食品安全與服務(wù)崗位考核復習試題

第頁食品安全與服務(wù)崗位考核復習試題1.收銀員迎客，顧客距離收銀臺___________米的距離時應(yīng)舉手招呼，運用禮貌用語A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A2.按公司要求張貼所有標識、標貼，新品、活動信息及時公布屬于幾星項?A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B3.爽口泡菜：小米椒、泰椒切成約______厘米的段？A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：C4.牛排預處理：冷凍帶骨牛肋排需切成多少克塊狀？A、30-35B、35-40C、40-45D、45-50【正確答案】：C5.酸湯魚煲萵筍片多少克？A、100B、150C、200D、220【正確答案】：A6.仔排煲：燒制過程中需加入蟹醬多少克？A、140gB、180gC、200gD、215g【正確答案】：A7.涼拌黃瓜出品：需初道麻油____克？A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B8.冷凍食品的儲存溫度要求為？A、0℃以下B、-12℃以下C、-15℃以下D、-9℃以下【正確答案】：B9.下水道消毒，消毒水濃度為？A、100-150PPMB、200-250PPMC、500PPMD、150-200PPM【正確答案】：C10.蟹房應(yīng)保持在()℃，溫度計正常工作，24小時保持通風A、20-24B、20-22C、22以下D、25以下【正確答案】：A11.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，應(yīng)調(diào)離水吧、傳菜崗位，其他崗位做好防護（戴口罩、貼藍色創(chuàng)口貼、戴手套）可正常工作；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B12.機器設(shè)備不帶故障運行（按設(shè)備個數(shù)累計扣分）屬于幾星項?A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B13.肉蟹煲：二灶燒制多長時間后？將蟹殼光滑面翻上來；A、2分鐘B、2分30秒C、3分鐘D、3分30秒【正確答案】：B14.設(shè)備定期清潔，定位擺放，內(nèi)外部保持潔凈，無明顯臟污（按設(shè)備個數(shù)累計扣分）；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B15.雞爪壓制：急用雞爪時，上汽后中火壓制約多少分鐘，冷水沖鍋蓋打開后，待用。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘【正確答案】：B16.牛蛙腌制（活）：5000克牛蛙需加入勾肉芡粉多少克？A、5B、10C、15D、20【正確答案】：C17.煲類產(chǎn)品澆油，油溫需達到多少℃？A、165℃B、175℃C、185℃D、195℃【正確答案】：C18.酸湯魚煲姜絲多少克？A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30【正確答案】：B19.叫號：叫號次數(shù)不得少于_________次A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C20.門店需配備砝碼、紅外線及探針溫度計，員工掌握正確的使用及校準方式；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B21.錫蘭波波奶茶:少冰操作茶湯需（）毫升,泡制牛奶需（）毫升?A、150毫升,100毫升,B、250毫升,100毫升,C、100毫升,250毫升,D、100毫升,150毫升,【正確答案】：B22.牛蛙腌制（活）：牛蛙大腿砍成什么規(guī)格？A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正確答案】：B23.夏日出桃：制作需加入圣女果（）顆?A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C24.應(yīng)在門店醒目位置公示營業(yè)執(zhí)照及食品經(jīng)營許可證，外賣平臺公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證照片，證件真實有效，不超范圍經(jīng)營；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：C25.門開啟時，風幕機應(yīng)正常開啟，風口朝外；應(yīng)使用粘捕式滅蠅燈，安裝高度位置合理，全天正常開啟。粘蠅板及時更換，蟲害覆蓋面積不得超過粘紙的1/3；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B26.歡橙水果茶:需加入（）片橙子片?A、1片B、2片C、3片D、4片【正確答案】：D27.哪個不是盡自己的職責A、準點守時B、遵循程序C、管理崗位D、閑談嘮嗑【正確答案】：D28.全體員工簽訂《員工手冊》簽收表，新員工入職隨入職資料一并辦理；門店需購買雇主責任險屬于幾星項?A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B29.燈具照明正常，無閃爍、變色等異常；食品加工、儲存區(qū)的燈具應(yīng)加防護罩，紫外線燈位置安裝合理，可以不加防護罩屬于幾星項?A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B30.1.冰箱配備測溫水/油，冷藏應(yīng)保持在0—8℃，冷凍≤-12℃；2.清楚如何設(shè)置冰箱溫度（按冰箱個數(shù)累計扣分）A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B31.蔬菜沙拉出品：放置黃瓜片______片？A、3B、5C、6D、8【正確答案】：C32.牛蛙煲：燒制過程中需加入土豆湯多少？A、100克B、200克C、300克D、400克【正確答案】：B33.牛排煲：燒制過程中需加入辣妹子多少克？A、20gB、25gC、30gD、35g【正確答案】：A34.調(diào)制高湯：80斤開水需加入多少濃湯調(diào)理包？A、500克B、540克C、560克D、580克【正確答案】：C35.牛蛙腌制（活）：5000克牛蛙需加入色拉油多少克？A、120B、140C、160D、180【正確答案】：D36.蝦煲：出鍋需加入出鍋味粉多少克？A、1克B、2克C、3克D、4克【正確答案】：C37.夏日出桃：制作需加入乳酸菌風味飲料（）CC?A、20B、30C、40D、50【正確答案】：A38.仔排煲：燒制過程中需加入紅燒汁多少克？A、30gB、50gC、20gD、80g【正確答案】：B39.酸辣脆三寶汁水的調(diào)制：、直飲水多少克？A、400B、500C、600D、700【正確答案】：C40.食材的解凍符合解凍程序，不得過度解凍（按物料種類累計扣分）；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B41.加料：加25元仔排具體加_______克；A、150B、170C、180D、200【正確答案】：D42.任何即食的蔬菜、水果都應(yīng)經(jīng)過清洗消毒流程（凱易消毒片），浸泡時間不少于？A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、5分鐘【正確答案】：D43.棕色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清潔時使用B、所有臺面、設(shè)備內(nèi)部和砧板C、臺面以下（操作臺的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭D、刀具、盤子等與食品接觸器皿【正確答案】：C44.30-90天保質(zhì)期的臨保期是_________天A、0.3B、10C、15D、20【正確答案】：B45.調(diào)制高湯比例：500克開水需要多少濃湯調(diào)理包和雞爪湯？A、5克濃湯調(diào)理包、20克雞爪湯B、5克濃湯調(diào)理包、25克雞爪湯C、7克濃湯調(diào)理包、20克雞爪湯D、7克濃湯調(diào)理包、25克雞爪湯【正確答案】：D46.廳面&廚房關(guān)鍵項共計6項未達成，視為廳面廚房為幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：D47.準確無誤的提供菜品，出餐時餐具邊緣干凈，按標準奉客，操作規(guī)范，正確使用托盤等工器具；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B48.肉蟹煲：土豆需要多少克？A、350克B、450克C、550克D、650克【正確答案】：B49.儲存時原物料無裸露、受潮、蟲害污染等異常，散裝食品需覆蓋，開封食品需重新封口；待用食材清潔無污染；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B50.餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交綠化和市容管理部門認可的機構(gòu)回收，并簽訂有效合同；如商場統(tǒng)一回收處理的，門店做好相關(guān)臺賬記錄；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B51.胖哥倆手工糍粑一份多少根？A、3根B、6根C、9根D、12根【正確答案】：B52.肥腸雞煲糖蒜多少克？A、40B、50C、60D、70【正確答案】：C53.冷藏食品的儲存溫度要求為？A、0-5℃B、0-8℃C、0-11℃D、8-12℃【正確答案】：B54.門店消殺頻率不低于？A、1次/月B、1次/2月C、1次/3月D、1次/4月【正確答案】：A55.雞爪壓制：中火壓制上汽約30秒，改長明火壓制多少分鐘？A、10B、14C、16D、18【正確答案】：D56.撥打119時報警時：①講清地理位置②講清火勢情況③回答提問④迎候消防車⑤保持電話暢通A、①②④B、①②③C、①②③④D、①②③④⑤【正確答案】：D57.所有客訴、退菜、打折、簽單行為都應(yīng)手續(xù)齊全，并由相關(guān)責任人簽字；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B58.雞翅煲：燒制過程中需加入多少高湯？A、660克B、770克C、880克D、990克【正確答案】：D59.金桔檸檬：制作需加入果糖（）毫升？A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A60.高湯的最佳使用期為？（常溫）A、當餐B、2天C、3天D、4天【正確答案】：A61.儲存時原物料包裝、標簽完整無誤，無裸露、破損、受潮、蟲害污染等異常，散裝食品需覆蓋，開封食品需重新封口；待用食材清潔無污染；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B62.菜刀等比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在______。A、塑料保鮮盒中B、水中（尤其是有泡沫的水中）C、操作臺面D、刀具懸掛處【正確答案】：B63.1.冰箱內(nèi)物料應(yīng)去除外包裝，保留內(nèi)包裝，食材擺放符合擺放原則2.冰箱內(nèi)已開封食材無污染覆蓋或二次封口；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：C64.公示信息：1、健康證2、門店食品安全管理員證件或培訓合格證明（上海區(qū)需A1、A2證）3、食品添加劑4、食品安全承諾書；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B65.肉蟹應(yīng)使用D貨（100-125g），即2-2.5兩/只；供貨緊張期間允許接受C貨（125-150g），分蟹時每份必須過克秤，凈重不低于400克；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：C66.打印消費單，和顧客確認菜式、口味、加量加菜、冷熱（飲品），放置在顧客桌面；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B67.菜品燒熟煮透，熱菜中心溫度不低于()℃A、70B、75C、80D、85【正確答案】：A68.員工接觸潔凈餐具前，應(yīng)佩戴干凈的手套或洗手消毒；餐飲具、工器具定期清洗消毒，保持干燥潔凈，無破損，無受二次污染的風險；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B69.蝦煲：打荷加入金針菇多少克？A、100克B、200克C、300克D、400克【正確答案】：A70.蝦煲：燒制過程中需加入多少土豆湯？A、120gB、150gC、200gD、220g【正確答案】：C71.員工正確執(zhí)行洗手消毒程序；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B72.肥腸雞煲土豆多少克？A、100B、110C、120D、130【正確答案】：A73.不同顏色毛巾定位擺放，不得混用，確保百潔布、毛巾無破損、無異味（按功能區(qū)累計扣分）；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B74.煮米飯（超固電飯鍋）：將準備好的大米打入瀝水籃中，需要攪拌淘洗幾次至水變清？A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C75.食品添加劑應(yīng)存放在加貼標識的專柜里，使用前應(yīng)OA報備至品控部。由專人保管、領(lǐng)用、登記，專柜保存，有使用記錄；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B76.庫房管理與外部連接的庫房門應(yīng)增加擋鼠板，高度為？A、30cmB、40cmC、50cmD、60cm【正確答案】：D77.饞嘴酸湯牛蛙煲底料土豆多少克？A、100B、200C、300D、350【正確答案】：C78.清潔工具需定位存放并張貼大標簽標識（前廳與廚房的清潔工具有區(qū)分）；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B79.饞嘴酸湯牛蛙煲底料金針菇多少克？A、100B、200C、300D、350【正確答案】：A80.凍牛蛙腌制：小規(guī)格牛蛙（100-150克）先對半切開后將牛蛙1切幾切好備用？A、2B、4C、6D、8【正確答案】：C81.加料：25元牛蛙加多少克醬？A、15B、20C、25D、30【正確答案】：D82.工作服每年（）著短袖，其余日期著長袖（廳面管理組可增加西裝外套），部分區(qū)域可根據(jù)當?shù)靥鞖庾兓m時調(diào)整A、5-9月B、6-10月C、5-8月D、6-9月【正確答案】：B83.設(shè)立對應(yīng)的水池，分類使用，有明確標識（如：水產(chǎn)池、肉禽池、蔬菜池等）;以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B84.牛蛙煲：燒制過程中需加入花椒多少？A、約20顆B、約30顆C、約40顆D、約50顆【正確答案】：B85.凍牛蛙腌制：2500克牛蛙需加入胡椒粉多少克？A、1B、1.25C、1.5D、1.75【正確答案】：B86.酸湯魚煲魚片加料一份多少克？A、80B、90C、100D、120【正確答案】：C87.消毒液配置與管理：1.正確配比消毒液濃度；2.消毒液應(yīng)加蓋保存，防止揮發(fā)和交叉污染；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B88.時間卡：七彩標簽，星期一是什么顏色？A、紅色B、綠色C、紫色D、藍色【正確答案】：D89.加工好的菜品與半成品、原料無生熟混放現(xiàn)象，無外來交叉污染風險；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B90.醬料按公司標準打醬（標準克重±()克）、燒煲用的高湯按標準配比，使用標準刻度水勺A、4B、5C、6D、7【正確答案】：B91.陳皮茶茶湯預制：1個陳皮茶茶包需放入熱水（）毫升？A、1000B、1100C、1200D、1500【正確答案】：D92.雞爪煲：出鍋澆油加入花椒多少克？A、4顆B、6顆C、8顆D、10顆【正確答案】：D93.收臺流程符合要求，水吧器皿、茶杯分開回收，桌面及座位干燥清潔；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B94.買單：顧客需要買單時，服務(wù)員________秒內(nèi)應(yīng)正確，告之顧客買單方式；不催促顧客買單或離店。（特殊情況下需注意語言措辭）A、3B、5C、7D、9【正確答案】：B95.托盤培訓要領(lǐng)：手掌與上臂成______,手肘離腰間______CM,手掌與前胸______CM,于左側(cè)前托，右手放背后腰間。A、45°；10；10B、90°；5；15C、45°；10；15D、90°；10；15【正確答案】：B96.庫房溫度及濕度要求為？A、20℃以下；相對濕度60%以下B、30℃以下；相對濕度70%以下C、35℃以下；相對濕度80%以下D、25℃以下；相對濕度90%以下【正確答案】：C97.雞翅腌制：5斤雞翅需加入細鹽多少克？A、5克B、10克C、15克D、20克【正確答案】：B98.所有工作區(qū)域不得出現(xiàn)私人物品，指定區(qū)域除外（需有明顯標識），不允許使用客用物品；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：A99.正確使用外賣封簽；以上條款屬于幾星項？A、1星B、2星C、3星D、0分項【正確答案】：B100.洗手消毒步驟中雙手互相搓擦_________秒？A、10SB、15SC、20SD、30S【正確答案】：C1.預包裝原物（輔）料開封后的效期如何管理？A、開封的預包裝食品無需填寫時間卡，保留原始標簽即可，或水印相機拍照，照片清晰可辨認生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯B、同一批次已開封的預包裝食品保留一個標簽即可C、針對短保與臨保的預包裝食品（板豆腐除外），應(yīng)用一拆一，嚴禁拆封多包，如凈土豆【正確答案】：ABC2.如何預防顧客傷害，以下說法正確的有哪些？A、當?shù)孛娉睗駮r放置“小心地滑”的牌子B、緊急出口有明顯標識，無障礙物且保持暢通C、有效的執(zhí)行公司認可的消殺方案D、安全裝置是正常有效的，并且保持良好【正確答案】：ABCD3.怎樣找出沉默的投訴者？A、在前廳服務(wù)時與顧客交談B、注意尋找面帶不悅的顧客，找到他們后，友善地向他們詢問有關(guān)食物和服務(wù)的問題C、查看剩下的食物，這通常是顧客不滿的表現(xiàn)D、監(jiān)控出品的速度，注意顧客潛在的行為暗示，如顧客的面部表情或聲調(diào)挽回不滿的顧客對餐廳的營業(yè)額上線有重大的潛在影響【正確答案】：ABCD4.廚房設(shè)備滅火裝置（天龍滅火裝置）注意事項包含哪些？A、嚴禁明火長時間直接燒烤感溫器（當鍋離開灶臺時，要調(diào)小爐火，禁止超高溫加熱食油或干燒鍋底），防止天龍滅火器感應(yīng)到高溫導致誤啟動B、嚴禁自行打開控制箱或拉動裝置的動力管線及相關(guān)部件，保潔時不能觸動感溫器和相關(guān)部件，發(fā)現(xiàn)問題由專業(yè)人員維修保養(yǎng)C、需要移位灶臺或裝置時應(yīng)提前和生產(chǎn)廠家聯(lián)系，避免影響設(shè)備功能或造成誤噴【正確答案】：ABC5.迎賓工作流程正確的是?A、遵守公司安全管理要求B、做好全心服務(wù)C、做好團隊合作D、做好崗位隨手清潔【正確答案】：ABCD6.《水吧保質(zhì)期指導表》中二次保質(zhì)期為2天的有哪些？A、已切至帶皮鳳梨B、開封后的黃桃罐頭C、已切至帶皮橙子D、蒟蒻凍【正確答案】：AC7.以下哪些用的是“七彩標簽”時間卡A、預包裝鵪鶉蛋B、雞爪湯C、白灼生菜汁（冷藏)D、自制蒜油【正確答案】：CD8.賬單匯總實現(xiàn)的功能有：（此項為多項選擇）A、補打客戶聯(lián)、財務(wù)聯(lián)B、反結(jié)賬C、查看已結(jié)賬金額D、查看人均消費【正確答案】：CD9.設(shè)立對應(yīng)的水池，分類使用，有哪些明確標識？A、果蔬池B、水產(chǎn)池C、肉禽池D、解凍池【正確答案】：ABCD10.員工不得著工服在公共區(qū)域（）及其他不文明的行為A、抽煙B、賭博C、酗酒D、打架【正確答案】：ABCD11.打印消費單，和顧客確認，放置在顧客桌面A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷熱（飲品）【正確答案】：ABCD12.滅火器的要求正確的有哪些？A、滅火器壓力表指針指向綠色/黃色區(qū)域B、滅火器檢驗合格在有效期內(nèi)C、滅火器外觀完好（桶體無生銹），壓力表、鉛封、噴嘴完好，膠管無開裂【正確答案】：ABC13.門店的公示信息有哪些？A、健康證B、門店食品安全管理員證件或培訓合格證明C、食品添加劑D、食品安全承諾書【正確答案】：ABCD14.認知他人的杰出表現(xiàn)的行為有？A、感謝B、稱贊C、祝賀【正確答案】：ABC15.有效的害蟲防治遵循?A、消除內(nèi)部滋生地B、隔絕外部進入通道C、減少或消滅外圍害蟲密度【正確答案】：ABC16.以下預防割傷正確的有哪些？A、清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中B、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀C、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人D、在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將毛巾折疊到一定的厚度，由里向外擦【正確答案】：ABCD17.店長對門店安全管理工作負全責，以下正確的有哪些？A、做好各門店防火、防盜、人身及食品安全管理工作B、負責督促、檢查、落實本店各項安全管理規(guī)章制度C、負責組織、落實店內(nèi)各種設(shè)備的安全檢查工作和及時消除隱患D、保證各項安全維護工作的有效實施【正確答案】：ABCD18.以下可能影響肉蟹煲出品口味的因素有？A、頭灶操作時沒有將蟹煎透，醬料沒有炒香，導致出品時有腥味沒香味B、壓制的雞爪有腥味，壓制時間不夠雞爪太硬C、高湯濃度，影響出品時湯汁的濃稠度不夠，或高湯放的量不標準，導致出品時湯汁偏干不入味D、在澆汁的過程中，未將底部湯汁打出澆到蟹殼上，導致上色不均或暗淡無光，鍋底溫度較高湯汁濃稠的快，要上下循環(huán)澆汁；【正確答案】：BCD19.快速冷卻法有哪幾種？A、放法蘭盤平鋪，用保險膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱備用B、放法蘭盤平鋪，把仔排盡可能攤薄，用保險膜包好，確保2小時內(nèi)冷卻至21度，放即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱備用C、放法蘭盤平鋪，用保險膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），放入冷藏冰箱快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱D、放法蘭盤平鋪，用保險膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），放入冷凍冰箱快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱【正確答案】：AB20.核單下單：客人下完單后需與客人核對？A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷熱（飲品）【正確答案】：ABCD21.以下餐期定義餐期段時間正確的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正確答案】：AC22.需要解凍的小吃有？A、酥肉B、糍粑C、串串魚豆腐D、簽簽一口腸【正確答案】：CD23.以下屬于C類（輕微投訴）的是？A、衛(wèi)生環(huán)境、餐具清潔度不夠B、不能及時供應(yīng)C、菜品質(zhì)量偏差、溫度不夠D、經(jīng)營范圍、公示信息【正確答案】：ABC24.門店為安全保全的需要，必須配備監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控畫面窗口顯示正確的？A、攝像機編號B、時間C、天氣D、日期【正確答案】：ABD25.雞爪壓制時需注意？A、壓制好的雞爪一鍋一筐放置B、放置姜片時，切勿將姜片放置在中間，以免堵住高壓鍋蓋的出氣口C、因雞爪型號不同，壓制時間會有差異D、因長明火大小不同，壓制時間會有差異【正確答案】：ABCD26.熱廚房當餐需廢棄的食材有哪些？什么時候廢棄？A、宰殺好的蟹為當餐廢棄。蟹包括所有的淡水蟹與海水蟹B、16:00前為午餐期，午餐當餐需廢棄的應(yīng)在16:00前廢棄。即晚餐的備蟹應(yīng)在16:00后進行C、16:00后為晚餐期，晚餐當餐需廢棄的應(yīng)打烊前廢棄D、活蛙宰殺腌制后為當餐廢棄【正確答案】：ABC27.如何用你的態(tài)度去影響顧客的態(tài)度A、始終禮貌待客B、耐心待客C、不要打斷D、面帶微笑地處理特殊要求【正確答案】：ABCD28.勁爽椰椰球:出品時需要以下哪些物料?A、椰子風味多肉晶球B、黃桃果肉C、草莓金球D、紅糖汁【正確答案】：ABC29.冷菜間以下哪些物料需要貼固定標簽？A、即食果蔬（已加工，冷藏）B、調(diào)制好的冷面汁（冷藏）C、已加工的冷面（冷藏）D、自制花生碎【正確答案】：ACD30.蔬菜的改刀標準以下哪些情況視為已改刀？A、已清洗消毒但未切制的B、去蒂去根須，表皮完整的C、因表皮有瑕疵進行局部改刀的D、正常改刀加工的【正確答案】：CD31.預防顧客事故或傷害，與食品相關(guān)的傷害有哪些？A、灼傷、燙傷B、食物過敏、哽噎、中毒C、異物D、高椅損壞或者松動，皮帶不牢固【正確答案】：ABC32.時間卡包括哪些？A、當餐”固定標簽B、“當天”固定標簽C、七彩標簽D、直接寫在包裝物【正確答案】：ABCD33.門店員工入職資料包含？A、職位申請表B、身份證復印件C、保密協(xié)議書D、履職保證書【正確答案】：AB34.所有行為都應(yīng)手續(xù)齊全，并由相關(guān)責任人簽字A、客訴B、退菜C、打折D、簽單【正確答案】：ABCD35.《冷菜間保質(zhì)期指導表》中常溫保存的物料有哪些？A、1:1紅油辣油B、油炸花生C、海苔花生D、自制的花生碎【正確答案】：ABCD36.《熱廚房物料保質(zhì)期指導表》中保質(zhì)期為5天的物料有哪些？A、自制蒜油B、白灼生菜汁C、自制豆瓣醬D、凈土豆【正確答案】：AC37.應(yīng)使用腳踏式垃圾桶并加蓋套袋（除外），外壁無大量油漬、污漬A、迎賓臺B、收桌垃圾桶C、水吧垃圾桶D、收銀臺垃圾桶【正確答案】：AB38.火災的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項：A、迅速判斷起火位置，起火性質(zhì)（電器、灶臺、物品）火勢情況，報告值班經(jīng)理B、迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延C、當部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高管理人員的指令，撥打消防火警專用電話119通知消防隊支援滅火D、報告火情時應(yīng)報明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報告應(yīng)迅速、準確、清楚【正確答案】：ABCD39.效期為保留原包裝的物料有哪些？A、預包裝的鵪鶉蛋B、散裝鵪鶉蛋C、拆封后的凈菜D、散裝（非預包裝）豆腐【正確答案】：AC40.胖哥倆食品安全方針指的是？A、捍衛(wèi)食品安全B、專注營養(yǎng)健康C、創(chuàng)造新鮮美味D、專注食品安全【正確答案】：ABC41.形成團隊的要素有哪些？A、有共同的目標，成員之間彼此合作B、各成員之間互相支持、關(guān)心C、有團隊意識，有歸屬感D、有責任心，每個成員要勇于承擔責任，積極分擔責任【正確答案】：ABCD42.熱廚房什么物料使用時需要覆冰或者入冰箱嵌入式份數(shù)盆？A、解凍后的熟凍蝦B、牛蛙C、鵪鶉蛋D、金針菇【正確答案】：ABC43.時間卡包括哪些？A、當餐”固定標簽B、“當天”固定標簽C、七彩標簽D、直接寫在包裝物【正確答案】：ABCD44.水吧預包裝原物料開封效期如何標注？A、可以直接寫在包裝物正面B、可以加貼時間卡C、固定標簽D、無需標注，原包裝效期為主【正確答案】：AB45.以下哪些情況不加貼時間卡A、切制后的水果立即使用的--即操作臺上現(xiàn)切現(xiàn)用時B、切制后的水果常溫存放時，此時不需要貼時間卡，但需當餐廢棄C、冰箱嵌入式份數(shù)盆的物料不需要貼時間卡，按照冷藏/當天執(zhí)行D、已切制的水果冰箱冷藏儲存時【正確答案】：ABC46.以下哪些情況不加貼時間卡A、切制后的水果立即使用的--即操作臺上現(xiàn)切現(xiàn)用時B、切制后的水果常溫存放時，此時不需要貼時間卡，但需當餐廢棄C、冰箱嵌入式份數(shù)盆的物料不需要貼時間卡，按照冷藏/當天執(zhí)行D、已切制的水果冰箱冷藏儲存時【正確答案】：ABC47.失去顧客通常是由哪三個常見錯誤造成的？A、無法令人滿意的QSCB、忽視顧客回饋C、對顧客投訴處理不當D、服務(wù)員態(tài)度【正確答案】：ABC48.夏日檸檬凍:出品時需要以下哪些物料?A、椰子風味多肉晶球B、凍干草莓粒C、1/2片檸檬片D、紅糖汁【正確答案】：AC49.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，應(yīng)調(diào)離崗位，其他崗位做好防護（戴口罩、貼藍色創(chuàng)口貼、戴手套）可正常工作A、傳菜B、服務(wù)C、水吧D、收銀【正確答案】：AC50.胖哥倆收銀員工崗位職責的是？A、根據(jù)標準嚴格進行現(xiàn)金管理操作B、遵守公司財務(wù)管理制度及門店現(xiàn)金管理要求C、按標準完成收銀、結(jié)款、入賬等現(xiàn)金結(jié)算操作工作D、服從工作調(diào)配,快速、準確完成崗位工作【正確答案】：ABCD51.處理顧客抱怨的五步驟中，采取行動，解決問題包含哪些？A、盡可能當場讓顧客滿意B、表明您要采取的行動或提供多種解決方案供顧客選擇C、驗證顧客是否對您要采取的行動滿意D、超出處理權(quán)限時，要立即上報上級主管，以確保顧客滿意【正確答案】：ABCD52.熱廚房什么物料使用時需要覆冰或者入冰箱嵌入式份數(shù)盆？A、解凍后的熟凍蝦B、牛蛙C、鵪鶉蛋D、金針菇【正確答案】：ABC53.處理顧客抱怨的五步驟中，記錄留檔，追蹤改進包含什么？A、追蹤輔導員工的操作標準/流程B、需要時，安排門店進行清潔C、輔導員工正確的服務(wù)理念和溝通方式D、安排相關(guān)員工進行工作站技能再次培訓【正確答案】：ABCD54.以下對安全知識培訓制度說法正確的有哪些？A、門店食品安全管理員和消防安全管理員需要定期參加公司的培訓和考核，考核成績合格后方可擔任B、門店人身安全、消防安全培訓至少每半年一次，食品安全培訓至少每月一次C、培訓對象必須涵蓋門店全員D、安全章節(jié)需要員工在入職后一個月內(nèi)完成培訓并通過考核，方可轉(zhuǎn)正【正確答案】：ABCD55.哪些是學會把投訴看作禮物和留住顧客的業(yè)務(wù)機會？A、這是讓不滿意的顧客滿意的第二次機會B、這是與最有價值的顧客建立一對一友好關(guān)系的良機?？焖?、有效地處理顧客投訴，不僅能夠重新贏回顧客，還能認識顧客。今后接待時可以叫出顧客姓名，增加親切感C、實踐證明，有效地處理投訴是提升餐廳營業(yè)額及交易次數(shù)的好辦法。如果顧客投訴能得到迅速、有效的處理，他們通常會一如既往或更頻繁地光顧門店，成為胖哥倆更忠誠的擁護者D、聆聽顧客的投訴是了解需要解決的問題的最佳途徑【正確答案】：ABCD56.以下餐期定義餐期段時間正確的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正確答案】：AC57.鹵豬腳的解凍方式有？A、常溫解凍B、流水解凍C、冷藏解凍D、微波解凍【正確答案】：BCD58.水吧已切制去皮水果與已切制帶皮水果的界定，以下哪些情況視為去皮？A、一切二的水果（對切）B、因表皮有瑕疵進行的局部改刀C、一切多（除對切外的情況）D、未切制的水果【正確答案】：BC59.廚房及專間入口配置洗手站需配備：A、非手動式水龍頭B、洗手消毒示意圖C、專用擦手紙D、洗手液、消毒液【正確答案】：ABCD60.預防摔傷的原因有？A、被障礙絆倒B、雜物C、松動的瓷磚D、油膩或者不潔的地板【正確答案】：ABCD61.冷菜間的醬油、罐頭（除黃桃罐頭）、酒鬼花生等預包裝食品開封后是否填寫時間卡？A、開封的預包裝食品無需填寫時間卡，保留原始標簽即可，或水印相機拍照，照片清晰可辨認生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯。B、同一批次已開封的預包裝食品保留一個標簽即可C、已開封的食品在存放時必須二次封口，保證產(chǎn)品品質(zhì)D、針對短保和臨保的食材使用時用一拆一，嚴禁多包拆封【正確答案】：ABCD62.砧板分色管理正確的是？A、綠色為果蔬類B、藍色為水產(chǎn)類C、紅色為禽類D、白色為即食類【正確答案】：ABD63.胖哥倆水吧員工崗位職責的是？A、掌握水吧臺各項工作內(nèi)容，使用生產(chǎn)計劃表準備備貨量；B、檢查并維護水吧日常設(shè)備、器皿,按公司標準執(zhí)行定期等清洗和保養(yǎng)C、確保所有半成品等存放及使用均符合食品安全標準,運用標準的配比流程進行產(chǎn)品的制作，確保每一份出品皆符合公司標準；D、確保所有物料、半成品、水果的貨品充足,做好日常的盤點,檢查水吧設(shè)備是否完整,衛(wèi)生干凈【正確答案】：ABCD64.食材符合解凍程序，解凍方式有？A、常溫解凍B、流水解凍C、冷藏解凍D、微波解凍【正確答案】：BCD65.白色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清潔時使用B、所有臺面、設(shè)備內(nèi)部和砧板C、臺面以下（操作臺的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭D、刀具、盤子等與食品接觸器皿【正確答案】：AD66.消防疏散圖需要標注哪些東西？A、“您所在的位置”B、滅火器、消防栓、安全出口C、正確的消防疏散路線D、緊急疏散方向【正確答案】：ABCD67.熱廚房操作臺上的物料如何備貨？如備貨較多當餐未用完可以回冰箱嗎？回冰箱的物料需貼時間卡嗎？A、應(yīng)按照當餐備貨，不得超量備貨B、高峰期過后，操作臺上的物料應(yīng)及時轉(zhuǎn)入冰箱冷藏儲存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱C、回冰箱的物料如果本身就是從冰箱中分裝的，則不需要貼時間卡。以冰箱中同批次物料的時間卡為準即可。分開存放下一個餐期優(yōu)先使用D、如果不是從冰箱中分裝的，冰箱中也沒有同批次的物料，則需要重新填寫時間卡【正確答案】：ABCD68.索證索票主要有那些證件？A、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證B、三方檢測報告、動物檢驗檢疫證、肉品品質(zhì)合格證、C、進口檢驗檢疫證D、分銷憑證、消毒證、核酸檢測【正確答案】：ABCD69.店長對門店安全管理工作負全責，其中“督促、檢查各項安全管理工作，及時消除各項安全事故隱患”包含哪些？A、防火B(yǎng)、店內(nèi)顧客人身安全C、食品衛(wèi)生安全D、員工人身安全【正確答案】：ABCD70.沉默的投訴者不愿向門店提出意見，但會告訴他人，使生意流向競爭對手。他們不投訴的原因如下A、他們感到餐廳過于繁忙，不想打攪B、他們不喜歡當面爭論C、他們不相信胖哥倆，不認為投訴會有效果D、他們點購的是外賣，覺得投訴太麻煩【正確答案】：ABCD71.熱廚房以下哪些物料需要貼固定標簽？A、活宰的蟹肉（冷藏）B、凍牛蛙解凍后（冷藏)C、雞爪湯（冷藏）D、高湯（常溫）【正確答案】：AC1.肉蟹煲制作時間必須超過4分鐘。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.賬單匯總可以查看：1、已結(jié)賬金額。2、未結(jié)賬金額。3、人均消費A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.土豆壓制：將土豆削皮，削好后浸泡水中防止土豆發(fā)黑，洗干凈后把土豆撈出，瀝干；關(guān)于土豆壓制，此操作是否正確A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.叫號：點擊叫號系統(tǒng)，將就餐桌號填寫在等候小票上交于顧客，并告知餐桌方向或帶位至餐桌旁。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.紫球菜：保留葉片鮮嫩，菜心無變色，腐爛，不空心A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.水吧器皿消毒衛(wèi)生，正確水吧日常使用玻璃器皿和吧勺等進行檢查，避免衛(wèi)生死角。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.消毒是指化學或者物理的方式殺滅或阻礙細菌的生長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.收銀：每日開檔前需交手機，了解今日工作內(nèi)容；閱讀留言本，開啟收銀設(shè)備：二維火主收銀、刷卡機等設(shè)備；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.收銀：清點完營業(yè)款，并簽名,放入保險柜內(nèi)，確認保險柜已上鎖，在收銀系統(tǒng)里做結(jié)班。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.無籽西瓜產(chǎn)地山東、海南、河南、廣東A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.河蟹：新鮮河蟹（優(yōu)質(zhì)水質(zhì)飼養(yǎng)的螃蟹），125g—140g（2.5--2.8兩）/（死蟹拒收！）A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.門店非直接接觸食品崗位可涂抹指甲油，帶假指甲；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.水吧：開始前需檢查開封物料時間卡、檢查水果是否腐爛變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)腐爛水果及過期物料當場廢棄即可；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.白色毛巾：適用于擦拭餐盤，托盤或擦拭直接接觸食品的工器具并需單獨存放A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.收銀：每日開檔前需打開保險柜，清點零找金，自行清點昨日營業(yè)款，并在現(xiàn)金盤點表上簽名。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.2.藍色毛巾：適用于擦拭操作臺、托盤、灶臺等衛(wèi)生清潔工作A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.熟凍蝦：標準要求40-50只/斤A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.收臺流程：餐具回收完畢后，先用刮刀將桌面細小垃圾清理到垃圾桶內(nèi)。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.3.棕色毛巾：適用于清潔地面、臺面、死角衛(wèi)生A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.叫號：每次叫號時需環(huán)顧四周、過道等視線范圍內(nèi)區(qū)域，查看是否有叫到號的顧客。每次叫號前需查看過號登記本，遇過號顧客需口頭叫號。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.當營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證經(jīng)營范圍不一致時，以營業(yè)執(zhí)照為準？A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.廚房后門需要加鎖（鎖的要求：從里面可以打開，門外打不開）營業(yè)時段確保后門是關(guān)閉狀態(tài)A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.解凍：食物的中心或最厚處溫度達到0-8℃時，視為解凍完成，允許有＋3℃的誤差A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.服務(wù)崗位：報到、交手機，整理儀容儀表，進工作站前需洗手消毒。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.收銀員向顧客遞送菜單、找零等物品時，應(yīng)使用雙手，將物品的看面朝向顧客，直接遞到顧客手中。遞送帶尖、帶刃的物品時，尖、刃應(yīng)朝向自己或朝向他處。遞送時，應(yīng)正確使用肢體語言和禮貌用語；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.麒麟西瓜有無籽或白色秕子A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.收臺擺臺：水吧器皿、茶杯分開回收,不可混入油膩煲盆內(nèi),破損的器具不可直接倒入垃圾桶，垃圾分類參照各城市垃圾分類要求執(zhí)行，桌面及座位干燥清潔、無明顯垃圾且未影響旁邊顧客用餐。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.交接班后還能實現(xiàn)反結(jié)賬，以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.雞爪壓制：準備一個標準高壓鍋，先放入28cm不銹鋼墊，然后放入雞爪至平鍋，加入生姜片放在高壓鍋中間，加入清水，加蓋。此過程是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.詢問顧客就餐人數(shù)，給予合理的用餐排號，指引等候區(qū)等候，耐心解答顧客疑問。顧客取號時需告知叫號時間及過號處理辦法。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.收桌時,1、將骨碟中剩余殘留物清理至煲盆中,2、骨碟放置煲盆左邊手柄處,3、將客用碗放置煲盆內(nèi),4、客用水杯單獨放在骨碟上,5、將勺子筷子放在煲盆中,以防丟失盡量放在顯眼處。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.農(nóng)副產(chǎn)品（除肉類外）容忍度5%（占該批次重量），（單個腐爛表面積超5%算為腐爛）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.圣女果：完整無破損，帶綠色果蒂，無腐爛A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.收銀：現(xiàn)金收入必須過一遍驗鈔機。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.預打烊：可以完成清潔工作的區(qū)域，移開桌椅，清掃地面，放置“小心地滑”指示牌，使用藝康產(chǎn)品“指定化學用品”拖地。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.庫房管理化學品存放中，上鎖管理，擺放遵循上液下固的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.水吧產(chǎn)品出品時保持餐具邊緣干凈，傳送員需佩戴口罩，無需佩戴帽子。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.蘭州包菜：大小均勻，淺黃綠色，無撞痕，無腐爛，不空心A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.熟凍蝦：50-60，60-70只/1kg兩種規(guī)格，無干耗，無變色，無黑頭，蝦頭無脫落A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.黃檸檬單果重≧90克A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.泰椒：大小均勻，表現(xiàn)顏色鮮紅，無腐爛；A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.根據(jù)供應(yīng)商準入與考核結(jié)果，每個門店應(yīng)建立自己的合格供應(yīng)商目錄，所有日常食品的采購應(yīng)來自該目錄A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.就餐時：根據(jù)用餐情況判斷餐具更換頻率，不可多次打攪顧客用餐和談話，更換餐具時，托盤與顧客就餐位保持一定的距離，避免異物掉落。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.每日上崗：需交手機，了解今日工作內(nèi)容，進工作站前洗手消毒；以上說法是否正確A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.水吧半成品的標簽是針對已開封的物料進行管理，防止物料混亂，使用期限的把控。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.主收銀估清商品后客人還是可以繼續(xù)點，解決方法是否正確：①用個人手機掃一下店內(nèi)二維碼看一下此商品是否已經(jīng)是估清狀態(tài)。②如不是在估清狀態(tài)下，在主機估清欄內(nèi)點擊刷新。③刪除此商品重新估清，再刷新一次A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥可參與工作，但不得從事直接接觸食品的工作，以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.板裝豆腐：無大面積破損，無任何肉眼可見外來雜質(zhì)，驗貨時要聞其味觀其色A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.效期管理：先進先出，不得貯存和使用過期食品和相關(guān)產(chǎn)品；因特殊原因（如采購）產(chǎn)生的過期食品，可以使用。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.土豆發(fā)白芽不扣分；發(fā)3色芽（綠芽長出）的土豆重量超總重3%；A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.迎賓：在經(jīng)過自助茶水區(qū)域或帶到位置上以后告知顧客：“您好，我們的自助茶水在這邊，為等位的顧客提供點菜單、雜志及茶水（建議：老年人提供軟墊或靠背愛心椅、4~8歲小孩愛心玩具）；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.核對預結(jié)單：打印預結(jié)單與顧客確認濕巾使用情況，打印對賬單，單手遞交顧客。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.雞中翅：大小均勻，無血漬，無雞毛，無破損；推薦品牌：(德潤牧業(yè)、天宇，華譽)35-40克/個A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.收銀：對賬（核對收銀系統(tǒng)里的現(xiàn)金金額是否與現(xiàn)金的金額相符，無需核對支付寶、餓了么、美團、POS機等后臺金額）；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.出品擺盤錯誤、漏加、溫度不達標、有嚴重焦糊味等，通知廚師長或值班經(jīng)理。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.水吧：開始前需檢查所有水吧原料（未開封的牛奶、淡奶油、糖漿等）的先進先出，食材、物品專盒專放，張貼標簽。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.粘鼠盒的要求：三固定：（固定墻面、固定地面、誘餌固定），防丟失，防移位A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.年糕煮制：在鍋中加入清水，水量要能沒過年糕，水燒開后，加入三分之一勺色拉油；以上說法正確嗎？A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.退菜的操作流程是：選中需要退的菜品—退菜—選擇需要退的數(shù)量以及原因—完成A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.菜上齊時，需告知顧客菜已上齊，并將消費分單折角，以便巡臺追蹤，如有空盤及時撤回洗碗間。以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.調(diào)好的高湯晚上冷藏保存，可以第二天使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.收銀：參加完例會需了解班次內(nèi)的營業(yè)額目標、促銷目標以及菜品估清情況并將售罄或限量銷售的菜品及加料在二維火收銀系統(tǒng)和外賣平臺設(shè)置沽清；以上說法是否正確？A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.食品驗收應(yīng)遵循先驗貨后驗證照的原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，無