中式點心基礎 課件 項目三 任務4 蛋與蛋制品

中式點心基本原料知識模塊二項目三蛋與蛋制品任務四目錄01任務描述02學習目標03任務實施04任務作業(yè)任務描述蛋與蛋制品是生產中式點心必備的重要原材料之一，是中式點心學習者必須掌握的知識內容。對于物理類膨松的點心來講，蛋白的性質是應用的重要元素之一，所以掌握蛋與蛋制品的性質及應用對制作中式點心有著重大意義。蛋與蛋制品知識目標能力目標思政目標學習目標掌握雞蛋的組成、性質及蛋與蛋制品的品質鑒別。能夠用蛋白的性質解釋物理膨松類點心的膨松原理。使學生能夠從職業(yè)角度來學習蛋與蛋制品的選擇，時刻考慮食材的選擇對人民身體健康的影響，從而養(yǎng)成一心一意為人民服務的思想，支持農家資源，培養(yǎng)濃厚的愛國主義情懷。學習目標任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成雞蛋是由蛋殼、蛋白、蛋黃三個主要部分構成。各構成部分的比例，由于產蛋季節(jié)、雞的品種、飼養(yǎng)條件等不同而異。一般蛋殼占10%左右，蛋黃占30%左右，蛋白占60%左右。蛋液含固形物約25%，水分約75%左右。一般蛋殼顏色越深蛋殼越厚。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（1）蛋的PH值新鮮蛋白液的PH值為7.2~7.6，蛋黃液PH值為6.0~6.4,全蛋呈中性。在貯存中隨著二氧化碳不斷蒸發(fā)，蛋液PH值不升高。在生產中，PH值可以判別蛋液的新鮮程度。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（2）蛋的相對密度鮮蛋的相對密度為1.07~1.09，其中蛋白液的相對密度為1.045，蛋黃液的相對密度為1.045，蛋黃液的相對密度為1.028~1.029，胚胎的相對密度為1.027，隨著貯存過程中養(yǎng)分的消耗二氧化碳的蒸發(fā)，相對密度逐漸下降，故陳舊蛋的相對密度降低，多采用鹽水溶液來鑒別蛋的新鮮程度。（3）蛋的冰點蛋的冰點取決于它的化學成分，一般認為蛋白液的冰點為-0.48℃；蛋黃液的冰點為-0.58℃；帶殼蛋貯藏的適宜溫度為-1.5—2℃，溫度過低，易將蛋殼凍裂。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（4）蛋白的起泡性蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在點心的生產中具有重要的意義，特別是在西點的裝飾方面，蛋白經過強烈的機械攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，由于蛋白膠體具有粘度，和加入的原材料附著在蛋白泡沫層四周，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性，品種在烘焙時，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了產品的體積，這時蛋白質遇熱變性凝固，使品種疏松多孔并具有一定的彈性和韌性，因此，蛋在點心、面包中起到了膨脹、增大體積的作用。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成影響蛋白發(fā)泡性的因素主要有溫度、酸堿度、蛋的新鮮度、粘度、油脂等。（1）溫度新鮮蛋白在30oC時起泡性能最好粘度亦最穩(wěn)定，溫度太高或太低均不利于蛋白的起泡。但在打蛋過程中，攪拌機的高速旋轉與蛋白形成摩擦，產生熱量，會使蛋白的溫度升高。故蛋液溫度控制在17oC~22oC之間最好。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（2）酸堿度PH值對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大。白蛋白在PH6.5~9.5時形成泡沫很強但不穩(wěn)定，在偏酸性的情況下（PH4.6~4.8）氣泡較穩(wěn)定。而蛋清的PH值在7.6左右，故打蛋白時加入酸或酸性物質。一般加入塔塔粉（酸性磷酸鹽、酸性酒石酸鉀等）任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（3）蛋的新鮮度蛋白質量直接影響蛋白的起泡。新鮮的雞蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。陳舊的蛋則與其相反，故起泡性差。特別是長期貯存和變質的蛋起泡性最差。（4）粘性物質——糖粘度對蛋白的穩(wěn)定影響很大，粘度大的物質有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。在打蛋白時常加入糖，就是因為糖具有粘度這一性質同時糖還具有化學穩(wěn)定性。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（5）油脂的消泡性油是一種消泡劑，因此打蛋白時千萬不能碰上油。油的表面強力很大，而蛋白氣泡膜很薄，當油接觸到蛋白氣泡時，油的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處沖出，氣泡立即消失。故打發(fā)蛋白時要清洗干凈所有用具，特別是不能有油的存在，蛋糕制作過程中配方中的油脂一般也是最后加入，并且加入后不能攪拌時間太長。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（6）蛋黃的乳化性蛋黃中含有許多磷脂，磷脂具有親油和親水的雙重性質，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進品種的組織細膩，質地均勻，疏松可口，具良好的色澤，使品種保持一定的水分，在貯存期保持柔軟。蛋黃中含磷脂最多。目前國內外中式點心工業(yè)都使用蛋黃粉來生產中式點心和餅干。它即是天然乳化劑，又是人類的營養(yǎng)物質。在使用前，可將蛋黃粉和水按1：1的比例混合，攪拌成糊狀，再添加到面團或面糊中。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（6）蛋的凝固性蛋白對熱極為敏感，受熱后凝結變性。溫度在54~57oC時，蛋白開始變性，60oC時變性加快，但如果在受熱過程中將蛋急速攪動可以防止。蛋白內加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當PH4.6~4.8時變性最佳最快，因為這正是蛋白內主要成分白蛋白的等電點。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（6）蛋的凝固性蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側，能與水互相吸引而溶解，當加熱到一定溫度時，原來聯(lián)系肽鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展狀態(tài)。整個蛋白質分子結構由原來的立體狀態(tài)變成長的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉到內部，疏水基由內部轉到外部。很多這樣的變性蛋白質分子互相撞擊而相互貫穿纏結，形成凝固物體。這種凝固物經高溫烘焙便失水成為帶有脆性的凝膠片。故在中式點心表面涂上一層蛋液，便呈光亮，增加其外形美。任務實施3.4.1雞蛋的結構及組成（7）改善中式點心的色、香、味、形和營養(yǎng)價值在中式點心的表面涂上一層蛋液，經烘焙后呈漂亮的紅褐色，這是羰氨反應引起的褐變作用，即美拉德反應。配方中有蛋品加入的面包、點心成熟后具有特殊的蛋香味，并且結構疏松多孔、體積膨大而柔軟。蛋品中含有豐富的營養(yǎng)成分，提高了面包點心的營養(yǎng)價值。此外，雞蛋乳品在營養(yǎng)上具有互補性。雞蛋中鐵相對較多，鈣較少；而乳品中鈣相對較多，鐵較少。因此，在中式點心和餅干中將蛋品和乳品混合使用，在營養(yǎng)上可以互補。任務實施3.4.2常用蛋制品（1）咸蛋咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋、味蛋，主要是利用食鹽電離成的正負離子與蛋白質、卵磷脂等作用而改變蛋白、蛋黃的膠體狀態(tài)，使蛋白變稀，蛋黃變硬，蛋黃中的脂肪游離聚積，從而形成油潤的蛋黃。咸蛋在烘焙產品制作中經常用于餡料的制作如咸蛋餡、中秋蛋黃月餅、咸蛋酥等。任務實施3.4.2常用蛋制品（2）蛋粉蛋粉