糧油品質檢驗與分析（第二版） 課件全套 第0-10章 緒論、糧食的理化特性與品質變化-糧油衛(wèi)生檢驗

糧油品質檢驗與分析

緒論糧油品質檢驗的性質1糧油品質檢驗的意義和任務2我國糧油品質檢驗工作的發(fā)展概況3

糧食是人類賴以生存的物資基礎，是人類生存的重要營養(yǎng)來源，也是重要的工業(yè)原料和進出口物資，糧油品質檢驗是糧食工作的重要組成部分，是指采用科學、系統(tǒng)的分析檢測手段，依據相關理論和標準，對糧油及其加工產品的質量、品質和衛(wèi)生安全進行全面、客觀地分析、評價和判斷的一門學科。第一節(jié)糧油品質檢驗的性質

通過檢驗糧油及其制品中營養(yǎng)物質的種類、含量和分布，以及色、香、味、形、組織狀態(tài)、口感，衛(wèi)生安全性指標，提供科學、系統(tǒng)、準確的檢驗及評價結果，將對提高原糧及成品糧油質量，合理利用糧食資源，確保糧食衛(wèi)生安全起確定性作用。河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

糧油品質檢驗貫穿于糧食種植、收購、儲存、運輸、加工、銷售、居民供應和消費整個過程，是開展糧油及其加工品質量管理的主要技術手段。通過檢驗糧油及其加工品中營養(yǎng)物質的種類、含量和分布，以及色、香、味、形、組織狀態(tài)、口感，衛(wèi)生安全性指標，提供科學、系統(tǒng)、準確的檢驗及評價結果，將對提高糧油及其加工品質量，合理利用糧食資源，確保糧食衛(wèi)生安全起決定性作用。第一節(jié)糧油品質檢驗的性質河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

糧油質量檢驗工作直接關系到人們身體健康和生命安全，牽涉到國家、企業(yè)、農民、消費者等方方面面的利益。因此是一項政策性、社會性很強的工作，糧食質量出了問題，不僅會在經濟上造成損失，同時也會給社會帶來不安定因素；同時它又是一門專業(yè)技術性很強的工作，它是運用科學的方法和手段對糧油及其制品的物理特性、工藝品質、營養(yǎng)品質、食用品質、儲藏品質及衛(wèi)生指標進行分析和評價。第一節(jié)糧油品質檢驗的性質河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

同時，它又是一門專業(yè)技術性很強的工作，它是運用科學的方法和手段對糧油及其制品的物理特性、工藝品質、營養(yǎng)品質、食用品質、儲藏品質及衛(wèi)生指標進行分析和評價。糧油及其制品作為人們賴以生存的主要食物來源，其加工業(yè)也早已成為我國國民經濟的基礎和支柱產業(yè)，因此，糧油及其制品的安全直接影響到食品安全。糧油品質檢驗技術經歷了從無到有，由粗到細的發(fā)展過程，而且已經形成了較多的國此糧油檢驗工作又具有高度的統(tǒng)一性。第一節(jié)糧油品質檢驗的性質河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮糧油品質檢驗技術經歷了從無到有，由粗到細的發(fā)展過程，而且已經形成了較多的國家標準，這些標準就是產品品質檢驗的依據，具有高度的統(tǒng)一性，它體現(xiàn)著國家對糧油質量的集中管理和監(jiān)督，因此糧油檢驗工作又具有高度的統(tǒng)一性。第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

糧食、油料由于受種子、地域、氣候、環(huán)境、病蟲害、栽培方式和農藥使用等因素的制約使得不管外觀形狀、表面色澤、物理缺陷、內源性營養(yǎng)成分的分布，還是外源性污染物質的蓄積、分布等方面都會產生較大的差異。

此差異給糧油商品價值和安全定位帶來了不利的影響；同時給后續(xù)加工帶來了困難，加上倉儲過程中的除害處理、加工工藝與添加劑的不規(guī)范使用、化學包裝材料的無節(jié)制應用等，是的加工制品的質量與安全性難以保障。第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務

糧油質量檢驗工作，不僅可以充分發(fā)揮質量檢測對糧食流通的基礎性作用，有效貫徹國家頒布的各項糧油質量標準，而且可以有效指導國家糧食儲備，促進國家糧食安全。

在糧油購銷市場化、國際化的新形勢下，強化糧油質量檢驗工作對維護糧食流通秩序，加強糧食市場的宏觀調控等具有重要意義。開展糧油質量檢驗不僅可以維護糧油商品正常流通、確保糧食安全和經營主體平等競爭，還可以解決糧食貿易爭議和加強糧食行政執(zhí)法。第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

糧油品質檢驗是認定糧油品質好壞的一項重要活動。它既為糧食及油料進行交易提供作價依據,又為糧油最終能否進入消費鏈提供決定性依據。同時也是用戶或經銷企業(yè)為了進貨時質量驗收及銷售前質量檢查而采用的手段。

首先，要對人民身體健康高度負責，認真檢驗，層層把住糧糧油品質檢驗工作在生產、流通領域中起的作用。其次就是評價、把關、預防和信息反饋；保證不合格的糧油不出廠、不出庫、不供應市場；保障糧油食品安全、加強糧油食品行政執(zhí)法、發(fā)揮解決糧油食品貿易爭議的作用。第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮（一）糧油檢驗的目的糧油收購、銷售、調運時實施檢驗，其目的是為糧油的定等作價提供依據，以貫徹優(yōu)質優(yōu)價的價格政策。

各級儲備庫在糧油輪入時實施的檢驗，其目的是判定糧油是否符合儲備糧油的入庫質量標準，檢查糧油的新陳程度以及儲存品質指標是否適宜儲存，同時為糧食分類儲存提供科學依據。第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

糧油儲存時定期的（如中央儲備糧油每年3月和9月的質量檢查）糧油質量分析，其目的是探索糧食儲存指標的變化規(guī)律，指導科學儲糧，為“推陳儲新，適時輪換”提供科學依據；（一）糧油檢驗的目的第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務

不定期的糧情檢測，其目的是探查局部糧情異常的原因；糧油輪出時的質量檢驗，是檢測糧油的綜合品質，同時還要對儲存期間曾經使用過的熏蒸劑殘留進行檢測，看其是否符合相應的衛(wèi)生標準，是否能投放市場。河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

受質量技術監(jiān)督部門、工商行政管理部門或其它政府機構的委托而實施的監(jiān)督檢驗，其目的在判定其產品是否符合生產、銷售的質量標準，為政府機構實施產品質量監(jiān)督和宏觀調控提供科學依據。（一）糧油檢驗的目的第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務

糧食品質測報實施檢驗，其目的在對各地所產的主要糧種（稻谷、玉米、小麥、大豆等）進行檢測，調查其品質狀況，按規(guī)定進行統(tǒng)計、匯總、上報，為領導提供決策依據，為用戶提供基礎數(shù)據和基礎資料，以指導農業(yè)生產、育種、種植結構調整及糧食貿易等工作。河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮（一）糧油檢驗的目的第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務

總的來說，糧食質量檢驗是糧食流通的基礎性工作，在糧食流通全面市場化的形式下，認真落實國家頒布的糧食質量標準。良好的糧食質量檢驗工作,是保持糧食流通秩序，加強宏觀調控,促進糧食市場科技創(chuàng)新的重要技術手段，對優(yōu)化糧食種植結構,提高糧食綜合生產能力，確保國家糧食安全具有重要意義。河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮1、按相關的產品質量標準和衛(wèi)生標準對糧油實施檢驗，判定產品質量是否合格。2、研究和改進糧油分析技術，研究快速、準確、經濟、客觀的檢測方法及儀器設備，研究糧油的新陳試驗、摻偽檢驗和儲備糧儲存品質指標體系的綜合評價。3、調查和研究糧油的工藝品質、儲藏品質、加工品質、食用品質、衛(wèi)生品質，為制定和修訂糧油質量標準和糧油衛(wèi)生標準提供科學依據。（二）糧油檢驗的任務第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

總之，糧油檢驗的主要任務是：認真貫徹執(zhí)行糧油質量標準，進行糧油質量的檢驗和監(jiān)督，正確貫徹依質論價政策，促進糧油質量及出品率的提高，監(jiān)測病蟲害、微生物及有害物質對糧油的危害和污染，以保證糧油的安全儲存和合理利用，提高人民健康水平。（二）糧油檢驗的任務第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮第二節(jié)糧油品質檢驗的意義和任務河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮

我國的糧油質檢工作是在傳統(tǒng)的計劃經濟時代發(fā)展起來的。1953年,國家對糧食實行統(tǒng)購統(tǒng)銷的同時，糧油質檢體系的框架也初步開始建立。在計劃經濟時代，糧食企業(yè)的檢驗工作是為糧油的收購、加工、儲存、調運服務的。在糧油加工環(huán)節(jié)中，檢驗工作的目的也只是如何達到出粉(油)率的要求；而在糧食購銷市場化不斷深入的形勢下，糧油檢驗工作要緊跟人們的消費需求，適應市場需求的變化。

隨著形勢的發(fā)展和我國科技水平的提高，糧油質檢工作也得到了快速發(fā)展。尤其是常規(guī)性糧油質檢手段和技術,比如出糙機、各種水分測定儀、脂肪抽提器(設備和儀器)在糧油收購和加工中的推廣和應用,并在普及中逐步得到完善。至上個世紀九十年代初,常規(guī)性糧油質檢已達到比較完備的程度。第三節(jié)我國糧油品質檢驗工作的發(fā)展概況

九十年代中后期開始,由于國家逐步放寬了對糧食收購的政策，糧油質量檢測工作開始呈現(xiàn)出不協(xié)調的發(fā)展態(tài)勢。一方面,我國加入WTO后,糧食的國際性流動增加,使政府不得不對糧油質檢工作予以高度重視，增加糧油質檢項目,提高糧油檢測標準,研發(fā)和引進高科技檢測設備,以確保進出口糧油的質量安全。另一方面,由于糧食收購政策的放松,一些地方、一些企業(yè)為了自身的利益或其它原因,逐步放松了糧油質檢工作。河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮在黨的二十大報告中指出：人民健康是民族昌盛和國家昌盛的重要標志，糧油檢驗工作必須持續(xù)推進標準化，堅持從嚴從細從實的工作要求，切實增強使命感、責任感、緊迫感，牢牢守住庫存糧食安全底線；目前我國谷物總產量穩(wěn)居世界首位，為了進一步保障糧食的穩(wěn)定供給，政府儲備糧規(guī)模結構在持續(xù)優(yōu)化，在此背景下，糧油檢驗工作應該放寬眼界、與時俱進，開拓新的路子。因此要求糧油檢驗工作者不僅要重視一般質量的監(jiān)督檢驗，還要重視衛(wèi)生質量的監(jiān)督檢驗。同時要求檢驗機構首先要強化技術人才隊伍建設，采取各種有效措施補短板、練內功、促提升，推動糧油品質檢驗工作水平再上新臺階；另外還要抓好糧油標準的制訂、修訂工作，更重要的是要抓好標準的貫徹執(zhí)行工作。第三節(jié)我國糧油品質檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮我國糧油品質檢驗工作發(fā)展的階段如下：

60年代中期至70年代末為化學檢驗技術階段：以感官檢驗、物理為基礎，將化學成分檢驗納入其中，形成了綜合檢驗技術。專業(yè)涉及產業(yè)擴充為糧食、油脂、食品、商檢等行業(yè)。

80年代至90年代為全項目檢驗時期：國家糧油標準體系趨于完善，檢驗項目擴充。

90年代初期為現(xiàn)代檢測技術時期：其特征是信息化程度高，技術內容覆蓋面廣。國家注重品質檢測技術工作，為適應市場經濟需求，技術標準構建迅速，檢驗體系與標準體系全面對接。第三節(jié)我國糧油品質檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮近年來，糧油檢驗工作在各級黨政領導和糧食部門的大力支持下，經過糧油檢驗人員的持續(xù)努力，取得了長足進步，標準體系逐步完善，基本做到“有標可依”，檢驗范疇品質檢驗發(fā)展到衛(wèi)生檢驗。糧油檢驗機構也逐步健全，大部分省份已形成省、市、縣三級檢測網。糧油檢驗人員技術水平和儀器設備不斷提高和完善，糧油質量也不斷得到改善和提高，國家收購的糧油質量在中等以上的已達80%以上，成品糧油質量全項目合格率在60%以上，糧油檢驗工作取得了較大的成績。第三節(jié)我國糧油品質檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮從目前的糧油倉儲行業(yè)發(fā)展來看，隨著我國科技水平的提升，糧油儲藏及加工技術已逐漸向自動化、智能化方向發(fā)展，并逐漸邁向智慧化階段。而糧油品質檢驗工作仍有一些問題需要解決：檢驗設備落后；檢驗工作復雜性強；檢驗人員綜合素質有待提高等。因此借助運用信息技術，推動糧油檢驗工作逐漸朝著自動化和智能化化的方向發(fā)展已是必然趨勢。未來必須牢牢把握行業(yè)數(shù)字化轉型機遇，攻克轉型壁壘，促進檢驗水平顯著提升，使糧油食品質量得到保障。第三節(jié)我國糧油品質檢驗工作的發(fā)展概況河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮河南工業(yè)大學糧食和物資儲備學院張玉榮謝謝！糧油品質檢驗與分析

糧食的理化特性與品質變化糧食的分類與結構1糧食籽粒的化學成分及其分布2糧食化學3糧食在儲藏、運輸過程中品質變化4第一節(jié)糧食的分類與結構糧食是指以收獲成熟果實為目的，經去殼、碾磨等加工程序而成為人類基本食糧的一類作物。主要是為了滿足人類食糧和某些副食品的需要，或部分供作飼料的農作物。一、糧食的分類（一）

糧食的定義第一節(jié)糧食的分類與結構（一）

糧食的定義1、糧食的分類禾本科有稻類、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥等）、玉米、高粱、粟、黍、谷子等，又叫做“谷類作物”，簡稱“谷物”。豆類泛指所有能產生豆莢的豆科植物，同時，也常用來稱呼豆科的蝶形花亞科中的作為食用和飼料用的豆類作物。一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構（一）

糧食的定義2、糧食的分類豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆等。根據豆類的營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類以黃豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類；另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。

一、糧食的分類

一、糧食的分類（一）

糧食的定義2、糧食的分類薯類作物又稱根莖類作物，主要指具有可供食用塊根或地下莖的一類陸生作物。如番薯（紅薯、甘薯）、木薯、馬鈴薯、薯蕷（山藥）、板薯等。食用部分多含大量淀粉和糖分，可作蔬菜、雜糧、飼料和制作淀粉、酒精等原料。第一節(jié)糧食的分類與結構2、糧食的分類在糧食商品類中，糧食根據其領域和作用對象的不同分為四類：1、原糧；2、成品糧；3、混合糧；4、貿易糧；根據糧食的化學成分的含量及用途的不同分為四類：1、谷類；2、豆類；3、油料；4、薯類。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構2、糧食種類的發(fā)展在原始社會，中國的糧食品種主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等。北方以種植粟、黍糧食品種為主，南方以種植水稻為主；夏、商、西周時期，中國的糧食品種有黍、稷、稻、小麥、大麥、菽、麻等七種，主要的糧食品種是黍、稷。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構

2、糧食種類的發(fā)展春秋戰(zhàn)國時期，隨著鐵制農具的出現(xiàn)和灌溉的發(fā)展，人們才有條件種植對水土要求較高的菽和粟。主要糧食品種有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麥、大麥、麻七種。漢魏時期由于石磨的推廣，麥子磨成面粉，這一飲食史上的進步，也促進了小麥生產的發(fā)展。一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構2、糧食種類的發(fā)展魏晉南北朝糧食品種的順序是：谷（稷、粟）、黍、粱、大豆、小豆、大麻、大麥、小麥、水稻、早稻。隋唐五代時期，主要糧食品種的順序是：稻、粟、麥。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構3、糧食種類的發(fā)展宋元時期，稻麥兩熟制逐步形成，雙季稻得到推廣，明代以后，水稻更加發(fā)展，因此有“湖廣熟，天下足”的說法。同時，玉米、甘薯、土豆從國外引進，更加豐富了糧食品種。當時主要的糧食品種是：水稻、小麥、谷子、玉米、豆類。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構2、糧食種類的發(fā)展1971年又把雜糧類改為“玉米”等，糧食為新五大品類：小麥、大米、大豆、玉米、薯類。1979年后《辭海》對糧食的解釋是各種主要食料的總稱，如小麥、高粱、玉米、薯類等。1996年根據種植面積及產量排列為：稻谷、小麥、玉米、薯類、大豆、谷子、高粱、其他雜糧。

一、糧食的分類第一節(jié)糧食的分類與結構

一、糧食的分類3、主要糧種的分類（1）稻谷的分類早秈稻谷：生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質部分較少。晚秈稻谷：生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質部分較多。第一節(jié)糧食的分類與結構

一、糧食的分類3、主要糧種的分類（1）稻谷的分類粳稻谷：粳型非糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米質粘

性較大脹性較小。秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形或細長形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，粘性大。粳糯稻谷：粳型糯性稻的果實，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，粘性大。第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（2）小麥的分類根據GB1351-2008《小麥》國家標準規(guī)定，小麥按其皮色、硬度指數(shù)分為硬質白小麥、軟質白小麥、硬質紅小麥、軟質紅小麥、混合小麥5類。第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（2）小麥的分類硬質白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。軟質白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥。第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（2）小麥的分類硬質紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。軟質紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥?；旌闲←湥翰环仙鲜鲆?guī)定的小麥。第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（3）玉米的分類玉米屬禾本科蜀黍屬，俗名很多，有玉蜀黍、棒子、包米、包谷等。根據GB1353-2009《玉米》國家標準規(guī)定，玉米按其種皮顏色分為黃玉米、白玉米、混合玉米三類。第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（3）玉米的分類黃玉米：種皮為黃色，或略帶紅色的籽粒不低于95%的玉米。白玉米：種皮為白色，或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒不低95%的玉米?；旌嫌衩祝翰环仙鲜鲆?guī)定的玉米。第一節(jié)糧食的分類與結構

一、糧食的分類3、主要糧種的分類（3）玉米的分類農業(yè)上玉米籽粒分類主要是依據其外部形態(tài)和內部結構。而內部結構中，又按依據不同類型的多糖和不同性質的淀粉（直、支）的比例，將玉米分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、糯質性、爆裂型、粉質型、甜質型和有稃型八種。第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（4）大豆的分類豆類屬于豆科蝶形花亞科，豆類的果實是莢果，呈扁平或圓筒形。包括大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、扁豆、菜豆等。其中最重要的品種是大豆，大豆別名黃豆。根據GB1352-2009《大豆》國家標準規(guī)定，大豆按其皮色分為5類：第一節(jié)糧食的分類與結構一、糧食的分類3、主要糧種的分類（4）大豆的分類①黃大豆：種皮為黃色、淡黃色，臍為黃褐、淡褐或深褐色的籽粒不低于95%的大豆。②青大豆：種皮為綠色的籽粒不低于95%的大豆。按其子葉的顏色分為青皮青仁大豆和青皮黃仁大豆兩種。第一節(jié)糧食的分類與結構

一、糧食的分類4、主要糧種的分類（4）大豆的分類③黑大豆：種皮為黑色的籽粒不低于95%的大豆。按其子葉的顏色分為黑皮青仁大豆和黑皮黃仁大豆兩種。④其它大豆：種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆及雙色大豆（種皮為兩種顏色，其中一種為棕色或黑色，并且其覆蓋粒面1/2以上）等。⑤混合大豆：不符合以上規(guī)定的大豆。二、糧食籽粒形態(tài)及結構（1）形態(tài)稻谷是一種假果，由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分構成，一般為細長形或橢圓形。稻殼包括內穎（內稃）、外穎（外稃）、護

穎和穎尖（伸長即為芒）4部分。稻谷加工去殼后的穎果部分，稱為糙米，其形態(tài)與稻粒相似，一般為細長形或橢圓形。糙米由果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳所組成。（一）稻谷的形態(tài)與結構第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構（1）果皮稻谷的果皮又可分為外果皮、中果皮、內果皮（葉綠層管狀細胞）。籽粒未成熟時，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化成玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，果皮占整個谷粒重的1％~2%。（2）種皮種皮在果皮的內側，由較小的細胞組成，細胞構造不明顯，厚度極薄，只有2μm左右。有些稻谷的種皮內常含色素，使糙米呈現(xiàn)不同的顏色。（2）結構第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構（3）珠心層珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為1~2μm，無明顯的細胞結構。（4）糊粉層（外胚層）

糊粉層為胚乳的最外層，與胚乳結合緊密，是由胚乳分化而成的，主要由含氮化合物組成，富含蛋白、脂肪和維生素等。糊粉層中磷、鎂、鉀的含量也較高糙米中背部糊粉層比腹部厚，其質量約占糙米的4％~6％。第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構（5）胚乳胚乳占糙米質量的90％左右。為薄皮細胞，主要由淀粉細胞構成，淀粉細胞的間隙填充儲蛋白。填充蛋白愈多，胚乳結構則越緊密而堅硬，使米粒呈半透明狀，為角質胚乳，若填充蛋白較少，胚乳結構則疏松，米粒不透明，斷面粗糙呈粉狀，為粉質胚乳。（6）胚胚位于穎果的下腹部，其中富含脂肪、蛋白及維生素等。由于胚中含有大量易氧化酸敗的脂肪，所以帶胚的米粒不易儲藏。胚與胚乳連結不緊密，在碾制過程中，胚容易脫落。第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構

糙米有胚的一面叫腹面，為外稃所包，無胚的一面叫背面，為內稃所包。糙米兩側各有兩條溝紋，其中較明顯的一條在內、外稃勾合的相應部位，另一條與外稃脈跡相對應。背脊上也有一條溝紋稱為背溝，糙米共有縱向溝紋5條。縱溝的深淺因品種不同而異，對碾米工藝影響較大。第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構第一節(jié)糧食的分類與結構除去稻殼以后的稻谷稱為糙米，糙米是一個完整的種子，它包括果皮、種皮、外胚乳、胚乳和胚等部分，胚乳占了米粒的最大部分，包括糊粉層和淀粉細胞。①果皮果皮是由子房壁老化干縮而成的一個薄層，厚度約為10μm，包括外果皮、中果皮、橫細胞和管狀細胞。籽粒未成熟時，由于葉綠層中尚有葉綠素，米粒呈綠色；籽粒成熟后葉綠素消化、黃化或淡化呈玻璃色。果皮中含有較多的纖維素，由粗糙的矩形細胞組成。果皮占整個谷粒重的1%～2%。（3）糙米的結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構（3）糙米的結構③

珠心層

珠心層位于種皮和糊粉層之間的折光帶，極薄，為1～2μm，無明顯的細胞結構，與種皮很難區(qū)分開來。細胞形狀及排列和種皮相同，但細胞壁具有含珠狀孔紋，是珠心的殘余。④

糊粉層（外胚層）

糊粉層由排列整齊的近乎方形的厚壁細胞組成，糊粉層細胞比較大，胞腔中充滿著微小的粒狀物質，稱作糊粉粒，其中含有蛋白質、脂肪、維生素和有機磷酸鹽。第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構（3）糙米的結構第一節(jié)糧食的分類與結構⑤胚乳胚乳細胞為薄皮細胞，是富含復合淀粉粒的淀粉體。其最外兩層細胞（為次糊粉層）富含蛋白質和脂類，所含淀粉體和淀粉粒的顆粒比內部胚乳的小。淀粉粒為多面體形狀，而蛋白質多以球形分布在胚乳中。胚乳占穎果質量的90%左右。⑥胚胚位于穎果的下腹部，呈橢圓形，由胚芽、胚莖、胚根和盾片組成，富含脂肪、蛋白質及維生素等。盾片與胚乳相連接，在種子發(fā)芽時分泌酶，分解胚乳中的物質供給胚以養(yǎng)分。(二)小麥籽粒的形態(tài)二、糧食籽粒形態(tài)及結構小麥籽粒是不帶殼的穎果。成熟的小麥籽粒多為卵圓形、橢圓形和長圓形等。卵圓形籽粒的長寬相似；橢圓形籽粒中部寬，兩端小而尖。研究表明，籽粒越接近圓形，越易磨粉。第一節(jié)糧食的分類與結構成熟的小麥籽粒表面較粗糙，皮層較堅韌而不透明，頂端生有或多或少的茸毛，稱做“麥毛”，麥毛脫落形成雜質。麥粒背面隆起，胚位于背面基部的皺縮部位，腹面較平且有凹陷稱為腹溝，剖面近似心臟形狀。小麥具有腹溝是其最大的特征，腹溝的皮層不易剝離，對小麥加工不利，同時影響的小麥。小麥的胚乳也有角質和粉質兩種結構。二、糧食籽粒形態(tài)及結構第一節(jié)糧食的分類與結構（二）小麥的結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構第一節(jié)糧食的分類與結構小麥皮層胚乳胚二、糧食籽粒形態(tài)及結構第一節(jié)糧食的分類與結構皮層主要由果皮、內果皮和種皮構成，具有保護胚和胚乳的作用，使其不易受外界條件變化的影響，尤其是種皮具有半滲透性，在避免真菌侵害方面有重要作用。胚乳是小麥籽粒的最大部分，主要含有蛋白質、脂肪、維生素和有機磷酸鹽，因此，是主要的營養(yǎng)器官。胚乳包括糊粉層和淀粉胚乳。胚是由較大的盾片和胚本部組成。胚本部是由胚軸、未發(fā)育的胚芽、胚根等構成。盾片又稱內子葉包住胚本部，構成胚的絕大部分。

玉米果穗一般呈圓錐形或圓柱形，籽粒的形態(tài)隨玉米品種類型的不同而有差異，常呈現(xiàn)扁平形?？炕康囊欢溯^窄而薄。

可將玉米分為馬齒形和爆裂形。玉米有很大的胚，約占全粒質量的10%?12%。玉米籽粒的顏色一般為金黃色或白色，也有的品種呈紅、紫、藍等顏色。黃色玉米的色素多包含在果皮和角質胚乳中，紅色玉米的色素僅包含在果皮中，藍色玉米的色素僅存在于糊粉層中。二、糧食籽粒形態(tài)及結構（三）玉米的形態(tài)與結構第一節(jié)糧食的分類與結構二、糧食籽粒形態(tài)及結構

玉米籽粒分為四個基本部分，即皮層（果皮和種皮）、胚、胚乳和基部。皮層由果皮和種皮組成。胚乳是被厚細胞壁包裹著的含有大量淀粉的細胞。胚乳的最外層由透明的大細胞組成，被稱作糊粉層。胚由小盾片和胚軸兩部分組成。根冠也叫根帽，又稱基胚，位于玉米的底部，沒有食用價值。第一節(jié)糧食的分類與結構(1)形態(tài)

大豆種子的形狀因品種不同有球形、扁圓形、橢圓形和長橢圓形等，一般大粒種多為球形、中粒種多為橢圓形，小粒種則多為長橢圓形。(2）結構

與禾谷類籽粒大不相同，大豆是雙子葉無胚乳種子，子葉很發(fā)達。豆粒由種皮和胚兩部分組成。二、糧食籽粒形態(tài)及結構（四）大豆第一節(jié)糧食的分類與結構

第二節(jié)

糧油主要化學成分一、糧食的化學成分及其分布（一）糧食的主要化學成分1、糧食的主要化學成分營養(yǎng)物質（淀粉、蛋白質和脂肪）、水分、礦物質、維生素、酶及色素等物質。2、糧食及油料籽?；瘜W組成特點糧食的種類和品種不同，其主要化學成的含量也不同。正常穩(wěn)定的條件下，同一品種的化學成分變動的幅度較小。第二節(jié)

糧油主要化學成分禾谷類籽粒的主要化學成分是約占60-70%的碳水化合物，其中主要是淀粉，故可稱它們?yōu)榈矸圪|糧食。豆類含有豐富的蛋白，特別是大豆，約占40%的蛋白質，是最好的植物性蛋白質。油料籽粒則富含脂肪，大約30-50%，可作為榨油的原料，稱為油料。帶殼的籽粒（如稻谷等）或種皮比較厚的籽粒（豌豆、蠶豆）含有較多的纖維。而含纖維多的籽粒，一般灰分含量也較高。脂肪含量較多的籽粒，蛋白含量也高，例如油料和大豆等。第二節(jié)

糧油主要化學成分主要糧食及油料籽粒的化學成分及含量

單位：％糧種水分淀粉蛋白質脂肪纖維素礦物質谷

類稻谷13.0068.208.001.406.702.70

秈米13.2177.506.471.760.20.86

小麥13.8468.749.421.474.432.07

精粉13.6875.659.120.900.060.59

標粉13.4872.5710.371.700.791.09

麥麩11.0056.0013.904.2010.505.30

大麥13.9568.049.871.683.782.68

蕎麥13.0771.856.482.552.203.85

玉米13.1772.405.226.131.411.67

高粱10.9070.8010.203.003.401.70第二節(jié)

糧油主要化學成分（一）稻谷籽?；瘜W成分的分布第二節(jié)

糧油主要化學成分化學成分稻谷米米糠稻殼

變異范圍平均變異范圍平均

水分8.1～19.612.09.1～1312.212.511.4蛋白質5.4～10.47.27.1～11.78.613.23.9淀粉47.7～6856.271～8676.117.5—蔗糖0.1～4.53.22.1～4.83.938.725.8糊精0.8～3.21.30.9～4.01.8——纖維素7.4～16.5100.1～0.40.214.140.2脂肪1.6～2.51.90.9～1.61.010.11.3礦物質3.6～8.15.81～1.81.411.417.4稻谷籽粒各部分的化學組成

單位：%第二節(jié)

糧油主要化學成分一般纖維素、礦物質主要分布在糧食的皮殼中，而蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養(yǎng)成分則集中在胚和胚乳中。谷類糧食中，淀粉主要分布在胚乳中，脂肪主要分布在胚和糊粉層內，糊粉層內蛋白質含量也很豐富。油料中的蛋白質、脂肪和淀粉分布在子葉內。二、糧食籽?；瘜W成分的分布（一）稻谷籽?；瘜W成分的分布

稻殼含有大量的粗纖維和礦物質：果皮、種皮的化學成分中，纖維含量較多，其次是脂肪、蛋白質和礦物質。糊粉層含有豐富的脂肪、蛋白質、維生素等，營養(yǎng)價值比果皮、種皮、珠心層高。胚乳由含淀粉的細胞組織組成，細胞內充滿了淀粉粒，蛋白質、脂肪、灰分和纖維素的含量較少。胚中含有較多的蛋白質、脂肪、可溶性糖及維生素等，營養(yǎng)價值較高。第二節(jié)

糧油主要化學成分第二節(jié)

糧油主要化學成分1、水分小麥的水分含量一般在10%～13%，經干燥處理后的小麥水分可在10%以下，新收獲的小麥水分可達18%以上。正常儲藏條件下的小麥安全儲藏的水分一般在14%以下，而加工所需的入磨水分在14%～15%。2、蛋白質醇溶蛋白和谷蛋白是谷物中的儲藏蛋白質，這些蛋白質基本存在于谷物的胚乳中，果皮和胚芽中沒有。兩者單獨存在時，都不具有面團特性。不同小麥品種麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，導致了面團的彈性及延展性不同，因而造成加工品質的差異。（二）小麥籽粒的一般化學成分第二節(jié)

糧油主要化學成分3.礦物質與維生素

小麥籽粒中含有多種礦物質元素，這些礦物質元素在小麥籽粒中以無機鹽的形式存在。小麥籽粒含有的各種礦物質元素中，鈣、鉀、磷、鐵、鋅、錳等對人體機體的作用大。小麥和小麥粉中的礦物質用灰分表示，小麥自身的灰分含量約1.5%～2.2%。但在籽粒各部分的分布不均勻，皮層和胚部的灰分含量遠高于胚乳，皮層灰分含量為5.5%～8%，胚乳僅為0.28%～0.39%，皮層是胚乳灰分含量的20倍。皮層中糊粉層的灰分含量最高，據分析糊粉層的灰分占整個麥?；曳趾康?6%～60%，胚的灰分占5%～7%。（二）小麥籽粒的一般化學成分第二節(jié)

糧油主要化學成分1、作為儲藏物質的淀粉全部集中在胚乳的淀粉細胞中，其它各部分均不含淀粉。2、蛋白質的含量以糊粉層和胚中含量為最高，但就全粒來看，胚乳的淀粉細胞所含的蛋白質量最大，其次才是糊粉層和胚。3、糖分大部分集中于胚乳的淀粉細胞內，其次是胚和糊粉層中。4、纖維有3／4都位于麩皮中，而且以果皮中為最多，胚乳中的含量則極少。5、灰分以糊粉層中的含量為最高，甚至比麩皮還要高出一倍，內胚乳中的含量則甚少。（二）小麥籽粒中各種化學成分分布特點第二節(jié)

糧油主要化學成分（二）小麥籽粒中各種化學成分分布特點籽粒部分質量比例蛋白質脂肪淀粉糖分戊聚糖纖維灰分完整籽粒10016.072.2463.074.328.12.762.18內胚乳87.612.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉層6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮和種皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78

小麥籽粒各部分的化學成分

單位：％第二節(jié)

糧油主要化學成分（二）小麥籽粒中各種化學成分分布特點籽粒部分質量比例（占全粒百分量）蛋白質脂肪戊聚糖纖維灰分果皮外層3.94135321.4果皮內層0.9110.5302313種皮0.6150.91713.218珠心層和糊粉層93573065小麥麩皮各部分的化學成分

單位:%第二節(jié)

糧油主要化學成分

玉米籽粒分為四個基本部分，即皮層（果皮和種皮）、胚、胚乳和基部，不同部位中其各種化學成分的分布也不同，玉米粒各部分的組分見表1-10，其分布特點如下：玉米淀粉主要含在胚乳的細胞中，其它部位中的淀粉含量較少，與其它谷物不同的是玉米胚中也含有一定量的淀粉，約8%～12%。玉米含有約8%～14%的蛋白質，這些蛋白質，75%在胚乳中，20%在胚芽，其余在胚部和糊粉層內。玉米中脂肪含量約在4.8%左右，主要存在于胚芽中，一般胚芽含油35%～40%。（三）玉米籽?；瘜W成分的分布第二節(jié)

糧油主要化學成分（三）玉米籽粒化學成分的分布成分

全粒

胚乳

胚芽

玉米皮玉米冠淀粉7186.48.27.35.3蛋白質10.39.418.83.79.1脂肪4.80.834.513.8糖20.610.80.31.6礦物質1.40.610.10.81.6玉米籽粒各部分的化學成分

單位：%第二節(jié)

糧油主要化學成分

大豆籽粒的各組成分布由于細胞組織形態(tài)不同，其構成物質也有很大差距。大豆種皮糊粉層以外都含有一定量的蛋白質和脂肪，其它部分幾乎都是由纖維素、半纖維素、果膠質等物質組成，食品加工中一般作為豆渣而除去。部位水分粗蛋白碳水化合物粗脂肪灰分整粒11.038.827.318.54.3子葉11.441.523.020.24.4種皮13.58.474.30.93.7胚12.039.335.210.03.9

整粒大豆及其各部分的化學組成單位：%（四）大豆籽?；瘜W成分的分布第二節(jié)

糧油主要化學成分部位碳水化合物總量纖維素多縮半乳糖蔗糖棉籽糖水蘇糖整粒25.73.31.65.21.03.8子葉29.4——6.61.45.3種皮85.6——0.60.130.41胚43.4——7.01.97.7大豆各部分的碳水化合物組成（以干基計）

單位：%大豆含脂肪15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多。大豆油脂是存在于大豆種子中的由脂肪酸與甘油所形成的酯類。大豆中的無機鹽含量為4.0%～4.5%，在大豆的無機物中，除鉀外，磷的含量最高。大豆中的磷主要來源于無機磷化合物、植酸鈣鎂、多種磷脂以及核酸。第三節(jié)糧食化學第三節(jié)

糧食化學

水分是糧食中的一個重要化學成分，它不僅影響糧食籽粒的生理變化，而且影響糧食的加工、儲藏及糧食食品的制作。水分過高，糧食不易保管，容易發(fā)熱霉變，適量的水分可保證糧食加工、食品制作的順利進行及其產品品質。正常情況下，谷類糧食含水量為13%~14%，油料僅含7%~8%。一、糧食中的水分第三節(jié)

糧食化學游離水1、存在于糧粒的細胞間隙和毛細管中。2、具有普通水的一般性質是糧食進行生化反應的介質。游離水在糧食籽粒內很不穩(wěn)定，可在環(huán)境溫、濕度的影響下自由出入。3、糧食水分的增減主要是游離水的變化。結合水1、存在于糧食的細胞內。2、性質穩(wěn)定，一般不易為生物所利用。3、含碳水化合物和蛋白質多的糧食，結合水較多；含脂肪多的糧食，結合水較少。一、糧食中的水分第三節(jié)

糧食化學

碳水化合物的存在形式因糧食和油料種類而不同，一般根據其結構分為單糖、低聚糖和多聚糖3類，因此又稱為糖類，多糖是糧食中最主要的化學成分。

根據糖類溶解特點不同，又可將碳水化合物分為可溶性糖和不溶性糖兩類。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學（一）可溶性糖

可溶性糖包括單糖和低聚糖，在大多數(shù)糧食及油料籽粒中含量不高，一般占干物質的2%~2.5%，其中主要是蔗糖，分布于籽粒的胚部及外圍部分（包括果皮、種皮、糊粉層及胚乳外層），在胚乳中的含量很低。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學二、糧食中的碳水化合物1、單糖

單糖是糧食作物的綠色部分經光合作用而形成的初始產物，單糖運輸?shù)郊Z食籽粒后，則轉化成多糖儲存在糧粒中。單糖是最簡單的碳水化合物，是構成低聚糖和多糖的基本單位。2、低聚糖

低聚糖一般是由幾個相同或相異的單糖（2～10個）通過糖苷鍵連接而成，用稀酸可將其水解成單糖。低聚糖中以雙糖分布最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。第三節(jié)

糧食化學（二）不溶性糖

糧油籽粒中的不溶性糖種類很多，主要包括淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等，完全不溶于水或吸水而成粘性膠狀溶液。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學1、淀粉

淀粉在植物種子中分布廣泛，同時也是禾谷類糧食籽粒中最主要的儲藏物質。淀粉是由兩種理化性質不同的多糖——直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，直鏈淀粉分子卷曲呈螺旋形，支鏈淀粉分子呈樹枝狀。直鏈淀粉遇碘顯藍色，支鏈淀粉遇碘顯紅紫色。2、纖維素和半纖維素

纖維素和半纖維素是構成細胞壁的基本成分，糧食中的纖維素和半纖維素主要存在于皮層中，它們的存在和性質對糧食加工及產品質量有很大的影響。二、糧食中的碳水化合物第三節(jié)

糧食化學

三、糧食中的蛋白質蛋白質是糧食中最重要的營養(yǎng)成分之一。糧食中蛋白質的含量差異很大，一般谷類糧食含蛋白質在15%以下，而豆類和油料蛋白質可高達30%~40%。

糧食籽粒中的大部分蛋白質是儲藏蛋白，屬簡單蛋白質，主要以蛋白體或糊粉粒的形態(tài)存在于細胞內，只有極少數(shù)的蛋白質才是復合蛋白質（脂蛋白和核蛋白）。在糧食品質（營養(yǎng)品質、食用品質）的評價中，蛋白質的質和量占有很重要的地位。第三節(jié)

糧食化學三、糧食中的蛋白質

糧食和油料中蛋白質的含量隨糧油種類、品種、土壤及栽培條件等的不同而異，而且各類蛋白質的含量也不相同。

糧油籽粒中各類蛋白質的相對含量

單位：%種類蛋白質總量清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米8~102~52~81~585~90紅皮硬質春小麥10~155~105~1040~5030~40大麥10~163~410~2035~4535~45燕麥8~205~1050~6010~155黑麥9~1420~305~1020~3030~40玉米7~132~1010~2050~5530~45大豆30~50少量85~95極少量極少量芝麻17~20＜480~85極少量極少量綠豆19~26＜180~85少量少量第三節(jié)

糧食化學三、糧食中的蛋白質

油料和豆類則不同，籽粒中普遍缺乏蛋氨酸，其中花生蛋白質的賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸較低，大豆籽粒中賴氨酸含量豐富，營養(yǎng)價值最高。氨基酸種類最適比小麥玉米稻谷菜豆花生大豆豌豆蘇氨酸4.32.83.23.53.42.83.74.1纈氨酸7.03.84.55.43.94.05.04.1異亮氨酸7.73.43.44.03.13.54.53.4亮氨酸9.26.912.77.75.26.27.55.3苯丙氨酸6.34.74.54.83.94.95.23.2賴氨酸7.02.32.53.44.73.16.05.4蛋氨酸4.01.62.12.91.91.11.61.2色氨酸1.51.00.61.11.01.11.50.8糧油籽粒中各類蛋白質的相對含量

單位：%第三節(jié)

糧食化學四、糧食中的脂類

糧食中的脂類包括脂肪、類脂物和一些脂肪伴隨物。一般谷類糧食含脂肪較少，油料中含脂肪很高，如芝麻含脂肪50%~53%；花生含38%~51%；菜籽含30%~45%；棉籽含14%~25%；大豆中脂肪的含量也較豐富，一般為17%~20%。第三節(jié)

糧食化學四、糧食中的脂類（一）脂肪

糧食中脂肪的含量雖然較低，但在儲藏過程中易分解，這不僅會影響糧食安全儲藏，而且對糧食食用品質、蒸煮品質、烘焙品質都有很大影響，脂肪在儲藏過程中的變化主要有兩條途徑，一是氧化作用，另一種是水解作用，溫度對其的影響較大。一般低水分糧，尤其是成品糧，脂肪的分解以氧化為主，而高水分糧則是以水解為主，中等含水量的糧食兩種脂解作用可交互或同時發(fā)生。第三節(jié)

糧食化學四、糧食中的脂類（二）類脂

糧食果皮和種皮的細胞壁中含有蠟，它可增加皮層的不透水性和穩(wěn)定性，對糧粒起保護作用。蠟是高級一元醇與高級脂肪酸合成的酯，分子兩端都是非極性的長鏈烴基，不溶于水。蠟和脂肪一樣，其性質也可用酸值、皂化價、碘價等來表示。蠟在人體內不能被消化，無營養(yǎng)作用，且能影響人體對食物的消化與吸收。第三節(jié)

糧食化學四、糧食中的脂類（三）脂肪伴隨物

糧食中的植物甾醇主要有豆甾醇、麥角甾醇、油菜甾醇等，主要存在于糧食的胚中，例如，小麥全粒中含植物甾醇約0.031%~0.07%，而麥胚中的含量為0.2%~0.5%。含胚量大的玉米粒中，植物甾醇的含量達1%~1.3%。植物甾醇本身不能被人體吸收利用，但它具有抑制人體吸收膽固醇的作用，所以多吃植物油，可以在一定程度上降低人體血液中的膽固醇。其中麥角甾醇經紫外光的照射，可轉變?yōu)榫S生素D2，這對人體健康是有利的。第三節(jié)

糧食化學五、糧食中的生理活性物質（一）酶

糧食及油料籽粒內的生物化學反應是由籽粒本身所含的有機物質所催化、調節(jié)和控制。從化學結構看，酶的成分是蛋白質，有些酶還含有非蛋白組分。非蛋白質部分是離子（如銅、鐵、鎂）或由維生素衍生的有機化合物。酶具有底物專一性和作用專一性，因此糧油籽粒中各種生理生化變化是由多種多樣的酶類共同作用所控制的。糧食及油料中的酶主要有以下幾種：1、淀粉酶2、蛋白酶3、脂肪水解酶4、脂肪氧化酶5、過氧化物酶和過氧化氫酶第三節(jié)糧食化學（一）酶

淀粉酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶及異淀粉酶。其中α-淀粉酶對谷物食用品質影響較大。蛋白酶：蛋白酶在未發(fā)芽的糧粒中活性很低。小麥籽粒各部分蛋白酶的相對活力，以胚為最強，糊粉層次之。發(fā)芽時小麥的蛋白酶的活力迅速增加。極大地損壞其工藝和食用品質。脂肪水解酶：通常稱脂肪酶或成脂酶，對糧油儲藏穩(wěn)定性影響較大。脂肪氧化酶：脂肪氧化酶是造成糧食酸敗的條件，也是引起小麥粉及大米產生苦味的主要原因。過氧化物酶和過氧化氫酶：過氧化氫酶存在于麥麩中，過氧化物酶則存在于所有糧油籽粒中，糧油儲藏過程中變苦與這兩種酶的作用及活性有密切相關。第三節(jié)

糧食化學五、糧食中的生理活性物質（二）維生素

人體一般不能合成維生素，必須由食物供給，糧食是維生素的重要來源?，F(xiàn)已知道，糧食中有20多種維生素，根據其溶解特性的不同可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種，它們不溶于水而溶于脂肪中；水溶性的維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B5及維生素C等。第三節(jié)

糧食化學五、糧食中的生理活性物質糧食中不含維生素A，但含有維生素A原，即胡蘿卜素和玉米黃素，它們能在動物體內受胡蘿卜素酶作用變成維生素A。糧食中也不含維生素D，但在棉籽油、向日葵油和亞麻油等植物油中含有少量的麥角固醇和谷固醇，它們可以轉變成維生素D。維生素E廣泛存在于糧食種子的胚中。各種植物油中的維生素E含量豐富，其中麥胚油含量最多，大豆油次之，玉米胚油和米糠油居中，花生油含量較少。第三節(jié)

糧食化學五、糧食中的生理活性物質（三）植物激素

植物激素是由植物自身代謝產生的一類有機物質，并自產生部位移動到作用部位，在極低濃度下就有明顯生理效應的微量物質，也被稱為植物天然激素或植物內源激素。具有促進種子及果實生長、發(fā)育、成熟、儲藏物質積累、促進（或抑制）種子萌發(fā)等作用。根據激素的生理效應和作用，可將植物激素分為生長素、赤霉素、細胞分裂素和乙烯。它們具有不同的特性及作用。第三節(jié)

糧食化學六、糧食中的其它化學成分（一）色素

糧油籽粒內所含的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮素以及花青素。在環(huán)境條件作用下，籽粒的顏色會發(fā)生改變，例如發(fā)熱霉變及高溫損害，以及儲存時間較長的陳糧，和正常糧油籽粒的顏色有一定區(qū)別。所以，國外有利用糧油籽粒顏色來判斷糧油新鮮度的報道。第三節(jié)

糧食化學六、糧食中的其它化學成分（二）礦物質

糧油籽粒內的礦物質有30多種，根據其含量可分為大量元素及微量元素兩類。一般禾谷類糧食灰分率為1.5%~3.0%，豆類含量較高，尤其是大豆，高達5%。糧粒中所含的礦物質有磷、鈣、鐵、硫、錳、鋅等多種。礦物質的分布很不均勻，胚與種皮（包括果皮）的灰分率高于胚乳數(shù)倍。第三節(jié)

糧食化學六、糧食中的其它化學成分（三）毒物和特殊化學成分

糧油籽粒中含有一些特殊的化學成分，含量不高，但這些成分有的是有毒物質，人體食入過量能引起中毒；有的能影響人體對食物的消化吸收；有的能影響食物的風味和品質。例如棉籽中的棉酚、菜籽中的芥子甙、蓖麻籽中的蓖麻毒蛋白和蓖麻堿、大豆中的胰蛋白酶抑制素、蠶豆中的巢菜堿甙、菜豆中的皂素、馬鈴薯中的龍葵素、木薯中的木薯甙和高粱中的單寧等都是有害成分。第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化在儲藏過程中，不同的糧食生理特性均會變化。一般隨著儲藏時間的延長，其籽粒生活力的逐漸喪失，同時與呼吸有關的酶類，如過氧化物酶，過氧化氫酶以及谷氨酸脫羧酶的活性趨向降低，因而呼吸作用隨之減弱；而水解酶類，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和磷脂酶等的活性卻增加，酶活性的這種趨向是糧粒喪失生活力的一種表現(xiàn)。一、糧食儲藏過程中生理指標的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化一、糧食儲藏中過程中生理指標的變化發(fā)芽率是種子種用品質的重要指標：新收獲的糧食籽粒，一般外觀飽滿，活性較高，發(fā)芽率一般都能達90%以上（除有休眠特性的籽粒）。隨著儲藏時間延長，即使條件良好，糧油籽粒的發(fā)芽率也會逐步降低，最終喪失種用品質。若發(fā)生霉變，其籽?；盍适乐亍０l(fā)芽率是糧油籽?；盍υ缙诹幼冚^好的指標，同時也可用來檢驗糧食的新陳度。第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化禾谷類糧食儲存的物質主要是碳水化合物，占籽粒重量的80%左右，以淀粉為主。淀粉受淀粉酶作用，水解成麥芽糖，又經酶分解形成葡萄糖，但因基數(shù)大，變化百分比并不明顯。一般認為淀粉的量變不是主要方面，主要是“質”變。質變表現(xiàn)：直鏈淀粉含量增加（如大米、綠豆等），粘性下降，脹性（親水性）增加，米湯或淀粉糊的固形物減少，碘蘭值明顯下降，糊化溫度增高。——陳化（自然質變）的結果，不適宜的儲藏條件會使之加快與增深，顯著影響淀粉的加工與食用品質。（1）碳水化合物第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（1）碳水化合物淀粉分子與脂肪酸之間相互作用而改變了淀粉的性質，如粘度的變化。淀粉間的分子聚合，從而降低了糊化與分散的性能，由于陳化而產生的淀粉質變，在煮米飯時加少許油脂可以得到改善，也可用高溫高壓處理或減壓膨化改變由于陳化給淀粉粒造成的不良后果。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化

還原糖和非還原糖

常規(guī)儲藏條件下，高水分糧油由于酶的作用，非還原糖含量下降；在較高溫度下，小麥還原糖含量先增加，到一定時期又逐漸下降，下降的主要原因是呼吸作用消耗了還原糖，使其轉化成二氧化碳和水，還原糖的上升再下降說明糧食品質開始劣變。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化（1）碳水化合物第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化儲藏時間（天）水分%溫度℃相對濕度%蔗糖%麥芽糖%葡果二糖%0-16~2150~700.880.040.26116-0.800.040.22160-0.770.040.21172-0.750.050.21012.630~3290~950.800.040.221012.60.770.040.21519.80.650.080.11335.40.550.700.09良好和不良好儲藏條件下，小麥雙糖和單糖的變化

（以干重計）（1）碳水化合物第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（2）蛋白質

蛋白質變化主要表現(xiàn)為蛋白質的水解和變性。環(huán)境條件及微生物活動是糧食蛋白質水解和變性的主要因素。在儲藏期間，糧食會發(fā)生微弱呼吸，蛋白質在水解酶作用下發(fā)生緩慢水解。糧食陳化時蛋白質也會變性，其空間結構變散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內藏，蛋白質由溶膠變?yōu)槟z，溶解度降低。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（2）蛋白質儲藏年限對大米中酸溶性蛋白質的影響

單位：%二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（3）脂類

脂類變化主要有兩個方面：氧化：被氧化產生的過氧化物以及由不飽和脂肪酸被氧化產生的羰基化合物（主要為醛、酮類物質）在成品糧中較明顯（如大米的陳米臭和玉米粉哈喇味等。原糧種子含有天然抗氧化劑，正常條件下氧化變質現(xiàn)象不明顯。水解：在脂肪酶作用下，產生游離脂肪酸和甘二酯、甘一酯及甘油等小分子揮發(fā)性游離脂肪酸，達2%以上時，產生不良氣味，影響谷物的感官品質。通常游離脂肪酸在0.75%以上時易促使其他脂肪酸分解。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（4）維生素維生素在儲藏期間會發(fā)生變化而失去原有性質，其變化程度和糧食水分、溫度密切相關。

試驗表明：小麥經過5個月室溫儲藏，水分含量在17%時，VB1損失了30%；水分含量在12%時VB1損失了12%左右。高溫條件下入倉小麥水分含量在12.7%，半年后，每克小麥中VB1降低了27%左右。而室溫儲藏兩年半的大米，VB1平均減少29.4%，VB2減少5.44%，但低溫下兩種維生素的損失都很微小。二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化二、糧食儲藏中基本營養(yǎng)成分的變化

（4）維生素

不同維生素在相同條件下變化也不盡相同，正常情況下，VB1

、VB5、VB6及VE在原糧中都比較穩(wěn)定，但在成品糧中易于分解。VE在不良的儲藏條件下?lián)p失較大；安全水分以內的糧食VB1的降低比高水分糧要小得多。VA在儲藏過程中損失較大，甚至在低溫儲藏中也可能降低，儲藏1年以上玉米中VA可降低70%，尤其在第1年降低特別快，以后則趨于緩慢。第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化

食用品質是指糧食制作熟食過程中所表現(xiàn)的各種性能，以及食用時人體感覺器官對食品的反映。

例如色、香、味、軟硬度、黏度和潤滑度等，不同的糧食品種由于其最終用途不同其食品品質的變化表現(xiàn)也不相同。三、糧食儲藏中食用品質的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（一）稻谷食用品質的變化稻谷食用品質的表示：直鏈淀粉含量稻米蒸煮時的吸水率米湯固形物的含量碘呈色反應淀粉糊化特性和稻米的食味品嘗評分等三、糧食儲藏中食用品質的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化三、糧食儲藏中食用品質的變化（一）稻谷食用品質的變化1、直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量與大米流變學特性密切相關，與大米蒸煮時米飯粘度呈明顯的負相關。國內外報道：稻米儲藏期間，溶于熱水的直鏈淀粉含量（可溶性直鏈淀粉）降低，而不溶性直鏈淀粉含量則逐漸增加。鄭州糧院儲藏教研室發(fā)現(xiàn)，不溶性直鏈淀粉含量與陳化稻米蒸煮時粘度呈負相關，與米飯硬度呈正相關。原因：不溶性直鏈淀粉促使形成較硬淀粉粒，使淀粉粒晶體更加緊密，糊化時，微晶體只能較大程度的松動，分子間許多氫鍵未被拆開，因此米飯硬度提高，粘性下降。第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化2、吸水率與膨脹率大米儲藏最初的幾個月，吸水率有所增加，但繼續(xù)儲藏一段時間后會逐步下降。蒸煮時，陳化大米的吸水率會隨儲藏時間的延長而增加。同樣，稻米的膨脹率也隨儲藏時間的延長而增高，如表三、糧食儲藏中食用品質的變化（一）稻谷食用品質的變化第四節(jié)糧食在儲藏、運輸過程中品質變化大米儲藏過程中膨脹率的變化（儲藏10個月）

單位：%膨脹率% 吸水率%品種 儲藏溫度℃ 新收獲大米 陳化大米 新收獲大米 陳化大米421.2126長粒（糙米）2520.023.11201343725.8138424.1134長粒（精米）2522.627.61291393737.9140424.2123中粒（糙米）2522.732.31171243737.3126435.9128中粒（精米）2533.639.31231303746.2135446.7125短粒（糙米）2540.846.31201283746.4135437.9131短粒（精米）2536.141.41251343746.7138第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化（一）稻谷食用品質的變化3、米湯固形物變化在儲藏過程中，隨著大米的陳化，蒸煮時米湯可溶性固形物逐漸減少。研究表明中、長粒稻米在4℃條件下儲藏1年，米湯固形物含量分別降低21%和18.7%。三、糧食儲藏中食用品質的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化4、碘藍色反應變化

一般品質優(yōu)良的大米，米湯中淀粉與碘生成物的藍色較深，透光率較低。蒸煮時，米湯粘稠、米飯粘性好，從而表現(xiàn)良好的適口性和粘彈性。稻米陳化后，則米湯稀，淀粉與碘生成物的藍色較淺，透光率高，米粒之間疏松，適口性和粘彈性變差。三、糧食儲藏中食用品質的變化（一）稻谷食用品質的變化第四節(jié)

糧食在儲藏、運輸過程中品質變化5、糊化溫度與糊化特性常規(guī)儲藏條件下，稻米的糊化溫度隨時間的延長而逐漸上升。一般認為大米淀粉最終粘度值和回生后粘度增加值的增大，意味著大米有陳化的傾向。

試驗表明，常溫儲藏的大米，7個月后的最終粘度值和回生后粘度增加值均顯著增大，其他特性值也略有增加；一年后除糊化溫度和粘度最高時的溫度外，其余均顯著增大。水中儲藏大米一年后，其最高粘度值和粘度降低值的變化與常溫儲藏相差不多。除此之外，