訓(xùn)練基地餐飲項(xiàng)目檔案和制度管理方案

訓(xùn)練基地餐飲項(xiàng)目檔案和制度管理方案 2 2 3三、檔案資料管理的要點(diǎn) 5四、檔案管理制度 7第二節(jié)食堂管理制度 9 9 三、食堂衛(wèi)生管理制度 25四、食堂從業(yè)人員管理制度 第一節(jié)檔案管理方案(一)基本情況3.食品安全管理組織機(jī)構(gòu)名單及職責(zé)(正式文件)(二)各項(xiàng)管理記錄(一)檔案管理標(biāo)準(zhǔn)化檔案管理，要嚴(yán)格按照國家檔案部門制定的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，高機(jī)制，高效率的開展工作，做好檔案收集，整理，鑒定，檔案管理人員都應(yīng)承擔(dān)起所負(fù)責(zé)任，要明確責(zé)任范圍。(二)建立健全檔案的管理制度，保證檔案的安全運(yùn)行檔案管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，做好檔案調(diào)閱權(quán)限和保密工作，3.集中化管理檔案(三)檔案管理人員應(yīng)愛崗敬業(yè)(四)加強(qiáng)檔案管理人員的業(yè)務(wù)能力和素質(zhì)1.重要的檔案資料的交接必須經(jīng)過項(xiàng)目經(jīng)理或其指定員經(jīng)過登記后方可借出，文件借閱者需妥善保管所借文件，必須由項(xiàng)目經(jīng)理或其指定的責(zé)任人負(fù)責(zé)，對檔案是否有效、8.電腦文件由專人按照規(guī)定設(shè)置子目錄進(jìn)行分類管理，10.檔案的鑒定由管理處經(jīng)理或其他指定人員負(fù)責(zé)，對(一)檔案管理制度(二)檔案歸檔制度(1)食堂辦理完畢的具有保存價(jià)值的各種文件材料，(2)食堂檔案的保管期限的種類分為永久和定期。凡相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。2.歸檔時(shí)間要、臺賬記錄等文件材料一律在次年第一季度內(nèi)登記存檔。(1)歸檔的文件必須系統(tǒng)、齊全、完整。(2)歸檔的文件材料必須紙質(zhì)優(yōu)良、字跡耐久、書寫(三)檔案人員崗位職責(zé)1.檔案員負(fù)責(zé)做好文件的整理、分類，做好收文登記、第二節(jié)食堂管理制度一、原材料管理制度(一)食品采購索證索票管理制度1.指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證，購物憑證應(yīng)當(dāng)包括3.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)，格證明文件復(fù)印件：留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆4.從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)5.從流通經(jīng)營單位(商場，超市、批發(fā)零售市場等)少可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每經(jīng)營戶出具的加盜公章(或簽字)的購物憑證；從個(gè)體工商章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。10.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。11.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量，生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、12.按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保改、偽共保存期限不得少于2年。(二)食品采購驗(yàn)收管理制度2.必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證、索票。6.驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂負(fù)責(zé)人多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。7.認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時(shí)留樣。對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決清退。食堂食品購進(jìn)驗(yàn)收記錄購貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量價(jià)格生產(chǎn)廠家批(有效期質(zhì)量狀況采購員驗(yàn)收員(生產(chǎn)日期)(三)食品臺帳記錄制度為保證我方采購使用的食品原輔料符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)備案；不得向無生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的公司或個(gè)人采購食品原料、2.有專人對所采購食品原料、調(diào)味品等食品進(jìn)行驗(yàn)收，4.有專人負(fù)責(zé)如實(shí)對所采購食品原料、調(diào)味品等食品，記記錄，要裝訂成冊，保存2年。日品數(shù)單價(jià)人民幣供地聯(lián)食品質(zhì)采驗(yàn)驗(yàn)期夕量(元)(元)貨人址系電話量購員收員收結(jié)果腐爛()干古()霉變()生蟲()最近使用農(nóng)藥干枯()腐爛()生蟲()霉變()最近使用農(nóng)藥說明：食品質(zhì)量項(xiàng)內(nèi)有或是者在相應(yīng)括號內(nèi)打√,無或否者在相應(yīng)括號內(nèi)打×(不可缺項(xiàng))肉類食品采購檢查驗(yàn)收登記臺賬表日期品名數(shù)量單價(jià)(元)金額(元)供貨聯(lián)系食品質(zhì)量采購驗(yàn)收備注人電話員員簽名出血點(diǎn)()污物()檢疫章()異物()有毒腺體色澤()污物()出血點(diǎn)()檢疫章()異物()有毒腺體色澤()出血點(diǎn)()污物()異物()檢疫章()有毒腺體()色澤出血點(diǎn)()污物()異物()檢疫章()有毒腺體色澤()說明：食品質(zhì)量項(xiàng)內(nèi)有或是者在相應(yīng)括號內(nèi)打√,無或否者在相應(yīng)括號內(nèi)打×(不可缺項(xiàng))副食品、調(diào)味品采購檢查驗(yàn)收登記臺賬表期日品名數(shù)量金額(元)供貨(單位(名稱經(jīng)營地址供貨單位資質(zhì)聯(lián)系電話采購員檢驗(yàn)報(bào)告生產(chǎn)日期和保質(zhì)副食品外觀質(zhì)量驗(yàn)收結(jié)果期營業(yè)執(zhí)照衛(wèi)生許可證()營業(yè)執(zhí)照衛(wèi)生許可證()主食采購檢查驗(yàn)收登記臺賬表期日品名數(shù)量金額(元)供貨單位名稱經(jīng)營地址供貨單位資質(zhì)聯(lián)系電話采購員檢驗(yàn)報(bào)告生產(chǎn)日期和保質(zhì)期副食品外觀質(zhì)量驗(yàn)收結(jié)果驗(yàn)收員簽名營業(yè)執(zhí)照有()無()營業(yè)執(zhí)照有()無()營業(yè)執(zhí)照有()無()其它類采購支出驗(yàn)收登記臺賬表日期名品數(shù)量金額(元)供貨人地址聯(lián)系電話采購人驗(yàn)收人備注(四)食品儲存管理制度腐敗等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理。不合格食品不得出庫。潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；(五)食品加工烹調(diào)制作管理制度1.操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的11.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用12.廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀(1)各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料(2)蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操(3)做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔(4)及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔(5)不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。(1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、(2)做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗農(nóng)藥殘留的蔬菜(韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗(3)制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗(4)按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。(5)各種加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、(6)成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防(7)工作結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無(六)食品添加劑使用管理制度(1)食品添加劑的采購人員必須掌握食品添加劑的使(2)對食品添加劑生產(chǎn)廠家和供應(yīng)商的資質(zhì)及質(zhì)量保(3)采購食品添加劑必須向供貨商索取生產(chǎn)廠商的衛(wèi)(4)產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)有衛(wèi)生許可證編號、品名、廠名、等(1)食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜，出入(2)領(lǐng)取食品添加劑時(shí)要經(jīng)質(zhì)量技術(shù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，(3)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，不得加入非自身的發(fā)酵物質(zhì)。(4)使用食品添加劑要遵守安全性，不得使用添加劑(5)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注要規(guī)范，在產(chǎn)品中使用添加劑時(shí)按(6)對于不明確具體成分及含量的添加劑，或不能使(7)未使用完的添加劑及時(shí)退回庫房。(8)禁止使用和保存過期的食品添加劑，交有關(guān)部門1.食堂經(jīng)營人員必須全心全意為就餐人員做好服務(wù)工7、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》和飲食衛(wèi)(一)食堂衛(wèi)生安全制度(1)采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，(2)環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一打掃。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻(3)按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力(1)各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行(2)冰柜、儲物柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗(3)砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。(1)所有食堂人員均要持兩證(健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證)上崗。(2)從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)(3)從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服),“兩不”(不戴首(1)嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時(shí)要簽訂協(xié)議并(2)清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。(3)加工時(shí)用具要消毒。(4)加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。(5)存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜；冷(6)所有物品設(shè)施表面及餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒并做好(1)食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。(2)嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)(4)定時(shí)對食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安(二)食堂個(gè)人衛(wèi)生制度(三)餐飲具消毒衛(wèi)生制度1.餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”5.消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)8.餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，(四)食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制1.由原料到成品實(shí)行“四不制度”(1)采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。(2)驗(yàn)收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。(3)廚師不用腐爛、變質(zhì)的原料。(4)服務(wù)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2.成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”(1)生與熟隔離。(2)食物與雜物隔離。(3)成品與半成品隔離。(4)食物與天然水隔離。3.用具實(shí)行“四過關(guān)”5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”(1)勤洗手剪指甲。(2)勤洗澡理發(fā)。(3)勤洗衣服、被褥。(4)勤洗換工作衣帽。(五)食堂衛(wèi)生檢查制度(1)食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)?..庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛(一)食堂員工行為規(guī)范7.食堂員工不得從食堂帶食物出餐廳或從食堂購買食以上規(guī)定如有違反按xxx元至xxx元罰款。(二)從業(yè)人員健康檢查制度基地食堂從業(yè)人員的健康，直接影響就餐人員的健康。3.食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從6.每天早上上崗前由食堂管理人員對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)編號姓名崗位個(gè)人衛(wèi)生檢查結(jié)果采取措施正常不正常手部皮膚破損發(fā)熱腹瀉惡心嘔吐呼吸道疾病因疾病(在不正常項(xiàng)目上寫是或否)(三)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度2.凡在食堂工作的所有人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工采購員、庫管員、食堂經(jīng)理、管理人員等)均應(yīng)遵守本制3.所有從業(yè)人員在入職前(包括臨時(shí)工)必須接受食品4.食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對在該基地從事食堂工作人和一般從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于20、50、156.衛(wèi)生知識培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品安全7.食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)的人員考8.未參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)9.凡在檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查(或抽查)中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生10.建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地(一)食堂安全生產(chǎn)管理制度專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；4.使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使10.嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；11.使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣13.各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能14.冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔(二)食堂消防安全管理制度2.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，4.凡食堂內(nèi)需要使用煤灶或其他灶具的必須經(jīng)行政保9.在整改期限內(nèi)，食堂責(zé)任人必須嚴(yán)格執(zhí)行整改內(nèi)容，11.嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情應(yīng)組織就近人員滅火，并迅速向消防中控室報(bào)警。(三)食品安全自查與報(bào)告制度為了保證我院食堂的食品質(zhì)量以及食品安全，特制定食品安全自查管理制度，以保證落實(shí)食品安全主體責(zé)任。2.適用范圍適用于食堂內(nèi)與食品安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。3.職責(zé)(1)食堂食品安全工作實(shí)行負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)人為食品安全自查第一責(zé)任人。負(fù)責(zé)人定期組織召開食堂食品安全專題會議，定期組織食堂食品安全檢查，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，及時(shí)解決重大食品安全隱患問題，提高食品安全保障水平。(2)食品安全管理員全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動。4.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括食堂食品安全管理制度、從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料貯存、進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、臺賬記錄、清洗消毒、食品添加劑管理、相關(guān)公示項(xiàng)目等。5.自查要求(1)自查頻次：本食堂實(shí)施月度自查。(2)當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查：1)發(fā)生了嚴(yán)重食品安全問題；2)有重大投訴；3)監(jiān)管部門門檢查發(fā)現(xiàn)重大問題。(3)自查發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告(4)建立食堂食品安全管理檔案，及時(shí)將《食堂食品(5)及時(shí)將自查情況在食堂餐廳醒目位置公布。(四)食品留樣制度2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已5.將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保7.留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部8.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢