中級面點師練習復習測試有答案（一）

第頁中級面點師練習復習測試有答案1.餃子是用()面坯制做的。A、熱水B、冷水C、溫水D、冰水【正確答案】：B2.時令變化對人們的飲食心理影響()。A、很大B、不大C、較大D、較深【正確答案】：A3.()不能使用內容與形式無任何聯系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點綴裝飾法和隨意式裝盤法【正確答案】：B4.所謂()，就是有關生產活動的一切管理工作的總稱。A、生產管理B、財務管理C、勞動管理D、質量管理【正確答案】：A5.經過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的()左右。A、1%～4%B、4%～24%C、2%4%D、1%～2%【正確答案】：B6.()不是食物中毒的特征。A、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染【正確答案】：C7.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區(qū)C、全省D、省內外地區(qū)【正確答案】：B8.點心的餡料和皮要配搭，經過恰當的刀工處理，便于()，保證成品的質量A、烹調B、入味C、造型D、皮餡結合【正確答案】：D9.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對，形態(tài)和機能上卻表現明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有()、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂【正確答案】：A10.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A、動物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產品【正確答案】：B11.下列中屬于天然色素的是()A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖【正確答案】：A12.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為()。A、味覺B、味蕾C、化學味覺D、物理味覺【正確答案】：B13.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產生大量的風味物質，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現的C、產生的D、出現的【正確答案】：A14.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱【正確答案】：B15.莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，被人們稱之為()。A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營養(yǎng)菜【正確答案】：A16.基本刀法中只有()可用于加工帶骨的原料A、直刀法B、平刀法C、斜刀法D、混合刀法【正確答案】：A17.成本系數是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本【正確答案】：B18.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度【正確答案】：B19.隱味也是指一種味感，是在主味占主導地位時剛剛被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托【正確答案】：D20.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽【正確答案】：C21.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類【正確答案】：A22.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能【正確答案】：D23.500g芹菜，食部為()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計算各種營養(yǎng)素的含量。A、0.35B、0.45C、0.55D、0.65【正確答案】：D24.引起廚房火災的主要有電、液化石油氣、()等。A、油B、米面C、調味品D、烹飪原料【正確答案】：A25.高頻電磁灶是指使用高頻電流()以上，通過感應加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz【正確答案】：D26.竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于()以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中【正確答案】：A27.現代筵席分為()。A、七種B、六種C、五種D、四種【正確答案】：B28.膳食制度是指把全天的()定質、定量、定時地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質D、物料【正確答案】：B29.廚房里()最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷【正確答案】：C30.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究【正確答案】：B31.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、二沙門氏菌D、葡萄球菌【正確答案】：A32.小黃魚長與高之比為()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正確答案】：A33.果糖與葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度為前者的()。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍【正確答案】：A34.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規(guī)模【正確答案】：B35.“味美”是中國烹飪技術的()。A、目的B、核心C、指導思想D、作用【正確答案】：B36.制皮常用的方法有()等。A、搓皮和壓皮B、攤皮和壓皮C、攤皮和壓皮D、攤皮和壓皮【正確答案】：C37.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質【正確答案】：A38.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結構。A、水鮮B、火候C、器皿D、機械【正確答案】：D39.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護()的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質【正確答案】：A40.我國烹飪技術的發(fā)展大體可分為()階段。A、五個B、六個C、七個D、八個【正確答案】：D41.下列選項中（）為熟咸餡。A.雪筍餡B.青菜餡C.三鮮餡D.魚膠餡【正確答案】：A42.()法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟A、炒B、蒸C、鏟制D、煮【正確答案】：C43.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯【正確答案】：D44.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為()。A、120B、145C、160D、173【正確答案】：D45.企業(yè)()是指企業(yè)在經營活動中一定時期勞動成果與勞動消耗、勞動占用之間的對比關系。A、經濟效益B、生產效益C、勞動效益D、管理效益【正確答案】：A46.提高()是實現職業(yè)道德維護公德的手段A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能【正確答案】：D47.我國已發(fā)現的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、中華鱘B、典魚C、花點魚D、鰣魚【正確答案】：D48.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C49.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。A、鹽面團B、化學膨松劑面團C、發(fā)酵粉面團D、臭粉面團【正確答案】：A50.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質母要求。A、營養(yǎng)價值B、經濟價值C、可食性D、保存性【正確答案】：A51.打蛋機使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B52.根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本【正確答案】：A53.燃燒產生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑【正確答案】：D54.堿發(fā)原料的物理、化學變化分為（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）()。A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹【正確答案】：D55.76%，比任何一食用菌都()，這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多【正確答案】：C56.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種【正確答案】：C57.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點B、白點C、紅點D、暗點【正確答案】：A58.經濟價值比蛋白質低，而發(fā)熱量相近的物質是()。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：C59.空心菜中含蛋白質比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍【正確答案】：C60.實行科學的勞動定額和定員，提高()，可使廚房的一切經濟活動有步驟、有秩序、有成效地進行。A、勞動質量B、勞動效率C、勞動定額D、勞動報酬【正確答案】：B61.我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年【正確答案】：D62.被稱為沁州黃的小米產于()省。A、山西B、山東C、河北D、陜西【正確答案】：D63.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面【正確答案】：B64.對人體有生理意義的多糖主要有淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖【正確答案】：C65.成人每日需要維生素E為()。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg【正確答案】：A66.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調查、分析、測算的()上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎C、工作D、目的【正確答案】：B67.化學味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質地感C、稀稠感D、化學呈味物質【正確答案】：D68.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣【正確答案】：A69.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F【正確答案】：C70.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要【正確答案】：B71.干貨原料經漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進入()內。A、原料B、組織C、細胞D、結構【正確答案】：C72.清朝光緒年間，開始出現由中國人自己開設的以營利為目的的西餐館，當時稱之為()。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館【正確答案】：D73.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％【正確答案】：C74.營養(yǎng)是滿足人體生長發(fā)育、修補和構成組織、調節(jié)生理機能、供給機體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、營養(yǎng)生理B、分解代謝C、消化D、吸收【正確答案】：A75.四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶()。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆【正確答案】：C76.烤的主要熱傳遞方式是()A、傳導B、對流C、輻射D、三種傳遞方式都有【正確答案】：D77.大型真菌可以用現代()技術培養(yǎng)它們的菌絲體作為調味品。A、科學B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造【正確答案】：C78.食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營養(yǎng)互補D、保健強身【正確答案】：A79.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米【正確答案】：D80.只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項要求B、技能技法C、各項技術D、多種技術【正確答案】：C81.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜【正確答案】：C82.中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者()鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃【正確答案】：C83.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調味B、選料C、刀工D、配料【正確答案】：C84.營養(yǎng)素是人類生命活動的()。A、物質基礎B、物質C、熱能D、基礎營養(yǎng)【正確答案】：A85.刷洗案臺的污水、污物應()，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗【正確答案】：A86.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍【正確答案】：C87.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正確答案】：D88.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝【正確答案】：C89.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進行提質，一般用750g開水，()食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g【正確答案】：B90.制餡時，魚類一般選用()的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色【正確答案】：A91.拌魚膠餡時，最后放入蔥姜，避免攪拌時（），影響魚膠質量。A.出水B.泌黏液C.出油D.生粉【正確答案】：B92.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界中屬()門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物【正確答案】：B93.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿【正確答案】：B94.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月【正確答案】：D95.蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和15～25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g【正確答案】：B96.復合提汁是一種新的調味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制【正確答案】：C97.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為()。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式【正確答案】：C98.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售【正確答案】：A99.芋角餡勾英后放入生油，使餡料（）。A.增加光澤B.鮮美C.多汁D.增加營養(yǎng)【正確答案】：A100.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正確答案】：B1.制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.玉米面和玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.高粱面韌性強，但松而發(fā)埂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.深色谷粒、殼厚的小米出米率高，米質好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防栓進行滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.煎鍋貼時，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.木薯中含有氰基甙，不可生食，必須長時間用清水浸泡并經煮熟才可食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.做三鮮餡時，姜需剁成末使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.由于特制粉加工精度最高，因而彈性最小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.高粱面除可單獨制作面食外，還可與其他粉混合制作面食，如煮面魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.調制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.烙制品一般具有色澤褐黃、口感香脆、內心柔軟的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.動物性原料失水時，由于熱的影響，會促使蛋白質部分變性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.下劑就是將搓條后的面坯分成大小一致的坯子。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.冷水面醒面時加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結皮、千裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.咸餡原料一般以細碎為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.安徽菜的特點是就地取材，選料()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.高粱米在加工精度高時，可消除皮層中特殊成分一一丹寧的不良影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.調制任何面坯時，水均應一次加足。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內部結構更致密，保氣性較好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。A、正確B、錯誤【正確答案】：B39.以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.揉發(fā)酵面時，要用死勁，反復不停地揉。A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.棕子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.制作水調面坯可根據制品需要，確定摻加少量糖或鹽，只要不改變面的性質即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（MPN）表示。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.適合堿發(fā)的干貨原料為海產軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.搟是運用挑子將面坯制成不同形態(tài)的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是雞片。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.夜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點品種時，爐溫應高一些。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.薏米耐高溫，凡全年霧期在100天以上的地方，薏米就產量高，質量好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.拔魚面為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，似小魚。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點心，又能做菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.粉篩（羅）保養(yǎng)時，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.粳米又分上白梗、中白梗等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用沸水滾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.進行廚房安全生產和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.某產品成本5元，定價系數1.5，此產品售價是7.5元。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.引起閃燃的最低溫度叫閃點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.北京菜精于選料，講究()。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.挖劑的要領是:用右手挖劑，用力要輕，動作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（60～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉糊化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A70.餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特色A、正確B、錯誤【正確答案】：A72.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤【正確答案】：B74.夜麥面成品一般具有黏性好，"且柔軟的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B75.在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內，關緊門蒸制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B76.在經濟發(fā)達的地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯