模塊7 廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理《 餐飲管理》教學(xué)課件

《餐飲管理》?精品課件合集第七章

廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理知識要求

1.廚房生產(chǎn)管理的特點、組織形式和基本要求。

2.廚房生產(chǎn)管理任務(wù)和原料需要量的確定和標(biāo)準化管理的相關(guān)知識。

3.廚房原料加工管理和各類廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的程序與相關(guān)知識。技能要求

1.結(jié)合實際為一家餐館設(shè)計廚房組織機構(gòu)

2.廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法，能用喜愛程度確定一個餐廳的部分產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

3.食品原材料需要量的計算方法，能結(jié)合是運用。

4.熱菜或冷葷廚房餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的主要工作內(nèi)容和程序。第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理概述

一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式（一）中餐廚房組織形式

（二）西餐廚房組織形式（三）大中型飯店廚房組織形式（四）中心—衛(wèi)星廚房組織形式

二、廚房生產(chǎn)管理的特點（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大（二）烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度（四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強三、廚房生產(chǎn)管理的四個基本要求（一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣（二）堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排（三）克服手工操作的盲目性，實行標(biāo)準化管理（四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準化管理方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法（一）經(jīng)驗估計法（二）統(tǒng)計分析法（P185表7-1）（三）預(yù)訂統(tǒng)計法（P185表7-2）（四）喜愛程度法第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量。其公式：

【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表7-3和表7-4。過去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來1周內(nèi)部分產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

g案例分析：(1)根據(jù)客源預(yù)測資料，確定餐廳未來1周每天的接待人次。結(jié)果見表7-5。(2)根據(jù)過去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計，計算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-6。第二種：根據(jù)菜點平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量。其公式為：【案例二】根據(jù)零點銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營四川風(fēng)味，以零點銷售為主。餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄見表7-7。根據(jù)預(yù)測，明日大致可銷售658份菜。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。案例分析：

1.根據(jù)菜肴銷售記錄，計算過去3周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù)

2根據(jù)預(yù)測，計算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù)

3．根據(jù)過去3周銷售記錄，分別計算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。計算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-8。as二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排（一）確定調(diào)整預(yù)測值（二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量（三）安排預(yù)防保險量（四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量三、廚房食品原材料需要量的確定方法（一）粗略估計法（二）耗損率確定法其公式：【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務(wù)量和盤菜用量見表7—10，耗損率為15％，請確定其原材料需要量。案例分析：根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計算見表7—10。（三）漲發(fā)用量等值法其公式為：【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表7-11，請確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。案例分析：根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計算原料需要量，見表7-11。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準化管理方法

（一）產(chǎn)品配方標(biāo)準化（二）原料加工標(biāo)準化（三）烹調(diào)制作標(biāo)準化（四）成品質(zhì)量標(biāo)準化第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基礎(chǔ)要求（一）保持原料營養(yǎng)成分（二）密切配合烹調(diào)方法（三）掌握菜點定量標(biāo)準（四）保持原料形狀美觀（五）確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請購（一）庫房原料領(lǐng)用（P195表7-13）（二）鮮活原料請購（P195表7-14）（三）購進原料驗收（P195表7-15）（四）食品原料的調(diào)撥（P195表7-16）三、廚房原料加工管理方法（一）做好各類原料的加工組織（二）檢查各類原料加工質(zhì)量

1.粗加工的質(zhì)量檢查。

2.細加工的質(zhì)量檢查。（三）按需發(fā)送各種原料

1.做好原料定量包裝（P198表7-17）

2.按需發(fā)送各種原料（四）每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法（一）做好正式烹調(diào)前的準備工作（二）嚴格配菜，按順序烹調(diào)（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂

二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質(zhì)量（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量（四）掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售

三、面點食品烹調(diào)制作管理方法（一）合面（二）拌料（三）發(fā)面和造型