乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范編制說明

PAGE5PAGE1《云南省食品安全地方標準乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》編制說明（征求意見稿）一、任務來源及簡要起草過程（一）任務來源、起草單位、起草人乳扇是云南特別是大理地區(qū)傳統(tǒng)美食，但其不規(guī)范的加工方式會造成食品安全隱患。關于乳扇的加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范，目前無相應的國家、地方、行業(yè)食品安全標準，DBS53/010-2016《食品安全地方標準乳扇》主要側重于感官、理化指標、污染物、微生物等質量指標控制，涉及乳扇加工衛(wèi)生安全規(guī)范條款較少，特別是在食品添加劑方面。從業(yè)人員多以家庭零散制作、小作坊為主（目前大理州內僅有3家獲證企業(yè)，為大理市、洱源縣、彌渡縣各1家），從業(yè)人員對GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的了解或者理解較少。因此，無論是生產(chǎn)者、消費者，還是監(jiān)管部門都需要一個統(tǒng)一規(guī)范的衛(wèi)生標準來指導乳扇的加工和監(jiān)督管理，以保障乳扇行業(yè)的健康發(fā)展。為了有效保護和促進這一云南特色飲食的發(fā)展，使各相關部門有標可依，制定乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范的地方標準勢在必行。通過標準制定，一是可從源頭上規(guī)范原料管理，督促經(jīng)營者落實原料合格可溯；二是規(guī)范加工單位加工制作過程，有效控制包括食品添加劑在內的質量，防范食品安全事件發(fā)生；三是監(jiān)管部門有標可依，為云南“乳扇”監(jiān)管提供依據(jù)，保護消費者健康；四是響應政府加強乳扇食品安全監(jiān)管的要求，進一步規(guī)范和提升乳扇經(jīng)營管理和安全保障水平，有效促進乳扇行業(yè)健康發(fā)展?；诖四康?，大理州質量技術監(jiān)督綜合檢測中心向云南省衛(wèi)生健康委申請制定《食品安全地方標準乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》。2021年9月，《食品安全地方標準乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》列入云南省食品安全地方標準制定計劃項目，項目編號：云衛(wèi)〔2021〕DB005，大理州質量技術監(jiān)督綜合檢測中心作為承擔單位負責組織該標準的制定工作。本標準主要起草人：楊衛(wèi)花、舒平、徐幸、趙浩軍、張燕、陳朋云、楊慰、郭啟新、楊朝義、張蕾、張妮妮、張華、楊吉玉。起草人員負責標準制定工作的組織、協(xié)調，相關資料的查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織開展相關項目指標的檢測驗證工作，組織召開研討會，通過電子郵件、傳真、電話等方式，征集、整理和歸納相關的意見和建議，在行業(yè)內征求意見和標準送審等。（二）起草過程情況說明標準起草工作組首先查閱了乳扇相關的國家技術標準資料，結合大理州市場監(jiān)督管理局對大理州乳扇經(jīng)營企業(yè)進行了調研，對全州乳扇加工經(jīng)營環(huán)節(jié)采樣監(jiān)測，積累了大量的抽檢檢驗數(shù)據(jù)，結合乳扇加工過程，初步確定了加工過程的關鍵風險點及控制性因素，形成了標準草案。之后，標準起草工作組組織了乳扇加工企業(yè)、監(jiān)管部門、行業(yè)內專家學者對標準草案進行了研討，經(jīng)認真研究分析，最終完成了標準文本及編制說明的征求意見稿。具體情況如下：1．2019年1月，大理州質量技術監(jiān)督綜合檢測中心完成原云南省質監(jiān)局科技項目《大理白族特色食品乳扇中鋁污染物風險評估研究》（編號為2017ynzjkj09），將研究成果以文件形式上報了大理州政府食安辦，領導高度重視，隨后組織了監(jiān)督抽檢與風險監(jiān)測，并要求中心上報標準修訂申請。2．2021年7月中心向云南省衛(wèi)生健康委員會上報“制定《食品安全地方標準乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》”項目，2021年9月獲批由中心承擔《食品安全地方標準乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》的任務。3.2021年9月衛(wèi)健委標準任務下達后，大理州質量技術監(jiān)督綜合檢測中心針對《食品安全地方標準乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》的制定工作進行了認真研究，確定了總體工作方案，組建了標準起草工作組，工作組進行數(shù)據(jù)分析、起草標準文本及編制說明、標準文本征求意見、項目協(xié)調、標準框架構建及修訂等工作。4．2021年3月起至2022年7月，中心完成了258個（208個原料乳，50個加工乳扇）樣品采集、檢測等工作，同時獲得原料乳中正常鋁含量范圍、正常加工乳扇鋁含量范圍，基本完成項目申請書中的除“提交標準送審稿”以外的工作。2022年7月，大理州質量技術監(jiān)督綜合檢測中心起草標準文本及編制說明，并于2022年8月10日向相關單位征求意見。2023年4月21日完成第一次專家審查，專家給出了“修改后再審”的意見。在此后，在專家的建議下，進行了進一步的完善修改。2023年8月17日進行了第二次專家審查。二、與我國有關法律法規(guī)和標準情況的說明（一）本標準的制訂根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國標準化法》及有關法規(guī)、規(guī)章，按GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》中的原則要求進行編寫。（二）與本標準相關的法律法規(guī)主要有《食品安全法》、《食品安全實施條例》等，相關的食品安全強制標準主要有GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，地標有DBS53/010-2016《云南省食品安全地方標準乳扇》、DBS53/028-2018《云南省食品安全地方標準食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》等。對上述法律法規(guī)、食品安全強制標準中已有相關規(guī)定的，本標準均予以吸收和引用，對于其他標準以及相關規(guī)范性文件中相關的規(guī)定與要求，起草工作組進行了梳理和比較，部分予以吸收和引用。（三）指標設置方面，充分結合乳扇加工實際，參照相關的國內標準。檢驗項目按DBS53/010要求的項目檢驗，針對食品添加劑的檢驗與判定方面，同時對“食品原輔料”部分作了“食品添加劑應由專人管理，使用應符合GB2760的要求。不得使用含鋁食品添加劑?！比?、標準的制定與起草原則（一）總體原則制定乳扇生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全為原則，深入調查研究，確保標準起草工作的科學性、真實性、規(guī)范性和可操作性。1.以保障食品安全、保護消費者健康、促進行業(yè)健康發(fā)展為原則乳扇作為云南的地方飲食文化名片，但因小作坊加工衛(wèi)生不規(guī)范、不統(tǒng)一，乳扇的食用安全性及質量參差不齊，單靠小作坊的自律，難以保障乳扇加工衛(wèi)生規(guī)范，導致缺乏評價標準，難以開展有效監(jiān)管。本標準以確保食品安全和保護消費者健康為前提，結合行業(yè)發(fā)展的實際情況，在云南省范圍內統(tǒng)一乳扇加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范。2.以科學為依據(jù)以市場調研和實驗監(jiān)測數(shù)據(jù)為依據(jù)，結合乳扇行業(yè)實際加工過程以及市場需求，經(jīng)過科學分析研究而制定。3.體現(xiàn)適用性本標準適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊。對其進行了范圍、術語和定義、加工技術、加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、記錄等9個方面作了具體的要求。4.與國內外標準接軌起草工作組對相關的國內外標準、技術資料進行分析、研究，同時結合本省小作坊乳扇加工過程、質量水平及檢驗水平的實際情況，本著使標準趨向科學性、先進性及合理適用的原則進行了標準制定工作，安全性指標與國內外食品安全相關標準的要求接軌。（二）適用范圍和產(chǎn)品分類的確立原則在前期調研、企業(yè)走訪和抽檢工作的基礎上，確立了適用范圍，本標準范圍基本涵蓋了我省小作坊的乳扇生產(chǎn)加工、經(jīng)營單位。（三）各項技術指標確立的原則和必要性標準中各項技術指標以確保乳扇食用安全為基本原則。通過對大理州內乳扇生產(chǎn)單位調研，以及歷年抽檢監(jiān)測數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)乳扇加工食品安全隱患主要存在含鋁添加劑風險，這些風險可以對小作坊作要求實現(xiàn)將風險降至安全可控水平，因此作了“本標準適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊?！钡姆秶?。除此以外，對其進行了術語和定義、加工技術、加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制、記錄等8個方面的要求，旨在控制影響乳扇產(chǎn)品關鍵性控制指標，以達到降低污染隱患，保障食品安全的目的。四、標準主要內容簡介乳扇生產(chǎn)場所和生產(chǎn)規(guī)模相對較小，以小作坊及家庭式作業(yè)為主，少量為獲證企業(yè)、從業(yè)人員少、生產(chǎn)條件和工藝技術簡單，為保障乳扇產(chǎn)品質量安全，標準文本中對云南省乳扇加工單位提出了最基本的要求。標準正文共有9章，內容包括：范圍、術語和定義、加工技術、加工場所、設施與設備、衛(wèi)生管理、食品添加劑、生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制及記錄9個方面作了具體要求。乳扇生產(chǎn)以小作坊為主，獲證生產(chǎn)企業(yè)須執(zhí)行GB12693-2010《食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》，因此本規(guī)范僅針對小作坊，又根據(jù)乳扇生產(chǎn)加工有牛乳與羊乳的情況，確定了第1章“本標準適用于以生乳為主要原料的乳扇加工小作坊?！钡臉藴史秶?。第2章術語和定義部分，分別對“酸水”和“乳扇加工小作坊”作了定義。其中初次的酸水可以通過以下三種方式之一制備：一是在白木瓜（片狀）中加水煮沸數(shù)小時后，去渣、過濾即可；二是檸檬酸或者冰乙酸和蒸餾水配制；三是可從已生產(chǎn)加工作坊引入。從第二次生產(chǎn)加工開始，把生產(chǎn)加工乳扇使用過后的酸性乳清收集裝入貯備容器中，按生產(chǎn)加工量分批次分裝，自然發(fā)酵5—6天后，去除上浮的脂肪層，去渣過濾，備用。因此對“酸水”作了“是指乳清液在自然條件下，發(fā)酵，經(jīng)脫脂處理后，產(chǎn)生的液態(tài)物質，呈酸性，含有乳酸菌?！钡亩x。同時對“乳扇加工小作坊”也作了“是指有固定場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，生產(chǎn)條件、設備和工藝簡單，不具備取得食品生產(chǎn)許可證條件，從事乳扇加工的生產(chǎn)加工者?！钡木唧w定義。第3章加工技術部分，依據(jù)實際加工程序及DBS53/010-2016《云南省食品安全地方標準乳扇》的相關內容制定。其中凈乳可采用過濾或者離心，達到去除擠乳過程中帶入和雜質的目的。技術要點中的酸水量與牛奶量在實際加工過程中，會根據(jù)牛奶的脂肪、蛋白、酸度等不同而有所變動，所以有“約”。乳扇的長寬因會因手工操作情況導致在一定的范圍，所以給出“全長50cm~60cm、四邊形部分長35cm~45cm、寬12cm~18cm的扁片狀”的范圍值。晾曬情況也會因季節(jié)、氣溫、通風情況等導致不是一個固定的時間，所以給出“將粘于晾曬桿上的濕乳扇放置于脫水區(qū)4h~6h后，移至風干區(qū)18h~20h后，取下待包裝?！钡姆秶?。第4章加工場所部分，分了選址、環(huán)境、設計與布局3個內容。選址部分考慮到乳扇加工以家庭式的為主，選址在自家宅基地中，無法做過多選擇，因此作了“加工場所周圍無有毒有害場所，和其他污染源保持距離?！钡南拗?。環(huán)境部分，在實地調研中發(fā)現(xiàn)會有酸水灑落地面的情況發(fā)生，導致地面破損。少量酸水、牛奶混合物會聚集在破損形成的小坑洼中，不及時清除暴露在空氣中會導致腐敗而出現(xiàn)異味，因此重點對地面作了“地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。地面出現(xiàn)裂痕應及時修復?！钡囊?。設計與布局部分參考了《乳制品生產(chǎn)許可證審查細則》(2022年版）的“生產(chǎn)場所”部分的內容，作出了“一般作業(yè)區(qū)（在用原輔料存放區(qū)、外包裝區(qū)）、準清潔作業(yè)區(qū)（生乳貯存區(qū)、酸水制備區(qū)）和清潔作業(yè)區(qū)（乳扇加工區(qū)、晾曬脫水區(qū)、晾曬風干區(qū)、成品存放及內包裝區(qū)），各作業(yè)區(qū)之間有效分隔，同一作業(yè)區(qū)各功能區(qū)有效分離?！钡囊?。第5章設施與設備部分，分了設施與設備兩部分。在乳扇生產(chǎn)中，排水有重要作用，乳扇生產(chǎn)中產(chǎn)生大量的酸水、牛奶混合液體需要經(jīng)排水系統(tǒng)排走，排水設施部分中重點考慮防鼠、防蟲、防回流，作了“排水設施暢通。排水口有防鼠、防蟲、防回流設施。排水設施要有坡度，一般作業(yè)區(qū)的水不能回流到清潔作業(yè)區(qū)?！钡囊?。在乳扇生產(chǎn)中，在制作乳扇因熱會產(chǎn)生大量的水氣，在脫水區(qū)也會有大量水氣需要排走，到風干區(qū)同樣也需要通風排風，否則會導致生產(chǎn)區(qū)墻面積水珠發(fā)霉，掛在晾曬桿上的乳扇無法及時脫水而水脫落，風干區(qū)水份無法及時風干，因此需要在這些區(qū)域設置通風、排風設施，因此作了“乳扇加工區(qū)，應具有通風措施。晾曬脫水區(qū)、晾曬風干區(qū)、成品存放區(qū)應配除濕、通風、排風設施?！钡囊?guī)定。在晾曬中，乳扇應放置在晾曬桿上晾曬，避免直接接觸地面。晾曬場（房）應根據(jù)產(chǎn)品特點和生產(chǎn)季節(jié)特點，設置除濕、通風、排風裝備，保障水分及時蒸發(fā)，達到晾曬效果。所以該部分的內容為“應具有與乳扇生產(chǎn)規(guī)模相適應的晾曬設施?！眰}儲設備中鮮奶需要儲存在鮮奶罐中；酸水、在制酸水會將金屬容器中的金屬溶解進來，因此本部分作了特別作了“應具有與乳扇生產(chǎn)的原料及成品相適應的倉儲設施。生乳應貯存在保鮮罐中。酸水應存在易清洗的非金屬容器中?！钡囊?guī)定。設備部分涉及乳扇生產(chǎn)加工必備的一些設備，比如鮮奶保鮮罐、加熱設備，攪拌設備等，標準文本內容為“應配備與乳扇生產(chǎn)能力和實際工藝相適應的設備。乳扇生產(chǎn)必備的設備包括：保鮮罐；酸水貯存容器；加熱設備；凝乳用鍋；攪拌工具；晾曬桿；晾曬架；紫外殺菌設備；清洗設備。不得使用鋁制生產(chǎn)設備?！钡?章，衛(wèi)生管理。因目前小作坊乳扇生產(chǎn)加工都以手工為主，衛(wèi)生管理在乳扇生產(chǎn)加工中占著重要地位。該部分分了3部分內容，分別為衛(wèi)生管理制度、清潔和消毒制度及人員健康與衛(wèi)生要求。衛(wèi)生管理制度對人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設備及工器具、清潔消毒、廢棄物、保證措施處理等內容都作了要求，還包括檢查制度和糾偏措施。清潔和消毒制度包括加工、包裝、貯存等的設備及工器具等食品接觸面制度；每天乳扇加工產(chǎn)生的廢棄物的制度；酸水貯備容器保持潔凈的具體制度。人員健康與衛(wèi)生要求作了5個方面的要求，分別為人員健康管理制度、健康檢查、患有有礙食品安全疾病的人員崗位調整、人員個人衛(wèi)生、進入乳扇加工場所個人的詳細要求等內容。第7章，食品原輔料，該章內容主要考慮含鋁食品添加劑的使用及其他可能加入的非食用物質問題，重點結合2020年8月6日《云南省衛(wèi)生健康委員會關于乳扇產(chǎn)品鋁殘留量限值有關問題的回函》及大量基礎檢測數(shù)據(jù)，給出“食品添加劑應由專人管理，使用應符合GB2760的要求。不得使用含鋁食品添加劑?！钡囊?guī)定。第8章，生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制，該章就生物污染、化學污染及物理污染作了具體要求。在乳扇生產(chǎn)加工過程中，主要有生物污染、化學污染及物理污染的存在。生物污染的主要為微生物污染，清潔人員不足、無微生物知識、停工后不清掃等都會導致微生物污染的出現(xiàn)，因此作了“應保證清潔人員的數(shù)量并根據(jù)需要明確每個人的責任，所有清潔人員均應接受良好的培訓，認識污染的危害