2023年職業(yè)資格-初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷一（100題含答案）

2023年職業(yè)資格—初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試

題庫(kù)試卷一（100題，含答案）

1、（判斷題）（）拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。

2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長(zhǎng)時(shí)間放置。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）不同類型的凈料成本核算方法相同。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企

業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考答案：正確

4、（判斷題）（）冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再

用涼開(kāi)水沖洗。

參考答案：正確

5、（判斷題）（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

參考答案：正確

6、（判斷題）（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既

接地又接零保護(hù)。

參考答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握

干貨原料下鍋的油溫。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮

觀賞性。

參考答案：正確

9、（判斷題）脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿（糖水），因

此須晾干再炸。

參考答案：正確

10、（判斷題）飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌

污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。

參考答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）（）蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味

調(diào)味品。

參考答案：錯(cuò)誤

12、（判斷題）花肚又稱魚(yú)白，是大黃花魚(yú)鰥的干制品，

色白而小。

參考答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過(guò)程中，

用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮

沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案：正確

15、（判斷題）（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一

定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料

地表面。

參考答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明

多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

17、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

參考答案：正確

18、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之

和。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）（）豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色深、結(jié)締組

織少、脂肪多、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

參考答案：正確

21、（判斷題）人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血

的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

參考答案：正確

22、（判斷題）（）制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料

中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸

出，影響湯汁的滋味。

參考答案：正確

23、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透

達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）（）眉毛花刀是先在原料表面直奇！I平行刀紋,

再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全

用電的基本制度之一。

參考答案：正確

26、（判斷題）（）職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切，關(guān)系

到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠

下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

28、（判斷題）烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及

的崗位是砧板。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,

經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方

法。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成

小銀魚(yú)般面條的方法是拔。

參考答案：正確

31、（判斷題）蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分

漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）嫁羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)焚，會(huì)使湯色

渾濁不清，英色不鮮。這是不能過(guò)早凋焚的主要原因。

參考答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容

成本之和。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）用酒及香辛料炮制。這種愴制法主要適

用動(dòng)物性原料中的鮮活水產(chǎn)品，餐飲業(yè)把這種炮制法稱為

“酒炮二

參考答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不

受季節(jié)、地區(qū)、年齡的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運(yùn)用咸鮮

味調(diào)配的。

參考答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）（）涼拌動(dòng)物性原料使用得較少，常用的是

新鮮的腌制過(guò)的海螯皮、蟄頭等海產(chǎn)品。

參考答案：正確

37、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力

或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種

物只能調(diào)一種味。

參考答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）（）采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含

水量不同，因而摻粉的比例也不同。

參考答案：正確

41、（判斷題）成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落,

性情失常，甲狀腺腫大。

參考答案：正確

42、（判斷題）一般的烹調(diào)加工過(guò)程能夠完全殺滅葡萄球

腸毒素。

參考答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌

在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

45、（判斷題）《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)

益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)成的。

參考答案：正確

46、（判斷題）（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋

味是粵菜清鮮的起源。

參考答案：正確

48、（判斷題）（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日

換一次水。

參考答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）（）味精在70?9（TC時(shí)溶解度最好，鮮味最

足。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)

立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

參考答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德

高尚、一致對(duì)外、注重實(shí)效、開(kāi)拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前

的毛料重量為8千克，則損耗率為60虬

參考答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩

和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案：正確

56、（判斷題）魚(yú)肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，接

透漂清水便可增白。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自

律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等到功能。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）（）四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、

白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器一一泡菜壇

里，其酸味來(lái)自于生成的醋酸。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬

干，不可用手觸摸雞皮。

參考答案：正確

61、（判斷題）（）輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原

料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用

于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）什錦排盤(pán)的裝盤(pán)是由6種左右冷菜原料

構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。

參考答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃,

口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。

參考答案：正確

64、（判斷題）所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地

特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地

口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

參考答案：正確

65、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入

味和成品方便食用等作用。

參考答案：正確

66、（判斷題）（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀

物質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。

參考答案：正確

68、（判斷題）由非味覺(jué)感受器直接產(chǎn)生的味覺(jué)稱為心理

味覺(jué)。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）醉是將鮮活原料放入容器中，加用酒和

調(diào)料制成的調(diào)味液腌漬，使活體原料“醉”熟成菜的冷菜技

法。

參考答案：正確

70、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消

化。

參考答案：正確

71、（單選題）（）的煮制，多用中火和大火。

A魚(yú)湯

B白湯

C濃湯

D雞湯

參考答案：B

72、（單選題）烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。

A牛皮

B羊皮

C驢皮

D豬皮

參考答案：D

73、（單選題）削面時(shí)面條要直接削入（）。

A面缸

B面盆

C開(kāi)水鍋

D冷水鍋

參考答案：C

74、（單選題）酸辣海參的泡椒一般在0加入。

A炮鍋時(shí)

B燒制的過(guò)程中

C出鍋前

D出鍋后

參考答案：A

75、（單選題）細(xì)菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒

的比例是最高的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

D金黃色葡萄球菌

參考答案：C

76、(單選題)電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板

(fry-pan)等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。

A爐灶

B炒鍋

C加熱設(shè)備

D砂鍋

參考答案：C

77、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A炸油中的3-4苯并注

B油墨中的多氯聯(lián)苯

C陶器中的鉛

D塑料袋中的氯乙烯

參考答案：A

78、(單選題)咸甜味在實(shí)際調(diào)配過(guò)程中，一定要掌握好

層次和主次，一般菜品并不是()的。

A咸甜并重

B以咸味為主

C以甜味為主

D甜大于咸

參考答案：A

79、(單選題)道德是通過(guò)()來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)

系的。

A義務(wù)

B權(quán)利

C善惡

D利益

參考答案：D

80、(單選題)自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下

凝結(jié)而成的凍。

A常溫狀態(tài)

B低溫狀態(tài)

C冷凍狀態(tài)

D保溫狀態(tài)

參考答案：B

81、(單選題)加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理

A蒸熟處理

B去皮處理

C焯水處理

D浸泡處理

參考答案：A

82、(單選題)菜肴的口味主要是通過(guò)調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的,

()但調(diào)味工藝起決定性作用。

A雖說(shuō)工藝流程對(duì)口味也起決定性作用

B雖然預(yù)制工藝不起決定性作用

C雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響

D雖然成熟工藝對(duì)口味有一定的影響

參考答案：C

83、（單選題）在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)

上，突出咖哩的（）。

A苦辣味

B香甜味

C焦辣味

D香辣味

參考答案：D

84、（單選題）屬于海水魚(yú)類的是（）。

A團(tuán)頭魴

B鰻鯽

C銀鮑

D黑魚(yú)

參考答案：C

85、（單選題）火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6

小時(shí)，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。

A開(kāi)水

B酸

C食用堿水

D洗滌靈

參考答案：C

86、（單選題）（）原料應(yīng)放入濃度為0.3%的高鎰酸鉀溶

液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。

A蔬菜類的

B瓜果類的

C花類菜肴

D涼拌的蔬菜

參考答案：D

87、（單選題）下列原料中屬于礦物性原料的是（）。

A色素

B香精

C食鹽

D瓊脂

參考答案：C

88、（單選題）烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處

理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工,

這些工藝加工稱為（）。

A烹制

B預(yù)制

C監(jiān)制

D制作

參考答案：B

89、（單選題）下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。

A控制炸制時(shí)間

B油量要充分

C保持油的清潔

D保持氣體充足

參考答案：D

90、（單選題）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污

染的食品后發(fā)生的（）。

A慢性疾病

B急性疾病

C嘔吐

D腹瀉

參考答案：B

91、（單選題）廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼

操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。

A指定用電安全責(zé)任人

B成立用電安全管理小組

C明確用電安全責(zé)任事故

D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)

參考答案：A

92、（單選題）把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

A聯(lián)系

B商量

C溝通

D了解

參考答案：C

93、（單選題）把聆肉加工成聆球（腎球）所用的刀法是

Oo

A奇|］刀法

B標(biāo)準(zhǔn)刀法

C特殊刀法