膳食纖維與人體健康

膳食纖維和人體健康2021/7/18星期日1背景

近些年來(lái),隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高,人們的日常飲食也不斷地趨向精細(xì)化,使得肥胖病、糖尿病、高血脂癥、心血管疾病和腦血管疾病等現(xiàn)代文明病(富貴病)患者不斷增多,社會(huì)對(duì)膳食纖維在維護(hù)人體健康方面的關(guān)注也在不斷增強(qiáng)?？梢哉f(shuō),人類(lèi)對(duì)膳食纖維生理功能的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)曲折的過(guò)程。我國(guó)古代居民很早以前就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了粗糧雜糧對(duì)維護(hù)人體健康的有益作用,民間早有“吃得粗,長(zhǎng)得快”、“吃米帶點(diǎn)糠,老少都安康”等飲食諺語(yǔ)。2021/7/18星期日22021/7/18星期日3發(fā)展歷程2021/7/18星期日4發(fā)展歷程（膳食纖維和人體健康）2021/7/18星期日5目錄膳食纖維的概念膳食纖維的組分及分類(lèi)膳食纖維的理化特性膳食纖維的主要功能及對(duì)人體的影響膳食纖維的攝入量膳食纖維的食物來(lái)源2021/7/18星期日6一、膳食纖維的概念

膳食纖維定義：當(dāng)前關(guān)于膳食纖維的定義相對(duì)權(quán)威的一個(gè)概念是美國(guó)谷物化學(xué)學(xué)會(huì)(AACC)成立的膳食纖維專(zhuān)門(mén)委員會(huì)在2001年提出的，他們從生理學(xué)角度出發(fā)，將其定義為在小腸中不能被消化吸收，而在大腸中可部分或全部發(fā)酵的可食的植物成分或碳水化合物類(lèi)似物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、蠟質(zhì)、木質(zhì)素等，以及其他不可消化的碳水化合物。此定義明確規(guī)定了膳食纖維的范疇，是可食的植物成分，而非動(dòng)物成分。（膳食纖維和人類(lèi)健康的研究進(jìn)展）2021/7/18星期日7二、膳食纖維的分類(lèi)及作用根據(jù)是否溶解于水，可將膳食纖維分為兩大類(lèi)：1、可溶性膳食纖維2、不可溶性膳食纖維

2021/7/18星期日81.可溶性膳食纖維來(lái)源于果膠、藻膠、魔芋等?？扇苄岳w維在胃腸道內(nèi)和淀粉等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；2.不可溶性膳食纖維最佳來(lái)源是全谷類(lèi)糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥全谷類(lèi)食物、豆類(lèi)、蔬菜和水果等。不可溶性纖維對(duì)人體的作用首先在于促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過(guò)胃腸道，減少吸收，另外不可溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便，可以起到防治便秘的作用。2021/7/18星期日9

三、膳食纖維的理化性質(zhì)1.吸水溶脹作用,膳食纖維結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團(tuán),有很強(qiáng)的吸水性、保水性和膨脹性。這種特性稱(chēng)為膳食纖維的吸水溶脹作用。

2.梯度粘合作用,某些膳食纖維可形成膠態(tài),表現(xiàn)出相應(yīng)的粘性,膳食纖維粘度的大小和其化學(xué)結(jié)構(gòu)密切相關(guān),不同品種的膳食纖維所表現(xiàn)出來(lái)的粘度也相應(yīng)不同,膳食纖維中的纖維素、木質(zhì)素等幾乎沒(méi)有粘性,而果膠、樹(shù)膠、瓊脂等通常表現(xiàn)出較強(qiáng)的粘性,能夠形成高粘度的溶液,這種特性稱(chēng)為膳食纖維的梯度粘合作用。3.離子交換作用,某些膳食纖維分子中的羧基、羥基、氨基等基團(tuán),可和某些金屬陽(yáng)離子結(jié)合,從而表現(xiàn)出相應(yīng)的離子交換功能,這種特性稱(chēng)為膳食纖維的離子交換作用。2021/7/18星期日10三、膳食纖維的理化性質(zhì)機(jī)械隔離作用,由于人體不能消化膳食纖維,膳食纖維可在人體腸道內(nèi)壁形成具有一定通透性的纖維層,從而對(duì)一些大分子物質(zhì)產(chǎn)生物理性的隔離和過(guò)濾效應(yīng),網(wǎng)孔吸附作用,由于膳食纖維具有相當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度、彈性和強(qiáng)度,在腸道中可形成具有一定厚度的網(wǎng)狀物,其中的網(wǎng)孔可物理性地吸附某些物質(zhì)菌群調(diào)節(jié)作用,膳食纖維不能被機(jī)體腸道所消化,但可被腸道微生物酵解。一般來(lái)說(shuō),可溶性膳食纖維可完全被酵解,而不溶性膳食纖維難被酵解。酵解可增加腸道酸性,有利于誘導(dǎo)好氣性微生物的生長(zhǎng),抑制厭氧微生物的生長(zhǎng),改善腸道菌群,這種特性稱(chēng)為膳食纖維的菌群調(diào)節(jié)作用。2021/7/18星期日11四、膳食纖維的主要功能1、增加飽腹感2、促進(jìn)排便3、降低血糖和膽固醇4、改變腸道菌群2021/7/18星期日12五、膳食纖維對(duì)胃腸道健康的影響1、吸水膨脹不管是水不溶性膳食纖維（如麥麩纖維，大部分水不溶），還是水溶性膳食纖維（如果膠、燕麥纖維等），均有較高的持水能力。膳食纖維隨著食物進(jìn)入人體的消化道中，吸水膨脹，增加糞便的體積，軟化糞便，刺激胃腸道的蠕動(dòng)，預(yù)防改善便秘。2、結(jié)腸發(fā)酵寄居在大腸中的有益微生物有可以消化膳食纖維的酶系，膳食纖維在結(jié)腸中發(fā)酵是大腸中寄居微生物的主要的能量來(lái)源，通過(guò)結(jié)腸中細(xì)菌的發(fā)酵可產(chǎn)生丁酸、丙酸、乙酸等短鏈脂肪酸，其可降低腸道的pH值，改善腸道菌相，促進(jìn)有益菌的增殖而抑制有害細(xì)菌酵母的繁殖；同時(shí)有益微生物的增殖可減少腸道中的一些腸毒素，從而減少其對(duì)腸道粘膜的刺激，從而保護(hù)腸道健康，有效預(yù)防結(jié)腸癌、便秘、痔瘡等腸道疾病。2021/7/18星期日13六、膳食纖維對(duì)血糖方面的影響

膳食纖維對(duì)血糖方面的影響作用主要是由可溶性膳食纖維實(shí)現(xiàn)的?？扇苄陨攀忱w維粘稠吸水膨脹的特性可截留消化酶，抑制碳水化合物的消化，阻止葡萄糖的擴(kuò)散，防止餐后血糖的快速上升；膳食纖維還可減少碳水化合物在小腸中和腸壁的接觸，改變末梢組織對(duì)胰島素的感受性。2021/7/18星期日14七、膳食纖維對(duì)血脂方面的影響玉米皮、米糠、麥麩和燕麥麩、番石榴、果膠等天然膳食纖維已被證實(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中具有降血脂，減輕高脂血并發(fā)癥的能力。膳食纖維對(duì)血脂方面的影響和對(duì)血糖方面的影響作用類(lèi)似。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，可溶性膳食纖維有降低血清中總膽固醇和低密度脂蛋白的潛力。Guillon和Champ認(rèn)為膳食纖維黏性和陽(yáng)離子結(jié)合交換的物理特性對(duì)脂肪的吸收起重要的作用。。2021/7/18星期日15八、膳食纖維對(duì)體重方面的影響眾所周知，體重的增加和能量的過(guò)度攝入有關(guān)。膳食纖維攝入量的增加有利于控制體重。Pereira等人將膳食纖維對(duì)體重影響的作用機(jī)理進(jìn)行了歸納：（1）膳食纖維吸水膨脹的作用增加攝食的飽腹感，減少食物的攝入量。（2）膳食纖維增加了咀嚼時(shí)間，延緩了胃的排空速度，影響能量和營(yíng)養(yǎng)素的吸收。（3）膳食纖維影響脂肪氧化和脂肪在體內(nèi)的積聚，增加糞便中的脂肪含量。2021/7/18星期日16九、膳食纖維預(yù)防癌癥方面的影響

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究普遍認(rèn)為高纖維、低脂肪膳食可降低結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率。Levi等對(duì)1992年1月至2000年12月年間瑞士瓦特州的286份病歷進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維的攝入量和結(jié)腸癌的發(fā)病率呈反比。Peters等研究得出攝入高膳食纖維，尤其是來(lái)自于谷物和水果的膳食纖維，可以降低結(jié)腸直腸癌的發(fā)病幾率。2021/7/18星期日17十、適宜人群1．大便干結(jié)、習(xí)慣性便秘、腹脹、消化不良、肥胖者2．心腦血管疾病如高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、結(jié)石等3．糖尿病人士，特別是餐后血糖不穩(wěn)定者2021/7/18星期日18十一、膳食纖維的負(fù)面影響膳食纖維對(duì)蛋白質(zhì)的代謝有一定的負(fù)面影響，因某些纖維能降低小腸消化酶的作用，但纖維的物理屏障作用可對(duì)蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)生不良的影響。由于膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)中有羥基或羰基，能鰲合礦物元素，在一定條件下形成非水溶性的膳食纖維礦物質(zhì)復(fù)合物，影響礦物質(zhì)的生物利用率。實(shí)驗(yàn)證實(shí)大劑量膳食纖維（40g/d）可使銅、鐵造成負(fù)平衡，而鋅、鈣和鎂則為正平衡。2021/7/18星期日19十二、膳食纖維的攝入量

膳食纖維推薦攝入量：由膳食纖維的生理功能可知，膳食纖維攝入過(guò)多或過(guò)少均不利于人類(lèi)的健康。粗雜糧、蔬菜和水果是膳食纖維良好的食物來(lái)源，世界衛(wèi)生組織建議成人每人每日總膳食纖維攝入量27g～40g，且不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維比例為3∶1。2021/7/18星期日20十三、膳食纖維的食物來(lái)源

膳食纖維是植物性成分,而非動(dòng)物性成分,植物性食物是膳食纖維的天然食物來(lái)源。膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類(lèi)及菌藻類(lèi)食物中含量豐富。部分常見(jiàn)食物原料中粗纖維的含量狀況為:小白菜0.7%、白蘿卜0.8%、空心菜1.0%、韭菜1.1%、黃豆芽1.0%、鮮豌豆1.3%、苦瓜1.1%、生姜1.4%、草莓1.4%、蘋(píng)果1.2%、鮮棗1.6%、棗(干)3.1%、金針菜(干)6.7%、山藥0.9%、小米1.6%、玉米面1.8%、綠豆4.2%、銀耳2.6%、木耳7.0%、海帶9.8%。2021/7/18星期日21

綜上所述，膳食纖維對(duì)人體的健康起著重要的作用，既可促進(jìn)健康又可預(yù)防疾病。人們?cè)陲嬍持袘?yīng)攝入足量的膳食纖維以保持健康，一些疾病如便秘、高血糖、高血脂病人應(yīng)特別注意補(bǔ)充。伴隨著人類(lèi)對(duì)健康的要求，膳食纖維在食品工業(yè)上的應(yīng)用越來(lái)越廣，國(guó)家有關(guān)部門(mén)已將膳食纖維的開(kāi)發(fā)研究列入發(fā)展計(jì)劃，