2022年西式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

@專屬教育

考試復(fù)習(xí)專用

考試參考習(xí)題一系統(tǒng)復(fù)習(xí)

備考題庫訓(xùn)練一習(xí)題強(qiáng)化

考前模擬測(cè)試一模擬演練

通關(guān)寶典梳理一真題體驗(yàn)

技巧提升沖刺一技能技巧

注：文本內(nèi)容應(yīng)以實(shí)際為準(zhǔn)，下載前需仔細(xì)預(yù)覽

@助你一戰(zhàn)成名

2022年西式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

2022版西式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答

案）

一'單選題

1.（）不是用于制作東方式炒飯的原料。

A、炸士豆丁

B、炸洋蔥丁

C、碎花生米

D、煮雞蛋丁

答案：A

2.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

3.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

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4.帶骨火腿是選用整只帶骨的（）制作的。

Av豬前腿

B、豬后腿

C、牛前腿

D、牛后腿

答案：B

5.制作黃油米飯的主要原料是長(zhǎng)粒大米、黃油、（）、番茄、蕃芫荽末等。

A、黑橄欖

B、碎花生米

C、酸黃瓜

D、酸豆

答案：A

6.無骨豬排是由去骨的0加工制成的。

A、里脊肉

B、外脊肉

C、后臀尖肉

D、后腿肉

答案：B

7.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、I

B、2

C、3

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D、4

答案：C

8.制作士豆燒羊肉要加入鹽、胡椒粉、（）調(diào)味。

A、他拉根

B、白蘭地

C、百里香

D、杜松子酒

答案：C

9,"mushroomomelet”的意思是（）。

A、蘑菇奄列

B、炒蘑菇

C、奶油菜花

D、咖喔菜花

答案：A

10.用于煎、炒、燒雞的初加工時(shí)，應(yīng)將剔下雞翅的雞胸部橫切成（）。

A、2~3塊

B、4~5塊

G6~7塊

D、8~9塊

答案：A

11.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。

A、12元

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B、15元

G45元

D、60元

答案：C

12.燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。

A、燃燒點(diǎn)

B、自燃點(diǎn)

C、發(fā)光點(diǎn)

D、發(fā)煙點(diǎn)

答案：B

13.肋骨牛扒是由6-7根肋骨和（）構(gòu)成。

A、里脊

B、上腦

C、脊肉

D、腹肉

答案：C

14.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

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15.奶油及其制品在常溫下,如果超過()就不可再食用。

A、、24小時(shí)

B、36小時(shí)

C、48小時(shí)

D、56小時(shí)

答案：A

16.色拉米腸的英文名稱為()。

A、sausage

B、salami

C\saImon

D、sturgeon

答案：B

17.制作黃油米飯時(shí),米飯應(yīng)用()炒透。

A、黃油

B、大油

C、色拉油

D、橄欖油

答案：A

18.下列不適宜加工出兩條魚柳的魚是0。

A、蝶魚

B、妒魚

C、鰭魚

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D、蹶魚

答案：A

19.下列哪種少司是以馬乃司為基礎(chǔ)衍變的少司（）。

A、文也少司

B、漁夫少司

C、綠色少司

D、班尼士少司

答案：C

20.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

G肉類

D、大豆

答案：A

21.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。?

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

22.班尼士少司是以（）為基礎(chǔ)制作的少司。

A、奶油少司

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B、布朗少司

C、荷蘭少司

D、黃油少司

答案：C

23.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

24.制作紅嫻洋蔥時(shí),洋蔥應(yīng)用()煎黃后,在爆制。

A、奶油

B、黃油

C、清黃油

D、沙拉油

答案：C

25.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

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26.廚師在選擇刀具時(shí),要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損

傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

27.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。

Av調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

28.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

29.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

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B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

30.制作水果冷湯要把（）先煮10分鐘,再放其他水果。

A、葡萄

B、草莓

C、鴨梨

D、蘋果

答案：C

31.道德是以0為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

32.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

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33.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。

A、栗子

B、瘦肉

C、紅小豆

D、木耳

答案：B

34.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脈搏

C、創(chuàng)傷和心跳

D、脈搏和心跳

答案：A

35.制作雜肉串的原料有0。

A、百里香

B、迷迭香

C、芥末醬

D、泥腸

答案：D

36.制作煽西蘭花荷蘭汁時(shí),應(yīng)先將西蘭花用（）煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

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D、基礎(chǔ)湯

答案：C

37.艇魚的罐頭制品，俗稱“()".

A、白飯魚

B、銀魚柳

C、青干

D、舌蹋

答案：B

38.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

39.下列場(chǎng)合中不直采用保護(hù)接地的是0。

A、I000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、I000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、I000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

40.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

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B、社會(huì)生產(chǎn)力

Cv生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

41.大米中出飯率最高的品種是（）。

A、粳米

B、江米

G粒米

D、糯米

答案：C

42.約克郡布丁的主要原料是面粉、（）、雞蛋、熟豬油等。

A、糖水

B、蜂蜜

C、奶油

D、牛奶

答案：D

43.制作炸面拖菜花時(shí),菜花應(yīng)先放入（）中煮熟。

A、牛奶

B、醋水

C、鹽水

D、基礎(chǔ)湯

答案：C

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44.下列哪種原料即適宜生食,也可熟食0。

Av扇貝

B、貽貝

C、牡蠣

D、蝸牛

答案：C

45.鰻魚一般生活在水溫()左右的江河、湖泊中。

A、10℃

B、15℃

C、20℃

D、25℃

答案：D

46.脂肪不具備的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

答案：D

47.下列海產(chǎn)品沒有堅(jiān)硬外殼的是()。

A、墨魚

Bv貽貝

C、龍蝦

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D、牡蠣

答案：A

48.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

49.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不街私利，不謀私利

答案：B

50.成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：B

51.制作冷番茄湯的原料有0。

A、黃瓜

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B、火腿

C、大蒜

D、培根

答案：A

52.醋油汁的主料是沙拉油和()等。

A、白醋'馬乃司

B、白醋、芥末醬

C、白醋、白色基礎(chǔ)湯

D、白醋、番茄少司

答案：B

53.雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,其中()含量較其它蛋類高。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

答案：C

54.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

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55.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。

Av等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

答案：A

56.葡萄牙少司是以()為基礎(chǔ)調(diào)制的少司。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

C、番茄少司

D、醋油少司

答案：C

57.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

58.制作番茄煽魚片的輔料有()。

A、奶酪

B、魚湯

C、培根

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D、青椒

答案：B

59.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

60.銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()°

A、利潤(rùn)

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

答案：D

61.格利羊排主要是由()肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、1~2根

B、2~3根

C、3~4根

D、4~5根

答案：A

62."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

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B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

63.()是紅煙洋蔥的英文意思。

A、mashedpeas

B、baked

C、friedpotate

D、braisedonion

答案：D

64.鱷魚體長(zhǎng)一般在1米,重約()左右。

Av1千克

B、5千克

G10千克

D、15千克

答案：B

65.制作奶酪煽豬排要在豬排上()再入爐煙熟。

A、撒上奶酪粉

B、碼上奶酪片

C、澆上奶酪計(jì)

D、淋上黃油

答案：B

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66.制作前蘿腌三文魚的原料有()。

Av花椒

B、培根

C、砂糖

D、羅勒

答案：C

67.畜肉由()階段開*會(huì)腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

答案：C

68.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機(jī)鹽

答案：B

69.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

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D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

70.當(dāng)馬乃司攪至濃稠,攪拌費(fèi)力時(shí),應(yīng)加入少量的0和涼開水。

A、白醋

B、鹽

C、芥末

D、沙拉油

答案：A

71.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、、炸油中的3-4苯并花

B、、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、、陶器中的鉛

D、、?塑料袋中的氯乙烯

答案：A

72.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

73.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。

A、電源

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B、移動(dòng)

C、餐具放置

D、修理

答案：A

74.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國(guó)

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

答案：B

75.鱷魚無小刺，肉質(zhì)鮮美,常用于0。

A、烤制

B、炸制

G鐵扒

D、熏制

答案：D

76.系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

G費(fèi)用

D、稅金

答案：B

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77.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

答案：D

78.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

79.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C分刀

D、砍刀

答案：B

80.制作鰥魚串應(yīng)把鰥魚()。

A、片薄片

B、卷成卷

C、切成塊

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2022年西式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、切成片

答案：C

81.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bx1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

82.羊腿出骨時(shí)應(yīng)首先將其（）剔下。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、胯骨

D、鎖骨

答案：C

83.肉類原料的新鮮度主要從外觀、硬度、氣味、（）等幾方面確定。

A、骨髓

B、結(jié)締

G肌肉

D、脂肪

答案：D

84.馬乃司又稱沙拉醬、蛋黃醬,是一種最基礎(chǔ)的（）。

A、冷調(diào)味汁

第23頁，共138頁1/13

2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、熱少司

G甜食少司

D、冷湯

答案：A

85.咖喔*會(huì)雞適宜使用()為配菜。

A、炸薯?xiàng)l

B、奶油胡蘿卜

C、炒荷蘭豆

D、黃油米飯

答案：D

86.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

答案：A

87.肉類原料的品質(zhì)鑒定是由其()來確定的。

A、外觀

B、新鮮度

G氣味

D、硬度

答案：B

88.()營(yíng)養(yǎng)豐富，是雛禽孵化的營(yíng)養(yǎng)來源。

第24頁，共138頁1/13

2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、系帶

B、蛋黃膜

C、蛋黃內(nèi)容物

D、胚胎

答案：B

89.下列哪種原料在烤制或蝌制時(shí)需要使用咸肥膘()。

A、牛腰窩肉

B、瘦牛肉

C、牛脯肉

D、牛胸口肉

答案：B

90.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

91.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪

酸之間的平衡。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

第25頁，共138頁1/13

2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、1:3

答案：A

92.下列不適宜加工出四條魚柳的魚是()。

A、鰥魚

B、菱鯽魚

G妒魚

D、比目魚

答案：C

93.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案：B

94.石斑魚主要分布于()海洋中。

A、熱帶、亞熱帶

B、溫帶、亞熱帶

C、溫帶

D、亞熱帶

答案：A

95.制作蝌牛舌的輔料有()。

A、奶油少司

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、番茄少司

C、布朗少司

D、?；A(chǔ)湯

答案：D

96.加工肋骨牛扒要將肋骨橫著鋸掉()。

A、2/3

B、1/3

C、1/2

D、3/4

答案：A

97.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()o

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

答案：B

98.色拉米腸以()生產(chǎn)的最為著名。

A、英國(guó)

B、意大利

C、法國(guó)

D、德國(guó)

答案：B

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精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

99.干木耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()o

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

100.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

101.下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司()。

A、奶油少司

B、文也少司

C、疑朝少司

D、莫內(nèi)少司

答案：B

102.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品

C、日常食用調(diào)味品

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、飲料

答案：B

103.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酶

答案：C

104.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

105.制作奶油龍蒿炳雞應(yīng)把雞腿（）。

A、從關(guān)節(jié)處切斷

B、剁成大塊

C、去掉外皮

D、去除骨頭

答案：A

106.人體所需要的熱能是由食物中的0轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)'脂肪、糖類

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、蛋白質(zhì)'維生素、無機(jī)鹽

Cv脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

107.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

108.牛尾的初加工最后應(yīng)將分成段的牛尾放入（）中，對(duì)其進(jìn)行初步熱加工。

A、沸水

B、鹽水

C、冷水

D、熱湯

答案：C

109.當(dāng)有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用（）使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D\濕木棍

答案：C

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110.制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時(shí),應(yīng)先將土豆切成()厚的圓片。

A、2毫米

B、5.毫米

C、7毫米

D、1厘米

答案：A

111.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

112.制作紅炳洋蔥應(yīng)使用0蝌制。

A、布朗少司

B、紅酒少司

C、番茄少司

D、奶油少司

答案：A

113.黃油是從()中進(jìn)一步分離出的脂肪。

A、酸奶

B、奶油

C、奶酪

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精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、牛油

答案：B

114.貽貝初加工時(shí)應(yīng)用（）將貽貝殼表面擦洗干凈。

A、硬刷

B、軟刷

C、毛巾

D、紙巾

答案：A

115.醋不具備的作用是（）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

116.出材率與0的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

117.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。

A、輕體力

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精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

118.當(dāng)日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()o

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

Dv冷凍肉

答案：C

119.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

120.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

Dv成品數(shù)量

答案：D

第33頁，共138頁1/13

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

121.制作冷威士嘩湯的原料有0。

Av牛奶

B、奶酪

C、橄欖

D、蘋果

答案：A

122.制作羊肉串的原料有()。

A、紅酒醋

B、迷迭香

C、芥末醬

D、他拉根

答案：B

123.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后,將其通電子燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

124.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

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精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、安全加工制度

答案：A

125.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）?

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

126.制作海鮮串的調(diào)料有（）。

A、迷迭香

B、檸檬汁

G胡蘿卜

D、他拉根

答案：B

127.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是（）。

A、鉀

B、磷

C、鈣

D、鈉

答案：C

128.制作東方式炒飯的主要原料是大米、（）、油炸葡萄干、炸洋蔥丁'黃油等。

A、煮雞蛋、碎花生米

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精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、煮雞蛋'酸黃瓜

C、計(jì)司粉、碎花生米

D、計(jì)司粉、酸黃瓜

答案：A

129.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是（

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

130.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、玉米

B、水果

G蔬菜

D、稻米

答案：D

131.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

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132.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

133.雞的()兩側(cè)各有一條雞柳肉。

Av三叉骨

B、V型鎖骨

C、肋骨

D、脊骨

答案：A

134.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的0。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

135.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)主在和()中的具體體

現(xiàn)。

Av社會(huì)生活

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B、社會(huì)關(guān)系

G職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

136.（）的一般計(jì)算方法是:正常體重（身高100）±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

137.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0.

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

138.（）和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

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139.成本核算在廚房范國(guó)內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

Av主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

140.鐵扒雞初加工時(shí),應(yīng)剔除雞的()。

A、大腿骨

B、小腿骨

C、三叉骨

D、V型鎖骨

答案：D

141.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫羸酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：C

142.荷蘭少司的主要原料是()和生蛋黃等。

A、黃油

B、清黃油

C、沙拉油

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、橄欖油

答案：B

143.制作牛尾湯的原料有()。

A、紅酒醋

B、鮮奶油

C、巴粒米

D、橄欖油

答案：C

144.鞍粗少司是以0為基礎(chǔ)衍變出的一種少司。

A、馬乃司

B、醋油汁

C、法國(guó)汁

D、千島汁

答案：A

145.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患

者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

146.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。

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精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、■成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

147.沙丁魚的去骨主要是去掉沙丁魚的0。

A、魚皮

B、魚頭

C、魚腹

D、脊骨

答案：D

148.（）的殼厚,呈茶褐色，中間有一白帶，肉呈白色，肉質(zhì)好。

A、法國(guó)蝸牛

B、瑪瑙蝸牛

G非洲大蝸牛

D、意大利庭院蝸牛

答案：A

149.（）在制作時(shí)應(yīng)加入椰奶。

A、荷蘭少司

B、奶油少司

G咖睚少司

D、番茄少司

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答案：C

150.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

151.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是0。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

152.制作泡菜的原料有()。

A、砂糖

B、前蘿

G玉桂

D、史寇

答案：A

153.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

第42頁，共138頁1/13

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C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

154.制作煎薯絲餅時(shí),應(yīng)將土豆切成0長(zhǎng)的絲。

A、I2厘米

B、2~3厘米

C、3~4厘米

D、5~6厘米

答案：D

155.無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的,一般每件重約()左右。

A、50~100克

B、100~120克

G150~200克D、200~250克

答案：B

156.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、I毫克

B、1克

G10克

D、100克

答案：B

157.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。

A、90%~92%

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

答案：B

158.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以0小時(shí)為宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

Dv6

答案：C

159.制作冷湯大多是用基礎(chǔ)湯或冷開水加上各種蔬菜或是再加上（）調(diào)制而成。

A、各種水果

B、少量肉類

C、部分香草

D、少量蛋品

答案：B

160.制作荷蘭少司時(shí)應(yīng)選用（）。

A、色拉油

B、橄欖油

C、黃油

D、清黃油

答案：D

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161.制作土豆噲羊肉的原料有()。

Av奶油少司

B、布朗少司

C、橄欖油

D、紅酒醋

答案：A

162.比目魚的品種，常見的有()、鰥、甥三種。

A、鮮魚

B、鱷魚

C、鱷魚

D、妒魚

答案：A

163.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

答案：C

164."bakedjacketpotatoes”的意思是()。

A、煽帶皮土豆

B、煽奶油土豆

C、烤土豆餅

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、炸氣鼓土豆

答案：A

165.制作煽生菜牡蠣卷的原料有()。

A、白醋

B、砂糖

C、檸檬

D、粗鹽

答案：D

166.由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

167.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

答案：A

168."cheese"的中文意思為()。

A、少司

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

B、奶酪

C、奶油

D、沙司

答案：B

169.加工比日魚魚柳時(shí),應(yīng)剪去魚鰭后再去()。

A、魚皮

B、魚頭

C、魚鱗

D、內(nèi)臟

答案：A

170.加工鰥魚魚柳時(shí)應(yīng)先去()。

A、魚鱗

B、內(nèi)臟

C、魚皮

D、魚鰭

答案：A

171.沙丁魚去骨時(shí),洗凈后應(yīng)先去()。

A、魚鱗

B、魚皮

C、內(nèi)臟

D、魚腹

答案：A

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

172.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于90℃,時(shí)間不少于()分鐘。

A、30

B、15

C、I0

D、5

答案：B

173.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某二點(diǎn)接地,

稱為()。

A、保護(hù)接地

B、保護(hù)接零

C、工作接地

D、工作接零

答案：C

174.制作莫斯科紅菜湯的原料有()。

A、紅酒醋

B、鮮奶油

C、酸奶油

D、芥末醬

答案：C

175.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生0千焦耳的熱量。

Av38.6

B、27.8

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

C'21.6

D、16.2

答案：D

176.制作泡菜時(shí)要把燙好的蔬菜()。

A、加鹽腌漬

B、放入冷湯中

C、自然涼透

D、用冷水沖涼

答案：D

177."friedbeefsteakwithbIackpeppersauce"的意思是0。

A、煎牛扒黑胡椒少司

B\炸牛肉與黑胡椒少司

C、煎牛扒瑪莎拉少司

D、黑胡椒少司牛肉排

答案：A

178.腰脊羊排一般每件重約0左右。

A、59~100克

B、100~150克

G150~200克

D、200~250克

答案：B

179.制作泡菜的原料有()。

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、白酒

B、丁香

C、茴香

D、羅勒

答案：B

180.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

181.()毛利率應(yīng)從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

182.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進(jìn)入人體。

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉D昆蟲

答案：B

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2022年西式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

183.整魚出骨應(yīng)將（）從頭至尾剔下,并使兩側(cè)魚肉相連。

A、魚皮

B、魚肉

C、魚腹

D、脊骨

答案：D

184.小塊西冷牛扒一般重約（）左右。

A、50~80克

B、100~120克

G150~200克

D、220~250克

答案：C

185.魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、（）、魚眼及體表等方面判斷。

A、魚腮

B、魚嘴

C、魚鰭

D、魚尾

答案：A

186.制作膠凍汁的原料有（）。

A、瓊脂粉

B、雞蛋清

C、雜香草

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

D、玉米粉

答案：B

187.制作培根煽鮮貝的原料有0o

A、百里香

B、番茄醬

C、白糖

D、阿里根奴

答案：D

188.只有由多種()相互搭配的膳食,營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才

1=)0

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、食物

答案：D

189.觸電事故有0和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

G電擊

D、電麻

答案：C

190.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

191.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

192.取下墨袋的正確方法是()。

A、拉著墨管前端

B、拉著尾鰭

C、拉著墨魚爪

D、拉著軟骨

答案：A

193.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、螳螂

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

答案：C

194.冷藏拒要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

答案：D

195.紅魚子醬是用（）的卵加工制成的。

Av金槍魚

B、石斑魚

G鯉魚

D、^魚

答案：C

196.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

197.醬油的衛(wèi)生問題主要是0與生霉。

Av工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案：D

198.()是大米的主要成分和食用部分。

A、皮層

B、糊粉層

G胚乳

D、胚

答案：C

199.沙丁魚的主要用途是()。

A、熏制

B、制罐頭

C、做炸類菜肴

D、做*會(huì)類菜肴

答案：B

200.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防0污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

答案：C

201.蟹的初加工一般有()方法。

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、一種

B、兩種

C、三種

D、四種

答案：B

202.瑪瑙蝸牛原產(chǎn)于0肉質(zhì)一般。

A、歐洲

B、亞洲

G非洲

D、美洲

答案：C

203.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

204.制作冷番茄湯要把土豆()。

A、切成片

B、切成塊

C、切成丁

D、擦成絲

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精研考綱！)1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

答案：D

205.制作羊肉串應(yīng)先把羊肉()。

A、用牛奶浸泡

B、用紅酒浸泡

C、用冰水浸泡

D、剔凈筋皮

答案：D

206.制作泡菜的原料有()。

Av紅酒醋

B、紅椒粉

C、干辣椒

D、白里香

答案：C

207.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:原糖、乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

208.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的0沖洗患處10分鐘以上。

Av消毒水

B、熱水

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精研考綱?。?納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

C、溫水

D、冷水

答案：D

209,由脊骨及兩側(cè)的脊肉和里脊肉構(gòu)成的是（）。

A、肋骨羊排隊(duì)

B、格利羊排

G羊馬鞍

D、腰脊羊排

答案：C

210.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

211.制作水果冷湯要用（）調(diào)劑濃度。

A、明膠粉

B、魚膠粉

C、結(jié)力片

D、玉米粉

答案：D

212.制作公爵夫人式土豆時(shí),土豆泥中應(yīng)加入適量的蛋黃和0。

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、黃油

B、奶油

C、計(jì)司粉

D、辣醬油

答案：A

213.肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分()構(gòu)成的。

A、筋膜

B、脂肪

C、脊骨

D、肋骨

答案：B

214.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

215.凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

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2022年西式烹調(diào)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(含答案)

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

答案：B

216.羊腿出骨主要是剔除羊的()。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、大、小腿骨

D、腿骨關(guān)節(jié)

答案：B

217.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

218.羊馬鞍主要是由()及兩側(cè)的脊肉和里脊肉構(gòu)成。

A、脊骨

B、肋骨

C、脊骨和肋骨

D、鎖骨

答案：A

219.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí),30c時(shí)僅可保持3小時(shí)。

Av0℃

B、3℃

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2022年西式烹調(diào)師（中級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫（含答案）

精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

C'6℃

D、10℃

答案：A

220.毛利額是0。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

221.制作龍蝦凍的原料有0。

A、洋白菜

B、紅魚子

C、玉桂粉

D、豆寇