食堂管理制度-操作規(guī)程和崗位職責(zé)

食堂管理制度_操作規(guī)程和崗位職責(zé)2023-10-28管理制度操作規(guī)程崗位職責(zé)contents目錄01管理制度進(jìn)貨查驗(yàn)管理對食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)從資質(zhì)合格的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購。對采購的食品原料進(jìn)行感官、包裝標(biāo)簽內(nèi)容的查驗(yàn)，并留存憑證。嚴(yán)格實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保食品原料質(zhì)量。合理設(shè)置食品貯存區(qū)域，實(shí)行分區(qū)、分類管理。嚴(yán)格控制食品保質(zhì)期，確保食品貯存條件符合要求。對貯存的食品進(jìn)行定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存管理合理設(shè)置粗加工區(qū)域，確保食品加工安全。對食品進(jìn)行浸泡、清洗等粗加工操作，確保食品清潔衛(wèi)生。粗加工后的食品及時送入切配區(qū)域，防止交叉污染。粗加工管理1切配加工管理23嚴(yán)格控制切配加工的食品原料質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全。對切配后的食品進(jìn)行稱量、登記等操作，確保食品質(zhì)量可控。切配后的食品及時送入烹調(diào)區(qū)域，防止交叉污染。烹調(diào)加工管理嚴(yán)格實(shí)施烹調(diào)加工操作規(guī)程，確保食品烹調(diào)質(zhì)量。對烹調(diào)的食品進(jìn)行感官、衛(wèi)生等方面的檢查，確保食品質(zhì)量合格。烹調(diào)后的食品及時送入餐飲具消毒區(qū)域，防止交叉污染。食品留樣管理按照規(guī)定對每餐次的食品進(jìn)行留樣，并記錄留樣時間、數(shù)量等信息。對留樣的食品進(jìn)行感官、衛(wèi)生等方面的檢查，確保食品質(zhì)量合格。留樣食品保存時間不少于48小時，并存放于專用冷藏設(shè)備中。010203合理設(shè)置餐飲具消毒區(qū)域，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。對使用后的餐飲具進(jìn)行分類、浸泡、清洗等操作，確保餐飲具清潔干凈。采用物理或化學(xué)方法對餐飲具進(jìn)行消毒處理，并記錄消毒時間、溫度等信息。餐飲具消毒管理02操作規(guī)程粗加工操作規(guī)程檢查質(zhì)量對加工后的食材進(jìn)行檢查，確保符合質(zhì)量要求。按程序操作遵循食堂管理制度和食品安全衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行操作。準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備好刀、砧板、剪子等必要的工具。分類整理對各類食材進(jìn)行分類整理，如蔬菜、肉類、海鮮等。清洗干凈使用流動水徹底清洗食材，確保無雜質(zhì)和污染物。切配操作規(guī)程根據(jù)食堂工作計(jì)劃核對所需食材的品種和數(shù)量。核對計(jì)劃及時清潔操作臺和工具，保持環(huán)境衛(wèi)生。清潔整理選擇符合質(zhì)量要求的食材，如新鮮、無病蟲害等。選材標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜譜和實(shí)際需要將食材切成合適的形狀和大小。切配要求將切配好的食材定量存放在指定位置，并做好標(biāo)識。定量存放0201030405調(diào)味適當(dāng)根據(jù)個人口味和菜譜要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。烹調(diào)操作規(guī)程遵守制度烹調(diào)過程中應(yīng)遵守食堂管理制度和食品安全衛(wèi)生規(guī)定。掌握火候根據(jù)食材的特性和菜譜要求掌握適當(dāng)?shù)幕鸷颉ｊP(guān)注色澤注意保持菜品的色澤和口感，如需要可進(jìn)行勾芡等處理。裝盤要求將烹制好的菜品按照規(guī)定的要求裝盤，并保持盤子的整潔。面點(diǎn)操作規(guī)程和面技巧根據(jù)面點(diǎn)品種和制作要求進(jìn)行和面，掌握好水和面粉的比例。準(zhǔn)備原料準(zhǔn)備好面粉、糖、酵母等面點(diǎn)制作原料。制作成形將和好的面團(tuán)制成各種形狀的面點(diǎn)，如包子、餃子等。出品質(zhì)量對面點(diǎn)進(jìn)行出品檢查，確保符合質(zhì)量要求后進(jìn)行包裝或陳列。掌握火候?qū)γ纥c(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫?，確保面點(diǎn)熟透且口感良好。03崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，保證食堂各項(xiàng)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.制定食堂工作計(jì)劃和規(guī)章制度，并監(jiān)督實(shí)施。3.負(fù)責(zé)食堂人員的調(diào)配、安排和考核，確保員工工作的高效有序。4.定期對食堂的食品衛(wèi)生、安全、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。5.負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理，包括食材采購、費(fèi)用核算、報(bào)銷等。6.協(xié)調(diào)解決食堂工作中出現(xiàn)的問題，確保食堂工作的順利進(jìn)行。食堂管理員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)對食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.定期對食堂的食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。3.負(fù)責(zé)對食品儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，確保食品的安全衛(wèi)生。4.負(fù)責(zé)對食品留樣進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保留樣食品符合規(guī)定要求。5.配合衛(wèi)生部門對食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，提高食堂的食品衛(wèi)生水平。食品衛(wèi)生監(jiān)督員崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，確保采購的食材符合質(zhì)量要求和價格合理。2.了解市場行情，及時掌握市場價格變化，合理安排采購計(jì)劃。3.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的溝通協(xié)調(diào)，建立良好的合作關(guān)系，確保采購的食材及時到貨。4.負(fù)責(zé)對食材進(jìn)行驗(yàn)收和驗(yàn)收入庫，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。5.負(fù)責(zé)對食材進(jìn)行分類保管和發(fā)放，確保食材的儲存和使用符合規(guī)定要求。采購員崗位職責(zé)0102030405保管員崗位職責(zé)5.配合采購員做好食材驗(yàn)收和驗(yàn)收入庫工作，確保食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。4.負(fù)責(zé)對過期、損壞或不符合要求的食材進(jìn)行處理和報(bào)廢，防止不良食材流入食堂。3.定期對食材進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，確保庫存食材的數(shù)量和質(zhì)量準(zhǔn)確無誤。1.負(fù)責(zé)食堂食材的保管和發(fā)放工作，確保食材的儲存和使用符合規(guī)定要求。2.負(fù)責(zé)對食材進(jìn)行分類保管和發(fā)放，建立完善的保管賬目和檔案。炊事員崗位職責(zé)2.掌握各種烹飪技巧和方法，不斷提高烹飪水平。3.負(fù)責(zé)對食品進(jìn)行搭配、切配、洗菜等處理工作，確保食品的質(zhì)量和