乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范編制說(shuō)明

PAGE5PAGE1《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》編制說(shuō)明（征求意見(jiàn)稿）一、任務(wù)來(lái)源及簡(jiǎn)要起草過(guò)程（一）任務(wù)來(lái)源、起草單位、起草人乳扇是云南特別是大理地區(qū)傳統(tǒng)美食，但其不規(guī)范的加工方式會(huì)造成食品安全隱患。關(guān)于乳扇的加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范，目前無(wú)相應(yīng)的國(guó)家、地方、行業(yè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，DBS53/010-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇》主要側(cè)重于感官、理化指標(biāo)、污染物、微生物等質(zhì)量指標(biāo)控制，涉及乳扇加工衛(wèi)生安全規(guī)范條款較少，特別是在食品添加劑方面。從業(yè)人員多以家庭零散制作、小作坊為主（目前大理州內(nèi)僅有3家獲證企業(yè)，為大理市、洱源縣、彌渡縣各1家），從業(yè)人員對(duì)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的了解或者理解較少。因此，無(wú)論是生產(chǎn)者、消費(fèi)者，還是監(jiān)管部門(mén)都需要一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)乳扇的加工和監(jiān)督管理，以保障乳扇行業(yè)的健康發(fā)展。為了有效保護(hù)和促進(jìn)這一云南特色飲食的發(fā)展，使各相關(guān)部門(mén)有標(biāo)可依，制定乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范的地方標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)制定，一是可從源頭上規(guī)范原料管理，督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)原料合格可溯；二是規(guī)范加工單位加工制作過(guò)程，有效控制包括食品添加劑在內(nèi)的質(zhì)量，防范食品安全事件發(fā)生；三是監(jiān)管部門(mén)有標(biāo)可依，為云南“乳扇”監(jiān)管提供依據(jù)，保護(hù)消費(fèi)者健康；四是響應(yīng)政府加強(qiáng)乳扇食品安全監(jiān)管的要求，進(jìn)一步規(guī)范和提升乳扇經(jīng)營(yíng)管理和安全保障水平，有效促進(jìn)乳扇行業(yè)健康發(fā)展。基于此目的，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心向云南省衛(wèi)生健康委申請(qǐng)制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》。2021年9月，《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》列入云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃項(xiàng)目，項(xiàng)目編號(hào)：云衛(wèi)〔2021〕DB005，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心作為承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊衛(wèi)花、舒平、徐幸、趙浩軍、張燕、陳朋云、楊慰、郭啟新、楊朝義、張蕾、張妮妮、張華、楊吉玉。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關(guān)資料的查閱、收集，標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的起草、撰寫(xiě)，組織開(kāi)展相關(guān)項(xiàng)目指標(biāo)的檢測(cè)驗(yàn)證工作，組織召開(kāi)研討會(huì)，通過(guò)電子郵件、傳真、電話(huà)等方式，征集、整理和歸納相關(guān)的意見(jiàn)和建議，在行業(yè)內(nèi)征求意見(jiàn)和標(biāo)準(zhǔn)送審等。（二）起草過(guò)程情況說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)起草工作組首先查閱了乳扇相關(guān)的國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，結(jié)合大理州市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)大理州乳扇經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，對(duì)全州乳扇加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)采樣監(jiān)測(cè)，積累了大量的抽檢檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，結(jié)合乳扇加工過(guò)程，初步確定了加工過(guò)程的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制性因素，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。之后，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組組織了乳扇加工企業(yè)、監(jiān)管部門(mén)、行業(yè)內(nèi)專(zhuān)家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行了研討，經(jīng)認(rèn)真研究分析，最終完成了標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明的征求意見(jiàn)稿。具體情況如下：1．2019年1月，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心完成原云南省質(zhì)監(jiān)局科技項(xiàng)目《大理白族特色食品乳扇中鋁污染物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究》（編號(hào)為2017ynzjkj09），將研究成果以文件形式上報(bào)了大理州政府食安辦，領(lǐng)導(dǎo)高度重視，隨后組織了監(jiān)督抽檢與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，并要求中心上報(bào)標(biāo)準(zhǔn)修訂申請(qǐng)。2．2021年7月中心向云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)上報(bào)“制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》”項(xiàng)目，2021年9月獲批由中心承擔(dān)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》的任務(wù)。3.2021年9月衛(wèi)健委標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心針對(duì)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》的制定工作進(jìn)行了認(rèn)真研究，確定了總體工作方案，組建了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，工作組進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明、標(biāo)準(zhǔn)文本征求意見(jiàn)、項(xiàng)目協(xié)調(diào)、標(biāo)準(zhǔn)框架構(gòu)建及修訂等工作。4．2021年3月起至2022年7月，中心完成了258個(gè)（208個(gè)原料乳，50個(gè)加工乳扇）樣品采集、檢測(cè)等工作，同時(shí)獲得原料乳中正常鋁含量范圍、正常加工乳扇鋁含量范圍，基本完成項(xiàng)目申請(qǐng)書(shū)中的除“提交標(biāo)準(zhǔn)送審稿”以外的工作。2022年7月，大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說(shuō)明，并于2022年8月10日向相關(guān)單位征求意見(jiàn)。2023年4月21日完成第一次專(zhuān)家審查，專(zhuān)家給出了“修改后再審”的意見(jiàn)。在此后，在專(zhuān)家的建議下，進(jìn)行了進(jìn)一步的完善修改。2023年8月17日進(jìn)行了第二次專(zhuān)家審查。二、與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說(shuō)明（一）本標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》中的原則要求進(jìn)行編寫(xiě)。（二）與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律法規(guī)主要有《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》等，相關(guān)的食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)主要有GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，地標(biāo)有DBS53/010-2016《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇》、DBS53/028-2018《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》等。對(duì)上述法律法規(guī)、食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的，本標(biāo)準(zhǔn)均予以吸收和引用，對(duì)于其他標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)范性文件中相關(guān)的規(guī)定與要求，起草工作組進(jìn)行了梳理和比較，部分予以吸收和引用。（三）指標(biāo)設(shè)置方面，充分結(jié)合乳扇加工實(shí)際，參照相關(guān)的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目按DBS53/010要求的項(xiàng)目檢驗(yàn)，針對(duì)食品添加劑的檢驗(yàn)與判定方面，同時(shí)對(duì)“食品原輔料”部分作了“食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人管理，使用應(yīng)符合GB2760的要求。不得使用含鋁食品添加劑?！比?biāo)準(zhǔn)的制定與起草原則（一）總體原則制定乳扇生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全為原則，深入調(diào)查研究，確保標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。1.以保障食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展為原則乳扇作為云南的地方飲食文化名片，但因小作坊加工衛(wèi)生不規(guī)范、不統(tǒng)一，乳扇的食用安全性及質(zhì)量參差不齊，單靠小作坊的自律，難以保障乳扇加工衛(wèi)生規(guī)范，導(dǎo)致缺乏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，難以開(kāi)展有效監(jiān)管。本標(biāo)準(zhǔn)以確保食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康為前提，結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，在云南省范圍內(nèi)統(tǒng)一乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范。2.以科學(xué)為依據(jù)以市場(chǎng)調(diào)研和實(shí)驗(yàn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)為依據(jù)，結(jié)合乳扇行業(yè)實(shí)際加工過(guò)程以及市場(chǎng)需求，經(jīng)過(guò)科學(xué)分析研究而制定。3.體現(xiàn)適用性本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊。對(duì)其進(jìn)行了范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、加工技術(shù)、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制、記錄等9個(gè)方面作了具體的要求。4.與國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)接軌起草工作組對(duì)相關(guān)的國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)資料進(jìn)行分析、研究，同時(shí)結(jié)合本省小作坊乳扇加工過(guò)程、質(zhì)量水平及檢驗(yàn)水平的實(shí)際情況，本著使標(biāo)準(zhǔn)趨向科學(xué)性、先進(jìn)性及合理適用的原則進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)制定工作，安全性指標(biāo)與國(guó)內(nèi)外食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求接軌。（二）適用范圍和產(chǎn)品分類(lèi)的確立原則在前期調(diào)研、企業(yè)走訪(fǎng)和抽檢工作的基礎(chǔ)上，確立了適用范圍，本標(biāo)準(zhǔn)范圍基本涵蓋了我省小作坊的乳扇生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)單位。（三）各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)確立的原則和必要性標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)以確保乳扇食用安全為基本原則。通過(guò)對(duì)大理州內(nèi)乳扇生產(chǎn)單位調(diào)研，以及歷年抽檢監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)乳扇加工食品安全隱患主要存在含鋁添加劑風(fēng)險(xiǎn)，這些風(fēng)險(xiǎn)可以對(duì)小作坊作要求實(shí)現(xiàn)將風(fēng)險(xiǎn)降至安全可控水平，因此作了“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊?！钡姆秶?。除此以外，對(duì)其進(jìn)行了術(shù)語(yǔ)和定義、加工技術(shù)、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制、記錄等8個(gè)方面的要求，旨在控制影響乳扇產(chǎn)品關(guān)鍵性控制指標(biāo)，以達(dá)到降低污染隱患，保障食品安全的目的。四、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容簡(jiǎn)介乳扇生產(chǎn)場(chǎng)所和生產(chǎn)規(guī)模相對(duì)較小，以小作坊及家庭式作業(yè)為主，少量為獲證企業(yè)、從業(yè)人員少、生產(chǎn)條件和工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，為保障乳扇產(chǎn)品質(zhì)量安全，標(biāo)準(zhǔn)文本中對(duì)云南省乳扇加工單位提出了最基本的要求。標(biāo)準(zhǔn)正文共有9章，內(nèi)容包括：范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、加工技術(shù)、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品添加劑、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制及記錄9個(gè)方面作了具體要求。乳扇生產(chǎn)以小作坊為主，獲證生產(chǎn)企業(yè)須執(zhí)行GB12693-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，因此本規(guī)范僅針對(duì)小作坊，又根據(jù)乳扇生產(chǎn)加工有牛乳與羊乳的情況，確定了第1章“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊?！钡臉?biāo)準(zhǔn)范圍。第2章術(shù)語(yǔ)和定義部分，分別對(duì)“酸水”和“乳扇加工小作坊”作了定義。其中初次的酸水可以通過(guò)以下三種方式之一制備：一是在白木瓜（片狀）中加水煮沸數(shù)小時(shí)后，去渣、過(guò)濾即可；二是檸檬酸或者冰乙酸和蒸餾水配制；三是可從已生產(chǎn)加工作坊引入。從第二次生產(chǎn)加工開(kāi)始，把生產(chǎn)加工乳扇使用過(guò)后的酸性乳清收集裝入貯備容器中，按生產(chǎn)加工量分批次分裝，自然發(fā)酵5—6天后，去除上浮的脂肪層，去渣過(guò)濾，備用。因此對(duì)“酸水”作了“是指乳清液在自然條件下，發(fā)酵，經(jīng)脫脂處理后，產(chǎn)生的液態(tài)物質(zhì)，呈酸性，含有乳酸菌?！钡亩x。同時(shí)對(duì)“乳扇加工小作坊”也作了“是指有固定場(chǎng)所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件、設(shè)備和工藝簡(jiǎn)單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件，從事乳扇加工的生產(chǎn)加工者。”的具體定義。第3章加工技術(shù)部分，依據(jù)實(shí)際加工程序及DBS53/010-2016《云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)乳扇》的相關(guān)內(nèi)容制定。其中凈乳可采用過(guò)濾或者離心，達(dá)到去除擠乳過(guò)程中帶入和雜質(zhì)的目的。技術(shù)要點(diǎn)中的酸水量與牛奶量在實(shí)際加工過(guò)程中，會(huì)根據(jù)牛奶的脂肪、蛋白、酸度等不同而有所變動(dòng)，所以有“約”。乳扇的長(zhǎng)寬因會(huì)因手工操作情況導(dǎo)致在一定的范圍，所以給出“全長(zhǎng)50cm~60cm、四邊形部分長(zhǎng)35cm~45cm、寬12cm~18cm的扁片狀”的范圍值。晾曬情況也會(huì)因季節(jié)、氣溫、通風(fēng)情況等導(dǎo)致不是一個(gè)固定的時(shí)間，所以給出“將粘于晾曬桿上的濕乳扇放置于脫水區(qū)4h~6h后，移至風(fēng)干區(qū)18h~20h后，取下待包裝?！钡姆秶?。第4章加工場(chǎng)所部分，分了選址、環(huán)境、設(shè)計(jì)與布局3個(gè)內(nèi)容。選址部分考慮到乳扇加工以家庭式的為主，選址在自家宅基地中，無(wú)法做過(guò)多選擇，因此作了“加工場(chǎng)所周?chē)鸁o(wú)有毒有害場(chǎng)所，和其他污染源保持距離。”的限制。環(huán)境部分，在實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)會(huì)有酸水灑落地面的情況發(fā)生，導(dǎo)致地面破損。少量酸水、牛奶混合物會(huì)聚集在破損形成的小坑洼中，不及時(shí)清除暴露在空氣中會(huì)導(dǎo)致腐敗而出現(xiàn)異味，因此重點(diǎn)對(duì)地面作了“地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無(wú)裂縫并易于清洗和消毒。地面出現(xiàn)裂痕應(yīng)及時(shí)修復(fù)。”的要求。設(shè)計(jì)與布局部分參考了《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》(2022年版）的“生產(chǎn)場(chǎng)所”部分的內(nèi)容，作出了“一般作業(yè)區(qū)（在用原輔料存放區(qū)、外包裝區(qū)）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（生乳貯存區(qū)、酸水制備區(qū)）和清潔作業(yè)區(qū)（乳扇加工區(qū)、晾曬脫水區(qū)、晾曬風(fēng)干區(qū)、成品存放及內(nèi)包裝區(qū)），各作業(yè)區(qū)之間有效分隔，同一作業(yè)區(qū)各功能區(qū)有效分離?！钡囊蟆５?章設(shè)施與設(shè)備部分，分了設(shè)施與設(shè)備兩部分。在乳扇生產(chǎn)中，排水有重要作用，乳扇生產(chǎn)中產(chǎn)生大量的酸水、牛奶混合液體需要經(jīng)排水系統(tǒng)排走，排水設(shè)施部分中重點(diǎn)考慮防鼠、防蟲(chóng)、防回流，作了“排水設(shè)施暢通。排水口有防鼠、防蟲(chóng)、防回流設(shè)施。排水設(shè)施要有坡度，一般作業(yè)區(qū)的水不能回流到清潔作業(yè)區(qū)?！钡囊?。在乳扇生產(chǎn)中，在制作乳扇因熱會(huì)產(chǎn)生大量的水氣，在脫水區(qū)也會(huì)有大量水氣需要排走，到風(fēng)干區(qū)同樣也需要通風(fēng)排風(fēng)，否則會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)區(qū)墻面積水珠發(fā)霉，掛在晾曬桿上的乳扇無(wú)法及時(shí)脫水而水脫落，風(fēng)干區(qū)水份無(wú)法及時(shí)風(fēng)干，因此需要在這些區(qū)域設(shè)置通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施，因此作了“乳扇加工區(qū)，應(yīng)具有通風(fēng)措施。晾曬脫水區(qū)、晾曬風(fēng)干區(qū)、成品存放區(qū)應(yīng)配除濕、通風(fēng)、排風(fēng)設(shè)施?！钡囊?guī)定。在晾曬中，乳扇應(yīng)放置在晾曬桿上晾曬，避免直接接觸地面。晾曬場(chǎng)（房）應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)季節(jié)特點(diǎn)，設(shè)置除濕、通風(fēng)、排風(fēng)裝備，保障水分及時(shí)蒸發(fā)，達(dá)到晾曬效果。所以該部分的內(nèi)容為“應(yīng)具有與乳扇生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的晾曬設(shè)施?！眰}(cāng)儲(chǔ)設(shè)備中鮮奶需要儲(chǔ)存在鮮奶罐中；酸水、在制酸水會(huì)將金屬容器中的金屬溶解進(jìn)來(lái)，因此本部分作了特別作了“應(yīng)具有與乳扇生產(chǎn)的原料及成品相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。生乳應(yīng)貯存在保鮮罐中。酸水應(yīng)存在易清洗的非金屬容器中?！钡囊?guī)定。設(shè)備部分涉及乳扇生產(chǎn)加工必備的一些設(shè)備，比如鮮奶保鮮罐、加熱設(shè)備，攪拌設(shè)備等，標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容為“應(yīng)配備與乳扇生產(chǎn)能力和實(shí)際工藝相適應(yīng)的設(shè)備。乳扇生產(chǎn)必備的設(shè)備包括：保鮮罐；酸水貯存容器；加熱設(shè)備；凝乳用鍋；攪拌工具；晾曬桿；晾曬架；紫外殺菌設(shè)備；清洗設(shè)備。不得使用鋁制生產(chǎn)設(shè)備?！钡?章，衛(wèi)生管理。因目前小作坊乳扇生產(chǎn)加工都以手工為主，衛(wèi)生管理在乳扇生產(chǎn)加工中占著重要地位。該部分分了3部分內(nèi)容，分別為衛(wèi)生管理制度、清潔和消毒制度及人員健康與衛(wèi)生要求。衛(wèi)生管理制度對(duì)人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及工器具、清潔消毒、廢棄物、保證措施處理等內(nèi)容都作了要求，還包括檢查制度和糾偏措施。清潔和消毒制度包括加工、包裝、貯存等的設(shè)備及工器具等食品接觸面制度；每天乳扇加工產(chǎn)生的廢棄物的制度；酸水貯備容器保持潔凈的具體制度。人員健康與衛(wèi)生要求作了5個(gè)方面的要求，分別為人員健康管理制度、健康檢查、患有有礙食品安全疾病的人員崗位調(diào)整、人員個(gè)人衛(wèi)生、進(jìn)入乳扇加工場(chǎng)所個(gè)人的詳細(xì)要求等內(nèi)容。第7章，食品原輔料，該章內(nèi)容主要考慮含鋁食品添加劑的使用及其他可能加入的非食用物質(zhì)問(wèn)題，重點(diǎn)結(jié)合2020年8月6日《云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)關(guān)于乳扇產(chǎn)品鋁殘留量限值有關(guān)問(wèn)題的回函》及大量基礎(chǔ)檢測(cè)數(shù)據(jù)，給出“食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人管理，使用應(yīng)符合GB2760的要求。不得使用含鋁食品添加劑?！钡囊?guī)定。第8章，生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制，該章就生物污染、化學(xué)污染及物理污染作了具體要求。在乳扇生產(chǎn)加工過(guò)程中，主要有生物污染、化學(xué)污染及物理污染的存在。生物污染的主要為微生物污染，清潔人員不足、無(wú)微生物知識(shí)、停工后不清掃等都會(huì)導(dǎo)致微生物污染的出現(xiàn)，因此作了“應(yīng)保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個(gè)人的責(zé)任，所有清潔人員均應(yīng)接受良好的培訓(xùn)，認(rèn)識(shí)污染的危害