天天紅酒課堂(中級)

天天紅酒課堂—中級課程目錄第一章葡萄酒概述中級導(dǎo)言第一節(jié)葡萄園風(fēng)土第二節(jié)葡萄種植第三節(jié)葡萄酒釀造第四節(jié)葡萄酒本錢第五節(jié)酒標(biāo)解讀第六節(jié)葡萄酒品嘗第七節(jié)美酒美食第八節(jié)葡萄酒貯藏第九節(jié)侍酒禮儀第十節(jié)健康飲酒第二章葡萄品種第一節(jié)赤霞珠第二節(jié)梅洛第三節(jié)黑皮諾第四節(jié)西拉第五節(jié)歌海娜第六節(jié)霞多麗第七節(jié)長相思第八節(jié)雷司令第三章世界主要產(chǎn)酒國第一節(jié)法國第二節(jié)德國第三節(jié)意大利第四節(jié)西班牙第五節(jié)葡萄牙第六節(jié)澳大利亞第七節(jié)新西蘭第八節(jié)美國第九節(jié)智利第十節(jié)阿根廷第十一節(jié)南非第十二節(jié)中國第四章葡萄酒的其他風(fēng)格第一節(jié)起泡酒第二節(jié)甜酒第三節(jié)雪利酒第四節(jié)波特酒第五章烈酒與利口酒第一節(jié)蒸餾工藝第二節(jié)白蘭地第三節(jié)威士忌第四節(jié)朗姆酒第五節(jié)龍舌蘭第六節(jié)伏特加第七節(jié)金酒第八節(jié)中國白酒第九節(jié)利口酒附錄術(shù)語表〔一〕術(shù)語表〔二〕術(shù)語表〔三〕術(shù)語表〔四〕術(shù)語表〔五〕術(shù)語表〔六〕第一章葡萄酒概述第一章葡萄酒概述第一節(jié)葡萄園風(fēng)土在法國，任何一個葡萄種植者談?wù)撈鹱约旱钠咸褕@時，常掛嘴邊的莫過于“Terroir〞這個單詞。該詞來自法語，在葡萄酒領(lǐng)域內(nèi)譯為“風(fēng)土〞，同中國的“風(fēng)水〞概念有幾分神似?！帮L(fēng)土〞是葡萄樹生長環(huán)境的總和，包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物環(huán)境等一切影響葡萄酒風(fēng)格的自然因素。一個葡萄園的風(fēng)土特色，特別是舊世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄園，可以通過葡萄酒的香氣和風(fēng)味如實地反映出來。除非某個產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候條件具有高度的一致性，否那么“風(fēng)土〞這個概念很難擴(kuò)展到一整個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，甚至是同樣一個葡萄園。不管是大到產(chǎn)區(qū)，還是小到單個葡萄園，它們的風(fēng)土特色往往是諸多“風(fēng)土〞的集合體。葡萄園風(fēng)土是決定釀酒葡萄質(zhì)量的先天性條件，沒有得天獨厚的風(fēng)土，就沒有傾國傾城的美酒。葡萄園的風(fēng)土包羅萬象，但是究其根本，歸結(jié)起來卻只包含三大重要因素：氣候、土壤和地理位置?！帮L(fēng)土〞三大因素氣候方面，從大氣候〔如大陸性氣候、地中海氣候〕到微氣候〔如晝夜溫差〕都囊括在內(nèi)。氣候?qū)τ谄咸殉墒炱诘拈L短、含糖量的上下都會產(chǎn)生非常重要的影響，并最終決定葡萄酒的酒精含量。譬如，通常溫暖地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒要比寒冷地區(qū)的酒精含量高，因為較高的溫度會促成葡萄成熟，增加葡萄果實中的糖分，促成葡萄中風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此要種植出優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄，并不是世界上每個地區(qū)都能做到的，氣候起到了先天性的作用，氣候不宜，所產(chǎn)的葡萄也就像先天畸形殘缺的嬰兒一樣，所釀成的葡萄酒品質(zhì)就可想而知了。土壤方面，可以分為土壤成分和結(jié)構(gòu)，成分包括土壤類型、肥沃程度、礦物質(zhì)類型和含量、排水性能等，而結(jié)構(gòu)那么指垂直方向上土壤由上至下的土壤構(gòu)成，即表層土壤到深層土壤的變化、各種土壤的土層厚度等。波爾多上梅多克〔Haut-Medoc〕產(chǎn)區(qū)的土壤結(jié)構(gòu)多是深厚的礫石層，而圣埃美隆〔Saint-Emilion〕產(chǎn)區(qū)那么是石灰?guī)r、黏質(zhì)石灰?guī)r和礫石的組合，這在一定程度上也就決定了上梅多克普遍種植的是赤霞珠〔CabernetSauvignon〕，而圣埃美隆普遍種植的那么是梅洛〔Merlot〕?？偠灾?，土壤是葡萄樹生長的根本，是葡萄樹所有養(yǎng)分與能量的來源，不同的葡萄品種所鐘愛的土壤類型也存在很大的差異，也就是說，土壤是繼氣候之后對葡萄品種的第二次篩選。說到地理位置，實際上它也是造成葡萄園氣候和土壤差異性的重要因素，不同的地理位置可以調(diào)節(jié)葡萄園的溫度、光照條件和排水性能，以勃艮第〔Burgundy〕的頂級葡萄園〔GrandCru〕和一級葡萄園〔PremierCru〕為例，就可以充分說明這一點。勃艮第的頂級葡萄園地勢大都有一定坡度，朝向為向東或向南，地勢較高。這樣的葡萄園排水性能良好，溫度適宜，光照條件優(yōu)越，而一級葡萄園大都位于頂級葡萄園的延伸地段，或是坡度更陡，位置更高；或是坡度較緩，位置較低。兩者地理位置的差異造成了勃艮第頂級葡萄園和一級葡萄園氣候及土壤的不同。

斜坡上的勃艮第頂級葡萄園地理位置、氣候和土壤共同影響著葡萄園風(fēng)土條件的形成。這三個因素相互聯(lián)系，相互影響。所有葡萄園的風(fēng)土都是這三大因素共同作用的結(jié)果，缺一不可。從風(fēng)土的三大因素可以看出，風(fēng)土決定了葡萄酒的風(fēng)格，更進(jìn)一步講，從根本上決定了某種類型的風(fēng)土所適合種植的葡萄品種，而更加細(xì)微的風(fēng)土差異那么讓同一葡萄品種表現(xiàn)出更加精妙而細(xì)致的風(fēng)味變化，從而構(gòu)成了葡萄酒世界里不同品種葡萄酒之間的差異，也構(gòu)成了同一葡萄品種葡萄酒之間的差異，最終構(gòu)建出一個千羅萬象、繽紛多彩的葡萄酒世界。第二節(jié)葡萄種植上一節(jié)我們已經(jīng)了解了風(fēng)土的概念及構(gòu)成因素，接下來我們將繼續(xù)深入分析風(fēng)土對于葡萄種植的影響。風(fēng)土中的氣候決定了葡萄園大致的光照強(qiáng)度，氣溫上下和降水量的多少；土壤那么為葡萄樹提供養(yǎng)分，并影響葡萄園的溫度和水分。氣候所決定的氣溫上下和光照強(qiáng)度對于葡萄的風(fēng)味和成熟度有著非常重要的影響。有局部葡萄品種〔如赤霞珠〕如果要完全成熟，需要較高的溫度和較長時間的光照，一旦葡萄不能夠完全成熟，釀成的葡萄酒那么會出現(xiàn)酸度過高，刺激性過強(qiáng)和果味缺乏等缺陷。另外的一些葡萄品種〔如黑皮諾和長相思〕那么更加偏向于適中偏寒的氣候，否那么它們會因為過度成熟而失去應(yīng)有的酸度和清新口感，喝起來就像是吃果醬一般過分甜膩。還有一局部葡萄品種無論在較寒、適中還是較暖的地方都能生長得十分好，能夠釀造出非常迷人的葡萄酒，這些葡萄品種往往由于產(chǎn)區(qū)的不同而表現(xiàn)出不一樣的風(fēng)格。歸結(jié)起來：采用在偏熱氣候條件下生長的葡萄釀制出的葡萄酒，一般酒體飽滿，酒精含量高，單寧充分，酸度較低；而采用在偏冷氣候條件下生長的葡萄釀制的葡萄酒，一般酒體輕盈，酒精含量低，單寧較少，酸度較高。光照光照是葡萄樹進(jìn)行光合作用的前提。從葡萄酒釀造工藝角度看，糖分是葡萄果實中最為重要的一局部，因為葡萄酒中的酒精正是由果實中的糖分發(fā)酵而來的。簡單而說，沒有光照，光合作用就無法進(jìn)行，果實就無法合成并積聚糖分，發(fā)酵也就無從談起了。對于緯度偏高的葡萄酒產(chǎn)區(qū)來說，葡萄園大都位于斜坡或河流邊上，這樣可以接收到更多的光照，有利于葡萄樹順利進(jìn)行光合作用，促進(jìn)葡萄的成熟；然而，對于緯度偏低或光照充足的葡萄酒產(chǎn)區(qū)來說，這或許就沒有必要了。水分土壤中的水分一局部來自于降雨，一局部來自于地下水或灌渠。土壤中過多的水分會讓葡萄樹長勢過旺，產(chǎn)量提高，但是結(jié)出的葡萄果實風(fēng)味平淡，糖分含量也比較低，用這樣的葡萄釀成的葡萄酒酒精含量低，酒體纖瘦，口感乏味。對于多雨的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，那些頂級葡萄園大都位于斜坡或土壤中礫石含量非常多的地方，那樣葡萄園土壤的排水性良好，不會發(fā)生浸水現(xiàn)象。而對于干旱少雨的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，進(jìn)行葡萄園灌溉是非常必要的。要釀成高品質(zhì)的葡萄酒，葡萄的風(fēng)味要非常濃郁，糖分含量也要充足，這樣的葡萄大都來自那些土壤中水分恰到好處的葡萄園。相反，對于中低端葡萄酒來說，通常都會使用灌溉的方法來提高葡萄園的產(chǎn)量。雖然水分是葡萄種植中不可或缺的局部，但是如果通風(fēng)不暢，濕度過大的話，還會造成葡萄樹爛葉或葡萄果實腐敗變質(zhì)。降水過量導(dǎo)致葡萄葉感染霉菌氣溫葡萄果實糖分的合成需要在適宜的溫度下進(jìn)行，過熱或過寒都會減緩或抑制光合作用的進(jìn)行。這可能也是為什么世界上大局部葡萄園都位于南北緯30度到50度之間的原因所在。葡萄樹有一個非常有趣的生理現(xiàn)象，就是在過熱的條件下，葡萄樹會通過葉片上的氣孔蒸發(fā)出水汽來釋放熱量，這一過程同人類的流汗現(xiàn)象非常相似。而如果葡萄樹處于非常極端的條件下，葉片的氣孔那么會關(guān)閉，防止葡萄樹過度缺水，所以在這種狀態(tài)下葡萄樹是不會進(jìn)行光合作用的，也就沒有任何糖分的合成了。葡萄園的氣溫主要由氣候和特定的天氣決定，另外葡萄園的土壤類型對氣溫也有影響，枯燥多石的土壤所吸收和反射的熱量比濕潤的黏土多得多。葡萄園土壤樣本養(yǎng)分雖然葡萄樹大局部的能量來自葡萄樹光合作用所合成的糖分，但是仍然需要汲取土壤所提供的根本養(yǎng)分〔如微量元素〕。在根本養(yǎng)分充足的條件下，越是貧瘠的土壤，越是排水性能優(yōu)異的土壤，葡萄樹在土壤中扎根就越深，所結(jié)出的葡萄果實風(fēng)味也會更豐富，更具特色，釀成葡萄酒的品質(zhì)也會更優(yōu)異?？偠灾?，一個偉大的年份肯定是以上四大要素的完美結(jié)合，缺一不可。即使是在傳統(tǒng)的波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，各個酒莊也開始慢慢運用高科技手段和設(shè)備來管理葡萄園，為葡萄園創(chuàng)設(shè)出較理想的生長環(huán)境，而不是像傳統(tǒng)的那樣，僅僅只靠“天〞吃飯，酒莊不同年份之間葡萄酒的品質(zhì)差異也在慢慢地縮小。第三節(jié)葡萄酒釀造說起葡萄酒釀造，最復(fù)雜、最困難的其實并不是釀造工藝。因為經(jīng)過幾千年的開展，葡萄酒釀造工藝已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的飛躍，而且隨著科技的進(jìn)步和相關(guān)設(shè)備的應(yīng)用，釀酒師已經(jīng)可以完全掌控整個釀酒過程。釀造葡萄酒最為關(guān)鍵的還是釀造前準(zhǔn)備階段——如何鑒定葡萄的品質(zhì)。葡萄的品質(zhì)對于葡萄酒的質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。在種植階段，影響葡萄品質(zhì)的除了葡萄園本身的風(fēng)土條件外，還有葡萄園管理者對葡萄園的照料和對產(chǎn)量的控制。為了使葡萄到達(dá)最正確成熟度，保證葡萄的最正確品質(zhì)，葡萄園管理者會采取剪枝修葉的方法來改善光照條件和葡萄園的通風(fēng)狀況，有些葡萄園甚至還會通過剪除整串葡萄來降低葡萄的產(chǎn)量。很多葡萄園管理者都相信，低產(chǎn)的葡萄樹結(jié)出的果實，風(fēng)味更加豐富濃郁集中，事實上也如此，但是這樣無疑會增加釀酒本錢。葡萄的收成在很大程度上決定了葡萄酒的品質(zhì)。收成時如果遇上綿綿不絕的雨水天氣，葡萄的風(fēng)味和糖分就會大幅削減，釀成的葡萄酒口感變得平淡如水。在大型葡萄園或地勢平坦的葡萄園，大局部管理者都采用機(jī)器采收，通過機(jī)器震動將葡萄從葡萄梗上搖晃下來。而對于那些地勢陡峭的葡萄園，就只能夠采取人工采收的方式采收葡萄。很多的釀酒師都相信，人工采收比機(jī)械采收要更好，但事實上，很多頂級葡萄酒同樣也可以使用機(jī)械采收而來的葡萄釀造而成。機(jī)械采收的葡萄也許質(zhì)量良莠不齊，但可以通過接下來的葡萄篩選環(huán)節(jié)，進(jìn)一步挑揀出品質(zhì)低下的葡萄。葡萄在釀造前的篩選環(huán)節(jié)，是為了將葡萄中的雜物〔如草葉、葡萄葉等〕去除，并將腐爛變質(zhì)或不符合釀酒標(biāo)準(zhǔn)的葡萄剔除，否那么會影響葡萄酒的口感，特別是機(jī)械采收的葡萄，如果要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒，非常嚴(yán)格的篩選環(huán)節(jié)是必不可少的。葡萄篩選無論是紅葡萄品種還是白葡萄品種，果肉根本上都是沒有顏色的。紅葡萄酒和桃紅葡萄酒的顏色來自于葡萄皮，只不過發(fā)酵過程中浸皮的時間不同罷了。白葡萄酒可以使用紅、白葡萄品種進(jìn)行釀造，但是紅葡萄酒只能選擇紅葡萄品種進(jìn)行釀造。白葡萄酒白葡萄在釀造時是先進(jìn)行破皮，然后再進(jìn)行壓榨，而且壓榨是在發(fā)酵之前進(jìn)行。大局部酒莊都會采用人工培養(yǎng)酵母，那樣對于整個發(fā)酵過程的掌控具有更大的主導(dǎo)性，而有些酒莊的釀酒師那么偏向于采用天然酵母，因為他們相信天然酵母可以帶來更多迷人風(fēng)味。壓榨之后，葡萄汁和葡萄皮就別離開來了，葡萄汁會被引入到發(fā)酵罐中〔通常是不銹鋼罐，但是有的釀酒師也會選擇大橡木桶或是頂部開口的水泥罐〕進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度比較低，控制在15-20℃紅葡萄酒紅葡萄在釀造時進(jìn)行破皮后，一般不會進(jìn)行壓榨，而是直接進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵的溫度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃當(dāng)初釀的葡萄酒到達(dá)了既定的單寧含量和顏色濃度時，會先通過自流的方式將酒液放到橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣的葡萄酒叫做“自流酒〔FreeRunWine〕〞，剩下的酒糟會通過壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓榨出來的葡萄酒叫做“壓榨酒〔PressWine〕〞。壓榨酒是否會同自流酒混合取決于各個酒莊的釀酒師。桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒同紅葡萄酒的釀造過程相似，也必須用紅葡萄品種釀造，但是發(fā)酵的溫度同白葡萄酒一樣控制在15-20℃之間，浸皮時間往往也僅僅只有12到36個小時，有時桃紅葡萄酒在標(biāo)簽上也會使用“Blush〞〔意指臉紅〕一詞。葡萄酒的橡木風(fēng)味主要來自于陳釀過程中與橡木的接觸。因此品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒會采用橡木桶進(jìn)行陳釀，而采用鋼罐陳釀的可以在其中參加橡木屑或橡木條。至于那些廉價的葡萄酒那么會在酒中參加橡木香精來增加橡木風(fēng)味。葡萄酒的陳釀實際上也是葡萄酒慢慢開展，成熟的一個局部。陳釀一般都是在不銹鋼罐、普通木桶或是橡木桶中進(jìn)行的。陳釀中進(jìn)行的緩慢化學(xué)反響可以讓葡萄酒產(chǎn)生更加細(xì)膩的復(fù)雜風(fēng)味。使用橡木桶的好處在于葡萄酒在陳釀過程中可以透過橡木桶進(jìn)行呼吸，也就是說，有一小局部的空氣可以透過橡木桶的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，并溶解在葡萄酒中，這樣可以讓酒中的單寧更加柔順，口感更加順滑，也有助于葡萄酒開展出更加迷人的風(fēng)味，如咖啡、無花果、太妃糖等。對于那些使用不銹鋼罐進(jìn)行陳釀或是直接裝瓶的葡萄酒，氣密性很好，同時也不能給葡萄酒帶來任何附加的風(fēng)味，陳釀中多發(fā)生的化學(xué)反響與使用橡木桶進(jìn)行陳釀所發(fā)生的不一樣。使用不銹鋼罐進(jìn)行陳釀的葡萄酒，密閉性良好，在幾個月內(nèi)葡萄酒的風(fēng)味可能都沒有發(fā)生任何變化，而那些裝瓶的葡萄酒因為容積小，開展變化特別快，瓶中缺少氧氣，新鮮的水果風(fēng)味通常會變成蒸煮水果、濕樹葉、植物的味道，這些味道大局部都不為消費者所接受。除了那些頂級葡萄酒，很少有葡萄酒在裝瓶后還能夠繼續(xù)開展，變化出更加精妙的風(fēng)味。第四節(jié)葡萄酒本錢同是葡萄酒，但是為什么它們之間的價格差異會那么大呢？在葡萄酒的釀造和流通過程中，又有哪些因素影響并決定葡萄酒的價格呢？下面我們將從三個方面分析葡萄酒的本錢構(gòu)成。葡萄園本錢1.葡萄園的土地本錢：有些酒莊對于葡萄園并不具有所有權(quán)，酒莊每年需要向土地所有者支付一定的費用，葡萄園的等級越高，需要支付的費用肯定也會越多；即使有些酒莊自己購入了葡萄園，但是酒莊為此也會付出巨大的代價。所有的土地本錢都會平均攤分在每一瓶葡萄酒中。2.葡萄園的機(jī)械化本錢：并不是每個葡萄園都能夠通過機(jī)械化的方式來節(jié)省人工本錢，譬如那些地勢陡峭的葡萄園，無法使用機(jī)械設(shè)備，只能投入更多的人力來管理葡萄園。3.當(dāng)?shù)貏趧恿Φ谋惧X：如果當(dāng)?shù)氐膭趧恿┣箨P(guān)系緊張，勞動力無法滿足生產(chǎn)的需求，而葡萄園又無法使用機(jī)械設(shè)備，那么勞動力本錢也會推高葡萄酒的價格。4.葡萄園產(chǎn)量與葡萄篩選本錢：葡萄園根據(jù)自身的需要對葡萄園的產(chǎn)量進(jìn)行控制，以保證所產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量，另外對葡萄的篩選也需要投入大量的勞動力，這無疑會增加葡萄酒的本錢，而篩選程度的深淺又會進(jìn)一步影響葡萄酒的產(chǎn)量。酒莊在定價時也會將這些因素考慮進(jìn)去。酒莊本錢1.酒莊需要大量的資金購置和維護(hù)釀酒設(shè)備，而且設(shè)備的使用效率也會影響到葡萄酒的本錢。2.酒莊需要購置橡木桶或橡木屑來賦予葡萄酒橡木風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)橡木桶價格不菲，橡木桶的使用年限也不長，需要長期大量更換。3.葡萄酒陳釀過程中需要額外的儲藏空間和儲藏設(shè)施，這進(jìn)一步套牢酒莊的資金。陳釀中的葡萄酒包裝和銷售本錢1.葡萄酒的包裝對于葡萄酒的品質(zhì)和形象有非常重要的影響，譬如木桐酒莊每年都會聘請著名藝術(shù)家為其設(shè)計酒標(biāo)，這無疑增加了葡萄酒的本錢。另外特殊的包裝也會讓本錢上升。2.運輸本錢雖然在葡萄酒的銷售價格中僅僅只占一小局部，但這僅僅是針對海運來說的，如果選擇空運，葡萄酒的價格必然也會相應(yīng)上升許多。3.葡萄酒銷售過程中所進(jìn)行的推廣活動是銷售費用的重中之重，譬如酒莊在當(dāng)?shù)鼗蚴澜绺鞯嘏e行品鑒會等，都會占用大量的銷售費用。葡萄酒品鑒會以上三大因素直接決定了葡萄酒的價格，但最終還有一個我們必須考慮的因素——消費者。葡萄酒的價格說到底取決于消費者愿意支付的金額。一瓶葡萄酒即使生產(chǎn)本錢再高，但是質(zhì)量不能同價格相匹配，或者根本就沒有任何市場需求，那么這瓶葡萄酒最終也只能是擺在貨架上的花瓶，沒有實現(xiàn)任何的價值。酒莊所在的產(chǎn)區(qū)，所使用的葡萄酒品種，營銷手段和形象影響著消費者對葡萄酒的認(rèn)同感，因而消費者也更愿意出高價購置這樣的葡萄酒。簡而言之，消費者也是影響葡萄酒價格的因素之一，它關(guān)系到葡萄酒的市場需求問題，葡萄酒的生產(chǎn)要契合市場消費者的需求，沒有需求就難以最終實現(xiàn)葡萄酒的價值。第五節(jié)酒標(biāo)解讀在初級課程的酒標(biāo)解讀中，我們已經(jīng)了解了葡萄酒酒標(biāo)的根本內(nèi)容和含義，但是，對于世界上紛繁復(fù)雜的葡萄酒來說，我們之前掌握的僅僅只是根底。本節(jié)我們將帶您一起更加深入全面地解讀酒標(biāo)。在正式開始之前，有一點需要再次說明，酒標(biāo)實際上應(yīng)該包括葡萄酒的正標(biāo)和背標(biāo)，而我們經(jīng)常提到的酒標(biāo)多是指葡萄酒的正標(biāo)，因為正標(biāo)已經(jīng)根本涵蓋了我們所需的信息，我們即將要解讀的酒標(biāo)，針對的也是葡萄酒的正標(biāo)。當(dāng)然背標(biāo)也有相關(guān)的詳細(xì)信息，譬如下面這一個。背標(biāo)解讀關(guān)于生產(chǎn)者和品牌在葡萄酒的標(biāo)簽上，我們一般都可以找到生產(chǎn)者，有些葡萄酒甚至?xí)逊咒N商的信息印在酒標(biāo)上。對于那些赫赫有名的酒莊或分銷商，酒標(biāo)上面的名稱會非常明顯，但是對于那些并不知名的酒莊來說，通常就只有幾個小得幾乎看不見的文字。法國有很多葡萄酒都是以酒莊名稱來命名的，只不過在酒名里面參加了年份和產(chǎn)區(qū)。有一些葡萄酒那么采用了買家命名〔BOBs〕的方式，譬如某些大型超市會冠名某款葡萄酒。波特酒、雪莉酒、起泡酒和很多烈酒都有幾個大品牌可以起到指導(dǎo)性的作用，而對于其他類型的葡萄酒來說，酒標(biāo)上的產(chǎn)區(qū)名或葡萄品種名有時候可以充當(dāng)品牌的作用，這些信息能夠?qū)⑵咸丫频娘L(fēng)味和特點傳遞給消費者，在消費者腦海中形成初步的印象，一旦這種印象同消費的期望相符，可以幫助消費者做出購置的決定。關(guān)于葡萄酒年份葡萄酒的酒標(biāo)中通常都會提及年份，也就是葡萄采摘的年份。有一局部葡萄酒在非常新鮮年輕的時候就可以開始飲用，不適合陳釀。對于這些葡萄酒來說，年份實際上說明了葡萄酒的品質(zhì)。但是對于那些適合陳釀的高級葡萄酒來說，年份的含義那么截然不同了。譬如波爾多某知名酒莊1990年份的葡萄酒從品質(zhì)和價格上都比1991年份的葡萄酒高很多，原因在于1990年是波爾多的一個偉大年份，而1991年的年情相對來說要平淡許多。南北半球的季節(jié)是相反的，在南半球葡萄的收成季節(jié)大致為2月至4月，而北半球的葡萄酒收成季節(jié)那么在8月至10月。因此對于相同年份的葡萄酒來說，南半球的葡萄酒會比北半球的葡萄酒老半年。這對于那些釀造后需要即時飲用的葡萄酒〔如桃紅葡萄酒〕來說關(guān)系甚大，因為過了適飲期葡萄酒的果香會褪去，那時葡萄酒失去了任何新鮮的口感，艱澀難以入口。關(guān)于葡萄酒品質(zhì)分級世界各國的葡萄酒種類繁多，因此那些主要產(chǎn)酒國對于本國的葡萄酒都有一個等級的劃分，方便消費者定位選擇。歐洲有許多國家都是世界上非常有名的產(chǎn)酒國，為此，歐盟統(tǒng)一將葡萄酒的品質(zhì)分為兩個等級，分別是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒QWPSR〔QualityWinesProducedinaSpecialRegion〕和餐酒TW〔TableWine〕。從理論上講，每一種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒都有其非常獨特的特點，它們的風(fēng)格和風(fēng)味是其他產(chǎn)區(qū)無法復(fù)制的，這主要源于其葡萄園的土壤，所采用的葡萄品種，種植方法和釀造工藝。下表是五個主要產(chǎn)酒國的葡萄酒品質(zhì)分級。對于各個國家的葡萄酒品質(zhì)分級制度和詳細(xì)的酒標(biāo)解讀，我們會在后面介紹主要產(chǎn)酒國的章節(jié)里詳細(xì)講解，在此不再贅述。關(guān)于葡萄酒風(fēng)格與釀造工藝除了葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和品牌，在酒標(biāo)上最經(jīng)常出現(xiàn)的是對于葡萄酒風(fēng)格和釀造工藝的描述。譬如手工采摘〔hand-harvested〕、酒莊裝瓶〔estate-bottled〕等。以下是局部相關(guān)詞語的匯總。橡木桶陳釀〔Oak-aged〕：指葡萄酒通過儲藏在橡木桶中進(jìn)行陳釀，無論是新橡木桶還是舊橡木桶。新橡木桶陳釀〔Agedinnewbarriques〕：指葡萄酒通過儲藏在全新的小橡木桶中〔225升〕進(jìn)行陳釀。新橡木桶可以給葡萄酒帶來橡木風(fēng)味，特別是那些小橡木桶，同葡萄酒的接觸面積越大，所帶來的風(fēng)味也就越濃。橡木桶發(fā)酵〔Barrel-fermented〕：這僅僅針對白葡萄酒。在橡木桶中進(jìn)行發(fā)酵，可以很好地將橡木風(fēng)味融入葡萄酒中，但這是一項費時費力的工序，本錢也非常高。橡木桶風(fēng)味〔Oaked〕：這個單詞可以指上面三種情況中的一種，具體是哪一種并不清楚。最常用的解釋是在葡萄酒中放入橡木條或是橡木屑。然而，這種方法在QWPSRs級別葡萄酒中是不允許使用的。未過濾〔Unfined/Unfiltered〕：很多葡萄酒在裝瓶之前都會進(jìn)行過濾，將葡萄酒中的雜質(zhì)去除。有些酒莊那么認(rèn)為，過濾會影響葡萄酒的品質(zhì)和口感，讓葡萄酒失去個性，所以他們選擇不過濾。這樣的葡萄酒更容易在葡萄酒酒瓶里面產(chǎn)生沉淀，飲用時的澄清度也不會太好。有機(jī)〔Organic〕：指葡萄酒使用的葡萄采用有機(jī)種植法種植，種植過程不使用任何的農(nóng)藥和殺蟲劑等，有機(jī)種植法可以很好地保護(hù)生物鏈。因為各個國家使用的語言不同，對于葡萄酒風(fēng)格和釀造工藝的描述也不同，所以，在此特將主要語言的相關(guān)根底詞匯列出供廣闊讀者參考。第六節(jié)葡萄酒品嘗在初級課程中我們已經(jīng)提到了葡萄酒品嘗中最根本的四個步驟——望、聞、問、切。在此，我們將繼續(xù)深入探討每個步驟中還需要注意和觀察的方方面面。當(dāng)然有一個非常重要的方法就是，我們可以將自己的所見所聞所想通過品酒筆記的形式記錄下來，方便日后與他人交流，也比較容易形成系統(tǒng)的品酒方法。望在品嘗葡萄酒的過程中，我們可以將需要深入觀察的東西分為四個方面，即澄清度、顏色、濃稠度和起泡性。1.澄清度：是否清澈明亮，是否有漂浮物，可以將玻璃杯置于眼睛和光源之間進(jìn)行觀察；2.顏色：透過白色背景觀察酒液的邊緣，了解顏色的深淺明暗等，通過顏色，我們可以清楚地了解葡萄酒的酒齡甚至品種、氣候情況及釀造工藝，觀察時一般酒杯與背景成45度；3.濃稠度：通過觀察葡萄酒是否有掛杯現(xiàn)象，可以評估葡萄酒的濃稠度，觀察的方法是將酒杯傾斜或搖杯，靜止后觀察玻璃杯上的無色酒柱的數(shù)量及流動速度，甘油、酒精、糖分越多，酒柱的數(shù)量就會越多，另外下滑速度慢，酒精含量也會相對較高；4.起泡性：葡萄酒的起泡性主要是針對起泡葡萄酒來說的，觀察時一定要保證酒杯與葡萄酒的溫度一致，如果杯子里面不夠枯燥，其起泡性將會受到影響，而且溫度較高的杯子，葡萄酒起泡的速度會越快。聞葡萄酒的香氣其實可以分為三類，第一類香氣是葡萄品種本身所帶來的香氣，第二類是葡萄酒在發(fā)酵中多帶來的香氣，第三類是葡萄酒陳釀過程中所帶來的香氣。通常第一類和第二類香氣都會用芳香〔aromas〕來表示，而第三類那么通常用醇香〔bouquet〕來表示。下面是1984年美國安諾貝爾〔AnnC.Noble〕整理的香氣之輪，供廣闊讀者參考，在品酒時可以參照下列圖中所列的香氣，寫出品酒記錄。

香氣之輪問在初級課程中，我們“問〞的是葡萄酒的酒標(biāo)，有了品酒筆記之后，我們可以通過品酒同其他葡萄酒愛好者進(jìn)行溝通交流，了解別人，甚至是那些知名的葡萄酒酒評家們是怎么樣評價同一款葡萄酒的，然后再比照自己的品酒筆記，多品嘗，多思考。切這個“切〞我們實際上已經(jīng)說明了，就是用舌頭來品嘗葡萄酒，這個步驟我們需要體會兩個方面：葡萄酒的味道和葡萄酒的觸感。1.葡萄酒的味道下列圖是人體舌頭味蕾對各種味道的敏感程度，舌頭的不同部位對于味道有不同的感受。這對于我們品酒非常重要。

舌頭的不同部位對于味道有不同的感受從舌頭味蕾的分布方式我們可以知道，在葡萄酒入口后，人體依次能感覺到的味道應(yīng)該是先甜后咸，接著是酸和苦。為了讓舌頭充分感受到葡萄酒的味道，葡萄酒入口后我們還需要主動地翻轉(zhuǎn)舌頭，讓酒液浸透舌頭上的每一個味蕾，這樣可以讓舌頭更加完全地了解葡萄酒的風(fēng)味。在甜咸酸苦之外，我們還應(yīng)該注意到葡萄酒的風(fēng)味。風(fēng)味實際上同葡萄酒的香氣有一定的相似，一般地，出現(xiàn)什么樣的香氣，就會表達(dá)出什么樣的風(fēng)味。2.葡萄酒的觸感葡萄酒在口腔中造成的觸感實際上是由葡萄酒的兩個要素決定的，即葡萄酒的酒體〔Body〕和結(jié)構(gòu)〔Structure〕。酒體是指葡萄酒在舌頭上的重量感，這主要取決于葡萄酒的酒精含量和單寧、提取物的多少，還與葡萄酒酸度的上下有關(guān)。酸度越高會顯得酒體偏輕，酒精、單寧和提取物的含量越高那么酒體會顯得越加飽滿。結(jié)構(gòu)指的是酒體與酸的結(jié)合，可以用結(jié)實、柔軟、濃烈、清爽、干澀、柔潤的詞匯來形容。更多的品酒詞匯，可以關(guān)注紅酒世界網(wǎng)品酒詞匯學(xué)堂。這種觸感是比較主觀的感受，對于同一款葡萄酒，不同飲用者之間的感受是可能會截然不同，并不能籠統(tǒng)地說誰對誰錯。葡萄酒的評價有一定的標(biāo)準(zhǔn)，但是永遠(yuǎn)不會有絕對的標(biāo)準(zhǔn)。通過望聞問切歸結(jié)起來，我們在品嘗葡萄酒的時候，可以通過以下方面對一款葡萄酒做出評價，然后再附上自己親身的感受，就是一個完整的酒評了。當(dāng)然這種評價能力是要通過不斷地系統(tǒng)訓(xùn)練來提升的，冰凍千尺非一日之寒！葡萄酒品嘗評價步驟1.視覺澄清度：清澈—混濁顏色深度：淡—中—深顏色：白葡萄酒〔檸檬色—金色—琥珀色〕

桃紅葡萄酒〔粉色—橙色〕

紅葡萄酒〔紫紅色—寶石紅色—石榴紅色—紅茶色〕2.嗅覺純潔性：純潔—有缺陷氣味濃度：淡—中—濃香味特征：果香—花香—香料—植物—橡木—其他的3.味覺甜度：干—半干—半甜—甜酸度：低—中—高單寧：低—中—高酒體：輕—中—飽滿風(fēng)味特征：果味—花卉—香料—植物—橡木—其他余味：短—中—長4.綜合評價差—可接受—好—很好—特好第七節(jié)美酒美食大局部的葡萄酒都是為了同食物一起配餐飲用的，葡萄酒與食物的搭配也必須遵循一定的原那么。在初級課程中，我們提到要從菜肴的原材料、調(diào)料和烹飪方法等三個方面來考慮與葡萄酒的搭配。這里所指的搭配，并不是說某一瓶特定的葡萄酒必須同某一款特定的菜肴搭配，而是以某些風(fēng)格的葡萄酒搭配相應(yīng)風(fēng)格的菜肴。下面我將全面系統(tǒng)地歸納美酒美食的搭配原那么及需要細(xì)致考慮的要素。

搭配根本原那么

要想到達(dá)美酒美食的完美搭配，我們需要對葡萄酒和食物的根本要素進(jìn)行匹配，最主要的一個原那么就是需要彼此之間到達(dá)平衡，葡萄酒中的某個要素或是食物中的某個要素不能夠相互干預(yù)或是壓倒性地遮蓋對方。搭配的根本原那么有：

食物的重量同葡萄酒的酒體相匹配；

食物的風(fēng)味濃郁程度同葡萄酒的風(fēng)味濃郁程度相匹配；

酸味食物需要同酸度更高的葡萄酒搭配；

甜品需要同甜葡萄酒搭配；

防止將過油或過咸的食物同高單寧葡萄酒搭配；

紅肉盡量同單寧頗重的葡萄酒搭配；

咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配；

過油或脂肪含量高的食物需要同高酸度葡萄酒搭配。

食物的重量和葡萄酒

食物的重量是我們在葡萄酒配餐中需要考慮的最為重要的因素。野味、烤肉、焙肉等需要同酒體飽滿的葡萄酒搭配，此時，酒力強(qiáng)勁的紅葡萄酒會是首選，這是出于對酒中單寧含量的考慮，而不單單是葡萄酒的顏色和風(fēng)味。對于很多紅肉類食物來說，一款酒體飽滿的白葡萄酒會比一款酒體輕盈的紅葡萄酒更加適宜。對于重量較輕的食物，如白肉類食物，比較適合同那些精巧型的葡萄酒搭配，在這種情況下，雖然人們一般會普遍選擇白葡萄酒，但是那些酒體輕盈，單寧含量低的紅葡萄酒同樣是非常不錯的選擇。

食物的風(fēng)味濃郁程度和葡萄酒

食物的風(fēng)味程度，雖然同食物的重量有一定的相似性，但是并不完全一樣。在這里我們可以先舉一款重量大但是風(fēng)味卻并不濃郁的食物，如一盤水煮土豆或是一碗大米飯，它們的重量頗高但是風(fēng)味卻缺乏。相反，一盤切成薄片的生辣椒片，雖然重量缺乏，但是風(fēng)味卻非常濃郁。葡萄酒也一樣，雷司令葡萄酒的酒體輕盈但風(fēng)味濃郁，而霞多麗葡萄酒酒體飽滿但風(fēng)味卻相對較輕淡。精致的葡萄酒同風(fēng)味濃郁的食物搭配起來并不十分理想。

所以在選擇葡萄酒時，需要考慮食物的烹飪方法。如果食物是通過比較柔和的方法〔如蒸、水煮等〕制成的，就應(yīng)該選擇風(fēng)味輕淡的葡萄酒；如果食物是通過烘烤、燒燉等方法制成的，就應(yīng)該選擇酒體飽滿的葡萄酒。烹飪方法的不同所賦予食物的風(fēng)味也不同。

食物的酸性和葡萄酒

酸味過重的食物會讓葡萄酒喝起來缺乏活力和新鮮口感，所以一般地，食物的酸味應(yīng)該同葡萄酒的酸度相當(dāng)，或是葡萄酒的酸味蓋過食物的酸味，這可能是我們經(jīng)常忽略的一點，譬如西紅柿、檸檬、鳳梨、蘋果和醋的酸度都非常高。意大利紅葡萄酒的酸度一般都比較高，這很大程度上是因為意大利菜肴的酸味頗重〔意大利菜經(jīng)常都會參加番茄、橄欖油或其他酸味較重的調(diào)料〕，只有這樣高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。食物的甜味和葡萄酒

干型葡萄酒同甜味食物搭配時會顯得尖酸，難以入口，因此一般情況下，甜味食物應(yīng)該同相同甜度的葡萄酒搭配，食物越甜，葡萄酒也應(yīng)該越甜。對于那些晚收葡萄酒、貴腐甜白葡萄酒和麝香葡萄酒等甜葡萄酒，與甜品搭配是非常不錯的選擇。

油、鹽和單寧

單寧同過油的魚肉搭配會出現(xiàn)令人非常不快的金屬味，所以通常應(yīng)該防止紅葡萄酒同魚肉搭配，但是低單寧紅葡萄酒同紅色魚肉是可以搭配的〔如三文魚〕。高單寧葡萄酒同咸味食物搭配口感會偏苦，

甜葡萄酒、高酸葡萄酒和咸味食物

咸味食物的風(fēng)味如果同甜味一起出現(xiàn)，風(fēng)味會變得更佳，如意大利熏火腿和無花果就是絕配。在葡萄酒中，我們也可以發(fā)現(xiàn)這樣的絕配，如羊奶酪和蘇玳甜白葡萄酒，波特酒和斯第爾頓奶酪〔Stilton〕。同時，咸味食物如果遇到淡淡的酸味也會收到意想不到的效果，如橄欖、牡蠣、海鮮等同酒體輕盈，口感爽脆的干白葡萄酒搭配是最好的。油性食物和高酸葡萄酒

高酸葡萄酒同油性食物搭配也是一個非常不錯的選擇。如蘇玳葡萄酒同法國鵝肝就是一組絕配，我們可以發(fā)現(xiàn)食物的重量和葡萄酒的酒體非常接近，酒中的酸性物質(zhì)讓食物的口感不顯肥膩，典型的例子還有口感爽脆的葡萄酒〔如雷司令葡萄酒〕同脂肪較多的鴨肉或是鵝肉搭配。煎炸食物也應(yīng)該同高酸葡萄酒搭配，因為在煎炸過程中，食物的脂肪含量會大大增加。

在遵循美酒美食搭配的根本原那么前提下，其實還有很大的空間可以供我們自由拓展，因為食物同葡萄酒的搭配并不是絕對的，每個人對于各種風(fēng)味的感受和承受能力也是不一樣的，博大精深的美食同博大精深的葡萄酒搭配在一起，需要我們不斷地思考和實踐，而不是以一些固化的原那么來決定和影響我們的選擇。第八節(jié)葡萄酒貯藏葡萄酒貯藏對于葡萄酒品質(zhì)的保證起到至關(guān)重要的作用，貯藏不當(dāng)，會改變葡萄酒的風(fēng)味，甚至讓葡萄酒變質(zhì)。我們在初級課程中已經(jīng)提及到局部葡萄酒貯藏條件，本節(jié)將繼續(xù)深入探討。

對于需要長期貯藏的葡萄酒來說，通常貯藏條件的根本要求如下：

1〕葡萄酒貯藏時的溫度應(yīng)該保持恒溫，并且必須在10℃至15℃之間，12℃是最正確溫度。廚房是最不適合長期貯藏葡萄酒的，因為溫度變化幅度非常大；長期放置在冰箱內(nèi)也不是明智的選擇，因為那樣會導(dǎo)致橡木塞變硬，失去彈性，從而不能起到隔絕空氣、防止氧化的作用。

2〕葡萄酒應(yīng)該選擇平放或是側(cè)放，讓酒液與橡木塞接觸，防止橡木變硬后失去密封效果。

3〕貯藏環(huán)境應(yīng)該防止強(qiáng)光的照射和熱輻射，因為光照會讓葡萄酒的溫度升高，導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)味改變，過快成熟。

4〕貯藏過程中應(yīng)該防止頻繁震動，如果將葡萄酒放在冰箱中，會受到冰箱定期震動的影響，不適合長期儲藏。

5〕貯藏環(huán)境的空氣質(zhì)量應(yīng)該純潔無異味，通風(fēng)良好，濕度在70%左右。冰箱不適合貯藏葡萄酒的另外一個原因就是冰箱內(nèi)過于枯燥，濕度缺乏，會導(dǎo)致橡木變硬而失去彈性。

當(dāng)然如果要長期貯藏葡萄酒，最好還是選擇專業(yè)的葡萄酒貯藏公司，葡萄酒貯藏所需的各種硬件設(shè)施和調(diào)控能力都是一般私人酒窖無法比較的，特別是在葡萄酒投資中，賣方對于葡萄酒的貯藏條件要求得更苛刻，一般也購置有明確來源的葡萄酒。貯藏不當(dāng)，即使是品質(zhì)再好的葡萄酒也會變得一文不值，也就相當(dāng)于扼殺了葡萄酒的生命。

上面我們所說的是如何長期貯藏葡萄酒，那么對于一瓶已開封的葡萄酒又該如何貯藏呢？當(dāng)然最完美的方法就是把葡萄酒盡快喝掉，不過如果真的不勝酒力，可以遵循下面的建議：

1〕冷藏放置：可以放置在冰箱內(nèi)，當(dāng)然如果有獨立的冰箱存放是最好的，這樣可以防止竄味。

2〕重新封口：把瓶塞完全按照原樣塞回瓶子里，并用保鮮膜纏繞，防止空氣進(jìn)入。

3〕直立放置：這樣可以減小酒液和瓶中空氣的接觸面積，減緩氧化速度。

4〕換瓶：如果有純潔枯燥的螺旋蓋葡萄酒瓶，可以選擇將剩余的葡萄酒倒入新酒瓶中，然后擰緊螺旋蓋冷藏放置即可。

5〕采用真空瓶塞：真空瓶塞可以在真空泵的作用下把空氣抽出酒瓶可以幫助葡萄酒保存更久。遵循以上的貯藏方法如果能完好地保持葡萄酒原來的風(fēng)味，那是再理想不過的結(jié)果，但是很多時候我們即便我們費力心思，想方設(shè)法去貯藏，但也得不到我們滿意如意的結(jié)果，不過即使以上所有的方法都不管用，我們得到的結(jié)果也許并不是最壞的，一瓶品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒在被氧化之后至少可以轉(zhuǎn)變?yōu)橐黄坎诲e的葡萄酒醋，當(dāng)作沙拉的調(diào)味品，當(dāng)然這未免會有點暴殄天物了。第九節(jié)侍酒禮儀在初級課程中我們已經(jīng)大致了解了葡萄酒的侍酒禮儀，從酒單呈遞、酒標(biāo)展示，到開瓶醒酒，每一道程序都展現(xiàn)著葡萄酒的優(yōu)雅姿態(tài)。本節(jié)內(nèi)容將在初級內(nèi)容的根底之上繼續(xù)深入探討侍酒中的其他細(xì)節(jié)。

葡萄酒適飲溫度

對于不同風(fēng)格的葡萄酒，飲用溫度是不一樣的，溫度過高或過低都會影響葡萄酒的風(fēng)味和口感。譬如如果紅葡萄飲用時的溫度過低，口感會非常薄弱生澀，這時候最好的方法就是用手將玻璃杯的杯碗托住，讓葡萄酒升溫，但是千萬不要將葡萄酒放入微波爐中加熱。

下面是各種風(fēng)格葡萄酒適飲溫度的匯總表。在侍酒過程中，通常會用冰桶，特別是在飲用白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒的時候，冰桶更是必不可少的。使用時應(yīng)該注意桶內(nèi)的冰塊和冰水的體積應(yīng)該大致相同，這樣酒瓶和冰塊之間的空隙都充滿冰水，冰水可以很好地將熱量從酒瓶中傳遞到冰塊上，使冰塊融化。如果冰桶里面沒有冰水，酒瓶同冰塊之間的空隙就充滿了空氣，而空氣的熱傳遞性能非常差，這樣葡萄酒的冷卻速度會非常慢。

酒杯選擇

正確選擇葡萄酒酒杯，可以更加完美地將葡萄酒的風(fēng)格特點凸顯出來，給人更加愉悅的享受。不同類型的葡萄酒使用的酒杯到底有什么不同呢？●紅葡萄酒：品嘗紅葡萄酒時最好選擇杯碗比較大的酒杯，這樣可以加大葡萄酒與空氣的接觸面積，有利于葡萄酒香氣和風(fēng)味的釋放。

●白葡萄酒及桃紅葡萄酒：品嘗這兩種葡萄酒時，最好選擇杯碗適中的酒杯，這樣可以將葡萄酒清新自然的果香聚集在杯口，不至于散發(fā)過快。

●起泡酒：品嘗起泡酒時，最正確的選擇當(dāng)然是長笛型酒杯，這種杯型有利于氣泡的形成，另外氣泡上升的過程也比較長，可以很好地將美妙的氣泡展示出來。如果使用其他的杯型，不但不能將氣泡展現(xiàn)出現(xiàn)，而且氣泡還會很快散去。

●加強(qiáng)型葡萄酒：加強(qiáng)型葡萄酒在飲用時一般都會選擇小杯型，這樣可以突出葡萄酒的果香而不是酒精味，當(dāng)然，酒杯的杯碗也應(yīng)該有足夠的容量可以進(jìn)行晃杯。

醒酒

葡萄酒在飲用之前一般都需要進(jìn)行醒酒，特別是那些高檔的紅葡萄酒更是如此。我們知道，醒酒一方面可以讓葡萄酒同空氣充分接觸，釋放出香氣和風(fēng)味，另外一方面可以將酒中的沉淀濾清。有一些年輕的葡萄酒在經(jīng)過醒酒之后也可以充分展現(xiàn)出魅力。不過要注意的是，在飲用前翻開瓶塞并不能起到醒酒的作用，因為酒液同空氣接觸的面積太小了。

醒酒的步驟一般包括：

1、在確定要飲用葡萄酒之前，應(yīng)該保持酒瓶處于直立狀態(tài)，新酒直立的時間為一天，十五年以上的葡萄酒至少應(yīng)該保持直立狀態(tài)八天；

2、醒酒前準(zhǔn)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；

3、開瓶時，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動酒瓶，切開瓶封后先用濕布擦瓶口，再用餐巾紙擦干，拉出瓶塞后，要透過光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體；

4、傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成90度，開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中。

5、注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉淀。

葡萄酒只有經(jīng)過正確的醒酒之后，才能充分展現(xiàn)出自身的魅力，而在到達(dá)最正確適飲期之前，可能需要經(jīng)過幾年甚至幾十年的陳釀，這或許是對飲酒者耐心的極大考驗，但可能這也是葡萄酒的魅力所在。第十節(jié)健康飲酒法國人在一般的商務(wù)宴會上飲用的葡萄酒都不會是那些炙手可熱的葡萄酒，因為這樣的葡萄酒價格昂貴，而且產(chǎn)量有限，不容易購得，當(dāng)然這僅僅只是其中的一個原因，更重要的原因是法國人骨子里對葡萄酒的尊重和景仰。如果在飲用頂級葡萄酒時，喝酒的人喝著酒，但心思卻一都沒在葡萄酒上，在法國人眼中，這是對葡萄酒的褻瀆，遇到那樣喝酒的人，估計法國人該抓狂了，更不用提中國人的一飲而盡了！

葡萄酒的飲酒文化同中國的白酒飲酒文化大相徑庭，中國人喝酒，講究的是豪飲，喝得越多，越能得到更多人的崇拜和仰慕，而法國人講究的是少而精，是對葡萄酒的深刻領(lǐng)悟和體會。差異化的飲酒文化背后，透露的更是一種對健康的不一樣的態(tài)度。

李時珍在《本草綱目》中指出飲酒過量的危害，“多飲那么傷神耗血，損胃亡精，生痰動火〞。飲酒后，酒精大都被胃黏膜吸收。飲酒過量，體表循環(huán)旺盛，血管擴(kuò)張，可使血壓下降，增加心臟負(fù)擔(dān)。如果長期大量飲酒，會使人體的腦細(xì)胞受損，引起頭腦不清，記憶力明顯減退等，嚴(yán)重時甚至可以引起肝臟功能減退。酒精也會影響人體正常的脂肪代謝，形成脂肪肝，并可開展為肝硬化，最后惡性開展為肝癌。長期過量飲酒的大肚腩那么，到底應(yīng)該如何健康飲酒呢？

首先，要控制飲用量。少量喝酒對人體有所裨益，而一旦過度那么危害不淺。各種酒類飲料中所含的酒精量不同，其中中國的白酒含量比較高，可達(dá)50%至60%，啤酒中的酒精含量約為2%至5%，大多數(shù)成人致死量為純酒精250ml至500ml。平安飲用量通常以純酒精計算，男性每天不超過50克，一般女性的平安飲酒量是男性的50%，也就是說對于一瓶酒精含量為12%的750ml的葡萄酒來說，一天最正確的飲用量不得超過半瓶。

第二，不要空腹飲酒。因為空腹飲酒，酒精在人體內(nèi)的滲透速度會更快。

第三，不同種類的酒一般不能混合飲用。譬如啤酒雖然是低酒精飲料，但其含有二氧化碳和大量水分，與白酒混喝后，會加速酒精在人體內(nèi)的滲透作用，對肝臟、胃腸和腎臟等器官發(fā)生強(qiáng)烈的刺激并造成嚴(yán)重的危害，影響消化酶的合成，減少胃酸分泌，導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎和引起出血等癥，對心腦血管危害大。因此，啤酒與白酒不宜同時飲用。

此外，在飲酒時還應(yīng)該注意糾正幾個誤區(qū)，否那么會加重對健康的危害：

第一，濃茶解酒。濃茶和酒精兩者混合在一起會大大加重心臟的負(fù)擔(dān)，可引起心律失?；蛐墓δ懿蝗凭晃蘸螅?0%以上被肝臟的酒精脫氫酶氧化為乙醛，再被乙醛脫氫酶氧化為乙酸，最后經(jīng)腎臟排出，此過程根據(jù)每個人的具體情況而有所差異，一般需4到6小時。飲酒后飲茶，可促使尚未氧化的乙醛過早進(jìn)入腎臟，而乙醛對腎臟的危害非常明顯。

第二，喝醋解酒。大量飲酒后，由于酒精對胃腸黏膜的刺激，可使胃和十二指腸充血，胃酸分泌增加，同時促進(jìn)了胰液的大量產(chǎn)生。此時喝醋，不僅加重對胃腸黏膜的刺激，更易誘發(fā)胃、十二指腸潰瘍或急性胰腺炎等病癥。

第三，汽水解酒。汽水對人的胃腸有損害，會刺激胃黏膜，減少胃酸分泌，影響消化酶合成，甚至?xí)?dǎo)致急性胃腸炎、胃痙攣?；加心c胃病的人，在醉酒后大量喝汽水，可能會造成胃和十二指腸大出血。血壓不正常的人，酒后喝汽水，可導(dǎo)致血壓迅速上升。

對于任何酒精飲料，適可而止是最正確的選擇，堅持健康飲酒，是對自己負(fù)責(zé)，亦是對他人負(fù)責(zé)，也只有在健康飲酒的前提下，才可以真正體會到飲酒的樂趣。第第二章葡萄品種二章第一節(jié)赤霞珠〔CabernetSauvignon〕赤霞珠〔CabernetSauvignon〕是高貴的釀造紅葡萄酒品種之王，是釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)優(yōu)良品種，為數(shù)不少的世界頂級葡萄酒就是采用赤霞珠葡萄酒釀造的。

赤霞珠風(fēng)味

赤霞珠屬于晚熟的紅葡萄品種，皮厚粒小籽多，高色素，高酸，高單寧，香氣濃郁，所以它能釀造出顏色深濃,風(fēng)味濃郁,單寧厚重的紅葡萄酒。這類酒通常有著青椒和黑色漿果〔如黑加侖、李子、黑櫻桃、桑果等〕的香氣，酒體豐厚結(jié)實，酒力強(qiáng)勁，酒香以黑加侖為主，帶有蜜瓜、甘草、煙熏、焦糖、青椒等風(fēng)味。使用赤霞珠釀成的葡萄酒通常會用橡木桶陳釀，因為一方面,橡木桶可以柔化葡萄酒中的單寧，另一方面,橡木桶也可以為葡萄酒增添煙熏、香草、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會有菌類、動物皮毛和礦物的香氣。

赤霞珠一般適合在溫、熱氣候種植，如果是在氣候寒冷的區(qū)域或是遇到天氣寒冷的年份，赤霞珠是無法完全成熟的。如果釀造葡萄酒所使用的赤霞珠葡萄未成熟，所釀成的葡萄酒口感將非常生硬，刺激性強(qiáng)，青草味濃重。相反，采用成熟赤霞珠釀成的葡萄酒酒體飽滿，單寧柔順，黑櫻桃味非常明顯。

赤霞珠優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國波爾多

波爾多具有非常典型的海洋性氣候，秋季溫暖漫長，是赤霞珠葡萄生長成熟的理想環(huán)境。傳統(tǒng)上波爾多分為左岸、右岸和兩海之間，左岸地區(qū)位于吉倫特河〔Gironde〕及加龍河〔Garonne〕左岸往西直到大西洋沿岸，深受暖流影響，所以這里是波爾多氣候最溫和的地方，主要以平坦的砂質(zhì)土壤為主，由北到南包括梅多克〔Medoc〕產(chǎn)區(qū)、上梅多克〔Haut-Medoc〕產(chǎn)區(qū)和格拉夫〔Graves〕產(chǎn)區(qū)。

實際上，左岸并不是所有地方都適合種植葡萄，特別是河岸邊的低地排水差，滿布沖積淤泥，根本就無法種植葡萄樹。左岸優(yōu)質(zhì)的葡萄園大都位于河岸附近的礫石土地上，面積只占左岸的一小局部。這些礫石土地排水性能良好，土壤貧瘠，儲存熱能優(yōu)異，是生產(chǎn)高級葡萄的絕佳土質(zhì)。在波爾多，赤霞珠葡萄需要種植在這樣的礫石土地上才有可能保證其完美的成熟度，左岸是整個法國、乃至整個世界最著名的赤霞珠種植區(qū)。

左岸的赤霞珠葡萄酒酒體飽滿，酸度高，單寧充分，黑色漿果風(fēng)味突出，經(jīng)橡木桶陳釀后可以開展出煙草、雪松等更加復(fù)雜的香氣，層次復(fù)雜，年輕的赤霞珠葡萄酒比較艱澀，但是成熟后卻異常優(yōu)雅柔順，耐久藏。

〔二〕美國加利福尼亞

美國加利福尼亞的局部沿海葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如索諾瑪縣〔SonomaCounty〕和納帕谷〔NapaValley〕。此處赤霞珠葡萄酒的特點是單寧含量高，柔順成熟，顏色深濃，通常會與梅洛葡萄混釀。

〔三〕智利

智利最好的赤霞珠產(chǎn)區(qū)在圣地亞哥附近的麥坡谷〔MaipoValley〕和麥坡谷南面的拉佩爾谷(RapelValley)。在智利赤霞珠也大都與梅洛〔Merlot〕葡萄進(jìn)行混釀，葡萄酒的風(fēng)味帶有更多的青椒和黑醋栗葉的味道。

〔四〕阿根廷

阿根廷赤霞珠葡萄酒經(jīng)常與馬爾貝克〔Malbec〕葡萄進(jìn)行混釀。門多薩〔Mendoza〕產(chǎn)區(qū)是阿根廷葡萄酒的重要產(chǎn)區(qū)，全國大局部的葡萄都產(chǎn)自該產(chǎn)區(qū)，赤霞珠主要也集中在這里。雖然這里氣候炎熱，但是因為海拔高，可以適度調(diào)和炎熱的氣候，因而也有不少的頂級葡萄園。

〔五〕澳大利亞

在澳大利亞赤霞珠的種植面積非常廣，但是其中有兩大產(chǎn)區(qū)的赤霞珠非常有名。第一個是南澳洲的庫拉瓦拉〔Coonawarra〕產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒一直為世人所稱道，散發(fā)著黑醋栗、薄荷和雪松的芳香，口感極為均衡，單寧細(xì)密。第二個是瑪格利特河〔MargaretRiver〕產(chǎn)區(qū)，該產(chǎn)區(qū)最重要的葡萄品種是赤霞珠，用它釀出的葡萄酒稠密濃厚，擁有強(qiáng)勁的結(jié)構(gòu)以及豐富緊致的單寧。

除了以上提到的產(chǎn)區(qū)外，在新西蘭的霍克斯灣〔HawkesBay〕產(chǎn)區(qū)也有非常不錯的赤霞珠葡萄園，所產(chǎn)的葡萄酒香氣中通常帶有雪松和黑醋栗葉的香氣。南非的赤霞珠也占有一席之地，通常都是以赤霞珠、梅洛混釀的形式出現(xiàn)，但是相對于澳大利亞和加州的混釀葡萄酒來說，果香會比較淡，藥草味更加突出葡萄品種第二節(jié)梅洛〔Merlot〕梅洛〔Merlot〕是波爾多最受歡送的紅葡萄品種，也是釀造紅葡萄酒的傳統(tǒng)的優(yōu)良品種，同赤霞珠相比，香氣和風(fēng)味都不及赤霞珠濃郁，單寧和酸性物質(zhì)的含量也比赤霞珠要低，但是梅洛葡萄通常能夠給葡萄酒帶來更加飽滿的酒體，酒精含量更高。

梅洛風(fēng)味

梅洛屬于早熟的紅葡萄品種，根據(jù)葡萄成熟度不同，其風(fēng)味大致可以分為兩大類。第一類風(fēng)味是最為普遍的，來自生長在炎熱氣候下的正常成熟梅洛葡萄，或是溫和氣候下過熟梅洛葡萄，這類葡萄所釀成的葡萄酒，通常帶有黑色水果風(fēng)味〔黑莓、黑李子、黑櫻桃等〕，酒體飽滿，酸度介于中等到偏低之間，酒精含量高，單寧柔和，含量適中，有些過于成熟的葡萄所釀成的葡萄酒還帶有水果蛋糕和巧克力風(fēng)味。第二類風(fēng)味不太普遍，但更富有優(yōu)雅之美，這類葡萄酒主要采用生長在溫和偏冷地區(qū)的梅洛葡萄釀制而成，帶有紅色水果風(fēng)味〔草莓、紅色漿果、李子等〕，有一些甚至帶淡淡的植物味〔雪松〕，單寧和酸性物質(zhì)比第一類略高。采用梅洛葡萄釀成的葡萄酒同赤霞珠葡萄酒一樣，都會使用橡木桶進(jìn)行陳釀，這樣可以給葡萄酒帶來香料和橡木風(fēng)味。

梅洛優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國波爾多

與法國波爾多左岸隔河相望的是右岸，這里是梅洛葡萄的天堂，梅洛的種植面積在這里占主導(dǎo)地位，約占總面積的50%至60%。右岸主要包括波美侯〔Pomerol〕和圣埃美隆〔Saint-Emilion〕這兩個產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)的梅洛葡萄酒要比左岸的梅洛葡萄酒更加柔順，帶有紅色水果風(fēng)味〔李子、紅色漿果等〕，陳年后可以開展出雪松和煙草的香氣。

梅洛經(jīng)常都是以波爾多混釀的形式出現(xiàn)的，在混釀中所占的平均比例也只有25%，但是在右岸，梅洛葡萄在混釀中的比例卻非常高，如舉世聞名的柏圖斯酒莊干紅葡萄酒就幾乎完全是采用梅洛葡萄釀造的。

〔二〕意大利

在意大利的弗留利-威尼斯-朱利亞〔Friuli-VeneziaGiulia〕產(chǎn)區(qū)，梅洛葡萄通常都是用來釀造單品葡萄酒，少數(shù)情況下會與赤霞珠或品麗珠進(jìn)行混釀。在托斯卡納〔Tuscany〕產(chǎn)區(qū)那么經(jīng)常同桑嬌維塞〔Sangiovese〕進(jìn)行混釀。因為梅洛葡萄酸度較低，所以很多情況下可以用來平衡意大利葡萄酒的高酸度，到達(dá)完美的平衡。

〔三〕美國

在美國加州釀造葡萄酒初期，梅洛葡萄都是以單品葡萄酒的形式出現(xiàn)的，后來才采用混釀的形式，加州最著名的梅洛葡萄酒產(chǎn)區(qū)在納帕谷〔NapaValley〕、蒙特利縣〔MontereyCounty〕和索諾瑪縣〔SonomaCounty〕，葡萄酒通常都帶有成熟黑莓和黑覆盆子的香氣，有時候帶有李子、茶葉和黑櫻桃的香氣。

梅洛與赤霞珠的聯(lián)姻

梅洛與赤霞珠在葡萄酒的釀造中經(jīng)常以混釀的形式出現(xiàn)，混釀后的葡萄酒更加平易近人，一方面梅洛葡萄可以使葡萄酒的口感變得更加柔順，酒體更加飽滿，讓原本瘦弱鋒利的葡萄酒變得更加迷人，而另外一方面，赤霞珠可以增加葡萄酒中的單寧，提高葡萄酒的酸度，讓果香更加濃郁，波爾多混釀就是梅洛與赤霞珠聯(lián)姻的完美例子。在新世界的某些標(biāo)示為單品的葡萄酒中，實際上也有可能與這兩種葡萄進(jìn)行了小比例混釀，即使在酒標(biāo)中并沒有標(biāo)示出來。第三節(jié)黑皮諾〔PinotNoir〕黑皮諾〔PinotNoir〕被稱為“紅葡萄品種之后〞，適宜在溫涼氣候條件下和排水良好的土壤中栽培種植，抗病性較弱，皮薄易腐，產(chǎn)量較低。對于很多的葡萄農(nóng)來說，黑皮諾是一種非常難伺候的葡萄品種，要釀造出品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒也很不容易，但是成功釀造出的黑皮諾葡萄酒卻富有優(yōu)雅氣質(zhì)，攝人心魂。

黑皮諾風(fēng)味

黑皮諾葡萄酒的成熟期適中偏早。采用黑皮諾葡萄釀成的葡萄酒一般顏色都比較淺，單寧含量適中偏低。在氣候炎熱地區(qū)的黑皮諾所釀成的葡萄酒過分甜膩，毫無精巧優(yōu)雅之美，而在氣候寒冷地區(qū)，黑皮諾又無法完全成熟，所釀成的葡萄酒植物味太濃。只有在少數(shù)適合種植黑皮諾的產(chǎn)區(qū)，黑皮諾葡萄酒才擁有比較完美的平衡，一般都帶有紅色水果風(fēng)味〔草莓、覆盆子、櫻桃等〕，而且能夠開展出迷人而恰到好處的植物味和動物味。除了勃艮第一些頂級黑皮諾葡萄酒經(jīng)過陳年后，可以開展出更加復(fù)雜層次，一般的黑皮諾葡萄酒都應(yīng)該在其年輕時飲用，不然，果香會褪盡。

一般情況下，黑皮諾葡萄酒也會在橡木桶中進(jìn)行陳釀，但是如果使用全新的橡木桶，黑皮諾優(yōu)雅精巧的風(fēng)味可能會被來自橡木桶的香草味和烘烤味蓋過，影響葡萄酒的原有風(fēng)味，因此，對于釀造工藝也有較高的要求。

黑皮諾優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國勃艮第

黑皮諾是法國勃艮第產(chǎn)區(qū)惟一一種允許用來釀造紅葡萄酒葡萄品種，在勃艮第，黑皮諾充分展示出了它的迷人魅力。一般的勃艮第黑皮諾葡萄酒〔BourgogneAC〕酒體適中，散發(fā)著紅色水果的香氣，單寧含量低，酸度適中偏高，而那些來自頂級村莊〔VillageAC〕，如夜圣喬治、熱夫雷-香貝丹、伯恩丘等的黑皮諾葡萄酒香氣那么更加濃郁，層次更加復(fù)雜，余味持久，而那些頂級葡萄園〔GrandCruAC〕，如香貝丹〔LeChambertinAC〕頂級葡萄園的黑皮諾葡萄酒是世界上酒力最強(qiáng)勁，生命力最強(qiáng)，層次最復(fù)雜的黑皮諾葡萄酒，也是世界上品質(zhì)最好，價格最貴的黑皮諾葡萄酒。

〔二〕法國香檳產(chǎn)區(qū)

法國香檳產(chǎn)區(qū)是黑皮諾的另一大產(chǎn)地，這里的黑皮諾主要用來同其他葡萄一起混釀，釀造時髦而昂貴的起泡酒——香檳，而在香檳地區(qū)用黑皮諾釀造的靜止葡萄酒只有一個地方，叫做香檳山坡〔CoteauxChampenois〕，這種葡萄酒一般很少出口，大都為當(dāng)?shù)厝讼M。

〔三〕新西蘭

新西蘭所產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒是世界上唯一可以同法國勃艮第黑皮諾葡萄酒相抗衡的葡萄酒。相對于勃艮第的黑皮諾葡萄酒來說，新西蘭的黑皮諾葡萄酒的酒體更加飽滿，酸度更低，果香味更濃，紅色水果風(fēng)味〔櫻桃、草莓等〕中通常還伴有香料的辛香。

新西蘭的馬丁堡〔Martinborough〕和中部奧塔哥〔CentralOtago〕所產(chǎn)的黑皮諾葡萄是新西蘭最成熟的，香氣也是最濃郁的，在馬爾堡〔Marlborough〕的黑皮諾那么相對來說，風(fēng)格要更加輕淡，往往被用來釀造起泡酒。

除了上面提到的黑皮諾的三個主要產(chǎn)區(qū)之外，美國加州索諾瑪縣〔SonomaCounty〕局部氣候涼爽的地區(qū)，智利的卡薩布蘭卡谷〔CasablancaValley〕，澳大利亞的雅拉谷〔YarraValley〕等也是黑皮諾產(chǎn)區(qū)的后起之秀，在黑皮諾葡萄酒世界里扮演著越來越重要的角色。

黑皮諾的混釀

單品黑皮諾葡萄酒最能表達(dá)黑皮諾的精致典雅之美，同時它也經(jīng)常同其他的葡萄品種進(jìn)行混釀，特別是在起泡酒中，起著扮演者非常重要的作用。普通的勃艮第紅葡萄酒中黑皮諾就與佳美葡萄進(jìn)行混釀，這種形式是最為常見的。除了少數(shù)特殊的葡萄酒款外，只要是酒標(biāo)上標(biāo)明“BourgogneAC〞的葡萄酒都是使用100%的黑皮諾葡萄釀造的。第四節(jié)西拉〔Syrah〕西拉〔法國稱Syrah，澳大利亞稱Shiraz〕是一種非常古老且具有個性的葡萄品種，一直以來都披著神秘的面紗。關(guān)于西拉葡萄酒的起源，有人從其“Syrah〞名字推斷，“西拉〞源自中東敘利亞，而如果從另外一個名字“Shiraz〞看，“Shiraz〞又是古波斯〔今伊朗〕的詩都，因而也有人確信“西拉〞是來自伊朗的。出人意料的是，在1998年加州大學(xué)戴維斯分校與法國國家農(nóng)業(yè)研究院蒙布利埃分院聯(lián)合開展的一項研究稱，通過DNA分析，西拉原產(chǎn)于法國。

西拉風(fēng)味

西拉葡萄同赤霞珠葡萄非常相似，果小皮厚，顏色深黑，在寒冷地區(qū)往往無法完全成熟。采用西拉葡萄釀成的葡萄酒，酒液顏色深濃，單寧和酸性物質(zhì)含量中等偏高，酒體飽滿，通常都帶有黑色水果〔如黑莓〕和黑巧克力風(fēng)味。在氣候比較溫和的地區(qū)，西拉葡萄酒可能還帶有草本植物〔如薄荷〕、煙熏肉和香料〔黑胡椒〕的風(fēng)味。在氣候比較炎熱的地區(qū)，西拉葡萄酒那么會更多地表現(xiàn)出甜香料風(fēng)味〔如甘草、丁香等〕，陳年之后還會開展出精妙的動物味和植物味。大局部西拉葡萄酒都會經(jīng)過橡木桶陳釀，或是在葡萄酒中參加橡木條或橡木屑，經(jīng)過這樣處理后可以為西拉葡萄酒增加烤肉、煙熏、香草和椰子風(fēng)味。

西拉優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國北羅訥河谷

北羅訥河谷是西拉葡萄的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，這里最好的葡萄酒采用的葡萄大都生長在坡度較大的山坡上，這些山坡是無法使用機(jī)械進(jìn)行耕作或采收的。這樣的葡萄園無論是哪一項工作，都必須完完全全由人工完成。盡管如此，葡萄園近乎理想的光照和優(yōu)異的排水性為西拉葡萄酒的生長提供了絕佳的條件，為釀造出強(qiáng)勁有力，層次復(fù)雜，適合陳年的葡萄酒打下了堅實的根底。北羅訥河谷最有名的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬羅第〔CoteRotie〕產(chǎn)區(qū)和埃米塔日〔Hermitage〕產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然這兩個產(chǎn)區(qū)的西拉葡萄酒產(chǎn)量都非常低，而且價格昂貴?？肆_茲-埃米塔日〔CrozesHermitage〕是一個面積比較大的產(chǎn)區(qū)，相對于上面兩個頂級西拉葡萄酒產(chǎn)區(qū)來說，所產(chǎn)的葡萄酒香氣稍淡，層次也沒有那么復(fù)雜，因而價格方面也比較低。這里的葡萄酒大都帶有黑胡椒風(fēng)味，單寧和酸性物質(zhì)含量適中。

〔二〕澳大利亞

西拉是澳大利亞最具代表性的紅葡萄品種，在澳洲的炎熱氣候下表現(xiàn)得近乎完美。這里的西拉葡萄酒香氣濃郁，口感飽滿甜美，帶有濃濃的新鮮黑莓、黑漿果香味，將澳洲的熱情完美地展現(xiàn)出來，于是澳洲西拉葡萄酒在全球風(fēng)行一時。澳洲幾乎所有產(chǎn)區(qū)都種植了西拉葡萄，其中又以南澳洲的巴羅薩谷〔BarossaValley〕所產(chǎn)的西拉葡萄酒最富盛名，那里氣候炎熱枯燥，所產(chǎn)的葡萄酒口感濃厚，最引入注目是一些珍貴的百年老藤西拉葡萄酒，風(fēng)格更是獨特，帶有濃郁的泥土和香料風(fēng)味，并伴有黑色巧克力的甜香，單寧充分柔順，酒體厚重。澳洲西拉葡萄酒有時為了增加酸度，會與維歐尼〔Viognier〕葡萄混釀。

澳大利亞其他優(yōu)質(zhì)西拉葡萄酒產(chǎn)區(qū)還包括邁拉侖維爾〔McLarenVale〕、獵人谷〔HunterValley〕和庫拉瓦拉〔Coonawarra〕。庫拉瓦拉氣候比較溫和，所以所產(chǎn)的葡萄酒酒體相對較輕，但是胡椒味更濃。

除了上面介紹的兩大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)外，美國、南非、智利、西班牙、意大利西西里等也都有西拉葡萄酒出產(chǎn)，但是品質(zhì)明顯不如北羅訥河谷和澳大利亞。第五節(jié)歌海娜〔Grenache〕歌海娜〔Grenache，西班牙稱為Garnacha〕葡萄是全世界種植最廣泛的紅葡萄品種之一，尤其偏好生長在氣候炎熱枯燥的產(chǎn)區(qū)〔如西班牙、澳大利亞和法國等〕。采用歌海娜釀造的葡萄酒清爽柔順，果香濃郁，深受人們喜愛。

歌海娜風(fēng)味

歌海娜葡萄果大皮薄，含糖量高，酸度低，單寧含量適中，香氣濃郁，釀成的葡萄酒通常都帶有紅色水果〔草莓、覆盆子等〕和香料〔黑胡椒、甘草等〕風(fēng)味，陳年之后能夠開展出太妃奶糖和皮革味。歌海娜需要在比較溫暖的氣候條件下才能夠完全成熟。鑒于歌海娜葡萄皮薄的特點，因而非常適合用來釀造桃紅葡萄酒，在法國南部、南羅訥河谷和西班牙尤為顯著。不過歌海娜釀成的桃紅葡萄酒酒體比較飽滿，口感也較干，帶有紅色水果風(fēng)味，少局部歌海娜桃紅葡萄酒那么酒體偏輕，甜度適中。很多歌海娜桃紅葡萄酒都應(yīng)該即時飲用，而局部經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒，風(fēng)味中雖然增加了一絲淡淡的橙子味，層次更加復(fù)雜，不過果香也淡了很多。

歌海娜優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國南羅訥河谷

南羅訥河谷并不像北羅訥河谷有很多陡峭的山坡，這里的葡萄園大都位于地勢平坦，多鵝卵石的平原上，氣候也比北羅訥河谷更炎熱枯燥，這樣的氣候條件最適合歌海娜葡萄生長。這里的歌海娜經(jīng)常與西拉、慕合懷特〔Mourvedre〕和神索〔Cinsault〕進(jìn)行混釀。

南羅訥河谷各個酒莊對于歌海娜葡萄產(chǎn)量的控制，葡萄的精選程度和釀造工藝都不相同，因而，這里的歌海娜葡萄在風(fēng)格和品質(zhì)上差異也非常大。一般較低端的葡萄酒酒體適中，單寧含量低，僅僅帶有簡單的紅色水果和胡椒風(fēng)味，而產(chǎn)自南羅訥河谷教皇新堡〔ChateauneufduPape〕產(chǎn)區(qū)的最為著名的歌海娜葡萄酒，無論是從酒體、層次感或是風(fēng)味的濃郁程度和持久性上講，都是其他產(chǎn)區(qū)無法超越的。教皇新堡的葡萄酒有一局部是由100%的歌海娜葡萄釀造而成的，有一局部那么是由西拉、慕合懷特和神索進(jìn)行混釀而釀成的。

〔二〕西班牙

歌海娜葡萄在西班牙的種植非常廣泛，但是頂級歌海娜葡萄酒卻非常少見，這里的歌海娜葡萄大都被用來釀造低端葡萄酒。西班牙較著名的歌海娜葡萄酒產(chǎn)區(qū)包括貝利奧拉特〔Priorat〕和納瓦拉〔Navarra〕。貝利奧拉特?fù)碛歇氁粺o二的老藤歌海娜〔平均樹齡在35到60年之間〕，大局部都種植在海拔較高的斜坡上，產(chǎn)量非常低，但是所釀成的葡萄酒帶有非常緊致濃郁的口感，顏色深濃，酒精含量高，單寧充分。納瓦拉那么多用歌海娜葡萄來釀造桃紅葡萄酒。

歌海娜與西拉的聯(lián)姻

雖然采用西拉葡萄釀造單品葡萄酒比采用赤霞珠葡萄釀造單品葡萄酒要容易得多，但是西拉同歌海娜的混釀與赤霞珠同梅洛的混釀有很多相似之處。歌海娜葡萄能夠為西拉葡萄酒帶來更高的酒精含量，同時降低單寧和酸性物質(zhì)的比例，給酒增添紅色水果和香料風(fēng)味。如果以歌海娜葡萄酒作為基酒，那么在其中參加西拉葡萄酒那么可以為歌海娜葡萄酒帶來更深的顏色，提高單寧和酸性物質(zhì)的比例，增添黑色水果風(fēng)味。第六節(jié)霞多麗〔Chardonnay〕霞多麗〔Chardonnay〕葡萄是當(dāng)今最受歡送的白葡萄品種之一，其魅力在于多姿的風(fēng)格和強(qiáng)大的適應(yīng)能力。在多種氣候條件下，從寒冷的法國北部夏布利〔Chablis〕產(chǎn)區(qū)到炎熱枯燥的阿根廷門多薩〔Mendoza〕產(chǎn)區(qū)，再到澳洲的巴羅薩谷〔BarossaValley〕，霞多麗的表現(xiàn)都非常優(yōu)異。

霞多麗風(fēng)味

霞多麗葡萄屬于早熟葡萄品種，香氣并不濃郁，果味卻非常精細(xì)。采用霞多麗葡萄釀成的葡萄酒酒液呈淡黃色，清澈透亮，酸度適中，余味持久。在比較寒冷的產(chǎn)區(qū)〔如法國北部夏布利〕，霞多麗能釀造出酒體輕盈，酸度較高，帶有青蘋果和青檸檬香氣的葡萄酒，而在稍微溫暖一些的產(chǎn)區(qū)〔如法國勃艮第〕，霞多麗葡萄酒那么會更多地呈現(xiàn)出柑橘類的香氣，到了氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)〔如澳大利亞〕，葡萄酒那么帶有檸檬、菠蘿、芒果和無花果的香氣。正因為霞多麗具有香氣較淡，果味精細(xì)的特點，用其釀成的葡萄酒很適合在橡木桶中陳釀，霞多麗的香氣能夠同來自橡木桶的香草和奶油香完美結(jié)合，陳釀后能夠?qū)⑾鹉鞠愫桶l(fā)酵香充分展示出來，口感也更加圓潤醇厚。經(jīng)過橡木桶陳釀后的霞多麗葡萄酒，通常具有蜂蜜香、奶油香和烤面包香。當(dāng)然并不是所有的霞多麗葡萄酒都會經(jīng)過橡木桶陳釀，如果橡木味過濃，會完全將霞多麗的果香掩蓋。霞多麗葡萄酒的風(fēng)格，除了因風(fēng)土條件不同導(dǎo)致的差異外，更多的是取決于酒莊的釀造工藝，譬如與酒糟接觸的時間長短，是否進(jìn)行蘋果乳酸發(fā)酵，是否使用橡木桶發(fā)酵和陳釀等。

霞多麗優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國勃艮第

勃艮第位于法國東部，是法國重要的霞多麗葡萄產(chǎn)區(qū)，最為著名的次產(chǎn)區(qū)包括夏布利〔Chablis〕、金丘〔Coted’Or〕和馬孔內(nèi)〔Maconnais〕。

夏布利產(chǎn)區(qū)氣候寒冷，所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度很高，口感爽脆，帶有青果和柑橘風(fēng)味。該產(chǎn)區(qū)葡萄園的石灰石土壤賦予了霞多麗葡萄酒顯著的煙熏、燧石和礦物質(zhì)風(fēng)味。特別是在特級葡萄園中，這種礦物質(zhì)風(fēng)味更加明顯。除了少數(shù)葡萄酒外，該產(chǎn)區(qū)的霞多麗葡萄酒幾乎不使用橡木桶進(jìn)行陳釀，即使用了，陳釀的時間也可能非常短。

金丘位于勃艮第產(chǎn)區(qū)中心地帶，霞多麗葡萄大局部都種植在金丘南部，也就是伯恩丘〔CotedeBeaune〕產(chǎn)區(qū)，葡萄酒經(jīng)常也是以產(chǎn)區(qū)內(nèi)的村莊命名的，最著名的包括普里尼-蒙哈榭〔Puligny-Montrachet〕和默爾索〔Meursault〕。這里的霞多麗葡萄酒通常都會采用小橡木桶進(jìn)行發(fā)酵，這樣可以提升葡萄酒的酒體，增加葡萄酒的層次感，因而伯恩丘的葡萄酒一般酒體飽滿，層次復(fù)雜，帶有柑橘、熱帶水果、橡木和香料等風(fēng)味。夏山-蒙哈榭〔Chassagne-Montrachet〕所產(chǎn)的干白葡萄酒被稱為世界上最精致的霞多麗葡萄酒。

馬孔內(nèi)位于伯恩丘南面，氣候相對也更加溫暖一些，這里所產(chǎn)的霞多麗葡萄酒品質(zhì)適中，口感輕淡，果香較濃〔檸檬和柑橘〕，也很少采用橡木桶進(jìn)行陳釀。馬孔內(nèi)最著名的產(chǎn)區(qū)當(dāng)屬普伊-富賽〔Pouilly-Fuisse〕，這里的葡萄酒酒體飽滿，通常都帶有熱帶水果風(fēng)味〔菠蘿，檸檬〕。

〔二〕澳大利亞

澳大利亞優(yōu)質(zhì)的霞多麗葡萄產(chǎn)區(qū)包括獵人谷〔HunterValley〕、維多利亞州局部氣候寒冷地區(qū)、阿德萊得山區(qū)〔AdelaideHills〕等。獵人谷氣候相對溫暖，釀成的霞多麗葡萄酒大都帶有熱帶水果風(fēng)味〔檸檬、無花果〕和橡木味，而氣候相對寒冷的阿德萊得山區(qū)那么盛產(chǎn)酸度較高，香氣較濃的霞多麗葡萄酒，并帶有柑橘類水果〔葡萄柚〕味和植物味。傳統(tǒng)的澳大利亞的霞多麗葡萄酒大都果香突出，帶有橡木風(fēng)味，但是現(xiàn)在那些口感輕淡，未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒也越來越流行。

美國加州的霞多麗葡萄酒風(fēng)味多樣，有酒體飽滿，香氣濃郁，橡木味濃重，帶有柑橘風(fēng)味和成熟桃子風(fēng)味的葡萄酒，也有酒體輕盈，頗具法國金丘葡萄酒風(fēng)格的葡萄酒。優(yōu)質(zhì)的霞多麗葡萄酒大都來自索諾瑪縣和海岸地區(qū)的葡萄園以及中央海岸一帶。霞多麗在新西蘭也廣泛種植，其特點是口感非常純潔爽脆，智利優(yōu)質(zhì)的霞多麗那么主要集中在中央谷地〔CentralValley〕和卡薩布蘭卡谷〔CasablancaValley〕，由于智利的霞多麗葡萄成熟期比較長，所以所凝聚的風(fēng)味也更多，同時也不失恰當(dāng)?shù)乃岫取?/p>

霞多麗的混釀

大局部頂級霞多麗葡萄酒都是單品葡萄酒，一般不會采取混釀的形式，但是對于那些中低端的葡萄酒，混釀就比較普遍了，譬如在澳大利亞，霞多麗就經(jīng)常同賽美蓉〔Semillon〕一起混釀。賽美蓉可以為混釀葡萄酒帶來平衡的酸度和清新爽脆的柑橘風(fēng)味，但是更為重要的目的是為了可以在葡萄酒上標(biāo)出“霞多麗〞葡萄品種的名字，吸引更多的消費者。同樣在歐洲的局部產(chǎn)區(qū)，有一些不太流行的葡萄品種也經(jīng)常同霞多麗進(jìn)行混釀，這樣就可以讓消費者對葡萄酒有更深刻的印象。

霞多麗同維歐尼〔Viognier〕的混釀是另外一種比較成功的組合。維歐尼葡萄質(zhì)地油潤，酒體飽滿，同霞多麗組合在一起恰到好處，而香氣濃郁的維歐尼還可以給葡萄酒增添淡淡的桃子香和花香。第七節(jié)長相思〔SauvignonBlanc〕長相思〔SauvignonBlanc〕適合生長于溫和的氣候和石灰土質(zhì)土壤中，是非常流行的白葡萄品種，地位僅次于霞多麗葡萄，釀成的葡萄酒清脆、優(yōu)雅、清新。

長相思風(fēng)味

長相思葡萄原產(chǎn)于波爾多，是一種香氣濃郁的白葡萄品種，通常帶有突出的青色水果香和植物香〔醋栗、燈籠椒、蘆筍等〕，所釀成的葡萄酒酸度高，酒體適中，帶有刺鼻的青草味，類似于黑醋栗芽孢和鼠尾草的味道，其中黑醋栗芽孢也就是我們經(jīng)常提到的非常特別的“貓尿〞味，局部長相思葡萄酒經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)后，圓潤細(xì)致，適合久藏。長相思葡萄如果生長在寒冷氣候條件下，能夠延緩葡萄的成熟時間，因而葡萄也能擁有更加優(yōu)異的平衡性，充分展示出植物香。而在氣候比較溫暖的產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)的葡萄酒那么往往缺少這種精致典雅的植物香。因為長相思葡萄酸度比較高，因而也非常適合用來釀造甜酒，特別是在蘇玳〔Sauternes〕產(chǎn)區(qū)。大局部的長相思葡萄酒都不會使用橡木桶進(jìn)行陳釀，因為大局部消費者更加喜愛長相思葡萄酒的清新果香，使用橡木桶會對在一定程度上破壞果香。那些使用橡木桶進(jìn)行陳釀的長相思葡萄酒大都來自氣候溫暖產(chǎn)區(qū)，陳釀后可以為葡萄酒增加香草、甘草和香料風(fēng)味。長相思葡萄酒裝瓶后一般都不適合長期保存，即使不變質(zhì)，其最吸引人的清新果香也會褪去，因此，長相思葡萄酒最好及時飲用。

長相思優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)

〔一〕法國盧瓦爾河谷中部

桑塞爾〔Sancerre〕和普伊-富美〔PouillyFume〕是盧瓦爾河谷中部最重要的長相思葡萄產(chǎn)區(qū)，寒冷的氣候讓這里的干白長相思葡萄酒具有很高的酸度，酒體適中，帶有適中的植物味。相對于新西蘭的長相思葡萄酒來說，這里的葡萄酒在風(fēng)格上更加內(nèi)斂，同時又不失傳統(tǒng)的品種特征，帶有青色水果風(fēng)味和藥草味〔醋栗、青草、黑醋栗葉等〕，伴有淡淡的煙熏味〔同葡萄園的土壤有關(guān)〕。

〔二〕法國波爾多

波爾多大局部頂級白葡萄酒都是由賽美蓉和長相思混釀而成的，而且賽美蓉所占的比較要大很多。長相思單品葡萄酒果香非常濃郁，但是不適合陳年，將長相思同賽美蓉進(jìn)行混釀，可以讓果香保持得更久，混釀后葡萄酒的層次也更加復(fù)雜，同時賽美蓉也可以提升葡萄酒的酒體。賽美蓉單品葡萄酒在年輕時比較乏味，平淡無奇，將賽美蓉同長相思進(jìn)行混釀，可以讓葡萄酒具有更加迷人的果香，同時不失酸爽清脆的口感。那些頂級葡萄酒大都產(chǎn)自佩薩克-雷奧良〔Pessac-Leognan〕法定產(chǎn)區(qū)和格拉夫〔Graves〕法定產(chǎn)區(qū)，適合陳年，裝瓶后會開展出蜂蜜、烤面包的復(fù)雜風(fēng)味。

〔三〕新西蘭馬爾堡

新西蘭一直到了1973年才開始在馬爾堡〔Marlborough〕種植長相思，直到1980年才出產(chǎn)第一瓶長相思白葡萄酒。長相思是馬爾堡種植最廣泛的葡萄品種，其產(chǎn)量占馬爾堡產(chǎn)區(qū)總產(chǎn)量的78％。馬爾堡氣候寒冷，所產(chǎn)的長相思葡萄酒多為干型，酸度高，酒體適中，未經(jīng)橡木桶陳釀，帶有非常濃郁純潔的百香果、醋栗、青椒和黑醋栗葉風(fēng)味。當(dāng)然，有一些酒莊也在嘗試釀造出不同風(fēng)格的長相思葡萄酒，或是風(fēng)格更加內(nèi)斂，或是帶有淡淡的橡木味，或是酒體飽滿。

〔四〕南非

南非的長相思葡萄酒主要有兩種風(fēng)格。第一種風(fēng)格同新西蘭類似，辛辣中帶有果香，但是香氣的濃郁程度和層次性要稍遜一籌。第二種風(fēng)格采用了橡木桶陳釀，辛辣味沒那么突出，但是非常適合陳年，帶有烤面包味，同波爾多長相思葡萄酒類似，但是青草味更濃。

除了上面提到的這四個產(chǎn)區(qū)外，美國的加州也是非常重要的長相思產(chǎn)區(qū)，特別是在納帕谷〔NapaValley〕，長相思葡萄酒酒標(biāo)上通常都會標(biāo)注為“白富美〔FumeBlanc〕〞。這里的長相思葡萄酒風(fēng)格多樣，橡木味由輕到重，一應(yīng)俱全。智利長相思葡萄酒的植物香和果香也非常突出，特別是在卡薩布蘭卡谷〔CasablancaValley〕。第八節(jié)雷司令〔Riesling〕無論是哪個產(chǎn)區(qū)的雷司令〔Riesling〕，無論雷司令釀造成哪種風(fēng)格的葡萄酒，它濃郁的果香和顯著的品種特征都能夠在葡萄酒中明顯地