2023-2028年餃子店行業(yè)調(diào)研及發(fā)展前景趨勢預測報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調(diào)研報告2023-2028年餃子店行業(yè)調(diào)研及發(fā)展前景趨勢預測報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司數(shù)據(jù)權(quán)威·全面·系統(tǒng)·深度+可落地執(zhí)行實戰(zhàn)解決方案2028年餃子店行業(yè)調(diào)研及發(fā)展前景趨勢預測報告

2023-2028年餃子店行業(yè)調(diào)研及發(fā)展前景趨勢預測報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第一章報告核心觀點 8第一節(jié)餃子店行業(yè)需求變化 8一、需求特征變化 8二、需求偏好變化 9三、消費群體變化 10第二節(jié)餃子店行業(yè)需求趨勢 11一、中國經(jīng)濟進入消費主導模式 11二、消費者越來越處于商業(yè)活動的中心 11三、全民進入嶄新的消費時代 12四、新的消費形態(tài)正在逐漸形成 12五、個性化產(chǎn)品與服務將成為主流市場的新取向 12六、消費者將會追求愈加豐富的體驗形式 13第二章中國餃子店行業(yè)需求特征分析 14第一節(jié)中國餃子店行業(yè)需求概況 14一、需求概況 14二、需求特征分析 14三、需求動向分析 15第二節(jié)中國餃子店行業(yè)需求偏好分析 16一、人群分析 16二、需求概況 17三、個性化需求 18四、趨勢分析 19第三節(jié)我國餃子店行業(yè)需求市場特征與特點 19一、速凍水餃的市場被削弱 19二、現(xiàn)包水餃漸成主流 20三、社區(qū)成為主要戰(zhàn)場 22四、餃子外賣零售頗受歡迎 23第三章2022-2023年我國餃子店行業(yè)市場深度調(diào)研 26第一節(jié)餃子店行業(yè)市場基本情況 26一、餃子店行業(yè)市場現(xiàn)狀分析 26二、水餃市場規(guī)模不斷擴大 26三、水餃零售端三種主要經(jīng)營模式 26四、水餃行業(yè)目前存在哪些挑戰(zhàn)？ 30第二節(jié)2022-2023年我國餃子店行業(yè)市場深度調(diào)研 32一、餃子品類概況 32二、現(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹 35三、鮮餃零售是餃子的未來？ 41四、餃子就酒，越喝越有 44五、餃子高端化有戲嗎？ 47六、中國餃子店行業(yè)市場痛點分析 50第三節(jié)2022-2023年水餃市場風向變化分析 53一、餃子市場風向變了 54二、現(xiàn)包餃子成熱門賽道 55三、現(xiàn)包水餃為什么火了？ 57四、快速開店的動力 59五、各大品牌跑馬圈地 60六、一年賣出30億只背后，是加盟商與資本的力量 62七、熊大爺們與小恒水餃、喜家德們 65八、玩家眾多、場景延伸，水餃革命來了？ 70九、短保是速凍水餃新出路？ 72第四節(jié)2022-2023年我國餃子店行業(yè)市場競爭格局分析 73一、餃子店行業(yè)競爭格局分析 73二、餃子店行業(yè)競爭特征分析 74三、當前餃子店行業(yè)競爭變化 76（一）餃子館的新路徑 77（二）熊大爺 79（三）餃子餐飲面臨的核心痛點 80四、餃子店行業(yè)品牌競爭策略分析 81（一）南帝與北丐：喜家德VS袁記餃子 81（二）元老與新秀：大娘水餃VS小恒水餃 92五、競爭策略建議 100（一）提高品質(zhì)，做安全放心的餃子 100（二）新鮮健康的現(xiàn)包水餃，更受消費者歡迎 101（三）拓寬品類，提高客單價 101（四）口味因地制宜，產(chǎn)品服務不斷創(chuàng)新 102（五）社區(qū)店將有更強的抗風險能力 102（六）打開年輕群體市場，探索場景化模式 103（七）線上線下相結(jié)合，充分利用線上渠道 103第四章中國餃子店行業(yè)消費群體分析 105第一節(jié)餃子店消費群體分析 105一、餃子消費行為調(diào)查 105二、餃子消費者調(diào)查 106第二節(jié)需求人群變化趨勢及需求特點 107一、中產(chǎn)階級重塑消費市場格局 107二、80/90新生代群體崛起，更加追求個性化消費 109三、90/00數(shù)字新生代在消費品質(zhì)方面有更高的標準 110第三節(jié)Z時代餃子店新需求研究 111一、新生代消費人群 112二、“Z世代”人群特征 112三、z世代的消費心理特征 113第四節(jié)城市新中產(chǎn)人群需求趨勢洞察 115一、城市新中產(chǎn)消費人群特征 115二、城市新中產(chǎn)消費人群消費特征 115第五節(jié)下沉市場消費人群需求趨勢洞察 116一、下沉市場消費人群特征 117二、下沉市場人群消費特征 118第五章中國餃子店行業(yè)需求行為分析 119第一節(jié)需求行為分析 119一、在外吃餃子時最關(guān)注的因素 119二、對餡料和調(diào)味料的偏好 119第二節(jié)餃子店消費者調(diào)查 120一、客單價 121二、部分餃子品牌評論挖掘分析 121第六章需求影響因素分析 122第一節(jié)利潤影響因素分析 122一、餃子店的位置 122二、餃子鋪的裝修風格 122三、掌握好餃子的口味 122四、店面的租金 123五、原料成本 123第二節(jié)影響餃子店需求的因素分析 124一、社會文化 124二、流行趨勢 124三、基本功能與特征 124四、商品名稱 125五、商標 125六、商品價格 126七、商品廣告 129八、消費者收入 129第七章2023-2028年中國餃子店行業(yè)需求趨勢預測 130第一節(jié)2023-2028年餃子店行業(yè)需求變化趨勢 130一、中國經(jīng)濟進入消費主導模式 130二、消費者越來越處于商業(yè)活動的中心 130三、全民進入嶄新的消費時代 131四、新的消費形態(tài)正在逐漸形成 132五、個性化產(chǎn)品與服務將成為主流市場的新取向 133六、消費者將會追求愈加豐富的體驗形式 134七、中國消費者行為仍將呈現(xiàn)鮮明的中國特色 135八、注重健康已成為突出趨勢 135九、消費者圈層化 136第二節(jié)餃子店需求特點及發(fā)展趨勢 137一、中央廚房與標準化生產(chǎn)日益成為行業(yè)標配 137二、產(chǎn)品的特色化、差異化才是區(qū)隔的重點 138三、連鎖經(jīng)營要擴張尤需謹慎，人才培養(yǎng)是發(fā)展的關(guān)鍵 140四、多種玩法重新定義餃子品牌內(nèi)涵 142第八章中國餃子店經(jīng)營策略建議 146第一節(jié)餃子店眾多，為啥難出全國性品牌？ 146一、傳統(tǒng)餃子如何走向市場？ 147二、餃子為什么難出全國性品牌？ 152三、突破單一局限，餃子需要更多創(chuàng)新 157第二節(jié)餃子品牌如何做？ 160一、如何打造視覺品牌？ 162二、水餃品牌布局鮮餃市場，能否助力行業(yè)升級 165三、如何打造差異化水餃品牌 167四、速凍水餃的高端化升級之路 168五、渠道運營數(shù)智化，數(shù)據(jù)驅(qū)動新動能 170六、如何打造倉配一體，助力食品生態(tài)鏈發(fā)展 171第三節(jié)現(xiàn)包現(xiàn)賣、生鮮外帶模式 172一、現(xiàn)包水餃為什么火了？ 173二、透視現(xiàn)包水餃商業(yè)模式 174三、餃子要騰飛，六大瓶頸需認識? 176?（一）可以標準化生產(chǎn)，但要注意口感問題 176（二）加強創(chuàng)新，突破單一局限 176（三）讓傳統(tǒng)餃子“年輕化” 176（四）開拓更多銷售渠道 177（五）提高客單價，減輕經(jīng)營壓力 177（六）全國布局要穩(wěn)準狠，不要圖快 177第四節(jié)鮮餃館經(jīng)營策略 178一、“一招‘鮮’，能否吃遍天？” 178二、超越餃子館 179三、決戰(zhàn)社區(qū)餐飲 182四、速凍vs.新鮮 184第四節(jié)我國餃子店行業(yè)開店策略及建議 187一、餃子館選址策略 187二、餃子館開店策略分析 189三、水餃店吸引客戶技巧 191第五節(jié)案例分析：袁記云餃 194第六節(jié)案例分析：大娘水餃 198一、大娘水餃發(fā)展回顧 198二、大娘水餃失敗原因分析 201三、未來發(fā)展展望 204第七節(jié)案例分析：小恒網(wǎng)紅水餃店 205一、主攻北京市場 206二、重塑水餃的文化內(nèi)涵 207三、自研技術(shù)實現(xiàn)標準化生產(chǎn) 209第八節(jié)案例分析：喜家德 211一、低調(diào)到土里，15年苦練一朝爆發(fā) 212二、做餃子像搞科學研發(fā) 214三、誰為行業(yè)制定標準，誰就是領導品牌！ 215四、做企業(yè)，必有舍取！ 217五、培養(yǎng)100+年收入1000萬的人才 218第九節(jié)案例分析：正月水餃 219一、餃子的南北認知 220二、大品類與單品類 221三、正月的五個差異化 221四、走得快與走得穩(wěn) 224第一章報告核心觀點第一節(jié)餃子店行業(yè)需求變化一、需求特征變化小小的餃子，里面藏著大學問。餃子，算是典型的中國符號，有著悠久歷史與不同的地域文化；餃子，在餐飲市場中也是最常見、最受歡迎的食物之一。餃子店，在北方廣大的市場中，一直都是大眾化餐飲業(yè)態(tài)中最典型的一種。而這個品類在消費升級轉(zhuǎn)型期，不同品牌和業(yè)態(tài)卻面臨不同境遇，有的抓住了市場空白點快速發(fā)展，有的則讓種種困境拖住了壯大的腳步。普普通通的餃子從零散的街邊小店開始逐漸品牌化、連鎖化，在波動震蕩的中國餐飲大市場中，餃子品類也在不斷發(fā)展變化，暗流涌動。市場表明，餃子這一傳統(tǒng)的飲食，在餐飲行業(yè)品類極盡多元化的今天，仍然有著很強的生命力。在激烈的市場競爭中，不進則退，餃子市場即使穩(wěn)定，未來的品牌存活度，仍在考驗經(jīng)營者的管理智慧。二、需求偏好變化餃子脫胎于餛飩，在中國已經(jīng)有1800多年的歷史。史料中，秦漢時期已經(jīng)有關(guān)于餛飩的記載，大約東漢時有了“月牙餛飩”，也就是最早的餃子雛形。直到唐代，餃子和餛飩才正式“分家”，自成一派。吃餃子成為習俗則是明清時形成的，明代已經(jīng)有除夕之夜或大年初一吃餃子的習俗。在漫長的歷史演變過程中，餃子越來越有“個性”，演變出各種地方類型，并在餡料、制作方法、吃法上，都有豐富的變化。從餡料和吃法上來說，餃子分素餡、肉餡、肉菜混合餡等。不同地區(qū)有各自的口味喜好，因而衍生出不同的吃法。從制作方法上來說，除水餃之外，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。即便同為水餃，也各有特色，如北京的水餃講究薄皮、大餡；成都水餃則講究個小、餡精；山西人吃餃子講究菜多肉少；東北人則偏好吃干煸餡餃子等。餃子在中國遍地開花，滲透到人們的日常生活中。同大多數(shù)國民美食一樣，餃子賽道的市場盤子很大。三、消費群體變化餃子作為中國傳統(tǒng)食物、中餐的代表品類之一，有著很多優(yōu)點：味道鮮美、形狀獨特；餃子的制作原料營養(yǎng)種類豐富，所用的蒸煮法可以盡量減少營養(yǎng)成分的流失。餃子的樣式繁多，內(nèi)餡可葷可素、可甜可咸；制熟方法也十分多樣，蒸、煮、烙、煎、炸皆可。從市場角度看，這些特點可以滿足不同消費者多樣化的飲食偏好，也就自然而然具有很高的市場價值。不過，不同地域?qū)︼溩拥恼J知有很大的差異。餃子是北方民間主食的代表。對北方人來說，餃子一般是從小吃到大的。餃子既是過年期間必不可少的美食，也是日常吃的普通食物。南方菜系更為發(fā)達，而且飲食文化中缺乏對餃子的偏愛，往往把餃子當作一種點心或輔食。不同地域消費者對餃子口味要求也不盡相同，這使得很多餃子餐廳都是地域性的連鎖品牌，這也部分導致了餃子行業(yè)品牌集中度不高，沒能出現(xiàn)引領行業(yè)發(fā)展的全國性餃子品牌。第二節(jié)餃子店行業(yè)需求趨勢一、中國經(jīng)濟進入消費主導模式中國經(jīng)濟將逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橄M主導模式，同時繼續(xù)維持穩(wěn)定增長趨勢。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，到2027年，中國消費者群體將會擁有更多財富，消費偏好也將呈現(xiàn)更加多元化的態(tài)勢。與此同時，大眾消費水平在創(chuàng)新與技術(shù)大發(fā)展的支持下躍升至新層次。以前是先生產(chǎn)再消費：生產(chǎn)者——經(jīng)銷商——消費者。未來一定是先消費再生產(chǎn)：消費者——設計者——生產(chǎn)者。因此，傳統(tǒng)經(jīng)銷商這個群體將消失，而能夠根據(jù)消費者想法而轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的設計師將大量出現(xiàn)。二、消費者越來越處于商業(yè)活動的中心過去數(shù)十年，供給方或渠道方在市場中的主導地位在歷次變革中固若金湯，但現(xiàn)在話語權(quán)逐漸轉(zhuǎn)移到了消費者手中。消費者越來越站到了商業(yè)活動的中心，成為市場的主導方。中國大規(guī)模的生產(chǎn)制造能力已經(jīng)形成，消費者的主導權(quán)變得前所未有的大，對消費者需求的理解和感受也變得前所未有的重要，我們開始真正進入消費者時代。80后、90后、00后正成為中國市場的核心消費群體，新一代消費者自我意識更強，而消費態(tài)度和行為也更加個性化。他們更重視購物過程體驗，希望與品牌商及零售商建立交易關(guān)系之上的信任感和親密感。他們對社交媒體的營銷信息的接受度也明顯更加開放、正面，使產(chǎn)品和服務提供商在社交媒體上針對消費者個性需求提升影響力方面擁有更大的發(fā)揮空間。三、全民進入嶄新的消費時代從美國發(fā)展情況來看，伴隨人均GDP快速提高，國民消費升級大大加速，消費支出結(jié)構(gòu)發(fā)生趨勢性變化，文化娛樂比例上升。隨著我國人均GDP在2013年突破7000美元大關(guān)，國民開始追求高品質(zhì)的愉悅生活，價格不再是購買時考慮的首要因素，消費從基本需求向時尚化，個性化，健康化的高級需求進行轉(zhuǎn)變。四、新的消費形態(tài)正在逐漸形成從商品時代，回歸產(chǎn)品時代。商品性價比將進入一個極致的時代。消費者不再為過多的溢價買單，更愿意為愛好和興趣買單。如果當價格不再是決定購買與否的首要標準，即消費者越來越理性，也代表著消費升級已經(jīng)在發(fā)生。生存型消費需求轉(zhuǎn)變?yōu)楦纳菩托枨?，物質(zhì)型消費向服務型消費轉(zhuǎn)變，新的消費形態(tài)也悄然形成。五、個性化產(chǎn)品與服務將成為主流市場的新取向到2027年，為滿足數(shù)量龐大的中國消費者的多樣化需求，個性定制產(chǎn)品與服務將不再是企業(yè)的一種選擇，而是必須滿足的標準。在過去的十年里，中國眾多行業(yè)都在利用細分媒體推出個性化內(nèi)容或開展定制化營銷。但到2027年，個性化產(chǎn)品和服務以及客戶體驗歷程本身將變得常態(tài)化。六、消費者將會追求愈加豐富的體驗形式場景多元化“內(nèi)容物化”日趨風靡，近年來線下IP主題快閃店逐漸流行，如以《權(quán)利的游戲》為主題的酒吧、網(wǎng)易用跟貼金句裝扮的概念便利店和跟貼樓梯等，讓IP現(xiàn)實化。AR現(xiàn)實疊加的技術(shù)具有豐富的應用場景，如餐廳、購物、游戲等等，線上線下交互銜接更順暢。而車載智能終端未來將能提供更豐富的資訊、娛樂內(nèi)容，使得車變成除了客廳以外的重要內(nèi)容消費場景。形式多元化人工智能使得內(nèi)容體驗的形式多樣，智能硬件如AmazonEcho使得新聞獲取、信息查詢可以通過語音實現(xiàn)。VR技術(shù)用虛擬情景模擬現(xiàn)實，使人身臨其境。例如VR演唱會可以用全景的動態(tài)視頻流讓人們在家中感到現(xiàn)場的視野和音樂。VR硬件軟件的不斷完善將使得基于VR的游戲快速發(fā)展，交互方式更加逼真。第二章中國餃子店行業(yè)需求特征分析第一節(jié)中國餃子店行業(yè)需求概況一、需求概況國內(nèi)較為知名的餃子品牌企業(yè)，大部分餃子餐廳還是開在了北方。喜家德和東方餃子王、清和傳家都發(fā)源于東北，而且門店主要都分布于東北、華北地區(qū)；老邊餃子發(fā)源于沈陽；餡老滿餃子集中在北京；船歌魚水餃則發(fā)源于山東青島，后進軍北京等全國多地；大娘水餃雖然起源于江蘇常州，但是在江蘇、上海擴張后，又把拓店重點轉(zhuǎn)向了偏北的安徽、山東和北京等地，而且大娘水餃本身就屬于東北口味；小恒水餃把絕大部分門店都開在了北京及周邊區(qū)域。二、需求特征分析餃子在中國，尤其是在中國北方，是一種接受程度很高的食物。餃子往往給人一種實惠、性價比高的印象。很多餃子館面積不大，價格便宜，能夠滿足工薪族簡單吃頓飯的需求。這樣的大眾餃子館，多為低端業(yè)態(tài)的街邊店，大多獨立經(jīng)營，規(guī)模不大，無統(tǒng)一標準，產(chǎn)品和服務質(zhì)量參差不齊。在中國烹飪協(xié)會的相關(guān)分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。喜家德蝦仁水餃創(chuàng)始人高德福則將其定位為單品特色餐。其實，餃子兼具這兩種屬性。作為快餐的餃子，能夠搭配銷售的產(chǎn)品有限，而且大眾消費的定位也一定程度上限制了餃子的消費空間。目前市場上餃子館的人均消費都不高，普遍不會超過50元。但是餃子還可以作為特色單品與其他小菜搭配，以及和更多的正餐菜品結(jié)合。這樣一來，客單價就可以得到顯著提升，而且可以照顧到更多顧客的需求。成本的上升和品牌升級的戰(zhàn)略需求也迫使餃子企業(yè)不得不這樣做。喜家德水餃和東方餃子王都在嘗試用這種思路來拓展餃子的經(jīng)營空間，提高客單價?，F(xiàn)在很多消費者熟知的餃子品牌都有著十幾年乃至二十多年的歷史。這些年，不同品類、不同模式、不同業(yè)態(tài)的新派餐飲紛紛涌現(xiàn)，餐飲市場競爭日益加劇。三、需求動向分析數(shù)據(jù)表明，以80后、90后為主體的年輕消費者已經(jīng)成為餐飲消費的主力軍。中國人均GDP突破8000美元后，消費升級的速度也逐步加快?；谶@樣的市場環(huán)境，很多餃子企業(yè)面臨著品牌老化、模式陳舊等棘手問題。新的市場形勢的出現(xiàn)對于餃子企業(yè)來說，既是機遇，又有挑戰(zhàn)。如何抓住消費者逐漸升級的需求，對于每一個餃子企業(yè)來說，都成了十分緊要的問題。品類接受度高，但做好一盤餃子并沒有那么簡單。第二節(jié)中國餃子店行業(yè)需求偏好分析一、人群分析數(shù)據(jù)顯示：80、90后是吃餃子的主力人群。如何投年輕人所好，也是創(chuàng)業(yè)者們需要考慮的。比如小恒水餃一開始就把目標瞄準20～30歲的年輕人，打造產(chǎn)品和品牌特色。如門店呈現(xiàn)上使用時尚的VI設計：logo是微笑的餃子表情，slogan是“青春就像餃子，趁熱吃”，營銷上，創(chuàng)造紅酒配餃子等新潮的營銷玩法，讓吃餃子這件傳統(tǒng)的事情，變得時尚、有趣。餃子是剛需食品，價格都不會太高。大部分餃子在20~30元區(qū)間，可以通過拓寬品類的方式提高客單價，如喜家德水餃、東方餃子王將餃子與更多的正餐菜品結(jié)合。喜家德就推出小份酸菜魚片、酸辣肥牛、骨湯酸辣魚豆腐、燴牛肉等配菜，以及米飯快餐、湯等產(chǎn)品來提高客單價。百度指數(shù)顯示，從2011年至今，“餃子”的搜索指數(shù)一直高于同為主食的“面條”“米飯”。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餃子市場規(guī)模為1120億元，其中速凍水餃占比約46.4%，其市場規(guī)模約為515億元。二、需求概況在中國，北方與南方對餃子的認知存在較大差異。在北方，餃子可以是主食；而在南方人看來，餃子的地位類似于點心。在北方，餃子店多以堂食為主；而在南方則是以零售為主。近年來，南北方對餃子的認知差異逐漸開始模糊，這與當下一些餃子品牌在全國各地的快速擴張有一定關(guān)聯(lián)。作為北方的主食之一，餃子品牌存在“北強南弱”格局。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，13家比較有代表性的連鎖餃子品牌超過70%發(fā)源地在北方城市，僅50%左右有布局南方市場。從我國網(wǎng)民吃餃子的原因來看，59.8%網(wǎng)民表示節(jié)日氣氛是吃餃子的主要原因。此外，喜歡吃、方便和價格實惠也是網(wǎng)民吃餃子的原因，分別占比53.2%、47.9%和40.2%。水餃一般可以分為速凍水餃與現(xiàn)包水餃兩大類。在銷售渠道方面，現(xiàn)包水餃以線下門店為主；速凍水餃則主要通過商超與電商渠道進行銷售，也有部分餃子企業(yè)開設了工廠，在工廠中生產(chǎn)好的餃子送到門店加熱，以提供堂食與外賣。近年來，隨著現(xiàn)包水餃的發(fā)展，這種線下的“速凍堂食水餃”模式可能會迎來較大挑戰(zhàn)。現(xiàn)包水餃的經(jīng)營模式主要有四種：堂食+外賣、堂食+零售、外帶+外賣、線上+線下。三、個性化需求數(shù)據(jù)顯示，餃子種類、店面衛(wèi)生情況是網(wǎng)民在外吃餃子時最關(guān)注的因素，分別占比72.2%、67.8%;其次是店家的服務態(tài)度、餃子價格，分別占比53.7%、51.0%。此外，還有44.7%網(wǎng)民表示店面裝修風格也是在外吃餃子時關(guān)注的因素。從我國網(wǎng)民吃餃子的原因來看，59.8%網(wǎng)民表示節(jié)日氣氛是吃餃子的主要原因。此外，喜歡吃、方便和價格實惠也是網(wǎng)民吃餃子的原因，分別占比53.2%、47.9%和40.2%。目前，水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩，是目前速凍市場的前五強，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據(jù)近40%的市場份額，面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等占比較小。四、趨勢分析隨著餐飲市場越來越趨向年輕化，90后和00后已經(jīng)成為休閑餐飲和特色快餐的主流消費人群。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國29.1%網(wǎng)民每星期吃一次餃子，20.6%網(wǎng)民沒2—3星期吃一次餃子，18.5%網(wǎng)民4—6天會吃一次餃子。綜上所述，未來餃子市場發(fā)展?jié)摿薮?。第三?jié)我國餃子店行業(yè)需求市場特征與特點一、速凍水餃的市場被削弱現(xiàn)在市面上有越來越多的水餃店，水餃品牌營銷的格局也慢慢被一個全新的格局所影響！主攻“鮮”，搶食“速凍餃子”市場。以前想吃頓水餃，主要是通過超市銷售速凍水餃。而現(xiàn)包現(xiàn)賣的水餃檔口也大規(guī)模擴張，首先被搶購一空的是超市的“速凍水餃”！這個市場其實已經(jīng)相當成熟了，但是一直有一個問題：不新鮮，不知道在冰箱里凍了多久，所以味道，質(zhì)量總是提不上來！而現(xiàn)在包裝的餃子檔口在顧客面前保留著最后20%的工序，核心就是一個字“鮮”，競爭力不言而喻。雖然之前也有現(xiàn)成的包水餃檔口，基本都是路邊零星的夫妻店。但近兩年，隨著后端供應鏈的成熟，餡料和面皮的標準化也變得更容易了，因此，水餃品牌營銷的規(guī)模也越來越大。二十平賣“生水餃”的店天天排隊，袁記也憑此4年開了597家店，進入家庭餐桌。二、現(xiàn)包水餃漸成主流隨著人們生活水平的提高，消費者更愿意追求產(chǎn)品的質(zhì)量，消費者愿意為“新鮮”買單，加之疫情導致“在家做飯”需求上升，許多企業(yè)瞄準“現(xiàn)包餃子”的賽道。前不久，三全食品推出保質(zhì)期為120天的新品鮮食生餃子，另一家速凍面米龍頭思念食品更是推出保質(zhì)期只有3天的短保水餃，此前還在河南鄭州開出9家“鮮餃鮮吃”門店，進軍現(xiàn)包餃子細分賽道?，F(xiàn)包餃子門店能滿足新鮮、便利兩大訴求，具有較好的發(fā)展?jié)摿?，因此吸引各路資本爭相布局。創(chuàng)立于2020年的專業(yè)現(xiàn)包餃子品牌“熊大爺”，拿到美團龍珠領投的A輪融資；喜家德2021年推出“吉真”子品牌，主打生鮮水餃外帶業(yè)務；具有速凍供應鏈優(yōu)勢的思念食品，也在資本助力下做好了快速擴展現(xiàn)包餃子門店的準備?，F(xiàn)包餃子的特點就是“鮮”，要想保證餃子的鮮，對生產(chǎn)效率和供應鏈的效率要求非常高。稍有不慎，產(chǎn)品還沒等送上貨架，就過期了?，F(xiàn)包餃子以中央廚房為核心，餃皮和餡料都由中央廚房集中生產(chǎn)和配送，每2到3天給各門店配送一次，門店工作人員只需在后廚加入一定比例的蔬菜到餡料中就可以進行包制售賣。餃子從生產(chǎn)到售賣時間更短，更加新鮮，口感更好。另一方面，相較于速凍食品從出廠到抵達消費者手中一般需要3-4個月，現(xiàn)包餃子大大縮短了送到消費者手中的時間。中央廚房集中生產(chǎn)餃皮、餡料，減輕了門店餃子生產(chǎn)的負擔，門店能實現(xiàn)高效率的餃子包制，綜合成本更低，減少了時間和人力成本的投入。而且與傳統(tǒng)速凍餃子相比，因為少了速凍這個環(huán)節(jié)，也不需要在-18℃的低溫下保存，現(xiàn)包餃子其實更有綜合成本優(yōu)勢。隨著消費需求的增大，生產(chǎn)體量可能會增大，供應鏈的效率預計也會隨之提高。此外，將來隨著現(xiàn)包餃子的發(fā)展更加成熟，可以實現(xiàn)線上線下全覆蓋，充分利用社會化渠道，其銷售終端的密度會非常高，對消費者購買而言也會更加便利。“新鮮”是餐飲行業(yè)的主基調(diào)，爭“鮮”興起的現(xiàn)包餃子背后，是傳統(tǒng)速凍水餃企業(yè)、水餃餐飲企業(yè)在行業(yè)“內(nèi)卷”下的自我革新?，F(xiàn)包餃子子是一次消費升級，在未來開拓冷鮮品肯定是行業(yè)未來的大趨勢。三、社區(qū)成為主要戰(zhàn)場在購物中心綜合體鼎盛時期，喜家德等品牌順勢而為，開設了600多家門店。然而，隨著綜合體客流量的下滑，這些商場餃子店也在謀求增長和突破。近兩年，“鮮餃子”以全新的商業(yè)模式出圈，可外賣、堂食、零售。這種模式能否尋求更大的增長，成就數(shù)個“萬店品牌”？1、“鮮餃子”催生了一批千店百店的連鎖品牌，賽道越來越火現(xiàn)做的餃子賽道這兩年非常火爆，誕生了元吉云餃子、熊大叔、餃子師傅、無火食等一批連鎖品牌。就連餃子連鎖龍頭品牌喜家德也入局，開設了主打現(xiàn)做餃子和餛飩的極珍。美團龍珠創(chuàng)始合伙人朱永華曾表示：“中國餐飲業(yè)正在進入萬店時代，而餃子是大眾化、剛需化、高頻化的重要餐飲品類。在很多餐飲業(yè)者和創(chuàng)業(yè)者眼中，現(xiàn)在包餃子已經(jīng)成為一個大賽道，一個百億規(guī)模的新機遇。疫情過后，各餐飲企業(yè)都在尋找增量市場。商場等綜合體一度成為巨大的流量池，也吸引了一批大牌餐飲企業(yè)蜂擁而至，打造品牌，獲取客流。但如今商場客流驟降，門店虧損關(guān)門，“自保難”，商場餐飲也在尋找新的出路。社區(qū)餐飲已悄然進入大眾視野。今年誕生了很多隱藏已久的黑馬品牌，比如南城祥、紫光園，在疫情后逆勢而上，疫情常態(tài)化。社區(qū)餐飲市場正在慢慢成為一個巨大的增量市場，而“新鮮餃子”正試圖在這部分市場中搶占市場份額，鎖定社區(qū)餐飲客戶。選擇一個靠近熱門社區(qū)的位置，這樣顧客就可以外出就餐，帶回家自己做飯，或者叫外賣送貨上門。四、餃子外賣零售頗受歡迎與僅僅依靠“餐飲”相比，外賣零售尤其是餐飲零售帶來了更大的增長。以往，餃子想要進入的“家庭餐桌”，主要是通過在超市銷售零售速凍餃子，因為更容易操作，也更方便。而且，在食品工業(yè)化的大潮下，標準化程度更高的速凍水餃成為了大多數(shù)人的選擇。但現(xiàn)在速凍餃子也進入了瓶頸期，現(xiàn)做的餃子橫空出世，首當其沖的就是超市“零售速凍餃子”這門生意。比起新鮮度、口感和體驗，當然，新鮮包裝和銷售的會比速凍的更受顧客歡迎。此外，現(xiàn)做的餃子現(xiàn)在正在進駐社區(qū)，也在嘗試與社區(qū)店面餃子館競爭。傳統(tǒng)的社區(qū)餃子館都是靠堂食和翻臺率。人多的話，可能服務不上，因為空間有限，消費頻率不是很高。畢竟，他們又不想天天吃餃子。但如今，“現(xiàn)做餃子”模式打破了只能堂食和外賣的傳統(tǒng)餃子館。擁有“堂食+外賣+外賣”三個網(wǎng)點。不再僅限于堂食，甚至還有多家門店。沒有堂食，只有零售外賣窗口。比如元記的很多店都是地攤店。不再局限于堂食，零售口接到的訂單更多，零售客戶消費更頻繁，部分門店還節(jié)省了租金成本。更寬的渠道、更大的流量、相對更低的成本，再加上極其強大的供應鏈加持，更容易大規(guī)模擴張。這也是為什么現(xiàn)做餃子品牌發(fā)展如此迅速，遍地開花的原因。第三章2022-2023年我國餃子店行業(yè)市場深度調(diào)研第一節(jié)餃子店行業(yè)市場基本情況一、餃子店行業(yè)市場現(xiàn)狀分析餃子脫胎于餛飩，在中國已經(jīng)有1800多年的歷史，秦漢時期就有關(guān)于餛飩的記載，東漢時的“月牙餛飩”是餃子的雛形。到唐代，餃子和餛飩正式“分家”，自成一派。明清時期形成了吃餃子的習俗?，F(xiàn)在，餃子不僅作為日常餐食，更常與重大節(jié)日、事件聯(lián)系在一起，春節(jié)吃餃子更是思念和團圓的象征。餃子在我國的發(fā)展可大致分為3個階段：大眾創(chuàng)業(yè)時期；標準化、品牌化時期和細分突圍時期。二、水餃市場規(guī)模不斷擴大NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示，2021年中國餃子市場規(guī)模為1120億元，其中速凍水餃占比約為46.4%。三、水餃零售端三種主要經(jīng)營模式根據(jù)水餃本身的特點以及消費者的差異化需求，目前水餃零售端主要有速凍水餃、現(xiàn)包水餃和線下線上相結(jié)合三大經(jīng)營模式。速凍水餃模式：速凍水餃是我國速凍米面市場最大的品類，占比達30.8%。速凍水餃飽腹、方便、便宜等特點，決定了其高頻消費的特性，主要消費場景是商超、電商等。疫情促使速凍食品的市場需求激增，特別是速凍水餃，各大商超“一餃難求”，線上電商渠道水餃也成了“期貨”。但速凍水餃的消費場景主要局限在家庭?，F(xiàn)包水餃模式：速凍水餃是水餃連鎖化、規(guī)?；漠a(chǎn)物，但其在新鮮度、口味方面的劣勢，催生了越來越細分化的水餃經(jīng)營賽道，促使現(xiàn)包水餃越來越受到消費者的歡迎。有人曾做過測算，按全國1萬家門店，每家門店平均日銷售額3000元計算，現(xiàn)包水餃一年的市場規(guī)模將超過100億元。目前，現(xiàn)包水餃主要分為以下幾種模式：“生食外帶、熟食外賣”模式。如熊大爺采取的就是“生食外帶、熟食外賣”的小店經(jīng)營模式。熊大爺主打皮薄大餡的廣式水餃。官網(wǎng)顯示，無論直營店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0到15平米之間，不設堂食，店內(nèi)只需5、6個員工包餃子，1位收銀員稱重。相比有堂食的生鮮餃子店，減去了房租、人員等經(jīng)營成本。在價格方面，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮，一份需要加2元加工費。高人效和高坪效，自然可以有效地提升毛利率，直營店負責創(chuàng)造流水，加盟店回本速度快，則可迅速擴大市場份額。一家15平米的外賣店，加盟費用為9800元，履約保證金一萬元，管理費按照營業(yè)額1%收取。按照熊大爺估計，投資在10到15萬元，5到9個月即可回本，年利潤可達30萬元。目前熊大爺已經(jīng)有170家門店。美團龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華十分看好生鮮水餃賽道，他表示，熊大爺這種模式，提升了運營效率、降低了管理成本，為消費者提供了好吃不貴的產(chǎn)品?！艾F(xiàn)包+零售+堂食”模式。2021年，喜家德推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、餛飩和面。吉真的門店以檔口為主，面積在10~30平米左右，店內(nèi)設有明廚和產(chǎn)品展示柜，消費者透過透明櫥窗，可以直接看到水餃餡料以及整個包制的整個過程。稍大一點的門店，設置了幾個堂食座位，每家店都需要3個以上員工。店內(nèi)共有9種餡料，按斤售賣，售價在21.9~32.9元/斤。有媒體報道稱，吉真的目標是開到1萬家店，逐步開放加盟。袁記云餃也較早嘗試了這一模式，目前在全國店面已達1599家。袁記云餃的餃子產(chǎn)品有9種，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。袁記云餃號稱“店內(nèi)不設冰箱，餃子一旦超過2個小時，就會做銷毀處理?！痹浽骑湹昝娌淮?，但盈利能力相當可觀，以鄭州的四家店為例，一般情況下，每天可收入6、7千元，逢年過節(jié)，日營業(yè)額甚至可以突破萬元。這種模式投資小、風險低，易復制，有利于門店快速鋪向全國。鄭州的吳火獅生鮮云餃也是此模式，其slogan為“不吃速凍餃，勝過在家包”，可以看出，現(xiàn)包水餃的直接競爭對手就是速凍水餃?！鴣碓矗涸浽骑湣㈩^豹研究院|極深研幾整理線上線下相結(jié)合模式。線上線下結(jié)合主要以小恒和船歌魚水餃為代表。如小恒水餃，通過堂食或外賣的方式售賣餃子，搭配涼菜和飲料，所有菜品都是自營。聚焦年輕群體，目前已經(jīng)開出92家門店。疫情促使小恒水餃增加了對外賣和新零售的投入，新零售渠道每天出售水餃幾千袋，為門店經(jīng)營開拓了營收來源。其創(chuàng)始人李恒表示，小恒水餃的兩百多家門店，都可以變成小恒零售的前置倉。發(fā)源于山東的船歌魚水餃主打海鮮水餃，以“餐飲+零售”的模式，實現(xiàn)了從堂食到家食、從餐廳到家庭冰箱再到餐桌的“鮮食”多場景體驗，如今在全國有44家門店。近年來又加速發(fā)展速凍水餃新零售市場，推出了平價品牌“餃小歌”。四、水餃行業(yè)目前存在哪些挑戰(zhàn)？南北差異大從制作方法上來說，除水餃之外，各地還有煎餃、蒸餃、炸餃子、烙餃子等。不同地區(qū)有各自的口味喜好，因而也衍生出不同的吃法。如河北人喜歡吃牛羊豬肉餡，蘸點醋和香油一起吃；天津人喜歡素餡水餃；成都水餃講究個小、餡精；西安酸湯餃子、香港灌湯餃、廣東蝦仁餃子等，各有特色。南北方對餃子的認知也不同。餃子在北方是主食，餃子店多以堂食為主；南方人眼中，餃子是點心、配菜，很多餐廳都會提供餃子，生餃散裝零售很多。比如喜家德的主要市場在北方，主要入駐中高端購物中心，而袁記則在南方，深入菜市場和居民社區(qū)。水餃企業(yè)數(shù)量以北方省市占絕對數(shù)量優(yōu)勢，南方僅廣東排名列為第一，主要與廣東外來人口比例高，經(jīng)濟發(fā)達程度高等有關(guān)。所以了解當?shù)氐娜巳旱目谖缎枨螅虻刂埔说刈龈牧?，就顯得非常重要。強大的供應鏈、冷鏈布局是重要保障無論是速凍還是現(xiàn)包，水餃對供應鏈和冷鏈的要求都很高，比如對原材料、物流商、加盟商等把控和管理、對配方的保密等，供應鏈鋪到哪門店才能開到哪。袁記在成立的兩年后，就在佛山建了一個2000平米的工廠和對應的配送體系，來給加盟門店配送原材料，前端的門店只需要完成現(xiàn)場包制的流程就可以了。喜家德的檔口零售模式，能實現(xiàn)城市當日配送，保證餡品新鮮，也離不開其全國超30個食品加工廠的強大供應鏈，以及700多家門店背后覆蓋的全國物流運輸體系。灣仔碼頭早期能實現(xiàn)飛速發(fā)展，很大程度得益于當時通用磨坊的冷鏈優(yōu)勢。小恒水餃也研發(fā)了餃子皮生產(chǎn)技術(shù)和冷凍保鮮技術(shù)，實現(xiàn)具有手工工藝的標準化生產(chǎn)、冷鏈配送。因為擁有冷鏈優(yōu)勢，就連做雪糕的鐘薛高也創(chuàng)建了餃子品牌“理象國”，巴比食品和象福喜，背后都有強大的中央工廠和供應鏈支撐，它們近兩年也開始推出了餃子產(chǎn)品。疫情期間線下開店有風險疫情對線下店尤其獨立的門店尤其強。比如我們采訪了一位在保定開餃子館的創(chuàng)業(yè)者，店開在市區(qū)主街上，600平的大店面，主打北方的青花魚三鮮餃子，此外還配有炒菜。獨立門店，自己買餡料、蔬菜，全手工制作，疫情之前毛利率能達到65%，凈利率最高能達到25%左右。但因為疫情被迫關(guān)閉了。所以線下店如何提高抗風險能力，是創(chuàng)業(yè)者們需要考慮的。第二節(jié)2022-2023年我國餃子店行業(yè)市場深度調(diào)研一、餃子品類概況首先，我們來看看餃子品類整體的市場發(fā)展情況。俗話說，好吃不過餃子。餃子作為典型的中國符號，有著悠久的歷史與不同的地域文化。在北方人眼里，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情結(jié)的，春節(jié)吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……南方由于食材豐富又講究精致，所以水餃更是被玩出了不少花樣。廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油，發(fā)明了鐘水餃……雖然各地的水餃口味不盡相同，但餃子擁有蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹飪方法，既可做主食，又可做小吃等豐富多樣的口味和吃法，能夠滿足不同消費者多樣化的飲食偏好，在全國各地都擁有不少忠實的“擁護者”。而餃子標準化程度高，也利于規(guī)?；l(fā)展，目前已經(jīng)跑出了一些全國大型連鎖品牌。在餃子品類，最早發(fā)展起來的品牌是大娘水餃，不過其后來出現(xiàn)了資本介入“后遺癥”，品牌發(fā)展并不順遂，如今僅剩290+家門店，與2013年巔峰時期的450家相比，門店已大幅縮水。喜家德，以產(chǎn)品品質(zhì)聞名，被譽為“餃子界的杠把子”，如今門店700+，主要分布于北方市場。而最近幾年發(fā)展得比較強勁的品牌則是誕生于廣東的袁記云餃，主打生鮮餃子云吞，如今它雄霸餃子品類規(guī)模榜的第一名。此外，還有發(fā)家于廣州的粵餃皇，如今門店280+，在廣東市場形成了難以撼動的市場地位。還有用互聯(lián)網(wǎng)思維做餃子的小恒水餃，聚焦年輕人群體，目前門店90+，主要分布在北京。不過近兩年聲量越來越弱，在2016年拿到A輪5000萬人民幣融資之后，其在融資方面就沒有了新的動作，門店規(guī)模也有一些縮水。聚焦海鮮餃子的船歌魚，門店50+，主要分布在山東。船歌魚很早就開始探索線上線下一體化運營，推出過高端“送禮水餃”，而其2020年又推出了平價品牌“餃小歌”發(fā)力零售市場。仔細觀察上述表格中的餃子品牌，不難發(fā)現(xiàn)，目前北方仍然是餃子的主戰(zhàn)場，優(yōu)秀的餃子品牌也大多誕生于北方，比如喜家德、小恒、船歌魚等，今年被資本青睞的熊大爺，也誕生于北京。不過除了喜家德突破地域限制發(fā)展至華東華南市場外，其他品牌門店集中分布在東北、華北地區(qū)。我們認為，因為餃子在北方更深入人心，消費基數(shù)更大，所以易成就規(guī)模品牌。而南方餃子由于花樣眾多，蝦餃、鍋貼、蒸餃等更多是以小吃存在，各細分品類相當于把餃子市場分散了，就連知名度遠不如餃子的餛飩（據(jù)傳是餃子的祖先），在南方各地的叫法都不能統(tǒng)一，有的叫餛飩、有的叫云吞、還有的叫抄手、扁食。之前市場上餃子大體呈現(xiàn)三種業(yè)態(tài)，一種是堂食為主的餃子連鎖品牌，如上述提到的絕大多數(shù)餃子品牌；一種是街邊、社區(qū)附近以夫妻老婆店形式存在的快餐餃子館，除了餃子還賣炒菜、面條等小吃；還有一種是速凍零售領域，如三全、思念等。如今隨著以外帶、外賣為主的鮮餃店越來越多，餃子的第四種業(yè)態(tài)已經(jīng)非常清晰了，比如袁記云餃、熊大爺、等鮮餃鮮吃店則是第四種業(yè)態(tài)的典型代表品牌。除此之外，餃子品類也迭代出一些細分商機，比如餃子酒館、高端餃子。二、現(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹番茄資本創(chuàng)始人卿永曾說，餃子是一個最有可能代表中國走向全球化的快餐品類。而目前來看，相較傳統(tǒng)餃子店，現(xiàn)包鮮餃店運營效率更高，更具有大規(guī)模擴張的可能性，同時，相較于零售品牌來說，其產(chǎn)品品質(zhì)更高?，F(xiàn)包鮮餃店成功開創(chuàng)了鮮餃的新賽道、新渠道，是典型的餐飲零售化創(chuàng)新?，F(xiàn)包水餃市場規(guī)模不斷膨脹，同時也迎來了一些重磅玩家。1.“速凍餃子巨頭”思念，開鮮餃鮮吃線下門店為了抓住過年期間的餃子消費高潮，2021年12月底，思念旗下“鮮餃鮮吃”的首店趕在元旦前正式開業(yè)了?！磅r餃鮮吃”的首店位于鄭州市香港城社區(qū)周邊，店面不算大，店內(nèi)可設有四五張桌子，現(xiàn)包的餃子可外帶，可外賣，也可堂食。據(jù)該門店一位負責人介紹，鮮品外帶與外賣是兩種主要的銷售方式，未來再開的店不一定都會設堂食。和其他現(xiàn)包餃子品牌產(chǎn)品一樣，思念的鮮餃鮮吃門店，目前一共上線了14種單品，主打的也是現(xiàn)包水餃、廣式云吞和餛飩，比如招牌的蝦皇餃、全家福等。除了云吞、餃子、餛飩外，堂食還可點沙拉、涼拌菜等小菜。價格上，外帶的基礎款水餃、餛飩均為20.8元/斤，蝦仁系列水餃、云吞則貴一些為32~35元/斤。堂食是按份（一份12個）售賣，蝦仁的25元/份，餛飩15元/份，折合下來比外帶的價格略貴，或還是為了鼓勵外帶。我們對比后發(fā)現(xiàn)，鮮餃鮮吃的價格與袁記云餃、熊大爺?shù)韧愋烷T店不相上下。鮮餃鮮吃的門店從外面就可以看到可外帶檔口，后廚前移，透過明檔玻璃窗，顧客可以看到餃子現(xiàn)包的全過程。和其他現(xiàn)包餃子店一樣，鮮餃鮮吃選擇的也是社區(qū)門店，可能也想扎根社區(qū)餐飲市場。繼首店之后，鮮餃鮮吃位于鑫苑名家社區(qū)的第二店緊接著也開業(yè)了。同時據(jù)大眾點評顯示，其第三店正在籌備中。從一口氣開多店的舉動可看出，思念沒有先用一家門店測試模型，而是快速布局這種以外帶為主的社區(qū)鮮餃店的市場。據(jù)了解，思念食品創(chuàng)立于1997年，是國內(nèi)主要的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一，主要從事水餃、湯圓、面點等6大品類產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，年生產(chǎn)能力超過70萬噸。它與三全食品、灣仔碼頭并稱為“速凍水餃三巨頭”。因此，思念對于方興未艾的現(xiàn)包水餃賽道來講，是一艘名副其實的“萬噸巨輪”。2.袁記云餃一年開店近千家，成品類規(guī)模頭牌現(xiàn)包鮮餃領域，起步最早的應屬2012年成立于佛山的袁記云餃，主營水餃、云吞、手工面，所有產(chǎn)品均為現(xiàn)包現(xiàn)賣。其同樣承諾，上架貨品超過2個小時未賣出，立刻下架。該品牌的人氣單品是鮮蝦蟹籽云吞，官方宣稱年售40億個。袁記云餃的門店主要分布在南方市場。不過最近一年，其在北方也開始瘋狂攻城略地。2012年袁記云餃首家店開業(yè)，僅一年時間，其門店數(shù)就擴張到10家。兩年后，通過加盟的方式，迅速又將門店擴張至50家。2020年，其門店數(shù)突破了500家，年產(chǎn)值10個億。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截止目前，袁記云餃的門店總數(shù)已經(jīng)超過了1400家，遠超其他同賽道中的水餃品牌。毫無疑問，2021年是袁記勢能大爆發(fā)的一年，2020年底，當時統(tǒng)計的袁記門店才不到600家，這意味著，袁記2021年新增了近千家店！這個速度不得不說非常厲害了，同時也在一定程度上驗證了現(xiàn)包水餃的市場前景。據(jù)了解，袁記云餃所屬廣東省袁亮宏餐飲管理有限公司，該公司旗下還有“袁亮宏”“袁記味享”這兩個子品牌，其實這三個品牌的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本都一樣，只是后兩者是直營，目前只有袁記云餃對外開放加盟。而袁記云餃的加盟店則分為純外賣的檔口店和生熟一體店兩種模式，加盟店的肉餡和面皮由總公司配送。據(jù)了解，檔口店的加盟費是5萬三年，生熟一體店是6萬三年，保證金都是2萬。據(jù)媒體報道，袁記云餃的日營業(yè)額，多在2000~7000元之間，結(jié)合其門店面積來看，盈利能力還算可觀。袁記云餃工作人員之前在接受采訪時曾表示：“鄭州的四家店，一般情況下，每天營收六七千元，逢年過節(jié)，日營業(yè)額甚至可以突破萬元。”3.資本也瞄上生鮮水餃，新興品牌熊大爺獲投生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭，早就被嗅覺靈敏的資本瞄上了。2021年8月份，成立剛剛兩年多的熊大爺水餃就獲得了美團龍珠和番茄資本的A輪投資。公開資料顯示，熊大爺成立于2019年3月，主營手工現(xiàn)包的餃子、云吞產(chǎn)品，雖然品牌誕生于北京，但它主打的是皮薄大餡的廣式水餃。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2022年1月，熊大爺共有140+家連鎖門店，主要分布于北京、江蘇、貴州等地區(qū)。值得一提的是，熊大爺在過去的2021年全年新開了100多家門店，占整體門店的80%，可以說是處于高速擴張中。同樣是現(xiàn)包鮮餃模式，但和上述提到的袁記云餃、鮮吃鮮餃還有細微不同，熊大爺采取的是“生食外帶、熟食外賣”的小店經(jīng)營模式。無論是直營店還是加盟店，熊大爺?shù)牡昝娲蠖嘣?0~15平米之間，不設堂食，店內(nèi)只需要5、6個員工包餃子，1位收銀員稱重即可。也就是說，相比有堂食的生鮮餃子店，經(jīng)營成本又做了極限壓縮。在價格方面，除了帶蝦仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的話，一份需要加2元加工費。美團龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華說，熊大爺這種模式創(chuàng)新，提升了運營效率、降低了管理成本，為消費者提供了好吃不貴的產(chǎn)品。中國餐飲行業(yè)正在進入萬店時代，水餃是大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類，因此他表示十分看好生鮮水餃賽道。4.喜家德推出新品牌吉真，目標為萬店看到生鮮水餃市場持續(xù)火熱，水餃中的頭部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位現(xiàn)包生鮮水餃零售的加盟品牌吉真，主打東北水餃、餛飩和面。吉真的門店模式以檔口為主，面積在10~30平方米左右，主要被明廚和產(chǎn)品展示柜占據(jù)，稍大一點的門店，也只設置了幾個堂食座位。門店招牌上的slogan清晰標明：“好肉好餡，現(xiàn)包現(xiàn)賣”。店內(nèi)SKU不多，共有三蝦鮮肉、薺菜鮮肉、香芹鮮肉等9種餡料，按斤售賣，售價在21.9~32.9元/斤。明廚的員工負責包餃子餛飩，產(chǎn)品展示柜的員工負責銷售、打包，每家店都需要3個以上員工。之前有媒體報道稱，吉真計劃2021年底前在大連、上海兩地各開20家直營門店，并將在年底開放加盟。但據(jù)了解，目前兩地分別只有3家門店，致電喜家德總部了解到，目前吉真仍在試運營階段，具體的加盟方案還未出爐，預計在2022年年初會確定。雖然還未開放加盟，但吉真的優(yōu)勢非常明顯，檔口零售模式背后，是喜家德全國超30個食品加工廠的強大供應鏈，以及擁有超過20年經(jīng)驗的運營團隊，還可以借力喜家德700多家門店背后覆蓋的全國物流運輸體系，實現(xiàn)城市當日配送，保證餡品新鮮?？梢哉f，新品牌既能吸收喜家德的“養(yǎng)分”，又打開了“生鮮零售”的新模式和市場。業(yè)內(nèi)人士認為，喜家德推出吉真，間接說明了生鮮水餃外帶對餃子店確實帶來了不小的沖擊，同時也意味著喜家德看好這種模式。據(jù)媒體報道，喜家德對吉真寄予厚望，目標是未來能開到1萬家店。三、鮮餃零售是餃子的未來？盡管水餃是一個相對比較傳統(tǒng)的品類，但生命力一直比較強勁，品類持續(xù)迭代，從喜家德、船歌魚到小恒水餃，再到袁記云餃、熊大爺?shù)?，水餃的賣法一直在創(chuàng)新。這兩年，現(xiàn)包鮮餃以全新的商業(yè)模式出圈，可外帶、可堂食、可零售，看起來創(chuàng)造了新的增量市場，這種模式會成就“萬店品牌”嗎？是餃子品類的未來嗎？假如消費者在社區(qū)門口就能買到現(xiàn)包的鮮餃，肯定就不會買速凍的。毋庸置疑，生鮮云餃模式針對的主要是想在家吃水餃的客群（懶得包或者不會包），其實也就是速凍水餃的客群，同時還搶占了少部分堂食餃子的市場，但并沒有創(chuàng)造很大的增量市場。所以，生鮮水餃率先沖擊的極可能是與其定位相近的高端速凍水餃，比如灣仔碼頭、三全私廚、思念金牌蝦等高端產(chǎn)品。就像鄭州吳火獅提煉的slogan“不吃速凍餃，勝過在家包”。相比零售速凍水餃，現(xiàn)包鮮水餃又確實在很多方面存在優(yōu)勢：? 更新鮮更好吃。水餃生鮮外帶最大的優(yōu)勢，就是現(xiàn)包的“新鮮感”。生鮮水餃店采用透明櫥窗，就是為了讓消費者看到包制過程，呈現(xiàn)一種更新鮮的感覺。從透明櫥窗可親眼看到肉含量超高的餡料、精致的外形，吃起來口感也更好些。即使產(chǎn)品價格稍高，消費者也愿意為新鮮好吃買單。? 更營養(yǎng)更健康。生鮮外帶水餃保質(zhì)期很短，一般當天食用，最多也就是隔天食用。相比速凍食品來說，其營養(yǎng)成分流失得更少。? 檔口式的門店模型靈活易復制。檔口店極大地降低了店面的房租成本，而且面皮、餃子餡一般都是工廠直供，標準化程度高，容易連鎖化。? 社區(qū)餐飲紅利。近兩年受疫情和經(jīng)濟大環(huán)境的影響，消費者外出堂食的頻率一定程度上有所降低，使得商場餐飲受到很大的影響，而這種社區(qū)生鮮外帶的模式，相比堂食餃子更便宜，也更安全，迎合了當下的消費需求，有快速擴張的潛力。? 一店三賣，效率高?！艾F(xiàn)包餃子”模式有三個售賣方式“堂食+外帶+外賣”，并且其不再局限于堂食、外賣這兩種傳統(tǒng)渠道，零售端口接單量更大，顧客消費頻次也更高，經(jīng)營效率更高。渠道更寬、流量更大、成本相對低些，還有極其強大的供應鏈加持，想要規(guī)?；瘮U張也更容易一些，這也是為什么現(xiàn)包餃子品牌成長那么快，能夠全國“遍地開花”的原因。但我們認為，這種模式也應理性看待。比如其高人工成本。北京“袁記味享”的餃子檔口，20平的檔口店就需要10個人工。食安風險高。不像中央工廠一般有保障食安的硬件條件，門店變動因素過多，比如明檔看起來有煙火氣，但人多也增加了異物、衛(wèi)生等潛藏風險。餃子的形狀、大小等標準化程度也難免打折。并且，作為標準化程度較高的品類，水餃對供應鏈要求很高（尤其是針對各地的口味研發(fā)能力），供應鏈鋪到哪門店才能開到哪。因此現(xiàn)包水餃賽道涌現(xiàn)出的品牌們，大多將自己定位為“食品工廠”。從這個角度看，有實力介入這個賽道的玩家很多，比如像思念這樣的速凍大佬，或者像喜家德這樣的連鎖大牌。對于后起之秀來說，這些大佬都是不可小覷的競爭對手。但總的來說，現(xiàn)包生鮮水餃在各方的眼中，是一個百億規(guī)模的大賽道。有人曾做過簡單的測算，按全國1萬家門店，每家門店平均日銷售額3000元計算，其一年的市場規(guī)模將超過100億元。而在速凍食品行業(yè)，目前還沒有任何一家企業(yè)達到這樣的規(guī)模。數(shù)據(jù)顯示，喜家德年產(chǎn)值約為30億，袁記云餃約為10億，而2020年我國速凍水餃的年產(chǎn)值達到了450多億。可以說，現(xiàn)包水餃的未來的營收發(fā)展空間還極為廣闊。四、餃子就酒，越喝越有雖然生鮮餃子占據(jù)了餃子品類的絕對關(guān)注度，但我們?nèi)圆荒芎鲆暷壳叭哉冀^大多數(shù)市場的（堂食）餃子館的更新迭代。尤其是在鮮餃零售店愈發(fā)普及的沖擊下，消費者對到店吃餃子會有更高期待，對社交屬性和體驗感要求會更高。于是，眾多堂食餃子館不得不去做多種探索以帶來更多樣的消費體驗。這兩年在酒館文化的盛行下，就有一些水餃餐飲品牌做起了“餃子+酒”的生意。俗話說，餃子就酒，越喝越有，這種搭配本身就有一定的認知和消費基礎。這時候，顧客吃餃子就不再僅僅是餐飲需求，休閑、社交需求就此開啟，而顧客又有了更好的體驗、更多的消費，門店也能賺更多的錢。2021年1月，喜家德開出了第一家餃子酒館，其實就是在原店的基礎上加了一些標準化的啤酒產(chǎn)品，總體上形成了餃子、熱菜、涼菜和酒四大部分。其中，熱菜以東北鹵味為主，有約10款。酒水主打“超市價”，4塊錢就能喝到一大瓶啤酒，還有二鍋頭等傳統(tǒng)標準酒飲產(chǎn)品。目前這種餃子酒館在沈陽、大連、北京、廣州都有開店。高德福解釋說，喜家德嘗試“小酒館”，主要是滿足于接待場景，上車餃子下車面，消費習慣中有“送客吃餃子”的市場需求。而餃子酒館也只是品牌矩陣中的一個，喜家德的戰(zhàn)略思路是希望在一座城市里，高端商業(yè)區(qū)有鮑魚水餃，機場或核心地段有酒館，購物中心有蝦仁水餃，社區(qū)街邊有喜家德水餃?！靶前涂擞泄S店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級就是多場景。”高德福如是說。與喜家德以餃子為主，更貼近70后80后消費習慣的餃子酒館模式不同，成都的“餃子·酒館·Dumplings·Bar”則更懂年輕人。早在2016年，成都映象餐飲注冊了“餃酒”商標，早早就開啟了餃子酒館的嘗試，餃酒玩的是餃子+下酒小吃+精釀酒館的形式，有意思的是，該門店銷售的現(xiàn)包餃子不是作為主食而是作為下酒菜，顧客可以買一兩餃子再來一份小吃和精釀（一兩餃子通常是6個左右）。餃子酒館的形式在各地都有一些小眾品牌，比如北京有八珍熏醬餃子小酒館，鄭州就有玖蠔·餃子酒館，但目前還未形成規(guī)模。這其中有的品牌是把酒作為真正核心，在酒館的場景下，搭配了燒烤、鹵味，餃子只作為開胃頭盤。有的是以餃子為主，增加了小菜和酒水。不管如何設計，經(jīng)營者需要明白的是，餃子酒館并不是“1+1”，而是創(chuàng)造出新的用戶需求，給顧客提供全新的價值體驗，未來堂食餃子館的核心競爭力就是社交和體驗感，或許除了酒，還有可能是別的東西，就像火鍋界的奶茶、甜品等。其實在大多數(shù)常規(guī)餃子店，我們也經(jīng)常能看到這樣的場景：店里雖有免費面湯，但不少顧客都會開一瓶啤酒來配餃子，有的老板見狀會貼心地送上一碟花生米。對于一家傳統(tǒng)的餃子館來說，不妨也上一些酒飲，而為了照顧女性顧客，上一些精釀、預調(diào)酒或無酒精飲品也不錯，不過別忘了賣酒的同時給顧客上一些下酒菜。五、餃子高端化有戲嗎？接下來，我們來看看餃子高端化是否有前景。就在“鮮餃零售化”浪潮之前，餃子品類很難跑出全國性品牌，很多業(yè)內(nèi)人士認為或是因為餃子一直被困在快餐品類，人均價格普遍較低，品牌化空間有限。據(jù)觀察，大多餃子館的人均不過在20元左右，也有人均50~100元的餃子餐廳，但這類“高人均”背后都是靠中餐（炒菜）撐起來的，單份餃子超過30元的非常少。另一方面，隨著水餃品類的發(fā)展，分化是大勢所趨，比如喜家德聚焦蝦仁水餃，小恒水餃則對消費人群進行細分，餃子高端化也是一個不容忽視的細分市場。而發(fā)源于山東青島的船歌魚提供了一個可以借鑒的樣本，它的人均在85元左右，雖然也有炒菜（青島菜）的成分，但單份水餃可以賣到約60元，差不多是餃子界的天花板了。之所以能把餃子高端化，我們認為，主要在于它打破了餃子是小吃快餐的認知，朝著正餐化邁進。正餐化首先體現(xiàn)在食材講究，船歌專注于海鮮水餃，墨魚、鲅魚、黃花魚、生蠔等食材本身就極具差異化價值感。其次，手藝講究，國宴面點大師研發(fā)、登上《舌尖上的中國》等這些宣傳點，無不傳遞出獨特的品質(zhì)感。再次，創(chuàng)新引領，持續(xù)的產(chǎn)品、服務創(chuàng)新才能保持差異化和獨特性的競爭力。在這方面，船歌魚一直沒松懈，如他們和謝霆鋒聯(lián)合出品“鋒味x船歌鮮花海鮮蒸餃”，引發(fā)一波打卡熱，還在青島江山路開出聚焦品質(zhì)宴請的大店“船歌宴”，門店面積足足有1400平米，僅包房就有15個，可以說是把餃子館開出了新高度。但水餃高端化的道路并不好走，船歌目前53家門店，2021年僅僅新增了10家新店，遠不如疫情前的2019年開店多（當年新開14家）。因此，船歌魚近年來的一個重要戰(zhàn)略舉措是加碼速凍水餃新零售市場，推出了主打20~30歲的年輕人市場的“餃小歌”，價格也更實惠，與精品化的漁歌產(chǎn)品共同完成人群的互補。喜家德早在2015年就開始探索餃子高端市場，推出喜鼎海膽水餃，定位“特色餃子+小海鮮+本地菜”，聚焦的是輕商務市場，講究品質(zhì)、精致、服務+場景，人均150~200元。目前喜鼎海膽水餃僅在大連、北京、上海開出了5家店。后來因為品牌矩陣的戰(zhàn)略，又推出了相比普通蝦仁水餃（人均37元）更貴的鮑魚水餃，人均約60元。但自從2020年在北京、上海開了3家店后就一直未有新店開出。我們認為，受疫情大環(huán)境的影響，餃子高端化之路還需要一步一步來推進，一方面要打破餃子是快餐的認知，從品質(zhì)感下功夫。另一方面要從價格設計的角度入手，要發(fā)展起來就得有價格階梯，門店要推出10元（可以只有半份）、20元、30元、40元等多個區(qū)間的產(chǎn)品，讓顧客有得選，然后根據(jù)消費選擇和消費頻率來做價格調(diào)整。比如船歌魚水餃門店有20元出頭的水餃，也有近30元的水餃，同時還有近60元的水餃。水餃不需要市場教育，標準化程度高，商業(yè)化也具有想象力，我們認為，相比去年以來頻頻收到資本橄欖枝的面條和米粉，同樣作為主食的餃子，市場熱度遠沒有真正到來。而如今鮮餃零售模式的興起，必將在餃子界掀起一場革命，相應的，餃子品類也會迎來跨越式發(fā)展。但就像文中對“生鮮外帶水餃”的剖析，這種模式符合食品行業(yè)發(fā)展的大趨勢，肯定是有一定生命力的，但業(yè)內(nèi)人士仍認為，短期內(nèi)不太可能對速凍水餃造成很大沖擊，但是會促進競爭，倒逼傳統(tǒng)餃子館升級。六、中國餃子店行業(yè)市場痛點分析在當前單品為王、小而美當?shù)赖牟惋嬍袌?，作為元老級單品?jīng)營的餃子館卻普遍生存艱難。分析人士指出，這固然與當前經(jīng)濟整體大環(huán)境不無關(guān)系，但也與餃子館普遍面臨的品牌老化、品類限制多、人工成本高等有著直接關(guān)系?，F(xiàn)在很多消費者熟知的餃子品牌都有著十幾、二十年的經(jīng)營史，也正是在這20多年的時間內(nèi)，中國餐飲市場迅速成長。然而，隨著近年來不同品類、不同模式、不同業(yè)態(tài)的新派餐飲紛紛涌現(xiàn)，餐飲市場競爭加劇，品牌老化、模式陳舊的傳統(tǒng)餃子品牌逐漸衰落。在中國烹飪協(xié)會的相關(guān)分類中，餃子館通常被劃入中式快餐品類。然而相比其他快餐，餃子的標準化程度要低得多。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援介紹，餃子由面皮和餡芯構(gòu)成，生產(chǎn)工藝相對繁瑣，餃子生產(chǎn)目前是工業(yè)化與手工共存，但不管工業(yè)化占比有多高，總會有人工加工的步驟，這樣不僅抬高了人力成本，也讓餃子的標準化難度增大。人均消費低也制約了餃子館的成長空間。馬宏波坦言，東方餃子王此次店面升級后，帶來的直接影響就是人均消費的增長，從曾經(jīng)的40元上升到60元。事實上，從經(jīng)營層面看，由于可與餃子搭配銷售的產(chǎn)品有限，因而餃子的消費空間也比較有限。目前，市場上餃子館的人均消費都不高，普遍只有50元左右。而餃子館與其他餐飲同樣面臨著“四高一低”的壓力，再加上手工加工對廚房產(chǎn)能的限制，使得餃子館的營收壓力更大。餃子這個品類一直以東北菜為主，而東北菜一直都是大眾定位。再加上餃子這個品類由來已久，不同地域消費者對餃子口味要求不盡相同，所以很多餃子館都是地域性的連鎖品牌，發(fā)展狀況不溫不火，沒能出現(xiàn)引領行業(yè)發(fā)展的全國性餃子品牌。要想在生鮮外帶水餃賽道勝出，以下三點因素是不得不考慮的：其一，供應鏈能力決勝負。目前入局的品牌玩家主打概念都是現(xiàn)包，事實上，很多堂食餃子館（包括夫妻小店）都是現(xiàn)包現(xiàn)煮，甚至肉餡都是現(xiàn)剁現(xiàn)拌的，就像小區(qū)附近的餃子館，也會向有需求的顧客售賣包好的鮮餃。新興的鮮餃外帶店，雖說是現(xiàn)包，但餡、皮都是工廠配送，有的是肉餡調(diào)味配送+蔬菜現(xiàn)剁，這種店的競爭力其實是方便快捷（離顧客更近）和高效之下的以量取勝，而門店規(guī)?；那疤崾枪溎芰?，也就是中央工廠先建起來，才能走這種現(xiàn)包模式。其二，社區(qū)餐飲競爭激烈，選址和運營能力很關(guān)鍵。鮮餃外帶的主要戰(zhàn)場就是社區(qū)，社區(qū)原有餃子館或被迫升級衛(wèi)生、明檔，推出外帶，他們大都是單店，賣點是真正的全流程現(xiàn)包（餡料和皮都在門店完成），而且有長久客情關(guān)系的優(yōu)勢。更別說各地的水餃老字號，比如北京的鴻興樓，長春的回寶珍、西安的德發(fā)長等，有些也開始做社區(qū)小店了，社區(qū)餐飲的競爭比想象中激烈得多。新興品牌要想在社區(qū)立足考驗的是新興品牌的選址和運營力，不可能一蹴而就。第三，大佬不可怕。即便有思念這類供應鏈能力超強的玩家，但不可忽視的，餐飲的邏輯和零售食品的邏輯有著天然的鴻溝。思念并不是第一個有餐飲夢的速凍米面品牌，灣仔碼頭早在多年前就進入了餐飲業(yè)（主要是做外賣），但后來也沒闖出什么名堂，這樣的案例并不少（思念去年推的社區(qū)食材超市愛燒飯也不了了之），可見，任何的生意都不是單靠有錢就能干得好的。所以，不管是餃子館的經(jīng)營者，還是想入局的創(chuàng)業(yè)者，無須焦慮，但也要避免盲目跟風，看清競爭態(tài)勢，根據(jù)自己的優(yōu)勢去干才有生機。第三節(jié)2022-2023年水餃市場風向變化分析作為漢族傳統(tǒng)面食的餃子，距今已有一千八百多年歷史。從形狀到口味，都隨著不同地區(qū)的不同喜好發(fā)生了變化，更成就了思念、三全、灣仔碼頭等速凍水餃品牌。如果說過去人們冰箱里的水餃要么來自大品牌，要么來自自家手工包制，那么近一年來，現(xiàn)包水餃店則在這兩者之間撕開了一條裂縫，在餐飲寒冬期中昂起頭大步走了出來。其中，袁記云餃、熊大爺、喜家德等品牌以加盟的方式在全國范圍內(nèi)迅速鋪開，速凍水餃也推出現(xiàn)包水餃店“鮮餃鮮吃”，一只餃子引發(fā)的風浪正向全國席卷而來。除了門店經(jīng)營模式從以往的堂食轉(zhuǎn)變?yōu)樘檬?外提之外，這類現(xiàn)包水餃店還在口味上不停內(nèi)卷，將線上流量玩出花。不過在傳統(tǒng)飲食接上互聯(lián)網(wǎng)新軌的時候，卻也難免遭遇食品安全、服務體系的考驗。這場餐飲業(yè)的升級，還有著漫漫長路要走。接近3000家門店，這是袁記云餃2022年10月披露的門店數(shù)字。袁記云餃是一家借助鮮餃/生餃外帶模式快速擴張的水餃連鎖品牌，這種小型輕便的門店，正在全國迅速擴張。2022年1月，袁記云餃的門店數(shù)超過1400家；到2022年10月，這個數(shù)據(jù)已經(jīng)變成接近3000家。相當于不到一年開設了1000多家，速度堪比瑞幸咖啡。而一度風靡北京的水餃連鎖品牌小恒水餃，卻正膠著于訴訟官司和門店收縮的窘境。這家曾被龍珠資本的創(chuàng)始人朱擁華看好的品牌，經(jīng)過三輪融資后卻在疫情后迅速跌落，店鋪大量關(guān)閉，主體公司被多家供應商起訴。不止小恒水餃，創(chuàng)立于1993年的東方餃子王在走向全國十多個城市之后，門店數(shù)量在近幾年持續(xù)萎縮，不足高峰時期的一半。一、餃子市場風向變了在“既要熱氣騰騰，也要節(jié)衣縮食”的消費趨勢下，以店鋪效率為首要指標的店型開始流行，袁記云餃和相同模式的熊大爺也借此崛起。熊大爺于2020年成立于北京，2020年7月獲得天使輪融資后，在2021年8月獲得A輪融資，投資方為番茄資本和龍珠資本。兩輪融資讓熊大爺在2021年之后加速擴張。一名熊大爺?shù)募用巳藛T對界面新聞說，這類小店可以插入人流量的“縫隙”，所以能逆勢開店數(shù)百家。這名加盟人員說的縫隙，恰好是堂食門店觸及不到的角落。與大娘水餃、喜家德等以堂食為主的水餃店鋪不同，袁記云餃、熊大爺很大一部分店鋪盤踞于社區(qū)超市外租區(qū)域、菜市場等生鮮客流量密集的場所，面積最小只有15平米，以小檔口形式存在，特色是無需冷凍的生餃現(xiàn)包，顧客購買后打包回家自煮。這類檔口式店鋪節(jié)省了需要堂食的店鋪租賃面積，而且定價低廉，一斤餃子價格20-35元不等。碰上一些促銷，部分口味的餃子還有買一斤送半斤的促銷活動。在點評網(wǎng)站上，多數(shù)評論指向“櫥窗能看到手工現(xiàn)包”、“比速凍餃子口感好，回家煮給孩子吃”等賣點。二、現(xiàn)包餃子成熱門賽道三全食品推出保質(zhì)期為120天的“生餃子”新品，布局短保水餃市場。另一家速凍面米龍頭思念食品更是推出保質(zhì)期只有3天的短保水餃，此前還在河南鄭州開出9家“鮮餃鮮吃”門店，進軍現(xiàn)包餃子細分賽道。業(yè)內(nèi)認為，消費者愿意為“新鮮”買單，疫情導致“在家做飯”需求上升，現(xiàn)包餃子門店能滿足新鮮、便利兩大訴求，具有較好的發(fā)展?jié)摿?，因此吸引各路資本爭相布局。發(fā)起于華南市場的袁記云餃現(xiàn)包餃子，已在全國布局2000多家門店；創(chuàng)立于2020年的專業(yè)現(xiàn)包餃子品牌“熊大爺”，拿到美團龍珠領投的A輪融資；喜家德2021年推出“吉真”子品牌，主打生鮮水餃外帶業(yè)務；具有速凍供應鏈優(yōu)勢的思念食品，也在資本助力下做好了快速擴展現(xiàn)包餃子門店的準備。爭“鮮”興起的現(xiàn)包餃子背后，是傳統(tǒng)速凍水餃企業(yè)、水餃餐飲企業(yè)在行業(yè)“內(nèi)卷”下的自我革新。臨近中午，位于北京市東城區(qū)一市場內(nèi)的白錦記餃子餛飩坊忙碌起來，一盒肉餡（8兩）、素餡水餃（7兩），售價在12元-25元不等，如顧客有需求，還可以煮熟外帶。與一般餃子餐館不同，這里主打餃子現(xiàn)包現(xiàn)賣，沒有堂食區(qū)的設置。據(jù)店員介紹，餃子坊開店已有5年，平均每天能賣出200多盒餃子，粗略計算日銷售額在4000元左右。在這家餃子坊對面，一家新開的“熊大爺”也同樣主打現(xiàn)包現(xiàn)賣的新鮮生餃。兩家店鋪相隔不到20米。白錦記與熊大爺?shù)母偁?，是如今現(xiàn)包餃子行業(yè)的一個縮影，其背后是速凍水餃企業(yè)、水餃餐飲企業(yè)及專業(yè)現(xiàn)包餃子品牌對“生鮮”賽道的爭奪。2013年，佛山市袁亮宏餐飲管理有限公司旗下品牌“袁記云餃”進入生面制品市場，同年注冊“袁亮宏”商標。根據(jù)公司披露的招商信息，截至2021年，袁記云餃旗下品牌連鎖門店達到2000家，輻射108個城市，門店類型主要分為“生鮮”與“生熟一體”兩種，其“生鮮”門店即是生鮮餃子現(xiàn)包現(xiàn)賣的銷售模式。在一位速凍水餃企業(yè)負責人李鋒（化名）看來，袁記的擴張速度“非常厲害”，也在一定程度上驗證了現(xiàn)包餃子的市場前景。2020年，熊大爺、吳火獅等專業(yè)現(xiàn)包餃子品牌誕生，憑借加盟模式在全國迅速跑馬圈地。2021年，連鎖水餃餐飲品牌喜家德推出“吉真”品牌，主打現(xiàn)包餃子外帶檔口模式，目標是開萬家門店。對于現(xiàn)包餃子這一細分市場，速凍食品企業(yè)也躍躍欲試。2021年底，思念食品在河南鄭州開出第一家“鮮餃鮮吃”門店，入局現(xiàn)包餃子賽道。據(jù)思念食品方面介紹，目前9家“鮮餃鮮吃”直營門店銷售業(yè)績符合預期，2022年重點是打造出這一項目的產(chǎn)品體系、運營體系、供應鏈體系，為后期發(fā)展奠定基礎。三、現(xiàn)包水餃為什么火了？現(xiàn)包水餃檔口倒也不是什么新興事物，它長期存在于全國大大小小的菜市場里，大多是如下圖這種寫著“水餃云吞”的檔口。這類小店往往由一兩個人經(jīng)營著，連包帶賣每天備個一二十斤肉餡，包完了就打烊收工，顧客都是住在周圍的居民，需要親自前去打包，連外賣都很少。而袁記、熊大爺、吳火獅等品牌，則給這樣檔口來了一個徹底的“整容”，品牌VI生動醒目，現(xiàn)包窗口干凈整潔，一盆盆餃子餡貨真價實，同時，他們還利用更強大的選址和議價能力，把檔口落位擴展到菜場以外的社區(qū)。這樣一來，選購現(xiàn)包水餃的客群從“去菜場買菜的人”，擴大到了“在家吃飯的人”，潛在顧客擴大了至少10倍。因為相當多希望在家做飯吃飯，卻沒有時間采購和烹飪的年輕家庭，都會被這種新鮮現(xiàn)包的產(chǎn)品所吸引。同時，這個群體和傳統(tǒng)的餃子館顧客，以及吃水餃外賣的群體，重合度并不高。與之消費場景和客群更為相似的，其實是速凍水餃，這也就不難理解，思念為什么要搶先下手攻占這塊市場。這樣一個傳統(tǒng)小賽道在進行模式升級后，引來了越來越多的大鱷。投資了熊大爺?shù)拿缊F龍珠創(chuàng)始合伙人朱擁華表示：“中國餐飲行業(yè)正在進入萬店時代，餃子是大眾、剛需、高頻的重要餐飲品類。熊大爺品牌通過模式創(chuàng)新，提升運營效率、降低管理成本，為消費者提供了好吃不貴的產(chǎn)品?！笨梢哉f，模式創(chuàng)新，是現(xiàn)包水餃檔口最為突出的亮點，既有符合當下市場需求的一面，更有快速復制擴張的潛力，而后者，顯然是資本更為看重的。四、快速開店的動力來自誘人的毛利率和數(shù)個月的回報周期。袁記云餃的招商加盟宣傳給出的盈利預測顯示，按最小店型（面積15-20平方米）測算，日營業(yè)額4000元左右，毛利50%，月凈利潤可達2.15萬元。而加盟該店型需要投資加盟費、保證金、設備費用等17.26萬元，不計算人工和租金費用，預計8個月可以收回成本。熊大爺也是如此。熊大爺?shù)募用耸謨燥@示，其加盟費用更低，如果加盟者自己有店鋪，只需要加盟費和保證金不到5萬元就能將門店開起來。一名熊大爺?shù)募用巳藛T稱，北京、江蘇等地的熊大爺門店，日營業(yè)額最高可達7000元以上，表現(xiàn)較差的也能做到3000元。如果加盟者能找到有租金優(yōu)勢的店鋪，回本時間最快3個月。熊大爺微信公眾號顯示，這家水餃品牌每周以四五十家的門店數(shù)在發(fā)展加盟，不到3年已經(jīng)開了1000家以上。餐飲行業(yè)專家、餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝對界面新聞說，在疫情普遍化的大餐飲環(huán)境下，極致的性價比意味著水餃這一品類的規(guī)?？梢宰龅煤艽?，市場仍然可以容納熊大爺、袁記這樣的新模式。他們滿足了剛需，定價也切中了社區(qū)消費者。門店管控上如果不出問題，市場還有很大前景。五、各大品牌跑馬圈地據(jù)李鋒了解，目前現(xiàn)包餃子市場入局者主要分為四類：第一類是入局較早、起源于華南的袁記云餃、粵餃皇等品牌。華南市場現(xiàn)包餃子業(yè)態(tài)發(fā)展最為成熟，消費者接受度高，門店數(shù)量也最多；第二類是熊大爺、吳火獅等專業(yè)現(xiàn)包餃子品牌后起之秀；第三類是以傳統(tǒng)餃子餐飲轉(zhuǎn)型而來的喜家德“吉真”等品牌，主打生鮮外帶消費場景業(yè)務；第四類是一些個體工商戶，他們扎根菜市場或社區(qū)，“這類群體也很大，甚至有些已經(jīng)存在了20年以上”。企查查統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存的水餃相關(guān)企業(yè)超過4.8萬家。2012年-2017年相關(guān)企業(yè)注冊量逐年上升，2017年達到峰值，新增水餃相關(guān)企業(yè)超過1萬家，同比增長24.37%。2018年-2021年分別新增相關(guān)企業(yè)9718家、9572家、6566家、6638家。從地域分布來看，山東省有1.8萬余家水餃相關(guān)企業(yè)，位居全國第一，江蘇省、河南省緊隨其后。資本的介入，也推動了現(xiàn)包餃子行業(yè)的快速增長。2021年8月，熊大爺現(xiàn)包餃子獲得A輪融資，由美團龍珠領投，番茄資本追投。官網(wǎng)信息顯示，熊大爺品牌成立不到3年，在46座城市開出180多家門店。新京報記者近日以加盟商身份從熊大爺招商部門了解到，其全國門店數(shù)量現(xiàn)已突破600家。據(jù)熊大爺招商部門介紹，目前其一次性加盟費為2.98萬元，北京地區(qū)門店日銷售額可做到四五千元，開店回本的周期基本可控制在6個月左右。另據(jù)袁記云餃官方微信公眾號發(fā)布的加盟盈利分析預估，其A1型純生鮮店一級、特級城市加盟費是5萬元/3年，實收日營業(yè)額約為4000元，月凈利潤約2.15萬元，回報周期為8個月。兩品牌都強調(diào)了自有供應鏈體系，面皮、餡料等主要原材料全部由公司統(tǒng)一配送。一位業(yè)內(nèi)人士告訴新京報記者，目前袁記、熊大爺、喜家德是現(xiàn)包餃子領域規(guī)模較大的3個品牌。其中，袁記、熊大爺運營模式接近，依靠連鎖加盟快速擴張，兩品牌如今在華南地區(qū)可謂“短兵相接”。喜家德在推出子品牌“吉真”的同時，其餐飲門店也開辟了生鮮外帶業(yè)務，且主要采取直營模式。熊大爺官網(wǎng)稱，“國內(nèi)餃子市場目前以冷凍餃子品牌和熟食餃子店為主，而生鮮餃子除熊大爺外，還沒有出現(xiàn)一線品牌，市場潛力巨大”。袁記云餃則在招商信息中詳細列舉了其不同類型門店對標的品牌，如A1型純生鮮店對標壹號土豬、祖名豆腐、粵餃皇等；B1型“生熟一體”迷你店對標的是錢大媽、包道、巴比、山林大紅、京八珍等；B4型商場店對標的是喜家德、和府撈面等，競爭范疇已跳出水餃市場。作為新入局者，思念食品“鮮餃鮮吃”項目計劃2022年下半年向華東區(qū)域拓展，2023年開啟全國其他城市開店計劃，在產(chǎn)品研發(fā)、供應鏈、冷鏈、團隊、品牌知名度及資金方面的實力不容小覷。據(jù)思念食品透露，“鮮餃鮮吃”項目由嘉御資本共同投資，“已經(jīng)準備了足夠的資金用于快速擴展”。和君咨詢合伙人文志宏認為，各路資本進入，將加速現(xiàn)包餃子細分賽道的發(fā)展。目前現(xiàn)包餃子行業(yè)剛剛起步，各品牌處在跑馬圈地階段，雖然談不上競爭激烈，但消費者對品牌化、連鎖化的現(xiàn)包餃子品牌會更加認可，作坊式的個體工商戶可能會受到