《食品安全評價》課件-第八章

食品安全評價11

食品污染，既可能來自食品原料的生產過程，也可能來自食品的加工(工廠及工藝設計、添加劑及助劑使用）、包裝、貯藏、運輸、烹制等過程。第八章

食品加工生產與安全控制工廠設計是工程項目建設的一個重要環(huán)節(jié)：★與建設速度、施工質量、節(jié)約投資有關；★與工廠建成以后的生產效率、經濟效益、環(huán)境效益和社會效益等有關；★

對保障食品安全也有重要的作用。一、食品加工廠設計與安全控制食品工廠設計既要把握總體原則和基本要求，也要具體情況具體分析，還要考慮以后的擴大再生產、增加生產新品種，進一步提高產品質量、節(jié)約能源和原材料等，但一切都要以食品安全為根本。a.位置

★廠址應處在城鎮(zhèn)郊區(qū)；★離主要消費中心的距離，一般同城市規(guī)模、加工生產規(guī)模成正比；★周圍應清潔衛(wèi)生，在居民區(qū)下風側，河流下游；★遠離有毒工廠和有機廢料、化學廢料堆放地及傳染病中心地點。b.地形

加工廠外形整齊，地勢高而平坦，自然坡度在3~5/1000,以利于排泄雨水、廠內交通運輸等。c.水文水源豐富，靠近水源，最好能獨立建造深井，水質滿足生產工藝、飲用水質標準要求。加工廢水、污水排放量大，盡量靠近城市排水系統，或自行設置污水處理站。1.廠址選擇(1)自然條件a.原料供應與產品銷售盡量接近原料產地，便于產品在國內外的銷售。b.能源供應

電、熱及燃料供應方便。c.場地面積

符合工廠規(guī)模需要，并留有一定擴建余地，節(jié)約用地，盡量選用非農田。d.交通運輸交通方便，盡量靠近鐵路、公路、水路。e.城市規(guī)劃與企業(yè)協作

有城市建設規(guī)劃部門的意見，熟悉附近企業(yè)特點和發(fā)展方向。(2)技術經濟條件(1)總平面設計必須符合生產工藝流程要求，原料、半成品、成品的生產作業(yè)線應順直、短捷，避免作業(yè)線交叉和返回。(2)生產廠房布置在中心地帶，大門及生活區(qū)應與廠房距離適當，便于工人上下班和衛(wèi)生隔離。(3)充分考慮地區(qū)主風向的影響，有利于廢氣、廢水排出，生產區(qū)應在生活區(qū)的下風側，衛(wèi)生要求高的車間應處在上風側。(4)平面設計應將人流、貨流通道分開，廠內運輸系統便利高效，大門至少應設置兩個以上，正門用于職工出入，側門用于產品和材料出入，后門用于原料、燃斜和廢料等出入，倉庫和堆場等也要合理設置。2、工廠總平面設計(5)遵循城市規(guī)劃要求，正面建筑物直線布置，與城市建筑群保持協調，利于市容美觀整齊。(6)符合國家有關規(guī)范和規(guī)定，《工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準》，《建筑設計防火規(guī)范》，《工業(yè)"三廢"排放試行標準規(guī)定》，《工業(yè)與民用通用設備電力裝備設計規(guī)范》等。(1)保證產品質量符合國家標準，外銷產品還須滿足銷售地區(qū)的質量要求。(2)盡量采用成熟、先進的技術和設備，以提高生產效率。(3)生產過程盡量采用機械化、自動化，以實現穩(wěn)產、高產。(4)盡量減少廢水、廢氣、廢料的排放量，以減少環(huán)境污染和三廢處理成本。(5)確保生產安全、食品安全。3、生產工藝設計原則（1）車間組成及布局

要有與產品品種、數量相適應的原料處理、加工、包裝、貯存場所，有配套的鍋爐房、化驗室、清洗室、辦公室和生活用房(食堂、更衣室、廁所、休息室）等設施。

生產工藝順序，保證原料到成品的連續(xù)性，避免交叉污染，提高生產效率；鍋爐房應建在生產車間下風側，廁所為便沖式并遠離生產車間，避免污染。4、

建筑設計原則a.通風換氣設備

有自然通風和機械通風，必須保證足夠換氣量，以驅除生產性蒸汽、油煙及人體呼出的CO2，保證空氣質量良好。b.照明設備

分自然照明和人工照明，自然照明的采光門窗與地面比例為1:5，人工照明一般50lx，檢驗操作臺300lx。c.防塵、蠅、鼠設備

加工食品必須在車間內制作，門窗嚴密，有紗門、紗窗、排風幕、防蠅道，車間外設誘蠅燈等。(2)衛(wèi)生設備

食品車間必須具備的衛(wèi)生設備d.個人衛(wèi)生設備

設置生產衛(wèi)生室，上班前在生產衛(wèi)生室內完成個人衛(wèi)生處理，一般按每人0.3～0.4m2

設計，有更衣柜和廁所。工人穿戴口罩、帽、工作服、工作鞋后，進入洗手消毒室。e.工具、容器洗刷消毒設備

工具、容器要有足夠的貯存室，嚴禁露天存放。f.污水、垃圾和廢棄物排放處理設備

食品加工企業(yè)用水量大，有機廢棄物多，建筑設計時要充分考慮污水和廢棄物處理，下水管直徑大于10cm，鋪管要有坡度，油脂含量高的污水，要安裝除油裝置。a.地面：耐水、耐熱、耐腐蝕，有一定的坡度，并設排水溝，以便排水。b.墻壁：要涂一層光滑、色淺、抗腐蝕的防水材料，離地面2m以下部分要鋪設白瓷磚或其他材料的墻裙，生產車間墻壁與屋頂交界處應呈弧形以防結垢和便于清洗。(3)地面、墻壁結構隨著食品工業(yè)的發(fā)展，化學藥品、化學試劑被廣泛使用，國內外使用的食品添加劑的總數達2萬種以上，食品的化學污染問題也就越來越引起人們的關注。1、食品添加劑的安全管理為保證食品安全質量，防止食品中有害因素危害人體健康，我國制定了有關食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《食品安全毒理學評價程序》，《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》，《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，《中華人民共和國國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準

》等。二、食品添加劑與安全控制(1)加強食品添加劑的安全管理，防止食品污染，嚴格遵循有關規(guī)定。(2)有些食品添加劑具有毒性，應盡可能不用，必須用時要嚴格控制使用范圍和使用量。(3)食品添加劑生產工廠，須經有關部門共同批準，按規(guī)定質量標準進行生產，接受商業(yè)部門、衛(wèi)生部門和工商行政管理部門的監(jiān)管。(4)生產經營和使用食品添加劑，必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。(5)生產和使用新的食品添加劑時，單位及其主管部門必須提出生產工藝、理化性質、質量標準、毒性試驗結果、使用效果、范圍和用量等有關資料。(6)不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造為目的而使用食品添加劑，不得出售和使用污染或變質的食品添加劑。(7)嬰兒代乳品不得使用色素、香精和糖精。(8)從國外進口的食品添加劑或使用有食品添加劑的食品，必須符合我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定,經過港口衛(wèi)生部門鑒定合格后方能使用和食用。(9)出口食品使用食品添加劑，可根據雙方簽訂的合同要求安排生產，轉內銷的使用添加劑的食品，不符合我國標準時，由當地有關部門會同衛(wèi)生部門共同研究處理。(10)為加強食品添加劑安全管理，衛(wèi)生部門有權向生產、銷售等有關單位，無償采取樣品以備檢驗。(11)食品不得加入藥物，按照傳統既是食品又是藥品的、作為調料或食品強化劑加入的除外。使用食品添加劑時，首先要考慮其安全性，其次是工藝功效。(1)食品添加劑本身應經過充分的毒理學鑒定程序，證明在使用限量范圍內對人體無害。(2)食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或不被消化道吸收而全部排出體外；或不在人體內分解也不與食品作用形成對人體有害的物質。2、食品添加劑的一般要求(3)食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更安全。(4)食品添加劑應有嚴格的質量標準，有害雜質不得檢出或不能超過允許限量。(5)食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質量及風味。(6)食品添加劑要有助于食品的生產、加工、制造和貯藏等過程，具有保持食品營養(yǎng)，防止腐敗變質，增強感官性狀，提高產品質量等作用，并應在較低使用量的條件下有顯著效果。(7)價格低廉，來源充足。(8)食品添加劑本身應使用方便安全，易于貯存、運輸與處理。(9)添加劑從食品中能分析鑒定出來。食品添加劑大多都有毒性，毒性程度不同。主要毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經歷較長時間才能顯露出來，這是人們關心食品添加劑安全性的主要原因。有時食品添加劑自身毒性雖低，但由于和抗營養(yǎng)因子作用，或者與食品成分以及不同添加劑之間的相互作用，可能產生意想不到的有毒物質。另外，食品添加劑具有毒性疊加。3、食品添加劑的毒性與危害《食品添加劑使用標準》按作用和功能把食品添加劑分為23大類：漂白劑、抗氧化劑、增味劑、著色劑、酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、防腐劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑和其他。(1)漂白劑漂白劑是通過氧化、還原等化學作用同色素物質反應，使其發(fā)色基團變化或抑制某些褐變因素。氧化型作用比較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留量也較大，有過氧化氫、過氧化苯甲酞等。還原型作用比較和緩，多為實際使用，有亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、二氧化硫等。漂白劑適用于植物性食品，不適用于動物性食品，因為其可掩蓋動物性食品腐敗跡象。人內服

4g

Na2SO3，即可出現中毒癥狀，ADI值小于0.7mg/kg體重(以SO2計）(2)抗氧化劑能夠阻止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延緩食品貯存期的食品添加劑。(3)增味劑a)酸味劑

賦予食品酸味為主要目的的添加劑，檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等天然有機酸，無ADI值，無機酸使用較多的是磷酸(ADI小于70mg/kg）

。b)甜味劑

賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑，天然的蔗糖、果糖和葡萄糖等，人工合成糖精鈉(鄰磺酰苯酰亞胺鈉）的ADI值小于2.5mg/kg，甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉）

的ADI值小于11mg/kg。(4)著色劑以食品著色為主要目的的食品添加劑，天然色素品種繁多，色澤較差，但安全性高，人工合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味，易溶解，易調色，成本低。人工合成色素多由含有苯環(huán)、萘環(huán)的物質合成，有致癌和誘發(fā)染色體變異作用。檸檬黃、夕陽紅、靛藍、亮藍、赤鮮紅、胭脂紅、莧菜紅等

7種人工合成色素在我國已允許使用，是比較安全的合成色素。聯合國世界糧農組織(FAO)/世界衛(wèi)生組織(WHO)食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對這7種人工合成色素制定有ADI值。1.食品加工的基本原則（1）遵循可持續(xù)發(fā)展原則生態(tài)環(huán)境退化、食物和能源短缺是整個人類目前所面臨的共同問題，以食物資源為原料進行的食品加工，必須遵循可持續(xù)發(fā)展原則，節(jié)約能源。（2）營養(yǎng)物質最小損失原則食品加工應最大程度地保持原料的營養(yǎng)成分，保持食品天然的色香味，也可賦予產品一定的形狀，提高食品營養(yǎng)價值和食品吸引力。三、食品加工與安全控制a.加工設備無污染食品加工設備應選用對人體無害的材料制成，特別是與食品接觸的部位，設備本身還應清潔衛(wèi)生。b.加工工藝合理食品加工盡量選用先進的技術手段，采用合理工藝，盡量選用天然添加劑、無害洗滌劑。近年來，生物技術、膜分離技術、超臨界萃取技術，以及擠壓膨化、無菌包裝、低溫濃縮、冷凍干燥等技術用于食品加工貯藏。（3）加工過程無污染原則c.選用適宜的貯藏和運輸方法

貯藏是加工的重要環(huán)節(jié)，包括原料、半成品、成品貯藏，選用安全貯藏方法及容器，防止產品被污染；運輸過程同樣要求無雜質、無污染，嚴禁混裝造成污染。d.原料來源明確

綠色食品加工的主要原料必須經過專門認證機構認可，輔料也盡量使用已經得到認證的產品。e.企業(yè)管理完善

綠色食品加工企業(yè)要求嚴格管理，并且經過認證人員考察。（4）無環(huán)境污染原則食品加工企業(yè)還需考慮對環(huán)境的影響，加工后生產的廢水、廢氣、廢料等都需進行無害化處理，避免對周邊環(huán)境造成污染。（1）加工企業(yè)建筑布局要合理，具有完善的供排水系統，良好的衛(wèi)生條件，嚴格的管理系統，推行良好操作規(guī)范（GMP)和危害分析關鍵控制點（HACCP)等方法，從原料開始對各個生產環(huán)節(jié)進行監(jiān)控。（2）從業(yè)人員★上崗前必須經過衛(wèi)生法規(guī)教育及相應技術培訓，建立培訓及考核檔案；★必須進行健康檢查，每年一次；★按食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范要求，做好個人衛(wèi)生；★工作服裝嚴格清洗、消毒，只能允許在潔凈區(qū)內穿著使用。2、

食品加工過程的質量控制與技術要求（3）加工設備首先應考慮選用不銹鋼材質，常溫常壓、pH值中性條件下使用的器皿、管道、閥門等，可采用玻璃、鋁制品、聚乙烯或其他無毒塑料制品代替。食鹽對鋁制品有強烈的腐蝕性，應特別注意?！镌O備軸承所用潤滑油部分應完全封閉，盡可能用食用潤滑油；★設備管道應設有觀察口，以便于拆卸修理；★管道轉彎處應呈弧形，有利于沖洗、消毒；★設備布局要合理，避免交叉感染。a.原料

采購原料的品種、來源、規(guī)格和質量要與加工生產要求一致；有的要按有關規(guī)定索取有效檢驗報告單；原料運輸應符合食品衛(wèi)生要求；根據原料特點配備相應的保溫、冷藏、保鮮、防雨、防塵等設施。原料購進后按驗收制度規(guī)定填寫入庫單；入庫后應向質檢部門申請取樣檢驗；原料應按待檢、合格、不合格分區(qū)存放，合格備用的按不同批次分開存放。對有特殊要求的原料應按規(guī)定條件貯存，對不合格或過期原料應進行標注并及早處理。原料投產前必須進行嚴格檢查，核對品名、規(guī)格、數量，對于霉變、生蟲、混有異物或其他感官性狀異常、不符合質量標準要求的，不得投產使用。（4）加工工藝b.配料和加工★配料前須檢查配料罐及容器管道是否清洗干凈、符合工藝要求標準；★操作要銜接合理，傳遞快捷、方便，防止交叉污染;★原料、輔料進入生產區(qū)，必須經物料通道進入；★凡進人潔凈廠房、車間的物料，須除去外包裝，若外包裝去不掉，要擦洗干凈或換成室內包裝桶；★配制過程中原料、輔料必須混合均勻；★物料需要熱熔化、熱提取或蒸發(fā)濃縮的，必須嚴格控制加熱溫度和時間；★中間產品需要調整含量、pH值、相對密度、防腐劑等；★配制好的原料要放在清潔的密閉容器中。c.殺菌

準確記錄殺菌溫度、壓力及時間等，對于不能加熱殺菌的產品，根據不同工藝和食品衛(wèi)生要求使用微波、輻射等方法，以確保殺菌效果。d.裝填

裝填材料時，應檢查其質量是否符合要求，計算產出率，并與實際產出率進行核對，若有明顯差異，必須查明原因，確認無潛在質量事故后，經品質管理部門批準方可按正常產品處理。e.指標和規(guī)程

對于加工工藝中各項參數指標、加工操作規(guī)程必須嚴格執(zhí)行，以保證產品質量的穩(wěn)定性。1、金屬包裝材料對食品安全性的影響金屬包裝材料主要用鋁和鐵制成，最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐為鍍錫的薄鋼板，錫起保護作用，有時錫會溶出而污染罐內食品。鋁制品的食品安全性問題主要在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質，雜質難以控制，易造成食品污染。四、食品包裝與安全控制

玻璃包裝容器的優(yōu)點是無毒無味、化學穩(wěn)定性好、衛(wèi)生清潔和耐候性好；

玻璃是一種惰性材料，一般不析出有害物質，內容物也不發(fā)生化學反應。

玻璃顯著的特性是透明，但透明有時對某些內容物有不利影響，為了防止光線對內容物造成損害，用各種著色劑使玻璃著色，著色劑為金屬鹽、金屬氧化物，可能溶出污染食品。2、玻璃包裝材料對食品安全性的影響

搪瓷器皿是將瓷釉涂覆在金屬坯胎上，經過焙燒而制成的產品；陶瓷容器是將瓷釉涂覆在由黏土、長石和石英等混合物燒結成的坯胎上，再經焙燒而制成的產品。

搪瓷器皿和陶瓷容器的危害來自瓷釉，釉料主要是由鉛、錫、鐵、鎘、銻、鈦、銅、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成，這些物質容易溶出遷入食品。3、

搪瓷和陶瓷包裝材料對食品安全性的影響(1)塑料包裝表面污染物塑料易帶電，表面存有雜質會污染食品。(2)塑料包裝材料的有毒殘留物遷移塑料材料本身含有少量的有毒殘留物質，有毒小分子單體殘留、有毒添加劑殘留、聚合物中的低聚物殘留、老化產生的有毒物質，它們會遷移進入食品造成污染。(3)包裝材料回收或處理不當包裝材料回收或處理不當時可帶入污染物，再利用時引起食品污染。4、塑料包裝材料對食品安全性的影響5、

橡膠制品對食品安全性的影響天然橡膠是天然的長鏈高分子化合物，本身對人體無害，但在生產不同工藝性能的橡膠產品時會加入各種添加劑，這些添加劑會影響食品安全。合成橡膠是由單體聚合而成的高分子化合物，影響食品安全性的主要是單體和添加劑殘留。6.紙制品對食品安全性的影響造紙漂白可產生二噁英、印刷涂料中含有鉛化物、鎘化合物等。五、

食品貯運與安全控制

食品在貯藏和運輸中主要易發(fā)生生物性污染：

不良的貯藏環(huán)境會使微生物通過空氣、鼠或昆蟲污染食品；不良的貯藏條件會使殘留在食品中的微生物生長繁殖，數量上升。

運輸交通工具和器具不符合衛(wèi)生條件，可使食品在運輸過程中受到微生物污染；工作人員不合理的操作也可能造成微生物污染。細菌是食品貯運中最常見的生物性污染，一類為致病菌，可以引起食物中毒，另一類為非致病菌，致使食品腐敗變質。1、谷物谷物類在干燥貯藏運輸過程中，被微生物污染后會出現發(fā)熱、營養(yǎng)品質下降、變色變味、產毒及加工性能降低等問題。環(huán)境濕度較大、溫度較高時，谷物類易受霉菌污染，發(fā)生霉變，常見霉菌有曲霉菌、青霉菌、毛霉菌和鐮刀菌等；常見的細菌有馬鈴薯桿菌、谷草桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌等；害蟲有甲蟲、蜻蟲及蛾類等。2、果蔬

蔬菜、水果在貯藏運輸過程中易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，一方面可造成腐敗變質，另一方面可引起人體腸道疾病。

細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，食品蛋白質可發(fā)生分解，產生胺類物質，若存在分解碳水化合物的產酸微生物，則可加速亞硝胺的合成。果蔬保鮮常使用植物生長調節(jié)劑和化學防腐劑：生長調節(jié)劑有2,4-二氯苯氧乙酸、吲哚乙酸、青鮮素、丁酰肼、矮壯素、芐基腺嘌呤、赤霉素等；防腐劑有仲丁胺制劑、山梨酸、苯并咪唑類殺菌劑、唾菌靈等。

肉類食品在冷藏運輸中如果溫度較高會引起細菌增殖和二次污染，沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒梭菌、結核桿菌等，會引起細菌性食物中毒和傳染病的發(fā)生。

低溫能抑制微生物生長和繁殖，冷凍肉在-18℃低溫下可以貯存幾個月，但如濕度太大，脂肪會發(fā)生氧化性酸敗，霉菌緩慢生長，凍肉表層出現霉點或霉斑、異味等現象。3、肉類食品魚和有殼動物比畜禽肉更易腐敗，在活魚的黏液表面和消化道中有許多細菌，適應冷環(huán)境的能力較強，在冷藏條件下仍然可以生長。常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌以及腸道病毒等。4、水產品

鮮蛋貯運環(huán)境不良，特別是溫度劇變、蛋殼上有水凝結或機械損傷時，蛋殼表面若受到細菌污染，細菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內，造成沙門氏菌、腐敗細菌、霉菌等污染。

霉菌侵入蛋內，在適宜條件下可形成霉斑，有惡臭味和霉臭味。

鮮蛋在1～5℃、相對濕度87%～97%條件下，可保存4～5個月。5、鮮蛋

剛擠出的鮮奶中含有一些抗菌物質，如過氧化酶系統、溶菌酶、凝集素和白細胞等，一定時間內可保持奶的新鮮度，當超過了它自身的抑菌期，污染的微生物就會迅速生長繁殖。

人畜共患病的一些致病性微生物，可通過牛奶感染人；炭疽桿菌、結核桿菌及布氏桿菌目前已得到基本控制，但仍需警惕；

金黃色葡萄球菌在奶中可產生耐熱腸毒素，經過巴氏消毒的奶液中還會存留部分毒素。6、鮮乳

不良的設備、環(huán)境因素會加速油脂酸敗，在一定溫度、陽光、空氣作用下，經銅、鐵離子等催化，不飽和脂肪酸被氧化成過氧化物，然后再分解為有臭味的醛類及醛酸類等。

酸敗不僅會降低油脂的營養(yǎng)價值，產生的氧化物對呼吸代謝的琥珀酸氧化酶、細胞色素酶等酶系統有破壞作用，有的酸敗油脂還可引起動物急性中毒和腫瘤應盡量低溫儲藏。7、油脂

食品烹制是指包括原料選擇、切割、漲發(fā)、過油、上色、掛糊、上漿、配菜、加熱、調味和勾芡等一系列制作的過程，目的是通過改變食品外形、質構、風味，使其更加美味可口、易被消化，滿足人的飲食需求。

烹制食品是直接入口的食品，其安全性直接影響人體健康，在食品烹制過程中要確保食品安全。六、食品烹制與安全控