冷拼工作總結(jié)

冷拼工作總結(jié)1課程教學(xué)大綱一、課程教學(xué)目標(biāo)本課程是高等職業(yè)烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使要的專業(yè)技術(shù)。二、課程設(shè)置說明刀工的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)學(xué)問打下根底。三、課程性質(zhì)〔適應(yīng)專業(yè)對(duì)象和課程類別〕性。四、教學(xué)內(nèi)容、根本要求和學(xué)時(shí)安排〔可參考學(xué)時(shí)〕總學(xué)時(shí)：26學(xué)時(shí)1、冷菜工藝概述了解中國冷菜的形成與進(jìn)展、冷菜制作工藝的內(nèi)容。理解中國冷菜的特點(diǎn)、冷菜的作用.把握冷菜、冷拼得定義。2、冷菜的加工制作理解冷菜加工的烹制方法要領(lǐng)及冷菜調(diào)味操作的關(guān)鍵。把握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜調(diào)味方法?！捕忱洳似磾[裝盤〔10〕的種類。行賞性冷菜拼擺的方法?！踩忱洳说男l(wèi)生把握〔4學(xué)時(shí)〕了解冷菜加工應(yīng)有的“四專”要求。把握冷菜加工、拼擺的衛(wèi)生要求。1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的產(chǎn)生與進(jìn)展。理解食品雕刻的意義與特點(diǎn)。把握食品雕刻的分類與根本操作步驟。2、食品雕刻工藝了解食品雕刻工具及運(yùn)用。理解食品雕刻原料及成品保存。把握食品雕刻技法及造型實(shí)例。五、實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的安排與要求總學(xué)時(shí)：100學(xué)時(shí)1、冷菜制作常用方法〔1〕拌了解拌的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、拌制工藝的分類。理解各種拌制工藝〕例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)?！?〕熗了解熗的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、熗制工藝的分類。理解各種熗制工藝〕各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)?！?〕腌了解腌的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解腌制工藝的操作要領(lǐng)?！撤?、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。3〔4〕醉了解醉的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、醉制工藝的分類。理解各種醉制工藝醉活蝦、醉蠣生、醉鴨肝、醉蛋〕菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)?！?〕糟了解糟的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、糟制工藝的分類。理解各種糟制工藝入糟豬爪、紅糟雞、糟花生、香糟蛋〕握各菜例的用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)?！?〕泡了解泡的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、泡制工藝的分類。理解各種泡制工藝之間的區(qū)分及操作要領(lǐng)。把握菜例〔四川泡菜、北京泡菜、酸黃瓜、什錦泡菜〕制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。〔7〕鹵了解鹵的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)、鹵制工藝的分類。理解各種鹵制工藝之間的區(qū)分及操作要領(lǐng)。把握菜例〔香鹵鴨掌、鹵雞蛋、蔥油田鴨、無錫排骨〕制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。〔8〕醬4〕用料、制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。〔9〕鹽水煮了解鹽水煮的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解鹽水煮工藝的操作要領(lǐng)?！撤?、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)。〔10〕燒燜了解燒燜的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解燒燜工藝的操作要領(lǐng)?！场?1〕凝凍了解凝凍的概念、工藝流程、成菜特點(diǎn)。理解凝凍工藝的操作要領(lǐng)。把握菜例〔水晶鴨掌、凍雞、什錦水果凍、水晶蝦仁〕制法、特點(diǎn)和操作要領(lǐng)?！?2〕酥了解酥的概念和特點(diǎn)。關(guān)鍵。2、冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。把握裝盤的步驟。把握冷菜的裝盤方法。〔二〕冷菜拼擺技藝〔36〕把握冷菜的拼擺〔單盤冷拼、賞識(shí)性冷菜拼盤〕實(shí)例。把握十種以上原料的單盤冷拼。把握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。把握〔花、鳥、魚、蟲等〕小型雕刻。把握象形〔飛禽、走獸、人物等〕大型雕刻和瓜盅、瓜燈雕刻?！?、多碟組合畫品制作技法〔桃李滿天下〕制作工藝。2、大型花色造型拼盤制作技法把握大型花色造型拼盤〔鳳戲牡丹〕制作技法。把握大型果蔬雕〔百鶴圖〕制作技法?！?、菜肴圍邊的制作技法6〔平面圍邊、立體圍邊〕制作技法。2、果盤制作技法平面果盤、立體果盤〕制作技法。六、教學(xué)手段使用的要求七、教材及主要參考書1八、課程實(shí)施說明：的操作方法，為我國烹飪事業(yè)的進(jìn)展和創(chuàng)培育出更多的合格人才。2撰稿人：王權(quán)定西理工中等專業(yè)學(xué)校1《冷菜冷拼與食品雕刻》教學(xué)改革實(shí)施材料及總結(jié)近年來，我們不斷創(chuàng)《冷菜冷拼與食品雕刻》課程的教學(xué)理念，在教學(xué)改培育冷菜冷拼與食品雕刻高素養(yǎng)應(yīng)用型技術(shù)人才上，起到確定的創(chuàng)和導(dǎo)向作用，在同類專業(yè)課程的教學(xué)中始終處于領(lǐng)先水平。一、實(shí)施根本狀況〔包括實(shí)施程序、建設(shè)狀況等〕〔一〕學(xué)校高度重視本課程建設(shè)20239與食品雕刻食品雕刻》校本教材的開發(fā)學(xué)校高度重視?！捕澈诵恼n程以建設(shè)為主特色相近的必要資料、信息。③樂觀進(jìn)展核心課程教材建設(shè)?！踩惩卣拐n程教學(xué)資源豐富拓展課程教學(xué)資源,優(yōu)化整合教學(xué)內(nèi)容,更好地完善專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系,強(qiáng)化學(xué)生實(shí)踐力氣訓(xùn)練,推動(dòng)和帶動(dòng)整個(gè)學(xué)校的核心課程建設(shè)。二、成效與根本閱歷〔一〕創(chuàng)教學(xué)理念，整合教學(xué)內(nèi)容依據(jù)冷菜冷拼與食品雕刻技術(shù)商業(yè)化功能拓展的需要，我們?yōu)榇舜_立了教學(xué)模式為“課程與社會(huì)互動(dòng)，創(chuàng)與行業(yè)相長(zhǎng)”。我們?cè)趯I(yè)教學(xué)中以學(xué)生冷菜設(shè)置為認(rèn)知、實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)作、應(yīng)用四個(gè)主要教學(xué)環(huán)節(jié)，并且將四個(gè)環(huán)節(jié)的教學(xué)嚴(yán)密合互動(dòng)中，引導(dǎo)市場(chǎng)需求，布滿了生氣、活力和進(jìn)展前景。〔二〕探究教學(xué)模式，突破教學(xué)難點(diǎn)本課程轉(zhuǎn)變了以往傳統(tǒng)的演示、練習(xí)的教學(xué)方法，圍繞力氣培育，承受觀摩相互促進(jìn)，培育和提高了學(xué)生實(shí)際應(yīng)用力氣。〔三〕課程與社會(huì)互動(dòng)，創(chuàng)與行業(yè)相長(zhǎng)冷菜冷拼與食品雕刻是一門應(yīng)用型的專業(yè)技術(shù)，“課程與社會(huì)互動(dòng)，創(chuàng)與業(yè)師生以本次開幕式主舞品，受到兄弟學(xué)校的廣泛關(guān)注。〔四〕編寫特色教材，整合課程資源課程組教師樂觀探究和更《冷菜冷拼與食品雕刻》的教學(xué)內(nèi)容。依據(jù)餐飲際應(yīng)用脫節(jié)的問題，從而有力地支持課程內(nèi)容與教學(xué)方法的改革。把教學(xué)需要的專業(yè)培育打算、教學(xué)大綱、教學(xué)進(jìn)度表、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、課程教案、習(xí)網(wǎng)，并開設(shè)了網(wǎng)上考試、在線課堂、網(wǎng)絡(luò)課程、食雕論壇、網(wǎng)上訂購系統(tǒng)等。烹飪?nèi)藛T業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)供給了良好的平臺(tái)。(五)模擬與實(shí)務(wù)鏈接，作品向商品轉(zhuǎn)化了“冷菜冷拼與食品雕刻實(shí)訓(xùn)室”，校外建立了“冷菜冷拼與食品雕刻工作件。在教學(xué)過程中強(qiáng)化創(chuàng)作與效益并舉，作品向商品轉(zhuǎn)化，依托行業(yè)需求，確定為了使課程教學(xué)在模式、標(biāo)準(zhǔn)和運(yùn)作企業(yè)化上更好地與社會(huì)接軌，我們鼓舞11制造了確定的經(jīng)濟(jì)效益。在教學(xué)過程中，以產(chǎn)學(xué)合作為契機(jī)，以強(qiáng)化創(chuàng)作的實(shí)踐應(yīng)用力氣為突破口，節(jié)的難題?！擦辰⒃u(píng)價(jià)體系該課程建立了與力氣培育相適應(yīng)的課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)方法，教學(xué)的過程考核承受課堂問答、作品評(píng)論、作品設(shè)計(jì)與創(chuàng)作、分段式考試等方式進(jìn)展，突出學(xué)網(wǎng)上測(cè)評(píng)、企業(yè)應(yīng)用操作等多種方式有機(jī)結(jié)合的形式，進(jìn)展綜合評(píng)價(jià)?！财摺痴n程教學(xué)成效顯著學(xué)生冷菜冷拼與食品雕刻水平高，教學(xué)效果顯著這門課的一大特點(diǎn)是學(xué)生的動(dòng)手力氣和創(chuàng)力氣強(qiáng)，專業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力明顯增加。2023劉彤榮獲甘肅省中等專業(yè)學(xué)校學(xué)生技能大賽食品雕刻三等獎(jiǎng)；20、2023定西理工中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)通過這些活動(dòng)和賽事，提高了知名度和品牌奠定了較堅(jiān)實(shí)的根底。教學(xué)改革創(chuàng)的成效帶動(dòng)了相關(guān)課程的改革學(xué)有嚴(yán)密關(guān)系的連接課程，如中國名菜與創(chuàng)、宴席設(shè)計(jì)、雞尾酒裝飾物的制作等，都依據(jù)課程的特點(diǎn)和需要，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、作為甘肅省重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)的創(chuàng)和進(jìn)展起到重要的促進(jìn)作用。專業(yè)教學(xué)的特色和優(yōu)勢(shì)提高了學(xué)生就業(yè)的實(shí)績(jī)從歷屆畢業(yè)生就業(yè)狀況來看，有60%畢業(yè)生就業(yè)初期從事與冷菜冷拼與食品生就業(yè)的“敲門磚”三、存在問題及緣由分析〔一〕教學(xué)內(nèi)容還需要不斷調(diào)整及更；〔二〕應(yīng)進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)設(shè)計(jì)；〔三〕本課程的先修課程即專業(yè)根底學(xué)問還須加強(qiáng)；〔四〕還需加大經(jīng)費(fèi)投入。四、進(jìn)一步推動(dòng)在建工程建設(shè)的有關(guān)建議訪問溝通等，為該課程建設(shè)擴(kuò)展思路和閱歷借鑒。地方性中等職業(yè)學(xué)校確定的照看和支持，適當(dāng)增加建設(shè)經(jīng)費(fèi)。學(xué)會(huì)做冷拼一、教學(xué)目標(biāo)：力氣、及制作拼擺力氣情感目標(biāo)：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，吃苦耐勞的工作精神。的運(yùn)用、冷拼的設(shè)計(jì)及制作。三、教學(xué)預(yù)備教師預(yù)備