模塊10 餐飲管理的成本核算與成本控制《 餐飲管理》教學(xué)課件

《餐飲管理》?精品課件合集第十章

餐飲管理的成本核算與成本控制知識要求

1.基本概念

2.成本核算基礎(chǔ)工作內(nèi)容、成本核算工作步驟與分類方法。

3.餐飲成本控制的內(nèi)容、工作步驟、控制依據(jù)。技能要求

1.能結(jié)合實際，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料加工、成本系數(shù)、團(tuán)體用餐的成本核算與分析、填表技能。

2.能結(jié)合實際，在給定資料數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上掌握原料采購、庫房管理和廚房生產(chǎn)中的成本控制與分析、填表技能，并提出改進(jìn)措施。第一節(jié)餐飲管理成本核算概述

一、餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成和成本分類（一）餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動價值和活勞動消耗中為自身勞動的價值的貨幣表現(xiàn)。餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義成本和廣義成本兩種，見圖10-1。

（二）餐飲產(chǎn)品成本分類

二、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作（一）餐飲成本核算的組織形式（二）餐飲成本核算的管理制度（三）餐飲成本核算原始記錄（四）餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定其公式：

三、餐飲管理成本核算的方法分類和工作步驟（一）餐飲管理成本核算的方法分類

1.順序結(jié)轉(zhuǎn)法

2.平行結(jié)轉(zhuǎn)法

3.訂單核算法

4.分類核算法

5.統(tǒng)計核算法（二）餐飲管理成本核算的工作步驟

1.收集成本資料

2.核算餐飲成本

3.做好成本分析

4.提出改進(jìn)建議

四、餐飲管理成本核算的指標(biāo)分類（一）綜合成本核算指標(biāo)（二）分類成本核算指標(biāo)（三）單項成本核算指標(biāo)第二節(jié)餐飲管理成本核算方法與案例

一、原料加工成本核算方法（一）一料一檔成本核算其公式：

【案例一】廚房用胡蘿卜25千克和木耳8千克做原料，胡蘿卜進(jìn)價0.86元／千克，木耳進(jìn)價98.4元／千克。經(jīng)加工處理后，得到胡蘿卜凈料21千克，水發(fā)木耳20.6千克。請分別確定兩種原料的單位成本和出料率。案例分析：

1．直接代入公式計算兩種凈料的單位成本(設(shè)胡蘿卜單位成本用C1表示，木耳單位成本用C2表示)。

2．直接代入公式計算兩種原料的出料率r1和r2。（二）一料多檔成本核算其公式：【案例二】廚房領(lǐng)生雞75千克，進(jìn)價16.24元／千克，經(jīng)加工處理后得到雞腿18.6千克，雞胸15.4千克，雞翅12.5千克，雞雜8.6千克，雞架、雞脖13.6千克，其余為下腳料無值。各檔凈料價值比率分別為42.5％、30.6％、12.4％、9.5％和5％。請核算各檔原料單位成本。

案例分析：直接代入公式計算，設(shè)雞腿成本為c1，雞胸成本為c2。

以此類推，即可核算出其他各檔原料的單位成本。（三）多料一檔成本核算其公式：【案例三】廚房生產(chǎn)小蘢包子一批，餡料用量見表10-2，經(jīng)加工處理，得到餡料23.8千克，請核算餡料單位成本。

案例分析：直接計算單位成本。（四）多料多檔成本核算其公式：【案例四】廚房烹制雞湯一鍋作烹調(diào)湯使用。預(yù)計可分30份，用料為老母雞4.8千克，毛值11.8元/千克，另用配料一種0.2千克，進(jìn)價68.4元/千克，其他調(diào)料1.85元，烹制后雞湯作烹調(diào)湯使用，雞肉改做他用，重3.6千克，其價值比率為22.8％，請核定雞湯和雞肉的單位成本。案例分析：運用公式直接計算：(設(shè)雞湯成本為C1，雞肉成本為C2)?！景咐濉繌N房每日原料加成本核算廣元賓館川菜廚房生產(chǎn)松鼠鱖魚、清蒸鰣魚、冬筍仔雞、鍋巴魷魚、冬筍牛肉、籠眼蒸包等產(chǎn)品。8月lO日，部分原料領(lǐng)用加工情況如下，請核定當(dāng)日成本。

(1)購進(jìn)鮮活鱖魚、鰣魚，經(jīng)驗收分別為86．5千克和78．4千克。進(jìn)價分別為62．4元／千克和42．6元／千克。加工處理后得到鱖魚凈料74千克、鰣魚凈料67千克待用，下腳料不能再被使用，請核算兩種原料的成本和單位成本。

(2)購進(jìn)鮮竹筍38．5千克，進(jìn)價4.8元／千克。領(lǐng)取光雞64．8千克，毛料價11．6元／千克。經(jīng)加工處理后得到筍絲、筍片和玉蘭片分別為3.8千克、7．4千克和9．6千克。留作烹制冬筍仔雞、冬筍牛肉、鍋巴魷魚和魚香內(nèi)絲待用。光雞經(jīng)分檔取料后得到各檔原料重量和市場價資料見表10-3。請核定竹筍和雞肉分檔原料成本。

(3)當(dāng)日生產(chǎn)蘢眼蒸包領(lǐng)用原料見表10-4。經(jīng)加工處理后得到餡料60.5千克。烹制出籠眼蒸包94.5千克。請核定三鮮餡料和蒸包成本。(4)當(dāng)日購進(jìn)甲魚4只，驗收每只平均1.5千克，進(jìn)價148元／千克。同時領(lǐng)取人參0.6千克，龜片0.3千克，烹制參龜甲魚湯。人參與龜片進(jìn)價分別為158元／千克和128元／千克。經(jīng)加工處理后，廚房當(dāng)日售出參龜甲魚4份，甲魚湯再烹制黿魚雞片18份。同時耗用配料28.4元。參龜甲魚的價值比為68.5％，請核定兩種菜點成本。案例分析：根據(jù)廚房領(lǐng)料與加工情況，在不考慮其他因素條件下，分別核定8月10日廚房成本如下。

(1)按題目條件直接核定鱖魚、鰣魚成本：(2)根據(jù)竹筍領(lǐng)料加工和雞肉分檔取料，分別核定兩種原料的總成本和單位成本如下：其余各檔原料單位成本核定方法相同。(3)核算蘢眼蒸包的餡料和蒸包成本如下：(4)核算參龜甲魚和黿魚雞片湯成本如下：(5)在不考慮其他因素條件下，核算當(dāng)日總成本如下：

二、產(chǎn)品生產(chǎn)成本核算方法（一）隨機(jī)抽樣成本核算法

1.制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本

2.隨機(jī)抽測實際成本

3.填寫成本誤差報表

（二）成本系數(shù)核算方法

1.核定原料加工成本系數(shù)

2.抽查測定實際成本消耗

3.分析成本誤差于原因，提出改進(jìn)措施【案例六】長安酒店對5種餐飲產(chǎn)品成本消耗進(jìn)行抽樣檢查，每種產(chǎn)品在1周內(nèi)檢查了5次，其標(biāo)準(zhǔn)成本和實際測定結(jié)果見表10-5，請分析其成本消耗(成本誤差要求為±1.5％)。案例分析：

(1)根據(jù)抽樣測定結(jié)果，分別計算每種產(chǎn)品實際平均成本，見表10—5。(2)實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本比較，分別計算每種產(chǎn)品的成本相對誤差。(3)計算綜合成本相對誤差。(4)填寫抽樣成本核算誤差記錄表，見表10—6。

三、團(tuán)體用餐的成本核算方法團(tuán)體用餐的成本核算有三個特點：一是團(tuán)體用餐都是集體性消費；二是團(tuán)體用餐時以廚房日常生產(chǎn)組織標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化為基礎(chǔ)的；三是團(tuán)體用餐成本核算的內(nèi)容是以一個團(tuán)隊、會議或宴會每天或每餐的可容成本為主。其核算方法分為四步驟：（一）掌握團(tuán)體用餐預(yù)訂情況，明確客人用餐標(biāo)準(zhǔn)和成本核算內(nèi)容（二）確定團(tuán)體用餐的餐費和毛利率標(biāo)準(zhǔn)，計算可容成本和分類菜點的可容成本（三）按預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求安排菜點花色品種，在可容成本范圍內(nèi)組織產(chǎn)品生產(chǎn)（四）抽樣檢查實際成本消耗，分析成本誤差與提出改進(jìn)措施

四、采購、庫房與餐廳每日成本核算方法（一）原料采購成本核算

1.收集原料采購憑證

2.審核采購憑證

3.分類核算采購成本（二）食品庫房成本核算

1.審核庫房入庫驗收資料

2.審核庫房盤點資料

3.核算庫房成本平均庫存=（期初庫存+期末庫存）/2

庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)=出庫貨物總額/平均庫存原料資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期天數(shù)÷庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)月度成本總額=月初庫存額+本月進(jìn)貨-月底庫存（三）餐廳每日成本核算

1.核算餐廳銷售收入

2.核算餐廳每日成本核算餐廳每日成本包括：①領(lǐng)料單；②直撥單；③養(yǎng)活單；④調(diào)撥單；⑤結(jié)存數(shù)。

3.核算餐廳成本率和成本誤差率【案例八】餐廳每日成本核算麗園賓館是一家三星級小型酒店。6月18日成本核算員已收集了酒店三個餐廳的成本核算資料(見表10-10)。請核算當(dāng)日各餐廳及全店餐飲成本。解：根據(jù)表10-lO資料，直接核算當(dāng)日成本，并與標(biāo)準(zhǔn)成本比較。假定規(guī)定的成本誤差率為±2％，成本率差額為±1.5％，則核算比較結(jié)果見表10-11。

分析結(jié)果表明，麗園賓館6月18日成本消耗普遍存在超標(biāo)現(xiàn)象。三個餐廳的成本絕對誤差分別為849.4元、881.1元、542.8元，合計高達(dá)2348元，相對誤差分別為5.01％、4.75％、4.83％，合計這4.95％，均超過規(guī)定的不超過±2％的要求。從成本率的角度來看，也存在普遍超標(biāo)現(xiàn)象。其成本率差額三個餐廳分別為1.92％、1．64％、1.78％，合計為1.82％，均為正數(shù)，也超過了規(guī)定的±1.5％的要求。為此，應(yīng)查明具體原因，提出改進(jìn)措施。第三節(jié)餐飲管理成本控制

一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)餐飲成本控制是與目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，以糾正偏差，控制消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，對各種成本要素進(jìn)行檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)的成本管理技術(shù)和方法。餐飲成本控制的客觀依據(jù)就是目標(biāo)成本或標(biāo)準(zhǔn)成本。

二、餐飲產(chǎn)品成本控制的內(nèi)容（一）餐飲原料成本控制（二）餐飲人工成本控制（三）餐飲費用消耗控制

三、餐飲產(chǎn)品成本控制的程序和工作步驟

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)（二）控制業(yè)務(wù)過程，掌握成本消耗（三）分析成本差