第十一章冰激凌雪糕生產(chǎn)設(shè)備

乳品機械與設(shè)備第十一章

冰淇淋、雪糕生產(chǎn)設(shè)備

冰激凌的歷史冰淇淋的起源說法很多，西方傳說公元前4世紀左右，亞歷山大大帝遠征埃及時，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。

在各種說法中，最具說服力的還是始于中國。1292年，在馬可·波羅游歷中國后，記載他將在北京最愛吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可·波羅傳入西方，并得到進一步發(fā)展，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。冰激凌的歷史冰淇淋風(fēng)靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早開業(yè)的CafeProcope，意大利人Cotelli

制造出在桔子或檸檬等中加入香味的果汁后，將其凍結(jié)制成冰果并進行銷售。但這時的產(chǎn)品冰晶大，較之冰淇淋更接近詒徹W釹瓤賈圃斐黿裉煺庋《崛淼牟罰譴?774年法國路易國王的御用廚師開始的。這時被稱為奶油冰，后來隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國傳入英國、美國，逐漸被人們所認知。1851年，在美國馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JacobFussel實現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。他在美國巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899年的等質(zhì)機、1902年的循環(huán)式冷藏機、1913年的連續(xù)式冷藏機等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬物博覽會上首次亮相。

冰淇淋的歷史

1．唐朝末期，人們開始在夏天制冰。

2．宋代，商人們開始在冷食里加上水果或果汁。

3．元代，有人甚至在冰中加上果漿和牛奶。

4．13世紀，馬可·波羅將制造冰淇淋的方法帶到意大利，意大利人再把它傳到法國。法國人發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料摻進去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。

5．至此，冰淇淋的種類越來越多，成為大家所喜歡的一種食品冰激凌的歷史第一節(jié)冰激凌凝凍機

一、用途與功能凝凍機是生產(chǎn)雪糕冰激凌的關(guān)鍵設(shè)備，它是將配好的物料經(jīng)老化等工序后，在強力攪拌、凝凍下沖入空氣的過程。功能：1.將一定控制量的空氣攪入混合料。2.將混合料中的水分凝凍成大量的細小冰結(jié)晶。框架制冷系統(tǒng)凝凍筒攪拌器進出料泵空氣系統(tǒng)控制面板凝凍機的構(gòu)造二結(jié)構(gòu)框架凝凍機的構(gòu)造不銹鋼氣液分離器和管道

Danfoss制冷閥件穩(wěn)定的制冷量保證冰淇淋有一個穩(wěn)定的溫度和黏度制冷系統(tǒng)凝凍機的構(gòu)造氣液分離器制冷閥件凝凍筒內(nèi)壁硬質(zhì)鍍絡(luò)鏡面處理凝凍筒凝凍機的構(gòu)造保證細膩的冰淇淋口感攪拌器凝凍機的構(gòu)造冰淇淋的剖面圖空氣泡脂肪結(jié)晶冰晶酪蛋白冰淇淋混料100%膨脹率的冰淇淋10%乳脂11.5%MSNF15%糖0.5%E/S63%水37%DM5.7%MSNF5%脂肪7.5%糖0.3%E/S31.5%水50%空氣影響冰淇淋質(zhì)地的因素冰淇淋質(zhì)地細膩程度與冰晶的大小及形狀有關(guān)冰淇淋膨脹率對產(chǎn)品質(zhì)地有重要影響

影響膨脹率的因素

1）配料的影響

2）均質(zhì)的影響

2）老化的影響

4）凝凍的影響冰淇淋的評價色澤（10）色澤符合品種的要求并均勻一致香味（20）香味宜人，濃淡適宜滋味（40）有良好的滋味甜度適中，并完全符合外品種的質(zhì)量要求形體（15）體積與容積完全符合該品種的質(zhì)量要求組織（15）組織細膩、體態(tài)滑潤、無凝粒及明顯的冰結(jié)晶穩(wěn)定的漿料輸送可以通過調(diào)整間隙來補償正常的磨損泵體內(nèi)表面經(jīng)過特殊工藝處理CIP功能進出料泵（星月泵）凝凍機的構(gòu)造空氣系統(tǒng)凝凍機的構(gòu)造控制面板凝凍機的構(gòu)造13141516粘度計泵電機開關(guān)泵電機工作指示燈主電機開關(guān)主電機工作指示燈制冷開關(guān)制冷工作指示燈清洗開關(guān)清洗工作指示燈暫停開關(guān)電源指示燈復(fù)位按鈕空氣壓力表壓縮空氣調(diào)節(jié)旋鈕蒸發(fā)溫度調(diào)節(jié)手柄蒸發(fā)溫度表泵速調(diào)節(jié)旋鈕17凝凍機的構(gòu)造三、連續(xù)式冰激凌凝凍機的原理

冰淇淋漿料通過進料泵和定量的空氣同時進入凝凍筒，經(jīng)攪刮器攪伴使它們充分混合液態(tài)制冷劑在凝凍筒夾套內(nèi)蒸發(fā)使?jié){料在筒壁內(nèi)凍結(jié)筒壁內(nèi)凍結(jié)的漿料經(jīng)攪刮器的連續(xù)刮削和攪拌轉(zhuǎn)換成膏體狀的冰淇淋出料泵將冰淇淋送出并進入成型工序凝凍機的工作原理概述壓縮空氣冷凍劑攪拌軸刮刀

冰淇淋泵料液 冰淇淋第二節(jié)澆模設(shè)備一、手工間歇式澆模設(shè)備二、直線式連續(xù)花色澆模設(shè)備LY18-2000型冰激凌澆模設(shè)備本設(shè)備還可配置各種附件，如：搖擺小車，巧克力干顆粒小車，果醬灌注，自動雪糕棒輸送插棒小車等。雪糕生產(chǎn)工藝流程，如下圖：夾心雪糕生產(chǎn)工藝流程，如下圖：（一）機械生產(chǎn)工藝機器是一臺大批量生產(chǎn)雪糕的設(shè)備。本機器采用了可編程控制和人機介面操作屏，從而使機器的結(jié)構(gòu)更簡潔，操作、調(diào)試、維護更為方便，自動化程度更高。所有小車都有一個開關(guān)盒控制。基本配置如下：1.機身部件1套5.強力抽漿小車1臺2.機械手部件1套6.灌膨化料小車1臺3.脫模清洗、消毒部件1套7.插棒小車1臺4.灌水料小車1臺8.巧克力涂缸部件1臺花色線主機基本配置及操作說明（二）花色線主機基本配置及操作說明（二）水冰小車吸漿小車冰淇淋小車插筷小車機身部件清洗消毒部件機械手部件巧克力凃槽水冰小車是放在機身導(dǎo)軌上,是向雪糕模具灌注流動性很好(如水一般)的漿料的裝置.（1）、工作原理將料斗內(nèi)灌滿漿料，當(dāng)雪糕模具停止移動后,主機發(fā)出信號,使得電磁閥換向,氣缸1向上運動,閥門2開啟,開始灌料,延時一段時間后,信號消失,電磁閥換向,氣缸向下運動,灌料結(jié)束.模具灌料的多少取決于電信號延時的長短.延時時間越長,模具灌的料就越多。氣缸閥門灌料嘴1、水冰小車（澆模系統(tǒng)）花色線主機基本配置及操作說明（二）2、吸漿小車吸漿小車由二部分組成.第一部分為機身上的抽吸小車。

第二部分為真空泵小車。灌滿漿料的模具,冷凍了一段時間后,貼近模壁的漿料已經(jīng)被凍結(jié),而芯部的漿料還未凍結(jié),這時及時吸去未凍結(jié)部分,就能在模具內(nèi)留有一個“冰殼”。

（1）、工作原理當(dāng)雪糕模具停止移動后,主機發(fā)出信號,使得電磁閥換向,氣缸1向下運動,吸管2伸入模具內(nèi)吸取漿料.吸管2吸取的漿料從孔5進入真空桶4,接口3與真空泵8的吸入口相連接,真空桶4內(nèi)的漿料由泵7通過接口6回向料斗.花色線主機基本配置及操作說明（二）3、冰淇淋小車冰淇淋小車安放在機身導(dǎo)軌上,是向雪糕模具灌注冰淇淋漿料的部件。（1）、工作原理料箱內(nèi)灌滿冰淇淋漿料,攪拌葉片在氣馬達的帶動下慢慢旋轉(zhuǎn),把漿料攪拌均勻。灌注過程如下:當(dāng)雪糕模具停止移動后,主機發(fā)出電信號,使裝置上的小氣缸內(nèi)縮,這時注料缸與卸料嘴相通,然后大氣缸向下運動,把注料缸內(nèi)的漿料灌向模具.再后,小氣缸向外伸出,使注料缸與料箱相通.最后,大氣缸內(nèi)縮,注料缸內(nèi)吸滿漿料,等待下一節(jié)拍的灌注.動作過程由電氣自動控制.花色線主機基本配置及操作說明（二）4、插棒小車插棒小車安放在機身導(dǎo)軌上,是向雪糕模具插棒的裝置（1）、工作原理重錘2把雪糕棒壓緊在擋板7上,當(dāng)雪糕模具停止移動后,主機發(fā)出電信號,使得氣缸5推動插棒塊6向下運動,把棒插入雪糕模具內(nèi).棒插入的深淺由手輪4來調(diào)節(jié).花色線主機基本配置及操作說明（二）5、機械手部件機械手部件安裝在機身上,是用來對雪糕進行拔模,浸巧克力,把雪糕輸送出去,并自動卸料的機構(gòu).（1）、工作原理機械手的運動分兩部分,一是上下運動,把雪糕從模具內(nèi)拔出,浸巧克力與卸料,二是回旋運動,把雪糕輸送出來.由氣缸通過連桿來推動機械手作回旋運動,由電氣來保證機械手動作順序的正確性.花色線主機基本配置及操作說明（二）6、巧克力涂槽巧克力涂槽安裝在機身的右端面上,用來盛放浸漬雪糕用的巧克力漿料。（1）、工作原理來自巧克力調(diào)溫缸(不包括在本設(shè)備內(nèi)),具有一定溫度的巧克力漿料,通過進料口3進入料箱內(nèi),然后通過隔板1從回料口2回入調(diào)溫缸.花色線主機基本配置及操作說明（二）7、脫模水槽1、脫模水水槽的水溫由蒸氣加熱,一般水溫設(shè)置在25℃左右,當(dāng)水溫低于設(shè)定溫度時,蒸氣電磁閥打開,溫度達到設(shè)定溫度時,蒸氣電磁閥關(guān)閉,加熱結(jié)束.脫模水的溫度可在觸摸屏上設(shè)定.2、脫模水箱的水泵出口處裝有截止閥.調(diào)節(jié)閥開口的大小能控制水的流量,水的流量太大時,會使水溢到模具上面,影響產(chǎn)品質(zhì)量,水的流量太小時,脫模水柱達不到模具下表面,燙模不充分,會影響雪糕的拔出.3、在機身右端內(nèi)側(cè)有一噴脫模水用的噴頭.脫模水由脫模水箱所屬水泵打出,然后經(jīng)機身回流到脫模水箱.脫模噴頭的位置設(shè)定見圖.當(dāng)雪糕模具停止移動后,模具中心正好落在二噴管的中間,脫模水順著模具外壁向上噴.4、在圖中,左面的橡膠擋條應(yīng)當(dāng)輕輕地碰到模具底.若橡膠伸出太長,可把它剪短些,以免損壞雪糕模具.花色線主機基本配置及操作說明（二）操作面板由兩部分組成,觸摸屏和按鈕.按鈕則位于觸摸屏的下方,每個按鈕的上方都有文字指示,表明該按鈕的功能.按鈕上有工作狀態(tài)指示燈.當(dāng)所選的功能處于工作狀態(tài)時,相應(yīng)的指示燈亮.從左至右,按鈕的順序依次為:清洗泵1,清洗泵2,脫模水泵,啟動,復(fù)位和急停按鈕.使用方法說明如下:1.前三個按鈕的操作方法為,右旋按鈕為泵啟動,左旋按鈕為泵停止.2.按啟動按鈕一次可啟動主機,再按啟動按鈕則主機停止.3.復(fù)位按鈕通常使用于主機啟動前和急停按鈕動作后,使主機的急停回路的復(fù)位.8、控制面板

只有當(dāng)觸摸屏顯示主畫面的時候,按啟動按鈕才有效.花色線主機基本配置及操作說明（二）8、模具

花色線主機基本配置及操作說明（二）三、圓盤式澆模設(shè)備擠壓盤第三章冷凍隧道（硬化室）螺旋式冷凍隧道結(jié)構(gòu)1地板設(shè)計