高而使微生物難以生存，包裝主要是防止乙醇、香氣的揮發(fā)。玻璃瓶是最常用的包裝方式。2、發(fā)酵酒指啤酒、黃酒、葡萄酒等各種果酒。發(fā)酵酒包裝除了防止乙醇蒸汽散失外，還要防止殘留二氧化硫被氧化而降低對(duì)酒中所含細(xì)菌的抑制作用。玻璃瓶包裝。3、汽酒類包裝酒精含量低，又有一定的糖類，微生物易繁殖，裝瓶后也沒有像啤酒那樣經(jīng)過(guò)嚴(yán)密的消毒，一般采用玻璃瓶再加上有較高的CO2內(nèi)壓包裝。（三）固體飲料包裝1、茶葉（1）茶葉的傳統(tǒng)包裝（2）茶葉的塑料容器包裝（3）茶葉的特殊包裝2、其他固體飲料糧谷類食品包裝（一）糧谷類包裝糧谷類表面易受霉菌、細(xì)菌和酵母菌污染，同時(shí)在貯存過(guò)程中會(huì)受到倉(cāng)庫(kù)害蟲的侵害。包裝時(shí)考慮的主要問(wèn)題是防潮、防蟲和防陳化。面粉、精米的包裝采用多層復(fù)合材料的小包裝方式以方便銷售。有普通包裝和真空包裝。（二）糧谷加工食品的包裝1、面包、餅干包裝餅干包裝主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止從外界吸收水分。選用高度防潮材料，且應(yīng)耐油遮光。采用防潮玻璃紙、涂塑的定向拉伸聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜材料等。2、面條、方便面（米）及快餐包裝主要是防潮、防油脂酸敗，一般采用復(fù)合包裝材料包裝。形式：袋裝與碗裝。3、糕點(diǎn)包裝糕點(diǎn)品種較多，且各有不同的特點(diǎn)（1）含水分較低的糕點(diǎn)：酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要求防潮，其次是阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂。（2）含水分較高的糕點(diǎn)：蛋糕、奶油點(diǎn)心等很容易霉變，很容易散失水分變干、變硬。采用PT/PE、BOPP/PE等薄膜阻氣、阻濕性能包裝材料。（三）豆制品包裝豆制食品主要有：豆奶、豆奶粉、豆腐、千張、腐竹、豆豉等。1、高水分豆制品包裝加工后的豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)，是微生物繁殖的理想場(chǎng)所。在氣溫較高時(shí)，含水分高的豆制品在常溫下放置24h，其表面就會(huì)發(fā)粘、變糊而不能食用。豆腐十分容易破碎，包裝比較困難，可采用固相成型法生產(chǎn)的聚丙烯薄壁容器。需要較長(zhǎng)時(shí)間的中等含水豆制品則需要復(fù)合薄膜：PET/PE、BOPP/PVDC/PE、OPP/Ny/CPP等，配以真空包裝，然后高溫蒸煮殺菌。2、低水分豆制品包裝豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，包裝主要功能是防止其受潮、霉變，防止外界細(xì)菌、微生物的侵入。包裝一般采用PE、BOPP/PE復(fù)合膜包裝。長(zhǎng)期貯存時(shí)，應(yīng)采用