豆豉加工技術(shù)規(guī)程（征求意見稿）

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB43/TXXXX—2023目次TOC\o"1-1"\h\t"標準文件_一級條標題,2,標準文件_附錄一級條標題,2,"前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14衛(wèi)生要求 15加工技術(shù) 15.1原輔料的要求 25.2工藝流程 25.3挑選、清洗 25.4浸泡 25.5蒸煮 25.6冷卻 25.7制曲 25.8拌入輔料 35.9密封發(fā)酵 35.10成熟 36質(zhì)量要求 37檔案管理 4前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗研究院、湖南省產(chǎn)商品評審中心、長沙市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測中心、長沙市食品藥品評審中心、湖南省經(jīng)濟貿(mào)易高級技工學(xué)校、長沙新景原食品有限公司、湖南壇壇香食品科技有限公司、瀏陽市雄民食品加工廠。本文件主要起草人：蔣立文、劉洋、羅揚、李白玉、鄭兵福、何偉、陳江柱、余學(xué)寨、覃業(yè)優(yōu)、胡嘉亮、肖劍峰、吳瑩、梁鋒、徐文泱。豆豉加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了豆豉加工的衛(wèi)生要求、加工技術(shù)、質(zhì)量要求和檔案管理。本文件適用于以黃豆為主要原料的非即食豆豉的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。

豆豉douchi以黃豆為原料，經(jīng)過挑選、清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、自然或人工接種制曲、拌入輔料、密封發(fā)酵，制成的發(fā)酵豆制品。

毛霉型豆豉mucor-typedouchi通過低溫自然生長毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉，俗稱臘八豆。

米曲霉型豆豉aspergillus-typedouchi通過中高溫自然生長米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。衛(wèi)生要求加工過程中的衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。加工技術(shù)原輔料的要求黃豆應(yīng)符合GB1352的要求。水應(yīng)符合GB5749的要求。其它原輔料應(yīng)符合相應(yīng)食品標準的要求。工藝流程工藝流程圖挑選、清洗原輔料去霉變粒、雜質(zhì)等，清洗。浸泡根據(jù)室溫調(diào)整浸泡時間，浸泡至黃豆表面光滑、無皺皮、不易脫落，豆瓣斷面無硬心、手指掐之易斷。蒸煮采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2h～3h或高壓加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無生心，顆粒完整，有豆香味，無豆腥味。冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30℃～35℃。制曲毛霉豆豉制曲自然制曲:將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進入制曲室，保持溫度10℃～25℃，時間為5d～15d。人工接種制曲：應(yīng)選育蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國家標準相關(guān)規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈,必要時進行消毒。將擴大培養(yǎng)的純毛霉菌加入一定數(shù)量的無菌水后獲得孢子懸浮液，再均勻噴在冷卻后的熟豆表面。將接種后的熟豆置于制曲框內(nèi)，進入制曲室內(nèi)，保持溫度為20℃～25℃，時間為48h～72h。米曲霉菌種制曲自然制曲：將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進入制曲室，保持溫度25℃～35℃，時間為5d～10d。人工接種制曲：應(yīng)選育蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國家標準相關(guān)規(guī)定的米曲霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈,必要時進行消毒。采用專業(yè)培養(yǎng)的米曲霉菌粉或采用擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種，接種量按一定比例要求進行通過擴大培養(yǎng)生產(chǎn)菌種。將米曲霉菌粉或擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種與冷卻好的黃豆進行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為25℃～35℃，時間為3d～5d。拌入輔料將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。密封發(fā)酵毛霉豆豉發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼發(fā)酵池中，密封常溫發(fā)酵，自然制曲發(fā)酵時間為15d～60d，人工制曲發(fā)酵時間為15d～30d。米曲霉豆豉發(fā)酵自然制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間30d以上。人工接種制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45℃～55℃，發(fā)酵時間20d以上。成熟毛霉豆豉密封發(fā)酵到成熟，成熟指標為：豆粒呈現(xiàn)黃色或黃褐色，有臘八豆香味。米曲霉豆豉密封發(fā)酵到成熟，成熟指標為：豆粒色澤黑潤光亮，有豉香味。質(zhì)量要求6.1感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項目要求檢驗方法毛霉豆豉米曲霉豆豉色澤呈現(xiàn)黃色或黃褐色，有臘八豆香味豆粒色澤黑潤光亮，有豉香味將樣品置于白色玻璃皿內(nèi)，在自然光下，觀察色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味，品其滋味組織形態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的形狀，無霉變滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味、氣味，無霉味及其他異味雜質(zhì)無正常視力可見的外來雜質(zhì)6.2理化指標理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標項目指標檢驗方法毛霉豆豉米曲霉豆豉氨基酸態(tài)氮/(g/100g)≥0.20.5GB5009.235總酸/(g/100g)0.5～1.5≤2.5GB124566.3污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.5微生物限量致病菌