中式面點(diǎn)師四級(jí)中級(jí)工仿真練習(xí)練習(xí)試卷附答案

第頁(yè)中式面點(diǎn)師四級(jí)中級(jí)工仿真練習(xí)練習(xí)試卷附答案1.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、直接D、壓推【正確答案】：A2.積極進(jìn)取是指()、追求發(fā)展、爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、不懈不怠C、更新技術(shù)D、更新觀念【正確答案】：B3.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯()位置,根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、底部D、中間【正確答案】：A4.下列屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D5.烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃【正確答案】：D6.調(diào)制炸酥時(shí),制作好的酥心必須要()后再使用。A、趁熱B、稍熱C、放涼D、冷凍【正確答案】：C7.面點(diǎn)制品中加入奶油后,成品酥松柔軟,富有彈性,不易硬化,常被用來(lái)調(diào)制()。A、蛋糕B、米糕C、白脫油D、奶油膏【正確答案】：D8.暗酥卷時(shí)要少用生粉,才卷緊卷實(shí),避免成品()。A、脫落B、斷裂C、脫殼D、爛皮【正確答案】：C9.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B10.昆蟲污染是指蒼蠅、甲蟲、蟑螂等因帶有細(xì)菌或()而污染食品。A、病毒B、病菌C、病因D、病理【正確答案】：A11.蒸是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)(或蒸箱中),利用蒸汽的()作用使生坯成熟

的工藝方法。A、熱對(duì)流B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱蒸氣【正確答案】：A12.發(fā)酵米漿類面坯的特性是:(),有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、多孔B、體積很小C、體積可稍大D、體積增大【正確答案】：C13.黃豆醬中蛋白質(zhì)含量比較高,可高達(dá)()。A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%【正確答案】：D14.水油面揉成面坯后要蓋上濕布,一方面可防止皴皮和破裂,另一方面可使面坯形成()。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面【正確答案】：B15.下列選項(xiàng)中可引起食品污染的是()。A、高溫烹調(diào)B、廢水灌溉農(nóng)田C、銷售中雜物污染D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D16.如果在膳食中由于各種食品搭配不當(dāng),容易引起人體生理上()的失調(diào)。A、營(yíng)養(yǎng)B、營(yíng)養(yǎng)素C、酸堿平衡D、營(yíng)養(yǎng)平衡【正確答案】：C17.油溶性香精在面點(diǎn)制品中的用量一般在()較好。A、0.2%~0/.15%B、0.15~0.01%C、0.05~0.15%D、0.5%~1%【正確答案】：C18.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、5:1B、3:1C、2:1D、4:1【正確答案】：C19.單位菜點(diǎn)成本,是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、()成本和調(diào)料成本之和。A、配料B、凈料C、毛料D、用料【正確答案】：A20.糌粑是將青稞麥炒熟、(),放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細(xì)C、烘干D、晾曬【正確答案】：B21.干木耳200克,經(jīng)漲發(fā)得600克水發(fā)木耳,此木耳的漲發(fā)率是()。A、275%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B22.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數(shù)量D、按品種【正確答案】：A23.制作雞肉餡應(yīng)選用()的雞脯肉為佳。A、雛雞B、次年雞C、老母雞D、當(dāng)年雞【正確答案】：D24.下列是用熟粉團(tuán)制作的面點(diǎn)制品是()。A、船點(diǎn)B、梁毛團(tuán)C、鮮肉團(tuán)D、芝麻涼卷【正確答案】：D25.油脂在面點(diǎn)中既是調(diào)味料又是(),還是熱的傳遞介質(zhì)。A、輔助原料B、主要原料C、常備原料D、必備原料【正確答案】：A26.70℃時(shí),蛋白質(zhì)變性程度加大,()降低。A、彈性B、可塑性C、延伸性D、韌性【正確答案】：D27.下列是用疊制法制成的面點(diǎn)品種是()。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包【正確答案】：C28.最適宜制餡的豬肉部位是()。A、后臀尖B、通脊肉C、軟五花D、前夾心肉【正確答案】：D29.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論【正確答案】：A30.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀【正確答案】：D31.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：A32.煮制面點(diǎn)生坯時(shí),一般先將水(),然后才能將生坯下入鍋內(nèi)。A、燒熱B、燒開C、加熱D、升溫【正確答案】：B33.膳食中的蛋白質(zhì)消化是從()開始的。A、胃B、口腔C、空腸D、回腸【正確答案】：A34.捏的要求是:既要捏緊、()、粘牢,又要防止用力過(guò)大,把餡心擠破。A、包嚴(yán)B、包勻C、包實(shí)D、包住【正確答案】：A35.用刀自里向外推切的手法稱為()。A、推切B、拉切C、劇切D、鍘切【正確答案】：A36.職業(yè)道德建設(shè),對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)【正確答案】：A37.積極進(jìn)取是指不懈不怠、()、爭(zhēng)取進(jìn)步。A、追求發(fā)展B、更新知識(shí)C、更新技術(shù)D、更新觀念【正確答案】：A38.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻(),取出后

揉透成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、炒熟B、蒸熟C、烤熟D、煮熟【正確答案】：B39.水油皮是以水油面為皮,()為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。A、水調(diào)面B、黃油酥C、干油酥D、核桃酥【正確答案】：C40.()面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、蒸餃C、油條D、油酥大餅【正確答案】：B41.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)言論D、傳統(tǒng)習(xí)慣【正確答案】：A42.米粉面坯特性是;()和可塑性,可包多鹵的餡心。A、無(wú)韌性B、有彈性C、無(wú)可塑性D、有一定的韌性【正確答案】：D43.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品,蒸制時(shí)應(yīng)使用(),以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火【正確答案】：B44.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、管理的人員從事管理工作的,由原發(fā)證部

門()。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證【正確答案】：D45.在職業(yè)道德建設(shè)中,必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心,以()為原則,提高自身道德

水平。A、愛(ài)國(guó)主義B、愛(ài)國(guó)精神C、社會(huì)主義D、集體主義【正確答案】：D46.直接用溫水和溫水面時(shí),水溫太高,面坯過(guò)黏而()。A、無(wú)韌性B、延伸性小C、無(wú)筋力D、可塑性小【正確答案】：C47.經(jīng)開酥后制成的成品酥層一部分呈現(xiàn)在外,另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)的,稱為()。A、明酥B、暗酥C、大小酥D、半暗酥【正確答案】：D48.米粉面坯工藝用()調(diào)制面坯,當(dāng)沸水下鍋時(shí)要輕輕攪動(dòng),使之漂浮于水面3~5min,

否則易沉底粘鍋。A、泡心法B、煮芡法C、攪拌法D、復(fù)疊法【正確答案】：B49.出材率是指原材料加工后()部分的質(zhì)量與加工前原料總質(zhì)量的比率。A、可用B、消耗C、去除D、加工【正確答案】：A50.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、10B、15C、20D、25【正確答案】：A51.面點(diǎn)工藝中常用的咸蛋大都為()。A、咸雞蛋B、咸鴨蛋C、咸冰蛋D、咸蛋黃【正確答案】：B52.制作面點(diǎn)使用牛乳,可改善(),提高成品的外觀質(zhì)量。A、餡心口味B、主坯性能C、餡心形狀D、主坯筋力【正確答案】：B53.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正確答案】：B54.包制莜面餃子時(shí),面坯必須有一定的(),才能便于成形。A、溫度B、濕度C、亮度D、光度【正確答案】：A55.曾被評(píng)為全國(guó)優(yōu)良品種,有“確栗”之稱的板栗是()。A、京東板栗B、黑油皮栗C、泰安板栗D、確山板栗【正確答案】：D56.職業(yè)道德建設(shè)是增強(qiáng)企業(yè)()的手段。A、凝聚力B、吸引力C、開發(fā)力D、引導(dǎo)力【正確答案】：A57.水磨粉的特征是:質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()。A、鮮嫩B、滑潤(rùn)C(jī)、軟嫩D、酥脆【正確答案】：B58.面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成中()占大部分以上。A、利潤(rùn)B、流通費(fèi)用C、稅收D、成本【正確答案】：D59.缺乏維生素A就影響了視紫質(zhì)的合成和更新,就會(huì)引起()。A、青光眼B、老花眼C、色盲癥D、夜盲癥【正確答案】：D60.短柄櫻桃具有果實(shí)大、肉質(zhì)厚、汁多、()適度,既可制餡又可裝飾。A、味甜B(yǎng)、味酸C、味較酸D、味甜酸【正確答案】：D61.健康人群每日攝入食鹽量以()為宜。A、3gB、4gC、6gD、8g【正確答案】：C62.冷水面坯具有色澤潔白,(),有彈性、韌性、延伸性的特性。A、口感軟糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性適中【正確答案】：B63.洗滌水產(chǎn)品類原料時(shí)應(yīng)用()水池洗滌。A、專用B、鋁制C、磁磚D、不銹鋼【正確答案】：A64.()指含有酵母的面頭,也稱老肥,老面。A、酵面B、面肥C、老酵D、酵頭【正確答案】：B65.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、面條B、桃酥C、花卷D、餛飩【正確答案】：B66.要正確處理國(guó)家需要與個(gè)人興趣愛(ài)好的關(guān)系是以下哪種職業(yè)道德規(guī)范的要求

()。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、辦事公道C、誠(chéng)實(shí)守信D、奉獻(xiàn)社會(huì)【正確答案】：A67.職業(yè)道德有形式上()的特征。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性【正確答案】：B68.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚【正確答案】：C69.下列對(duì)炸制工藝要求表述錯(cuò)誤的是()。A、油量要充分B、控制炸制時(shí)間C、保持油的清潔D、必須使用溫油【正確答案】：D70.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的()。A、總和B、多少C、大小D、乘積【正確答案】：D71.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整,并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年【正確答案】：A72.大豆生成豆芽后()含量會(huì)顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE【正確答案】：C73.用氯劑溶液消毒餐具,應(yīng)浸泡()分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D74.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)工作.A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C75.一般肉、魚、禽、蛋等()在膳食中占的比例很大,容易造成生理上酸堿平衡的失調(diào)。A、堿性食品B、酸性食品C、中性食品D、日常食品【正確答案】：B76.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定【正確答案】：C77.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、維生素CB、尼克酸C、維生素B6D、維生素D【正確答案】：B78.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率【正確答案】：D79.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、熱油炸B、大油炸C、涼油炸D、冷油炸【正確答案】：A80.人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電,稱之為()觸電。A、單相B、兩相C、接觸電壓D、跨步電壓【正確答案】：C81.木薯塊根中含有豐富的()。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、淀粉【正確答案】：D82.食品添加劑的管理制度是專店購(gòu)買、()、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)等。

第82頁(yè)/共191頁(yè)A、混合記錄B、專賬記錄C、隨意記錄D、任意記錄【正確答案】：B83.制作面點(diǎn)使用牛乳,可增加成品的(),使其風(fēng)味清雅,成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正確答案】：C84.一般來(lái)說(shuō),包餡()的多少與成型技術(shù)有關(guān),成型技術(shù)高的,餡心就能多包一些,反

之就少包。A、大小B、厚薄C、數(shù)量D、重量【正確答案】：C85.捏就是將包入或不包入餡心的坯,經(jīng)雙手的指法技巧,按照制品()的要求,進(jìn)行

造型的方法。A、形態(tài)B、營(yíng)養(yǎng)C、口味D、色澤【正確答案】：A86.餐飲從業(yè)人員動(dòng)手操作前應(yīng)注意()是文明禮貌的具體要求之一。A、個(gè)人衛(wèi)生B、妄自尊大C、待人冷漠D、言語(yǔ)粗俗【正確答案】：A87.餡心按制法分為()、熟餡和生熟混合餡。A、生餡B、葷餡C、素餡D、生熟混合餡【正確答案】：A88.水油面就是將原料調(diào)和均勻、充分乳化,經(jīng)搓擦、()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手

的面坯即成。A、揉搓B、揣揉C、拉扯D、摔撻【正確答案】：D89.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或()℃以上的溫度條件下貯存。A、60B、30C、20D、10【正確答案】：A90.生坯烘烤產(chǎn)生的氣體在生坯的加熱初期被生坯內(nèi)的蛋白質(zhì)形成的()包裹住。A、面筋B、濕面筋C、蛋白鏈D、蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)【正確答案】：B91.化學(xué)膨松面坯的生坯隨著熟制時(shí)間延續(xù),溫度促使蛋白質(zhì)受熱()凝固,面坯稍有變

4而

薄,最后完全定型。A、反應(yīng)B、分解C、成熟D、變性【正確答案】：C92.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：C93.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、形態(tài)B、質(zhì)感C、口味D、形狀【正確答案】：B94.中火蒸制火力柔和、平穩(wěn)、熱量由()緩慢傳導(dǎo),如包子、花卷等,都是用中等火力

蒸制。A、內(nèi)而外B、外而內(nèi)C、上而下D、下而上【正確答案】：B95.小包酥制成的成品特點(diǎn)是(),適宜制做高檔宴會(huì)點(diǎn)心。A、香甜B(yǎng)、酥香C、細(xì)膩D、精細(xì)【正確答案】：D96.在下列表述中,你認(rèn)為不正確的是()。A、辦事公道是企業(yè)能夠正常運(yùn)行的基本條件B、辦事公道是企業(yè)贏得市場(chǎng)、生存和發(fā)展

的重要條件C、辦事公道是抵制行業(yè)不正之風(fēng)的基本要求D、辦事公道是職業(yè)勞動(dòng)者不應(yīng)該具有的

品質(zhì)@【正確答案】：D97.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí),說(shuō)明爐具進(jìn)風(fēng)量小,應(yīng)()。A、調(diào)小風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、不調(diào)風(fēng)門D、關(guān)閉風(fēng)門【正確答案】：B98.()對(duì)油溫有不同的要求,有的需要用高溫,有的需要用低溫,有的要先高后低,有的

則需要先低后高。A、烤制B、煎制C、炸制D、蒸制【正確答案】：C99.調(diào)制干油酥最好使用(),因常溫下呈固態(tài),和油酥面,面呈片狀。A、動(dòng)物油B、植物油C、牛油D、大油【正確答案】：D100.加水烙暗酥制品時(shí),“灑水”要灑在()。A、鍋?zhàn)顭岬牡胤紹、鍋?zhàn)顩龅牡胤紺、鍋?zhàn)畋〉牡胤紻、鍋?zhàn)詈竦牡胤健菊_答案】：A101.細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性強(qiáng),多發(fā)生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正確答案】：D102.電熱烤箱加熱方法通常有()和微波式。A、常規(guī)式B、對(duì)流式C、旋轉(zhuǎn)式D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D103.電熱烤箱應(yīng)放置在(),便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D104.制作混酥時(shí),臭粉使用過(guò)多,不僅會(huì)使產(chǎn)品外形受到影響,還會(huì)使產(chǎn)品有很濃的()

味。A、酸臭B、堿臭C、氨臭D、石灰【正確答案】：C105.冷水下鍋煮是有利于豆子()的成熟方法。A、成熟B、出沙C、煮溶煮爛D、消化吸收【正確答案】：B106.無(wú)論使用走槌還是面杖,開酥時(shí)用力要均勻,搟要搟平,一搟到底,不要搟出()。A、波浪紋B、瓦棱狀C、高低紋D、厚薄不平【正確答案】：A107.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的

()過(guò)程。A、化學(xué)B、生物學(xué)C、物理學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)【正確答案】：B108.烙制油酥大餅時(shí),翻動(dòng)要輕,使其兩面()均勻一致,呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、色澤D、成熟【正確答案】：B109.油溫的()直接影響制品的質(zhì)量,油溫低了,制品不酥不脆。A、控制B、測(cè)量C、判斷D、高低【正確答案】：D110.層酥面坯按原料配方劃分,一般分為()、擘酥皮、酵面層酥三種。

第6頁(yè)/共191頁(yè)A、水油皮B、水調(diào)面C、干油酥D、黃油酥【正確答案】：A111.食物中蛋白質(zhì)種類很多,在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上通常是根據(jù)蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和數(shù)量不

同而分三類,即完全蛋白質(zhì)、()、不完全蛋白質(zhì)。A、動(dòng)物蛋白質(zhì)B、植物蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)【正確答案】：C112.根據(jù)制品質(zhì)量的要求,將糯米與()按一定比例混合,稱為“鑲粉”,再加水調(diào)制而成。A、面粉B、粳米

第1頁(yè)/共191頁(yè)C、澄粉D、玉米粉【正確答案】：B113.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹立(),強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)技能D、職業(yè)觀念【正確答案】：A114.用碳酸氫鈉發(fā)面,若用量過(guò)多,不僅使成品發(fā)黃有堿味,還會(huì)使維生素B1和()

受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素B2【正確答案】：D115.調(diào)制水晶餡的()步驟時(shí)要先鋪一層白糖,擺上一層板油,再撒一層白糖,用面杖稍

加搟壓,使油脂的兩面都嵌進(jìn)一層白糖。A、搓糖B、分層C、嵌糖D、腌制【正確答案】：A116.大包酥開酥的特點(diǎn)是一次可以制成()個(gè)劑子。A、1B、2C、3D、多【正確答案】：D117.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以()公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障【正確答案】：D118.煮生菜肉餡餃子餡時(shí),一般應(yīng)點(diǎn)三次冷水,以促使餡心()入味。A、成團(tuán)B、成形C、成熟D、成品【正確答案】：C119.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、管理工

作。A、一年B、二年C、五年D、終身【正確答案】：D120.廚房設(shè)備管理的效果,將直接關(guān)系到餐廳的()。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)態(tài)度C、服務(wù)效益D、服務(wù)水平【正確答案】：A121.下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、戴腕表B、戴戒指C、戴耳環(huán)D、穿工裝【正確答案】：D122.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額【正確答案】：C123.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯【正確答案】：A124.霍亂是由一種霍亂弧菌引起的最可怕的急性腸道傳染病,其主要特征是劇烈嘔吐和腹

瀉,易()而致死亡,吐瀉的東西象米泔樣水。A、脫水B、干渴C、口干D、水腫【正確答案】：A125.60℃以上的熱水,使()又使淀粉膨脹和糊化,大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。A、蛋白質(zhì)變性B、蛋白質(zhì)變熟C、脂肪溶化D、脂肪凝固【正確答案】：A126.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂,自()起施行。A、2015年6月1曰B、2015年7月1曰C、2015年8月1曰D、2015年10月1曰【正確答案】：D127.蒸是將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋,或籠屜、蒸箱,利用()的熱對(duì)流作用,使生坯成熟的工

藝方法。A、水蒸氣B、熱熊氣C、紅外線D、沸水【正確答案】：A128.廚房設(shè)備管理,就是對(duì)各種設(shè)備從規(guī)劃、選購(gòu)、驗(yàn)收、安裝開始,經(jīng)過(guò)(),直到改

造、報(bào)廢、更新為止的全過(guò)程系列管理活動(dòng)。A、試用、維護(hù)、保養(yǎng)、修理B、使用、維護(hù)、保養(yǎng)、修理C、使用、維護(hù)、拆裝、修理D、使用、維護(hù)、保養(yǎng)、換新【正確答案】：B129.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色【正確答案】：A130.煮制面點(diǎn)生坯,鍋內(nèi)水要充足,一般水要比生坯多()。A、數(shù)倍B、幾倍C、兩倍D、多倍【正確答案】：A131.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中,利用()的熱對(duì)流作用使生坯成熟的方

法。A、水汽B、熱汽

第43頁(yè)/共191頁(yè)C、水量D、蒸汽【正確答案】：D132.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病急,病死率低,一般在食用()內(nèi)發(fā)病。A、24小時(shí)B、30小時(shí)C、31小時(shí)D、32小時(shí)【正確答案】：A133.烙制暗酥成品要根據(jù)制品的()確定火候的大小。A、長(zhǎng)短B、大小C、厚薄D、輕重【正確答案】：B134.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、()、堅(jiān)實(shí)為佳。A、顆粒大B、顆粒小C、顆粒均勻D、顆粒一致【正確答案】：A135.全燙面法在面的表面刷油的目的是防止面坯()。A、失水B、粗糙C、軟化D、硬化【正確答案】：A136.灶臺(tái)容器盛裝熱油不要超過(guò)()滿,端離時(shí)應(yīng)墊布,并提醒他人注意,以防燙傷事

故發(fā)生。A、三成B、五成C、七成D、八成【正確答案】：B137.青稞面面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、燜【正確答案】：A138.面點(diǎn)師清理機(jī)械電氣設(shè)備時(shí),不要將水噴淋到電源開關(guān)和()上。A、線路B、插座C、機(jī)體D、機(jī)殼【正確答案】：B139.水煎包的煎制工藝是:將包子生坯碼入灑油的平鍋中,待煎制底面略有黃色時(shí),灑

()蓋上蓋煎至底面呈黃色冰花糊玻璃狀時(shí)即成熟。A、水粉漿B、糖漿C、椰漿D、玉米漿【正確答案】：A140.咸水角生坯成形時(shí)收口要嚴(yán),不要有(),以免影響產(chǎn)品形狀。A、裂口B、餡漏C、斷層D、干粉【正確答案】：A141.成人必需氮基酸有()種。A、8B、11C、12D、13【正確答案】：A142.熱油炸制法一般將油溫控制在()以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正確答案】：C143.磷對(duì)人體的生理功能是:構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分之一,骨骼和牙齒中的磷,占身體總量的()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正確答案】：C144.兌堿要把握好堿水的(),以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度【正確答案】：B145.佛手酥成品口感酥松,色澤黑、()、黃三色分明,紋路清晰。A、棕B、白C、紅D、粉【正確答案】：B146.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D147.王安石在《金陵懷古》中寫道:"霸主孤身取二江,子孫多以百成降。豪華盡出成功后,

逸樂(lè)安知與禍雙?”你認(rèn)為其中說(shuō)明了()。A、勤勞是豐收之母B、腐敗是有歷史原因的C、腐敗是社會(huì)發(fā)展的必然現(xiàn)象D、節(jié)儉與成功緊密相連【正確答案】：D148.講究公德要求從業(yè)人員(),不損害國(guó)家和集體利益。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量C、操作規(guī)范D、公私分明【正確答案】：D149.烤制面點(diǎn)時(shí),面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過(guò)()進(jìn)行的。A、輻射B、對(duì)流C、交流D、傳導(dǎo)【正確答案】：D150.炸燙面炸糕的面坯要燙熟燙透,否則面坯()難以操作。A、粘刮刀B、粘案板C、粘手D、粘鍋【正確答案】：C1.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作一年以上,可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì),用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的好原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性,又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50~100克為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.黑芝麻蓉餡具有甘香可口,奶香味濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.鉗花的基本要求是:花形均勻,花紋清晰,大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.脂肪是由碳、氫、氧、氮四種元素組成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.暗酥成品烙制一般使用干烙法或刷油烙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.淀粉顆粒在常溫條件下基本沒(méi)有變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.制作豬肉餡以前夾心肉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.味精是面點(diǎn)中常用的食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.果仁餡的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.桂花白糖餡中用的青紅絲要選擇質(zhì)感比較干爽的,用刀切成1、5cm見方的碎粒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.捏的要求是:既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要防止用力過(guò)大,把餡心擠破。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.雞蛋能提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增加成品的天然風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.河豚魚中含的有毒物質(zhì)為河豚毒素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.生物膨松面坯餳面的溫度應(yīng)控制在28~32℃.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶

塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.調(diào)制開口笑面坯用的面粉是高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.鉗花是對(duì)成品進(jìn)一步修飾加工的工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.采用溫油炸制的制品其特點(diǎn)是外脆里酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.調(diào)制水晶餡時(shí)無(wú)需將豬板油撕去脂皮、筋膜,只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.用面肥發(fā)酵,面坯中就會(huì)產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌,所以必需加堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.糯米粉與粳米粉混合使用,最佳比例是:糯米占60%~80%,粳米占20%~40%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮,上餡對(duì)齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.餡心制作量要按需準(zhǔn)備,應(yīng)隨用隨制,以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.溫水調(diào)制法就是把面粉倒入盆中,直接將40~50℃的溫水均勻澆在面粉上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.開口笑炸制時(shí)芝麻要預(yù)先洗凈過(guò)水,否則炸制時(shí)芝麻會(huì)脫落。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.船點(diǎn)是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.氨基酸是含有氨基的有基酸,是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子,用水油面包干油酥,收嚴(yán)劑

口,經(jīng)搟、卷、疊制成單個(gè)劑子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.制作面點(diǎn)使用牛乳可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.小蘇打起分解反應(yīng)產(chǎn)生的水剛開始時(shí)是以水蒸汽的形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.煮是指將面點(diǎn)生坯放入加水鍋中,利用水的熱輻射作用,將面食加熱成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.溫油炸制法適用于炸制外脆內(nèi)酥和有層次的造型制品,一般油溫在120℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.漿毛團(tuán)面坯主料采用的是細(xì)糯米粉和細(xì)粳米粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單

位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.乳品能促進(jìn)面坯中油和水的乳化,調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度,使制品膨松,柔軟可口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.冷凍柜適用于儲(chǔ)存肉類和水產(chǎn)類原料,以零下18℃~零下10℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.食物中毒的特征之一是具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.調(diào)制炸酥的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)配方是面粉500克,花生油150克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性,如湯圓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火,可向油鍋內(nèi)澆水滅火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得

隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.搟制的成品要求規(guī)格一致,形態(tài)美觀,整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.酵母是一種微生物,它的生長(zhǎng)方式是有性繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑和水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.泡心法工藝的沸水摻入量要準(zhǔn)確,沸水過(guò)少,成品易裂口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.煮的方法一般是先將水燒開,然后才能將面點(diǎn)生坯下入鍋內(nèi)煮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.火力大油溫高,火力小油溫低,油受熱后,升溫就慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.蛋液能改變面點(diǎn)制品的色澤,增加制品的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.走槌又稱通心槌、酥槌、酥棍等A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.食品污染不包括食物生長(zhǎng)過(guò)程中所受的污染。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.玉米面的一般特性是:韌性強(qiáng),緊而軟,不易吸水變軟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不散,卷筒長(zhǎng)短要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中,利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.采購(gòu)的肉類應(yīng)鮮度合格,整片的肉應(yīng)蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格印章。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.動(dòng)物脂肪中飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.莜麥分為夏莜麥和秋莜麥兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.制作油酥大餅的餅坯疊好后要包嚴(yán),搟制時(shí)兩手用力要均勻,烙制時(shí)才能鼓起,不跑氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù),但食品添加劑的

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.魚類中蛋白質(zhì)含量一般為18~20%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A79.將油菜放入沸水鍋中焯水,再撈出控凈水分,再用刀切碎、剁碎。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A80.出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原料的總質(zhì)量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A81.烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A82.糖類能增加成品的甜美滋味,提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A83.卷是根據(jù)成品要求將面坯搟開成片,再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A84.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B85.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A86.卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B87.制作產(chǎn)品時(shí)調(diào)制熱水面團(tuán)的用水量一般來(lái)說(shuō)要比調(diào)制冷水面團(tuán)的水量少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B88.烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A89.制作元宵的工藝流程是:制餡→分餡→滾粉成型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A90.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火,可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A91.調(diào)制開口笑面坯用料中的白芝麻是熟的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B92.海鮮餡的主料有鮮蝦仁,鮮貝,水發(fā)海參等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A93.面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后,與水結(jié)合經(jīng)揉搓生成面筋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A94.打水是指通過(guò)攪拌在肉餡中逐漸加入水的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A95.鉗花的方法是:一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)需要鉗出造

型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A96.包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少靈活多變。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A97.含油脂較多的食品在夏季保存不當(dāng),也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A98.餡心是指將制餡原料,調(diào)制拌和,包入飯皮內(nèi)的心子。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B99.鉗花是指用花鑷子在面坯、面皮的表面修整成型的工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A100.暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B101.油炸糕的皮是用旋轉(zhuǎn)搟制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B102.木薯中含有氰基甙,不可生食,必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A103.莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A104.熱水面坯適宜制作燙面炸糕、花色蒸餃等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A105.鑲嵌的方法有直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A106.糧谷類最易引起細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B107.發(fā)酵米漿類面坯的特性是:體積可稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A108.制作冰橘餡要將橘餅切成細(xì)粒狀,板油用刀切成顆粒,再用刀背剁成泥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A109.冰橘餡的橘子餅切制時(shí)要盡可能的大,否則餡心口味會(huì)受到影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B110.煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B111.調(diào)制豬肉餡要分次少量打入花椒水,否則餡心會(huì)懈水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A112.用對(duì)蝦制餡時(shí)應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A113.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是采取適當(dāng)方法保藏食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A114.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B115.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A116.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A117.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A118.