高級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)測試題附答案

第頁高級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)測試題附答案1.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)（）A、270°B、260°C、220°D、250°【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：2.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。A、有咬勁，空位清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香?！菊_答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:3.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人們服務(wù)為核心，以（）為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛國主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.用糯米粉和水調(diào)制的面坯稱之為()。A、米糕面坯B、米粉面坯C、米漿面坯D、糯米粉面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：5.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:6.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成（）狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：7.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制B、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型D、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：8.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：9.（）類面坯的特性是:有-定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃時(shí)潤滑、粘糯。A、米漿B、米糕C、米粉D、粳米【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:10.制作500克豌豆的豌豆黃，需用白糖300克，瓊脂()克為宜。A、30B、10C、25D、20【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:11.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、（）、愛社會(huì)主義。A、愛科學(xué)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：12.制作麻蓉餡應(yīng)先將（），制成細(xì)末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：13.酵面層酥面胚的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性（），有一定的韌性和彈性。A、強(qiáng)B、較差C、一般D、較好【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:14.油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的（）。A、色度B、溫度C、高度D、量度【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：15.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理和（），這些變化即是烤制面點(diǎn)有生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：16.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴(yán)緊。A、少B、透明C、均勻D、分明【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:17.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、質(zhì)量C、底部D、外部【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：18.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：19.制作豆類面坯需要加入適量的油和()。A、鹽B、堿C、雞蛋D、糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:20.蜂巢荔芋角的質(zhì)量要求（），表面呈蜂巢狀，質(zhì)感酥松，口味鮮香純正。A、色澤金黃B、色澤酥黃C、色澤棕紅D、色澤暗黃【正確答案】：A解析：

略21.面點(diǎn)模具成形可分為（）、加熱成形和熟成形三種。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：22.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后.()約5分鐘即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:23.廣式月餅餅面（），色澤均勻，腰部呈乳黃色，底部棕黃不焦，無污染。A、棕紅B、金黃C、微黃D、紅色【正確答案】：A解析：

略24.發(fā)酵面坯起生化反應(yīng)的面坯稱之（）。A、油酥面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、化學(xué)膨松面坯【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：25.拔是用筷子（）順盆沿將流出的面糊拔入沸水鍋中的工藝方法。A、小頭B、方頭C、上頭D、中間【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：26.（）、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國家公德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：27.炸制品的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)（）、松發(fā)、膨脹、香脆、色澤金黃等。A、軟B、韌C、嫩D、松【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：28.制作"家鴨雪菜餡”的鴨肉、豬肉、冬筍應(yīng)切成()見方小丁為宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：29.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時(shí)間（）。A、一定要長B、不宜過長C、越長越好D、要短【正確答案】：B解析：

略30.層酥面坯制品的酥層可分為:()、暗酥和半暗酥三類。A、直酥B、圓酥C、明酥D、開酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:31.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到（），然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、4~5成熱B、6~7成熱C、7~8成熱D、8~9成熱【正確答案】：A32.蛋油面坯適用于（）的制作。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：33.抻面溜條搭扣時(shí)要（），并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：34.（）是社會(huì)主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。A、尊師愛徒B、講究公正C、愛崗敬業(yè)D、講究公德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：35.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:36.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可加入適量油脂，澄粉與油脂的比例以()為宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正確答案】：A解析：難易程度：答案解析：題型:37.坯餡（）不當(dāng)是影響生物膨松面坯帶餡制品成形主要因素之一。A、過多B、過少C、軟硬D、比例【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：38.象形南瓜的產(chǎn)品要求：軟糯黏甜，色澤（）。A、金黃B、潔白C、棕紅D、翠綠【正確答案】：A解析：

略39.制作面包用的面粉應(yīng)選用含筋量在（）左右為宜A、7~8%B、8~9%C、9~10%D、13~25%【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：40.澄粉面坯最佳特征之一是（）。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:41.生物發(fā)酵面坯，干酵母的用量以（）為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：42.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸（）分鐘為宜。A、5B、10C、18D、20【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:43.包酥搟片時(shí)，用力過重，油酥不均，影響分層()。A、酥層B、層次C、起酥D、粘結(jié)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:44.（）在制品成形過程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：45.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有（）的特點(diǎn)。A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、酥脆、甜香【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:46.像生雪梨生坯表面需刷（）、粘面包糠后在入油鍋炸制A、油B、水C、糖液D、蛋液【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:47.炸制酥盒時(shí)，油溫在100℃左右放入生胚，用（）炸至酥盒浮起，略提高油溫，在炸約1分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、大火C、小火D、中火【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:48.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:49.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、酥松面坯【正確答案】：B解析：

略50.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、道德B、成本C、價(jià)格D、文化【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：51.生物膨松面坯必須有益于（）生長繁殖的良好條件。A、真菌B、乳酸菌C、醋酸菌D、酵母菌【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：52.制作小雞酥的面坯屬于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面層酥D、水油皮酥面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:53.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內(nèi)打勻，加入鮮奶、白糖，待（）再加入面粉。A、攪散后B、溶化后C、成熟后D、打發(fā)后【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：成形工藝54.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)（）要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:55.制作黃柿子餅面粉與黃柿子的比例以（）為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:56.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150~160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:57.制作蕓豆卷用的蕓豆泥與芝麻糖餡的比例以()為宜。A、1:1B、2:1C、6:4D、8:2【正確答案】：C解析：難易程度：答案解析：題型:58.生物膨松面坯是在面坯中放入（），在適宜的溫度、濕度等條件下發(fā)酵制成的面坯。A、雞蛋B、酵母菌C、泡打粉D、適量糖【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：59.澆汁鹵頭適用于北方的（）。A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：60.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、燴面C、熗鍋面D、小刀面【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：61.炸油條時(shí)油的溫度需要()。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃【正確答案】：D解析：

略62.黏質(zhì)糕類的特點(diǎn)是（），成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無彈性【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:63.泡煮的方法適宜（）原料制餡的熟加工。A、動(dòng)物類B、鮮果類C、泥茸類D、水產(chǎn)類【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：64.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：65.發(fā)酵米漿粉坯的發(fā)酵時(shí)間應(yīng)隨季節(jié)而變化，冬季以（）小時(shí)為宜。A、4~B、5~6C、10D、16~【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:66.米漿類面坯特性的是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、體積會(huì)增強(qiáng)B、體積會(huì)稍小C、體積會(huì)很大D、體積會(huì)稍大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：67.熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤自然，（），香醇細(xì)嫩。A、葷素搭配B、生熟搭配C、菜肉組配D、肉菜合配【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：68.桂林馬蹄糕（）的制法是：將清水放入鍋內(nèi)，加入白糖煮沸化開，待糖水略涼與稀粉漿混合分作甲、乙兩種漿。A、熟糖漿B、熟面漿C、糖粉漿D、糖水漿【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:69.（）是一種親水膠體，具有良好的起泡性能。A、油脂B、蛋白C、維生素D、無機(jī)鹽【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：70.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、120°B、140°C、160°D、180°【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：71.制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。A、櫻桃口B、鯽魚嘴C、鴨子嘴D、平口嘴【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：72.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：73.炸制明酥類制品時(shí)，油溫90℃時(shí)放入生坯，油溫要()升高，但不能超過120℃。A、快速B、極速C、逐漸D、中速【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:74.制作蛋糕時(shí)（）的使用量對(duì)制品成形有很大影響。A、淀粉B、油脂C、雞蛋液D、甜味劑【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：75.粉果的成品特點(diǎn)：（），皮白晶瑩，白中透紅，餡心脆嫩，口感滑爽。A、形如橄欖B、形如月牙C、形如蘋果D、形如梨【正確答案】：A解析：

略76.烤箱中的溫度在（）時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、120~140°B、140~160°C、200~240°D、260~280°【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：77.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較（）A、快B、慢C、多D、少【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：78.熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。A、上漿B、刀技加工C、勾芡淋油D、烹制調(diào)味【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：79.豆類面坯有一定的可塑性，但（）極大。A、延伸性B、松散性C、韌性D、彈性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:80.雞蛋中的蛋白具有一定的（），對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。A、黏性B、軟性C、中性D、酸性【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：81.制作餡心的餡料成型要（）均勻。A、小些B、大些C、細(xì)碎D、一致【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：82.澄粉面坯是指用澄粉加()調(diào)和制成的面坯。A、熱水B、開水C、溫水D、涼水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:83.提褶包需用旺火沸水足氣蒸（）效果最好。A、6~7分鐘B、5~6分鐘C、8~10分鐘D、12~15分鐘【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：84.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:85.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。A、冷水面坯B、熱水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：86.粘質(zhì)糕的糕粉（）后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:87.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。A、糊化B、碳化C、膨化D、脹化【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：88.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義（）建設(shè)有極大的促進(jìn)作用A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、生活文明【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：89.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、早B、晚C、長D、短【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：90.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮()為心的酵面類層酥。A、擘酥B、層酥C、干油酥D、水油酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:91.炸制明酥類制品的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)為宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:92.制作500克雞蛋的奶黃餡需用白糖1000克、大油250克、鮮牛奶（）克為宜。A、50B、100C、200D、500【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：93.制作500克面粉的提褶包需用面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克A、50B、200C、350D、400【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：94.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是（）。A、不易變形B、不易成形C、容易變形D、容易走形【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:95.擘酥的開酥方法是以黃油酥夾水蛋面，用走捶開（）即成A、二三四B、三三四C、一三四D、四三四【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:96.水調(diào)面坯根據(jù)水的（）不同，可分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯三種。A、溫度B、量度C、濕度D、濃度【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：97.下列是用抻的手法制成面點(diǎn)生坯的是（）。A、盤絲餅B、銀絲卷C、龍須面D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：98.（）是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：99.法定標(biāo)準(zhǔn)日工作時(shí)間為()小時(shí)。A、8B、9C、10D、12【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：100.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：1.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略2.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強(qiáng)D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略3.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略4.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略5.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略6.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個(gè)方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略7.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團(tuán)D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略8.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點(diǎn)心B、花色點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、烤制點(diǎn)心E、高級(jí)點(diǎn)心【正確答案】：BE解析：

略9.在溫水面中，是（）和()同時(shí)起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略10.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略1.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.水油皮面層酥面坯的特點(diǎn)是:有一定的彈性，但沒有韌性。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.制作奶黃餡時(shí)，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.熟葷素餡是用熟肉直接拌入蔬菜餡料而成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定，從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.制作海綿蛋糕的工藝流程是：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.調(diào)制物理膨松面坯用的雞蛋應(yīng)新鮮，膠體液得濃度要強(qiáng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.澆汁鹵臊澆頭，是指用各種不同的原料、調(diào)料、湯料精心制成的鹵汁，并澆在面條或其他制品上的美味湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.調(diào)制抻面面團(tuán)可加入適量的糖，以增加面坯的筋力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.泥茸餡是以植物的種子或果實(shí)為主要原料，經(jīng)加工處理，用油和糖炒制而成的一類甜餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16."泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝方法。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.抻的方法主要是將面坯抻出條。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.酵母發(fā)酵面坯制品軟榻不暄的原因是面坯發(fā)酵時(shí)間太長。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.水調(diào)面坯的形成，是淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生互不相同的吸水、膨脹和相互粘結(jié)等作用，而形成面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.澄面是用糯米經(jīng)過特殊的加工制成的純淀粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.面點(diǎn)制品在烤制工藝中，多數(shù)是運(yùn)用先低后高的溫度調(diào)節(jié)方式。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8：2為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.擘酥層酥開酥的手法是以黃油酥夾水蛋面。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.職業(yè)道德是在職業(yè)活動(dòng)的實(shí)踐中成熟和發(fā)展的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點(diǎn)品種。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.熟葷素餡又稱熟菜肉餡，是將肉類經(jīng)過加工處理，烹制調(diào)味后，再滲入經(jīng)加工好的蔬菜餡料拌制而成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.熬制山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以5：1為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.提褶包需用旺火蒸20分鐘才能成熟。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.炒制豆沙餡的油要分次淋入，不可一次加入。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.桂林馬蹄糕的制作要點(diǎn)是：按比例調(diào)制稀粉漿、掌握好熬制火候與時(shí)間。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，拔入開水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.制作海綿蛋糕的工藝流程是：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成形→熟制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動(dòng)物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.制作“三丁餡”的工藝流程是：豬肉、雞肉、熟冬筍切小丁→炒制→成餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.火候是指面點(diǎn)在熟制過程中所用的火力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.經(jīng)過開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)，最佳比例為:60%~80%，20%~40%。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.制餡原料熟加工的方法主要有焯、拌等方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是:軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.拔適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以4：5為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.炸制明酥類制品，生坯入油鍋的最佳溫度以90℃左右為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.烤制明酥類制品入爐溫度以100～120℃為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫烘烤，淀粉就會(huì)發(fā)生變化，這個(gè)變化就是面點(diǎn)成熟的原理。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.發(fā)酵面坯中，干酵母的用量一般以2%為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.影響生物膨松面坯制品成形與餡心沒有直接關(guān)系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.包酥收口要嚴(yán)緊，防止漏餡。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.生物膨松面坯能夠保持氣體能力得是脂肪。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.糖漿面坯的特征是：組織細(xì)膩，柔軟，可塑性強(qiáng)，不浸油。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.生物膨松面坯必須具有保持氣體的能力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.咖喱餡是廣式特色餡心，制作咖喱牛肉餡的辛辣味配料是蔥頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.黃豆粉粘性差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子、高餅類制品。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.松質(zhì)糕中的糖糕粉坯是用糖水與米粉拌和而成的。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.定勝糕的蒸制時(shí)間以5分鐘為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)邊炒邊放入白糖，炒制濃稠不粘鍋時(shí)即成。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性的持證。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.不同的面點(diǎn)制品火候的運(yùn)用各不相同。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2~3小時(shí)。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.棉花糕的糕坯是用煮芡法調(diào)制的。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.生物膨松面坯是用小蘇打或面肥調(diào)制的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.用面點(diǎn)模具印模成形時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.烤制明酥類制品時(shí)，爐溫應(yīng)由低到高，制品層次效果好。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.鹵臊澆頭按使用方法可分為蓋澆、湯料、涼拌蘸汁等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.熬制糖漿糖與水的比例以1：3為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73."泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太多，成品會(huì)粘牙，不糯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.薯類面坯是以含淀粉較多的薯類生料為主要原料制成的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.烤制面點(diǎn)制品要正確的運(yùn)用底火、面火。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.職業(yè)道德是人們?cè)诼殬I(yè)活動(dòng)中形成的外在的強(qiáng)制性的約束機(jī)制難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.烤制明酥類制品入爐溫度以100～1