《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）

1湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》(征求意見(jiàn)稿)編制說(shuō)明ExplanationofCodeforProcessingTechnologyofDouchi一、制定的背景和意義婁底等地，每年綜合產(chǎn)值在20億元以上，其產(chǎn)品生產(chǎn)工藝待規(guī)范2）對(duì)關(guān)鍵工序制曲微生物重視不夠，盡管前發(fā)低3）生產(chǎn)裝備落后，特別是制曲房管理粗放，存在安全隱患。2二、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況（一）任務(wù)來(lái)源、起草單位和起草人本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位為湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、湖南省產(chǎn)商品評(píng)審中心、長(zhǎng)沙市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心、長(zhǎng)沙市食品藥品評(píng)審中心、湖南省經(jīng)濟(jì)貿(mào)易高級(jí)技工學(xué)校、長(zhǎng)沙新景原食品有限公（二）起草過(guò)程準(zhǔn)起草組，就《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》的起草工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，制定起草組召開(kāi)了相關(guān)企業(yè)及檢測(cè)工作會(huì)議，制定了豆豉產(chǎn)業(yè)情況調(diào)研研1）米曲霉豆豉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)，包括瀏陽(yáng)市雄民食品加工廠、平江辣品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則全面了解生產(chǎn)全過(guò)程及生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)，考根據(jù)兩種豆豉的生產(chǎn)特點(diǎn)，主要對(duì)采樣的理化指標(biāo)（總酸和氨基酸析。兩類(lèi)豆豉的理化指標(biāo)由食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（隸原材料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備與設(shè)施、貯存等生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，獲取了更多的4有關(guān)我省豆豉生產(chǎn)歷史背景、生產(chǎn)銷(xiāo)售的第一手?jǐn)?shù)據(jù)資料，起草組多次組織召開(kāi)會(huì)議凝聚共識(shí)，確定了兩類(lèi)豆豉工藝流程、操作要點(diǎn)及相關(guān)指貴州老干媽等其它相關(guān)豆豉生產(chǎn)規(guī)范，形成標(biāo)準(zhǔn)初稿，向相關(guān)生產(chǎn)加工企業(yè)多次征求意見(jiàn)，撰寫(xiě)形成了《豆豉加工技術(shù)規(guī)程》（第一次征求意），序號(hào)地方標(biāo)準(zhǔn)章條編號(hào)意見(jiàn)內(nèi)容采納情況1封面1、英文通常開(kāi)始字母大寫(xiě)，標(biāo)準(zhǔn)中技術(shù)規(guī)程翻譯不準(zhǔn)確21、目次字體與頁(yè)碼不符，建議使用標(biāo)準(zhǔn)軟件；2、根據(jù)市場(chǎng)局的規(guī)定，所以農(nóng)口地標(biāo)的提出單位為：湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳；3、標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人應(yīng)為“?！苯Y(jié)束。321、本文件中引用文件的同一類(lèi)應(yīng)由小到大的順序排列；2、本文件的兩個(gè)引用文件在文件中未引用，如確屬無(wú)需，可刪除；因?yàn)榧庸ぶ猩婕吧a(chǎn)用水和衛(wèi)生要求，建議增加相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。433、名稱(chēng)術(shù)語(yǔ)在編號(hào)后應(yīng)應(yīng)有英文翻譯54“根據(jù)…如下兩類(lèi)：”為懸置段，是標(biāo)準(zhǔn)格式中“禁用”的，建議本章不設(shè)一級(jí)條，使用列項(xiàng)的描述方式。661、建議第6章按工藝流程順序描述，6.1條可描述原材料黃豆的選擇；2、在6.2條中應(yīng)對(duì)生產(chǎn)用水提出要求；描述范圍數(shù)值時(shí)，應(yīng)前后數(shù)值均有單位，后續(xù)文件中有多處類(lèi)似問(wèn)題；3、在6.8.1條中，所有單位應(yīng)全文一致（全用中文或全用英制）。7截止線在標(biāo)準(zhǔn)文本最后的標(biāo)準(zhǔn)截止線，應(yīng)為實(shí)線。8其他文本的字體和格式，多處不符合GB/T1.1的要求，建議用標(biāo)準(zhǔn)軟件編寫(xiě)。四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則衛(wèi)生條件為主要參照，結(jié)合中小企業(yè)的實(shí)際情況及其可改造性進(jìn)行進(jìn)一和密封發(fā)酵影響質(zhì)量指標(biāo)的關(guān)鍵點(diǎn)提出了特殊要求，保障了企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)五、豆豉生產(chǎn)加工技術(shù)內(nèi)容的確定湖南豆豉品種較多，主要涉及到地域特色產(chǎn)品毛霉型發(fā)酵豆豉、接種米曲霉為主的米曲霉豆豉和自然發(fā)酵的瀏陽(yáng)豆豉，前兩者均采用黃豆6為原料制作，瀏陽(yáng)豆豉采用黑豆為原料制作。瀏陽(yáng)豆豉歷史悠久且已獲藝傳承保護(hù)協(xié)會(huì)發(fā)布了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《瀏陽(yáng)豆豉》T/LYSDCSCGYBH001—2021，所以本標(biāo)準(zhǔn)的豆豉加工技術(shù)規(guī)程強(qiáng)調(diào)以黃豆為主要原料加工非即毛霉型豆豉傳統(tǒng)做法僅限于低溫季節(jié)生產(chǎn)：從每年臘八節(jié)開(kāi)始，在米曲霉豆豉生產(chǎn)傳統(tǒng)源于古法，歷史記載《齊明要術(shù)》中明確提出“黃衣，黃蒸”的說(shuō)法，“做黃衣法六月中，做黃蒸法六七月中”，農(nóng)歷的六七月中長(zhǎng)江以南梅雨季節(jié)溫度高、濕度大，很適合米曲霉為主的微生物進(jìn)行自然制曲，然后加入10%以上的食鹽、醪糟等輔料混合發(fā)酵半年以上，具有豉香濃郁、色澤黑潤(rùn)的豆制品。隨著上世紀(jì)醬油產(chǎn)業(yè)率先實(shí)現(xiàn)工業(yè)化控制，人工接種米曲霉制曲、（45-55）℃控溫密封發(fā)酵生由于兩種豆豉傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程的比較接近，但自然發(fā)酵生產(chǎn)季節(jié)一個(gè)在冬天，一個(gè)在夏天，導(dǎo)致兩者關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)差異較大。所以按照7浸泡去雜蒸煮制曲冷卻浸泡去雜蒸煮制曲冷卻原輔料拌入輔料拌入輔料密封發(fā)酵成品），），8米曲霉制曲一般采用厚層通風(fēng)制曲，部分企業(yè)采用現(xiàn)代先進(jìn)的圓盤(pán)為主，沉降微生物數(shù)量以霉菌為主，由于后期有50℃以上恒溫發(fā)酵15d以上，不耐熱的微生物基本上會(huì)死亡，對(duì)豆豉品質(zhì)影響不大。所以規(guī)定控制溫度，防止燒曲，黃豆一般表面布滿(mǎn)了黃綠色的米曲霉孢子，無(wú)氨異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定的毛霉菌種制曲。”9米曲霉豆豉：加入曲料（10-20）%水10-15）%食鹽、一定比例），氨基酸態(tài)氮0.17-0.53%之間，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的氨基酸態(tài)氮略高，總酸在編號(hào)黃曲霉毒素B1氨基酸態(tài)氮（%）總酸（%）編號(hào)黃曲霉毒素B1氨基酸態(tài)氮總酸（%10.280.7390.410.9320.330.880.3130.230.670.170.5640.350.780.180.5350.320.830.230.6260.240.550.260.5970.270.560.5380.290.610.45米曲霉豆豉：從抽檢的12批次米曲霉豆豉的指標(biāo)（見(jiàn)表4）來(lái)看，樣品編號(hào)總酸（%）氨基酸態(tài)氮（%）黃曲霉毒素B1123450.9167892.040.74考慮到加工產(chǎn)品的特