白酒品評培訓練習卷附答案（三）

第頁白酒品評培訓練習卷附答案1.測定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：B2.（）白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D3.目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C4.高粱殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑任镔|。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羥基丁酮【正確答案】：B5.顏色：白酒引起色彩感覺的特征。A光強B外觀C內在【正確答案】：B6.一個樣品分析結果的準確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機誤差大【正確答案】：C7.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評。A.50—60B.30—40C.40—45D.45—55【正確答案】：A8.調味酒又稱為（）A、基酒B、組合酒C、精華酒【正確答案】：C9.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產物（）經脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A10.勾兌是為了組合出合格的（），再經調味變成成品酒。A.成品酒B.基礎酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B11.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的基準物質是（）A無水碳酸鈉B、硼砂C、草酸D、鄰苯二鉀酸氫鉀【正確答案】：D12.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A13.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A14.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=（）左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1【正確答案】：D15.

將表示白酒感官特征的術語按照類別順序形成輪盤狀排列，以方便認識和表達白酒風味的術語集叫。A白酒風味輪B白酒香氣C白酒口味D白酒工業(yè)術語【正確答案】：A16.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）A、高分子濾片過濾機B、不銹鋼粉末燒結燒結濾芯（濾片）過濾機C、硅藻土過濾機D、轉鼓真空過濾機【正確答案】：D17.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C18.白酒中酸含量不當，不能導致：（）A抑制放香性B味道粗糙C略顯苦味D甜味【正確答案】：D19.下列說法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對比色為黑、白、紅、黃四種?！菊_答案】：A20.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B21.國標中白酒中甜蜜素的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法C、液相質譜法D、液相色譜法【正確答案】：C22.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強（）A醋酸B乳酸C甲酸D鹽酸【正確答案】：A23.采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行()。A、退貨B、檢驗C、讓步接收D、查看【正確答案】：B24.白酒庫不燃燒體隔堤的設置應符合下列規(guī)定：（）A、隔堤的高度、厚度均不應小于0.2米。B、隔堤應能承受所容納液體的靜壓，且不應滲漏。C、管道管堤處應采用不燃材料密封。D、以上說法都正確?！菊_答案】：D25.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成。A、糠醛B、雜醇油C、高級脂肪酸D酯類物質【正確答案】：A26.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D27.貯酒時在原貯酒容器中留有%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20【正確答案】：A28.“保護人員安全優(yōu)先”是應急預案六要素中()要素的內容。A應急響應B目的與意義C應急策劃D方針與原則【正確答案】：D29.淀粉吸附法生產低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，____淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。A、豌豆B、小麥C、馬鈴薯D、糯米【正確答案】：D30.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是（）A、地缸B、石窖C、土窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C31.安全生產標準化的基礎是（）。A、以隱患排查治理為基礎B、安全資金投入C、安全教育D、安全生產責任制【正確答案】：A32.罐區(qū)內需動用明火維修的設施設備，應移出區(qū)外進行。必須在區(qū)內維修時，應辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進行易燃易爆氣體檢測，經確認無誤后方可實施作業(yè)。A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續(xù)【正確答案】：D33.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D34.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A35.在白酒老熟過程中，發(fā)生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學D物理【正確答案】：B36.甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用【正確答案】：C37.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩【正確答案】：B38.直鏈淀粉平均含有（）個葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000【正確答案】：A39.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練【正確答案】：A40.黃水中含量尤其豐富，它們是構成白酒的呈香呈味物質。A酯類B、醛類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C41.白酒分析方法國標中正丙醇含量的測定方法為（）A、氣相色譜外標法B、氣相色譜內標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：B42.國標中白酒中氨基甲酸乙酯的測定方法為()A、氣相色譜法B、氣相質譜法外標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：C43.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學計量點的到達，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為（）A、化學計量點B、理論變色點C、滴定終點D、以上說法都可以【正確答案】：C44.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥【正確答案】：A45.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A生青味B雜醇油味C泥臭味D酒尾味【正確答案】：B46.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。A窩水曲B黃曲C散曲D死板曲【正確答案】：A47.評酒主要依據是（）。A、產品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A48.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A49.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C50.因事故導致嚴重的外部出血時，應（）。A、Ａ、清洗傷口后加以包裹B、Ｂ、用布料直接包裹，制止出血C、Ｃ、用藥棉將流出的血液吸去【正確答案】：B51.國家實行生產安全事故（）制度，依照《中華人民共和國安全生產法》和有關法律、法規(guī)的規(guī)定，追究生產安全事故責任人員的法律責任。A.責任追究B.重點打擊C.追究責任【正確答案】：A52.測定水的硬度所用的標準溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3【正確答案】：B53.鉛是一種毒性很強的金屬，含量____g即能引起急性中毒，20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10【正確答案】：A54.呈香、呈味物質由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C55.企業(yè)應（）對本單位安全生產標準化的實施情況進行評定，驗證各項安全生產制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產工作目標、指標的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次【正確答案】：B56.大樣調味結束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學的平衡作用，可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然后經檢查合格后即可。

A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A57.醬香型白酒生產采用高溫發(fā)酵，窖內品溫達（）對產、質量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃【正確答案】：C58.當白酒溫度低于（）時，允許出現白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應逐漸恢復正常A0℃B5℃C10℃D15℃【正確答案】：C59.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝（）。A、溫度計B、酒精計C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D、液位顯示裝置【正確答案】：D60.谷殼進行清蒸處理，應采用大火蒸（）以上A、5minB、10minC、20minD、30min【正確答案】：D61.甲烷菌和已酸菌以：（）A、新窖為多B、老窖為多【正確答案】：B62.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C63.調味是如果調味酒加到（），還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A十分之一B百分之一C千分之一D萬分之一【正確答案】：B64.曲蟲危害生產及生活環(huán)境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C65.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的（）會與鋁發(fā)生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類【正確答案】：C66.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關系是（）A、閾值越低，香氣活力值越小B、閾值越大，香氣活力值越大C、閾值越低，香氣活力值越大【正確答案】：C67.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為。（）A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字【正確答案】：D68.制曲過程是各種生化反應發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為（）

A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸【正確答案】：C69.生產經營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓時間不得少于（）學時。A、12學時B、24學時；C、36學時D、48學時【正確答案】：B70.安全宣傳教育的最終目的是（）A、提高職工的安全生產意識B、樹立全局觀C、提高科技水平D、其他【正確答案】：A71.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成____，故釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D72.GB/T20823《特香型白酒》國家標準現行有效版本是A、2006B、2007C、2015D、2017【正確答案】：D73.恒重系指樣品經干燥，前后兩次稱量值之差在（）以下。A2mgB0.2mgC1mgD0.1mg【正確答案】：B74.一般來說，基酒在前個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位（Eh）均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A.12B.6C.9D.10【正確答案】：B75.甲醇的前驅物質是（）。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：B76.滯留度：酒刺激感官引起感覺的程度。A持續(xù)B強度C疼痛【正確答案】：A77.PDCA循環(huán)的四個環(huán)節(jié)依次是（）。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理【正確答案】：C78.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為____，有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內孢霉D、根霉【正確答案】：C79.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥B、原料關系C、發(fā)酵溫度【正確答案】：A80.標定溶液時，需兩人標定，每人需做（）次平行測定。A2B3C4D5【正確答案】：C81.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（）A、糖化力高B、糖化力低【正確答案】：B82.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A83.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為。A.15.9mg／LB.16.9mg／LC.17.9mg／LD.18.9mg／L【正確答案】：C84.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（）A、生產許可B、食品流通許可C、衛(wèi)生許可D、餐飲服務許可【正確答案】：A85.根據《安全生產法》的規(guī)定，單位和個人在生產安全事故調查處理中的義務是不得（）對事故的依法調查處理。A.阻撓和干涉B.干擾和阻止C.阻撓和抵制D.抵制和阻止【正確答案】：A86.《食品安全法》規(guī)定（）是食品安全第一責任人。A、食品生產經營者B、衛(wèi)生部門C、質監(jiān)部門D、國家食品安全委員會【正確答案】：A87.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A88.目前，哪種霉菌用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）A

木霉B

紅曲霉C

黃曲霉D根霉【正確答案】：D89.分光光度法的吸光度與（）無關。A、入射光的波長B、液層的高度C、液層的厚度D、溶液的濃度【正確答案】：B90.人的嗅覺和味覺經長時間連續(xù)刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應【正確答案】：C91.危險化學品的生產、儲存、使用單位，應當在生產、儲存和使用場所設置通訊、報警裝置，并保證在（）下處于正常適用狀態(tài)。A、生產情況B、任何情況C、使用情況【正確答案】：B92.下列哪種酒生產需要每年更換窖泥？（）A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒【正確答案】：A93.待所需物料全部進入勾兌罐后，用空氣攪拌機進行充分攪拌，并不斷變換出氣口的位置，盡量使酒均勻，攪拌時間一般為（）小時。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2【正確答案】：C94.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于（）年A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B95.據測定，老窖泥的腐植質含量普遍（）新窖。A、高于B、低于【正確答案】：A96.食品生產經營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年【正確答案】：B97.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C98.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起（）小時內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。A．2小時B．6小時C．12小時D．24小時【正確答案】：A99.企業(yè)安全生產標準化是指通過建立（），制定安全管理制度和操作規(guī)程，排查治理隱患和監(jiān)控重大危險源，建立預防機制，規(guī)范生產行為，使各生產環(huán)節(jié)符合有關安全生產法律法規(guī)和標準規(guī)范的要求，人、機、物、環(huán)處于良好的生產狀態(tài)，并持續(xù)改進，不斷加強企業(yè)安全生產規(guī)范化建設。A、安全生產責任制；B、安全生產機構；C、安全生產臺賬；D、安全生產目標?！菊_答案】：A100.芝麻香型白酒以高粱、（）為原料A、小麥B、大米C、玉米D、小麥（麩皮）【正確答案】：D1.影響大曲微生物群系構成的因素有（）、水份、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD2.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括（）。A、遠距離操作B．徹底革新生產設備C．以無害物質代替使用含石英的材料D．密閉發(fā)生粉塵場所【正確答案】：BCD3.通常所說的塑化劑控制的有（）。A.DBDB.DEHPC.DINPD.以上三種都不是【正確答案】：BC4.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）或（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃【正確答案】：CD5.硅藻土過濾機，利用硅藻土是因為：（）A：硅藻土孔徑小B:硅藻土為無定性多孔硅C：硅藻土表面積大D:硅藻土吸附力強【正確答案】：BCD6.白酒檢驗主要是對基礎酒和成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標【正確答案】：ABCD7.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、預防B、準備C、響應D、恢復【正確答案】：ABCD8.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD9.調味包括了（）。A、小樣調味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD10.食用酒精的感官指標評定主要是從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味【正確答案】：ABD11.白酒糟醅分析的主要指標有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發(fā)酵力【正確答案】：ABC12.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價【正確答案】：BCD13.下列哪個屬于鳳香型白酒釀酒操作（）A、滴窖B、圓窖C、頂窖D、起排【正確答案】：BC14.鳳香型風格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB15.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD16.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味【正確答案】：ABC17.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型【正確答案】：A、B、C18.多糧型發(fā)酵工藝參數與單糧型比較有（）同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天【正確答案】：ABCD19.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD20.在化學分析中，做空白試驗是為了（）。A、提高準確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB21.企業(yè)安全生產標準化工作實行（）的方式。A、企業(yè)自主評定B、外部評審C、評審機構評定D國家認證【正確答案】：AB22.新酒的口感要求達到（）。A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調D、回味長【正確答案】：ACD23.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC24.鳳香型白酒提高質量的主要工藝措施有（）A、中高溫制曲B、熱擁法入池C、中低溫餾酒D、酒海儲存【正確答案】：ABCD25.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）A與壓差成正比B.與過濾面積成正比C.與黏度成反比D與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD26.在高效液相色譜分析中，能適用于梯度洗脫的檢測器是（）A熒光檢測器B電導檢測器C紫外光度檢測器D示差折光檢測器【正確答案】：AC27.ISO系列化標準的核心是（）。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續(xù)滿足顧客的需求D、生產過程監(jiān)控【正確答案】：AC28.企業(yè)新職工必須進行的三級教育是指（）A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育【正確答案】：ABD29.黃水中所含的微生物以細菌為主，其中（）占相當的數量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD30.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB31.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD32.安全生產責任制的內容包括（）。A.各級領導的安全職責B.職能部門的安全生產職責C.安全專職機構的職責D.工人的安全生產職責【正確答案】：ABC33.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化，其中物理變化主要是（）。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC34.老白干香型（白酒）風格：白酒符合醇香清雅，具有和酯為主體的自然協(xié)調的復合香氣；酒體諧調、醇厚甘冽，回味悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：BC35.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD36.氣相色譜分析時，進樣量過小，將會使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰【正確答案】：BD37.橋式起重機（行車）工作前應先檢查（）。A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動，鋼絲繩在卷筒上是否牢固，有無脫槽、絞扭現象；C、檢查大、小車及起升裝置的制動器是否安全可靠；D、檢查各傳動機構是否正常，各安全開關是否靈敏可靠，起升限位是否正常。【正確答案】：ABCD38.燒曲現象的預防措施是()。A、調整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫【正確答案】：ABCD39.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（）A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC40.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C41.發(fā)酵過程中水用量大則（）A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD42.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD43.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC44.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低【正確答案】：ABCD45.使用容量瓶注意事項有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時,應該洗凈,把塞子用紙墊上,以防時間久后,塞子打不開【正確答案】：ABD46.白酒降度后出現的白色沉淀物的可能的成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC47.對酒頭調味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調味酒C、可以有糟臭、霉爛邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD48.提高濃香型白酒質量的主要措施有（）A雙輪底發(fā)酵工藝B人工老窖技術C控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D增加糧糟比【正確答案】：ABC49.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有（）A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和【正確答案】：ABCD50.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發(fā)布工作【正確答案】：ABCD51.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮【正確答案】：ABCD52.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌【正確答案】：ABD53.白酒勾兌的原則有（）。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產酒的搭配【正確答案】：ABCD54.醬香型酒通常以（)為主體酒勾調。A、醬香酒B、窖底酒C、醇甜酒D、中層酒【正確答案】：ABC55.企業(yè)取得安全生產許可證，應當具備下列安全生產條件：（）A、建立、健全安全生產責任制，制定完備的安全生產規(guī)章制度和操作規(guī)程。B、從業(yè)人員經安全生產教育和培訓合格。C、依法參加工傷保險，為從業(yè)人員繳納保險費D、有生產安全事故應急救援預案、應急救援組織或者應急救援人員，配備必要的應急救援器材、設備?！菊_答案】：ABCD56.生產經營單位使用的涉及（）的特種設備，應由專業(yè)生產單位生產。A、安全生產B、生命安全C、危險性較大D、危險性【正確答案】：BC57.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施【正確答案】：ABCD58.調味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD59.品酒師應具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現力【正確答案】：ABCD60.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可缺少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：A、C61.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味?！菊_答案】：ABD62.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味【正確答案】：ABD63.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價【正確答案】：BCD64.下列關于白酒口味描述不正常的有()A入口沖B尾凈味長C后味雜D后苦【正確答案】：ACD65.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中（）含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：AB66.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD67.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準草酸C、HClD、酚酞【正確答案】：ABD68.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC69.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD70.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞【正確答案】：ABCD71.高效液相色譜法適于分析（)以及多種天然物質。A、沸點高B、相對分子質量大C、受熱分解的不穩(wěn)定有機化合物D、生物活性物質【正確答案】：ABC72.甲醇在體內的代謝產物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：B、C73.白酒中本身含有呈甜味物質如（）等，這些物質都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC74.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD75.對用于白酒生產的糧食進行質量檢驗，主要檢驗糧食的感官和物理指標，這些物理指標主要包括（）A、水分B、重金屬C、容重D、不完善?！菊_答案】：ACD76.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC77.《安全生產法》中所指的危險物品，是指（）與能夠危及人身安全和財產安全的物品。A、易燃易爆物品B、危險化學品C、放射性物品D、法律規(guī)定必須登記的物品【正確答案】：ABC78.白酒降度后渾濁的原因是（）A高級脂肪酸乙酯的影響B(tài)雜醇油的影響C水質的影響D油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD79.大曲原料潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD80.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的（）文件。A、許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產品合格證明文件D、組織機構代碼證【正確答案】：AC81.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時間C、用量D、方法【正確答案】：ABCD82.分光光度法測定金屬元素的吸光度值與那些因素有關。A、入射光的波長B、比色皿中液層的高度C、比色皿中液層的厚度D、比色皿中溶液的濃度【正確答案】：ACD83.企業(yè)根據產品危害嚴重程度將召回級別分為（）A.一級召回：召回產品存在的危險或缺陷在可預知情況下能夠導致使用者的嚴重健康問題或死亡B.二級召回：召回產品存在的危險或缺陷可能導致使用者臨時的健康問題C.三級召回：召回產品本身不可能引起使用者的不良健康反應，只是違反了我國或出口國的相關政策、法規(guī)、標準【正確答案】：ABC84.計量確認過程程序應包括當封印或保護裝置被發(fā)現（）時應采取的措施。A損壞B破損C轉移D丟失【正確答案】：ABCD85.白酒中呈澀味的成分主要有（）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧【正確答案】：CD86.作業(yè)現場“四到位”指（）。A、人員到位B、措施到位C、執(zhí)行到位D、監(jiān)督到位【正確答案】：ABCD87.經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈（），感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B醇厚C綿柔D細膩【正確答案】：BCD88.企業(yè)應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統(tǒng)所反映的趨勢，對（）等進行修改完善，持續(xù)改進，不斷提高安A、安全生產目標、指標B、規(guī)章制度C、企業(yè)績效D、操作規(guī)程【正確答案】：ABD89.檢測白酒生產用水的總硬度原理是在pH=10的緩沖溶液中，水中的（）與EDTA標準溶液生成穩(wěn)定的可溶性絡合物。A、Ca2+B、Mg2+C、Cu2+D、Zn2+【正確答案】：AB90.食品風味化學是一門研究食品風味組分的（）的科學A、化學本質B、分析方法C、生成及變化途徑D、風味調整【正確答案】：ABC91.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵【正確答案】：BC92.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A硫醇B硫化氫C硫酸D亞硫酸【正確答案】：AB93.技術標準按產生作用的范圍可分為（)A通用標準B國家標準C、c地方標準D企業(yè)標準【正確答案】：BCD94.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC95.白酒中總酸的測定方法為A、氣相色譜法B、指示劑滴定法C、電位滴定法D、液相色譜法【正確答案】：BC96.安全生產法律法規(guī)包括安全生產方面的（）A、國家標準B、行政法規(guī)C、行業(yè)規(guī)范D、地方法規(guī)【正確答案】：BD97.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護液進行養(yǎng)窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD98.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈【正確答案】：B、D99.白酒中的有機酸可分為揮發(fā)性有機酸和不揮發(fā)性有機酸，其中揮發(fā)性有機酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD100.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當（）。A、嚴格遵守本單位安全生產規(guī)章制度B、嚴格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩帶和使用勞動防護用品【正確答案】：ABCD1.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.白酒生產廠區(qū)應合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.傾倒液體試樣時，右手持試劑瓶并將試劑瓶的標簽握在手心中，逐漸傾斜試劑瓶，緩緩倒在所需量試劑并將瓶口的一滴碰到承接容器中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.原酒入庫標識的內容可包括酒庫號、容器號、質量等級、酒度、數量、入庫時間和主要理化指標等。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.大曲的淀粉含量檢測原理是淀粉在鹽酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用還原糖還原費林溶液中的鹽，生成紅色的氧化鈣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內雜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.廠區(qū)內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.每個勾兌人員必須堅持食品安全這一根本原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.白酒生產企業(yè)用于監(jiān)測控制的監(jiān)督設備，如酒精計、罐裝機等，需定期校準、維護或檢定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.白酒產品不允許存在沉淀物或懸浮物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.五味包括：酸、甜、苦、咸、鮮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.正確佩戴和使用個人安全防護用品、用具，是保證勞動者安全與健康的一種防護措施。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.在利用淀粉質原料生產酒精時，必須把淀粉轉化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.新型白酒是以優(yōu)質酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關系或自行設計的酒體進行增香調味而成。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調味酒質量，是補充新型白酒中“復雜成份”的關鍵材料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調節(jié)作用。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.白酒酒體掛壁現象屬于心理味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風味較為改善。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.鼻前嗅覺：品嘗白酒時，風味物質通過口腔鼻咽管到達鼻腔嗅覺細胞形成的嗅覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.用酸堿中和滴定法測定白酒中的鉛含量A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.高溫天氣，養(yǎng)曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內進行作業(yè)，確保人身安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.舌后兩側對咸味最敏感，舌前兩側對酸味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.滴定分析法是儀器分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.高級醇主要來源于氨基酸發(fā)酵，故控制原料中蛋白質含量可以控制高級醇的生成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質越少。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經生化反應而生成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.白酒經蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆開關和燈具，并裝有安全防護罩。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.儲酒罐區(qū)四周應砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應滿足能容納罐區(qū)內最大儲罐的容量要求，同時設置排酒裝置，以便溢流酒能及時排出。酒罐頂部應架設噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進行降溫,罐區(qū)應采取防雷措施。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.

暗酒：品評時不被告知來源、類型等信息的白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.評鑒白酒質量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時逐步恢復正常A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.白酒分析方法國標中乙酸乙酯含量的測定采用的是外標法A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.采用酒精計法測定白酒的酒精度，樣品需要蒸餾后方可以采用酒精計進行測定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.測量酒精度時，要進行溫度校正。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.原子吸收法是光學分析法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變化情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.糟醅發(fā)酵好產酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產酒會少含殘余淀粉就會多。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.同一分析試樣在多次重復測定時，平均值與真實值之間的符合程度，