上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法

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第二章衛(wèi)生管理

第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求

第四章采購(gòu)和貯存衛(wèi)生要求

第五章食品加工的衛(wèi)生要求

第六章餐飲具的衛(wèi)生要求

第七章餐飲服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

第八章附則

第一章總則

第一條為了加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際，制定本辦法。

第二條本辦法適用于在本市從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（含外賣服務(wù)）并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的賓館、飯店、點(diǎn)心店、茶室、咖啡廳、酒吧、以及單位和學(xué)校的集體食堂等。

餐飲外賣服務(wù)是指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供外賣盒飯、半成品套菜、家庭飲食等服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為。

第三條新建、擴(kuò)建、改建餐飲業(yè)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定和要求。第二章衛(wèi)生管理第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。

未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

第五條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

星級(jí)賓館應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配有合格的檢驗(yàn)人員。

第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

第七條造成食物中毒或有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者時(shí)，必須立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，向當(dāng)?shù)貐^(qū)縣衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告，協(xié)助醫(yī)療、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人，保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。第三章餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求第八條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合《上海市食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》的規(guī)定的場(chǎng)地要求，做到：

（一）具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、原料儲(chǔ)存、加工、洗滌、清洗消毒、烹調(diào)、就餐等專用場(chǎng)地；

(二)經(jīng)營(yíng)干點(diǎn)、濕點(diǎn)和飯菜的，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的面積應(yīng)分別不小于8、15、25平方米，兼營(yíng)其他品種的，其場(chǎng)地面積需要另行增加；

(三)經(jīng)營(yíng)飯菜的，主廚房（含生加工、切配、烹調(diào)場(chǎng)地)面積不小于8平方米。餐廳50座以上的，主廚房不小于25平方米。餐廳100座以上的，主廚房不小于50平方米：

（四）廚房(包括主廚房、輔助用房、熟食鹵味專間、更衣室、倉(cāng)庫(kù))與餐廳面積之比不小于1：2。但咖啡廳、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火鍋、燒烤等）的，其廚房與餐廳面積之比可適當(dāng)減?。?/p>

（五）廚房?jī)?nèi)凈高度不低于2．5米并保持良好通風(fēng)；

第九條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔并配備相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。其中存放廢棄物的設(shè)施要加蓋密閉，并及時(shí)清理。第四章采購(gòu)和貯存衛(wèi)生要求第十條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，采購(gòu)食品時(shí)從原料到成品應(yīng)當(dāng)層層，做好進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。

第十一條禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；

(二)無(wú)檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

(三)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

(四)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

食品從原料到成品應(yīng)當(dāng)層層驗(yàn)收，做好進(jìn)貨驗(yàn)收記錄。

第十二條貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔和良好通風(fēng)，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蜂螂。

食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

禁止在貯存食品的場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用害品。

第十三條貯存、運(yùn)輸、裝卸食品的工具、用具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。第五章餐飲加工的衛(wèi)生要求第十三條食品加工人員的衛(wèi)生要求：

（一)取得健康證明和培訓(xùn)合格證；

(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不利參加接觸直接入口食品的工作；

（三)工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)水洗手，并消毒；

(四)不長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

(三)不在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

(四)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。

第十四條食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第十五條各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

洗凈后的食品原料應(yīng)上架或放置在墊倉(cāng)板上。

第十六條用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十七條需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料以及半成品分開(kāi)存放。

第十八條在烹飪后至食用前有超過(guò)2小時(shí)存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。

凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。

第十九條制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)清洗，并經(jīng)有效消毒。

第二十條每年四月至十一月期間制作、供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每一品種留樣量不少于100克第六章餐飲具的衛(wèi)生要求第二十三條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

大中型飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)有餐具濕熱消毒設(shè)施。

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

第二十四條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第二十五條消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具保潔柜、貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。第七章餐飲服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求第二十六條餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔。

在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

第二十七條餐廳服務(wù)人員發(fā)現(xiàn)或者經(jīng)顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十八條銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢、傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨、款分開(kāi)，防止污染。

第二十九條供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

第三十條外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。

禁止銷