2022年餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫

餐飲效勞食品安全治理人員必備知識參考題庫

〔共200題，其中推斷100題，單項選擇50題，多項選擇50題）

一、推斷題（共100題）

1.餐飲效勞提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負責人都要對食品安全負

責。（對）

3.中小學校和幼兒園托付社會供餐，也要對食品安全負責。（對）

4.學校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學校（含托幼機構(gòu)）食品安全

第一責任人。（對）

5.餐飲效勞提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓I,保證食品安

全。（對）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全治理人員并經(jīng)考核合格。（對）

7.大型餐飲效勞企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當

建立食品安全治理機構(gòu)并配備專職治理人員。（對）

8.食品安全治理人員應(yīng)當負責對購置的食品原輔料、食品加工制作

過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行治理。（對）

9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱

匿、偽造、消滅有關(guān)證據(jù)。（對）

10.餐飲效勞提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、消滅有關(guān)證

據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下

罰款。〔對）

11.任何組織或者個人有權(quán)舉抱食品安全違法行為。〔對）

12.倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。

（對〕

13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當對許可申請材料的真實性負責。（對）

14.托付他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當提交授權(quán)托付書

以及代理人的你的證件明文件。（對）

15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力?！矊Α?/p>

16.餐飲效勞提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品

經(jīng)營許可證。（對）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。［錯）

18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當在10個工作日內(nèi)申請變

更。（對）

19.餐飲效勞提供者應(yīng)當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記

錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋

章。（對）

20.一般監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時、

餐飲效勞提供者應(yīng)當邊整改邊經(jīng)營。（錯）

21.一般監(jiān)督檢查結(jié)果為根本符合時，餐飲效勞提供者應(yīng)當按照監(jiān)管

部門的要求限期整改，并匯報整改情況。〔對）

22.職業(yè)學校、一般中等學校、小學、特別教育學校、托幼機構(gòu)的食

堂原則上不得申請生食類食品制售工程。〔對）

23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。（錯）

24.餐飲效勞提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對〕

25.餐飲效勞提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）

26.餐飲效勞提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清

洗、消毒。（對〕

27.餐飲效勞提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用o

（錯〕

28.餐飲效勞園地內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的地域。

（錯）

29.餐飲效勞提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種

植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。

（對）

30.餐飲效勞提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在

屠宰場采購的應(yīng)當索取肉品的檢疫合格證明。（對〕

31.餐飲效勞提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的

食用油?！矊Α?/p>

32.餐飲效勞提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、

商場超市采購，不得銷售假酒。（對）

33.餐飲效勞企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名

稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（對）

34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方法的餐飲效勞企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查

驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。

（對〕

35.添加了食品添加劑的食品肯定不安全。（錯）

36.天然食品添加劑肯定比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）

37.餐飲效勞提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過

保質(zhì)期的食品?！矊Α?/p>

38.餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案?！矊Γ?/p>

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當無毒、清

潔。（對）

40.“冷食類食品"一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可

食用的食品，包含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等?！矊Γ?/p>

41.“生食類食品"一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)

品。（對）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)

和三級清潔操作區(qū)。（錯）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯〕

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯〕

45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）

46.餐飲效勞提供者應(yīng)當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況

進行自查。（對）

47.進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（錯）

48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸〃后保持沸騰3分鐘以上。

（錯）

49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏?！矊Γ?/p>

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）

51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯）

52.餐飲效勞提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原

料。（錯）

53.餐飲效勞提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛

放食品原料。（錯）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。［錯）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉?！插e）

56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲效勞提供者可以在喂養(yǎng)用水中添加硝基吠

喃、孔雀石綠等。［錯）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定

的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對〕

59.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采納蒸煮

等方法消毒。（對〕

60.不具備清洗消毒條件的餐飲效勞提供者可以使用合法的集中消毒

單位提供的餐飲具。（對）

61.“專間〃內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對）

62.餐飲效勞提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物。〔對）

63.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲效勞提供者可以回收加

工后再次銷售。（錯）

64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。

（錯）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（對）

66.餐飲效勞提供者應(yīng)當對消費者提出的投訴馬上核實，妥善處理。

（對〕

67.可以在貯存食品原料的園地內(nèi)存放個人生活物品。〔錯〕

68.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)領(lǐng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。

（對）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯）

70.采購的食品添加劑標簽上應(yīng)該載明“食品添加劑〃字樣。（對）

71.禁止在餐食中參加藥品，但中藥材除外。（錯）

72.餐飲效勞提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者撤消

的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷?！矊Γ?/p>

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原

發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）

74.餐飲效勞提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食

品，貨值金額缺乏1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰

款。（對）

75.餐飲效勞提供者采納乙醇消毒容器、物體外表或從業(yè)人員手部

的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇?！插e〕

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲效勞提供者，應(yīng)當

按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對〕

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲效勞提供者與中毒者協(xié)

商解決了診治及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督治理部

門、衛(wèi)生行政部門匯報。（錯〕

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。〔錯）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方法。使用抹布擦干

的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒前方可使用。（對）

80.加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，預(yù)防引發(fā)副溶

血性弧菌食物中毒。［對）

81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲效勞提供者應(yīng)當為提供的食品

成品留樣。（對）

82.野生蘑菇中存在多種有毒pin種，食用中毒后病死率高，餐飲效

勞提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒pin種。

（對〕

83.餐飲效勞工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人

員還應(yīng)消毒手部。（對）

84.餐飲效勞提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河觸活魚和未經(jīng)加工的河的整魚。

（錯）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時應(yīng)燒熟煮透。（對）

86.餐飲效勞中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。〔對）

87.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。〔對〕

88.餐飲效勞提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，預(yù)防造成食物中毒。

（對〕

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲效勞食品安全操作規(guī)程。加

工制作地方特色餐飲食品的要制定標準的加工制作方法?！矊Α?/p>

90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明

前方可上崗工作。（對）

91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯〕

92.餐飲效勞提供者加工食品的用水，應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用

水衛(wèi)生標準。（對）

93.餐飲效勞提供者應(yīng)當在經(jīng)營園地的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)

營許可證正本。（對）

94.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當向原發(fā)證部門申請補辦。

（對）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持

在8℃以下或60℃以上?！矊Α?/p>

96.餐飲效勞提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯）

97.餐飲效勞提供者應(yīng)保持就餐園地的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）

98.為勤儉節(jié)約，餐飲效勞提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯）

99.餐飲效勞提供者對全部工程的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢。

（錯）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲效勞分支機

構(gòu)的，應(yīng)當在設(shè)立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。

（對〕

二、單項選擇題（共50題）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任

何急性、亞急性或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品肯定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的選項是（C）

A.食品安全標準是鼓舞性標準

B.食品安全標準是推舉性標準

C.食品安全標準是強制性標準

D.食品安全標準是自覺性標準

3.餐飲效勞提供者申辦（食品經(jīng)營許可證）時，正確的做法是（D）

A.一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置〕的，只需申辦一個許可

證

B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置〕的，只需申辦一個許可

證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營園地均需要申辦許可

證

4.餐飲效勞提供者加工經(jīng)營河觸的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營全部品種的野生河鯽

B.可以經(jīng)營全部品種的養(yǎng)殖河鯉活魚

C.可以經(jīng)營全部品種的養(yǎng)殖河魚屯整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河批加工企業(yè)加工好的河鯉制品

5.餐飲效勞提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收

到檢驗結(jié)論之日起（A）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A.7B.10C.15D.30

6.餐飲效勞提供者在一年內(nèi)累計〔B）次受到責令停產(chǎn)停業(yè)、撤消許

可證以外處分的，由食品藥品監(jiān)管部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許

可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲效勞提供者財產(chǎn)缺乏以同時承當民事賠償責任和繳納罰款、

罰金時，應(yīng)當（A）

A.先承當民事賠償責任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲效勞提供者在食品安全治理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是

（A）

A.（餐飲效勞食品安全操作標準）

B.（食品安全治理體系餐飲業(yè)要求）（27306）

C.（質(zhì)量治理體系要求）（19001）

D.五常法、六T法

9.以下加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.全部冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔園地屬于哪類操作區(qū)［B）

A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

11.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿

后后）

A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

C.12個月D.18個月

12.餐飲效勞提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容

(C)

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被撤消許可證的餐飲效勞提供者，其法定代表人、直接負責的主

管人員和其他直接責任人員自處分決定作出之日起（D）年內(nèi)不得

申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營治理工作和擔任食品生

產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全治理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲效勞人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲效勞提供者加工食品時可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.以下不屬于食品原料的物質(zhì)是［A)

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.以下關(guān)于過期食品處置措施正確的選項是(C)

A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超

過(A)小時

A.1B.2C.4D.24

19.全國食品安全的投訴舉抱電話是［A)

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲效勞提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)馬上采取以下哪項措施

(A)

A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯zui被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營治理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安

全治理人員

A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身

22.食品安全治理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時的食品安全集中

培訓

A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B〕

A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸〃后保持沸騰①〕分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（D）分鐘

以上

A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是［C）

A.-15℃-0℃B.0℃~9℃

C.8℃~60℃D.61℃~70℃

32.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的選項是［D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當安全、無毒無害、保持清潔

B.預(yù)防食品在儲存、運輸過程中受到污染

C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運輸

33.留樣食品應(yīng)保存［D）小時以上

A.12B.24C.36D.48

34.以下哪類加工園地內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（C）

A.粗加工園地B.切配園地

C.專間D.餐用具清洗消毒園地

35.為預(yù)防鼠類侵入，餐飲效勞提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔

徑小于（B〕mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當（B）進行一次健康檢查

A.每6個月B.每1年

C.每18個月D.每2年

37.餐飲效勞提供者應(yīng)當在經(jīng)營園地的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證

38.餐飲效勞提供者應(yīng)當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的一般監(jiān)督檢查結(jié)

果記錄表保持（A）

A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月

C.6個月D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.以下哪種情形可免予處分（A）

A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不了解所采購的食品

不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準X的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品

41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛偽材料申請食品經(jīng)營許可

的，申請人在（C）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可

A.3個月B.6個月C,1年D.2年

42.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲效勞提供者未按

規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責令改正，給予警告；拒不改

正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬

C.5千?1萬D.5千?2萬

43.餐飲效勞提供者撕毀、涂改一般監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保

持一般監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次一般監(jiān)督檢查的，由市、縣級食

品藥品監(jiān)督治理部門責令改正，給予警告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬

C.2千?3萬D.2千?2萬

44.餐飲效勞提供者需要連續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當在該許可

有效期屆滿［D）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲效勞提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉抱電話

A.會議室B.負責人辦公室

C.就餐園地醒目位置D.加工操作間

46.違反（食品安全法）規(guī)定，構(gòu)成犯zui的（X食品安全犯zui

的），應(yīng)當（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責任

C.依法不應(yīng)追究刑事責任的，不再給予行政處分

D.經(jīng)審查沒有犯zui事實但依法應(yīng)當予以行政處分的，由公安機關(guān)

予以處分

47.以下預(yù)防熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的選項是

(A)

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

B.保持食品加工操作園地清潔

C.預(yù)防昆蟲、鼠類等動物接觸食品

D.預(yù)防生食品與熟食品接觸

48.以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的選項是(D)

A.盡量縮短食品存放時間

B.盡量當餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進的食品原料

D.超過加工園地和設(shè)備的承受能力加工食品

49.使用化學消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一

次（A）

A.每4小時-B.每5小時

C.每6小時B.每8小時

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的選項是（B）

A.發(fā)覺其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害

人體健康，馬上停止經(jīng)營

B.對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府

食品藥品監(jiān)督治理部門匯報

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，預(yù)防其再次流入市

場

三、多項選擇題（共50題）

1.餐飲效勞提供者依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)包含

（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營園地和條件延續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全治理制度，配備食品安全治理人員，明確各崗位食

品安全責任

C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，標準其經(jīng)營

行為

D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥

的人員

2.禁止采購使用以下哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、消滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲效勞提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取

以下哪項措施（ABCD）

A.進入生產(chǎn)經(jīng)營園地實施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合約、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的園地

5.（刑法）中有關(guān)食品安全犯zui的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標準的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細菌性食物中毒的常見原因為（ABCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出以下哪項處分決定前，應(yīng)當告知當事人有

要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）

A.撤消（食品經(jīng)營許可證）

B.責令停業(yè)

C.責令改正，給予警告

D.較大數(shù)額罰款

9.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）

A.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔

B.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔

C.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔

D.去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一清水沖洗一保潔

10.餐飲效勞提供者消毒餐飲具時、可采納的消毒方法包含（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.以下關(guān)于餐飲具消毒方法正確的選項是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3

分鐘

12.餐飲效勞環(huán)節(jié)發(fā)生化學性食物中毒的常見原因為（ABCD）

A.食用了毒蕈、野生河的、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當作食鹽

13.餐飲效勞提供者預(yù)防細菌性食物中毒的根本原則為（ABC）

A.預(yù)防食品受到病原菌污染

B.操縱病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工園地清潔衛(wèi)生，預(yù)防滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生物

B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度，患有衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙

食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與以下哪項物質(zhì)一同貯存、運輸（CD）

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D”有害物品

16.以下有關(guān)餐飲經(jīng)營園地衛(wèi)生間治理正確的選項是（ABCD〕

A.設(shè)置獨立的排風設(shè)置

B.出口設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂〕、消毒液、擦手紙、干

手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

17.餐飲效勞提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)

當查驗以下哪項內(nèi)容1ABCD)

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方法

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號

18.以下哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)

(ABC)

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙〔金黃粉)

D.檸檬黃

19.以下哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)

(ABCD)

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚氧胺

20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲效勞提供者，可處以

(ABCD〕

A.罰款

B.撤消許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有以下哪項專用設(shè)施(ABCD〕

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨立的空調(diào)設(shè)施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當給予的處分為

(AD)

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營的工具、設(shè)備、原料等物品

B.貨值金額缺乏1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額

1萬元以上的，并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴峻的，撤消許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負責的主管

人員和其他直接責任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯zui的，依法追究刑事責任

23.晨檢時發(fā)覺從業(yè)人員存在以下哪項病癥，應(yīng)立馬上其調(diào)離接觸直

接入口食品的工作崗位［ABC)

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合以下哪項要求(ABC)

A.標記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.以下有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的選項是1AB〕

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當天加工、當天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新奇水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃

26.以下有關(guān)備餐操作的要求中正確的選項是(ABC)

A.認真檢查待供給食品，發(fā)覺腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供給

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清

洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)以下哪項情形時應(yīng)洗手消毒

(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或攜鼻涕后

28.倡導(dǎo)餐飲效勞提供者開展以下哪項活動（ABCD）

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識

B.連鎖經(jīng)營與配送

C.采納食品安全治理先進技術(shù)和治理標準

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包含（ABCD）

A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎（甲型、戊型）

D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.以下有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的選項是［ACD）

A.建立餐廚廢棄物處置治理制度

B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處

置單位處理

D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲效勞提供者采購、使用的食品添加劑為（AB）

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁皴

32.食品留樣記錄中應(yīng)包含以下哪項內(nèi)容（ABC〕

A.留樣食品名稱

B.留樣時間

C.留樣人員

D.加工人員

33.以下哪項加工制作必須在專間內(nèi)進行（BC）

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D.加工制作飲料

34.以下有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的選項是〔AB〕

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲效勞提供者應(yīng)當履行以下哪項食品安全法定職責和義務(wù)

(ABCD)

A.嚴格制定并實施原料操縱要求、過程操縱要求，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，排除風

險隱患

C.及時妥善處理消費者投訴，依法匯報和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承當行政、民事和刑事責任

36.餐飲效勞提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當具備以下哪項條件

（ABCD〕

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的園地、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害園地以及其他污染源保持肯定距離

C.有專職或X食品安全治理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

37.餐飲效勞提供者加工制作菜品時、應(yīng)符合以下哪項規(guī)定（CD）

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥