《食品安全評(píng)價(jià)》課件-第四章

食品安全評(píng)價(jià)食品工業(yè)的發(fā)展與食品添加劑密不可分沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂

食品添加劑是指加入食品的某種物質(zhì)加入食品的某種物質(zhì)，本身不是食品世界各國(guó)定義不盡相同食品添加劑的定義在食品制造過(guò)程，即食品加工中為了保存的目的加入食品，使之混合、浸潤(rùn)及其他目的所使用的物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑日本《食品衛(wèi)生法》將食品添加劑定義為：

美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)將食品添加劑定義為：有明確的或合理的預(yù)定目標(biāo)，無(wú)論直接使用或間接使用，能成為食品成分之一或影響食品特征的物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為食品添加劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)(CCFA)的定義：有意識(shí)地加入食品中，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和儲(chǔ)藏性能的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它不以食用為目的，也不作為食品的主要原料，并不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是為了在食品的制造、加工、準(zhǔn)備、處理、包裝、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸時(shí)，因工藝技術(shù)方面（包括感官上）的需要，直接或間接加入食品中以達(dá)到預(yù)期目的，其衍生物可成為食品的一部分，也可對(duì)食品的特性產(chǎn)生影響不包括污染物和為了維持或提高食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量而加入食品中的物質(zhì)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將食品添加劑定義為：

為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑在我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑使用的食品添加劑必須證明是安全的，有確切的規(guī)格

食品添加劑法規(guī)特別禁止用添加劑來(lái)掩藏食品的腐敗變質(zhì)和損害或欺騙消費(fèi)者1、開(kāi)發(fā)食品新資源天然植物資源，特別是野生植物資源。動(dòng)物、海產(chǎn)品、昆蟲(chóng)等食品添加劑在食品加工中的作用2、有利于食品加工面包加工中膨松劑是不可缺少的，豆腐生產(chǎn)用凝固劑。3、增加食品的品種和方便性生活節(jié)奏加快，方便食品發(fā)展迅速4、有利于原料的綜合利用果皮生產(chǎn)果膠，豆渣生產(chǎn)膨化食品等5、有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要缺碘人群供給碘強(qiáng)化鹽，糖尿病人吃三氯蔗糖、甜葉菊糖等，兒童奶粉中加DHA功能性食品添加劑如大豆異黃酮、番茄紅素等防癌，核酸防衰老6、有利于提高食品質(zhì)量一種營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良的原料，只用一般的加工，往往達(dá)不到色澤鮮美、香味可口的程度（1）提高食品的儲(chǔ)藏性，防止食品腐敗變質(zhì)

蔬菜易霉?fàn)€，油脂食品易氧化變質(zhì)（2）改善食品的感觀性狀著色劑、香精、甜味劑、漂白劑等（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑第二節(jié)國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)和使用食品添加劑的現(xiàn)狀人類(lèi)從火的發(fā)明開(kāi)始就使用食品添加劑，中國(guó)在遠(yuǎn)古時(shí)代就在食品中使用天然色素食品添加劑應(yīng)用歷史很長(zhǎng)，但有關(guān)法規(guī)只有100多年的歷史1.國(guó)外食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)狀目前世界上使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14000種以上，常用5000多種美國(guó)、歐洲、日本是食品添加劑最大市場(chǎng)，發(fā)展中國(guó)家主要是中國(guó)、印度、墨西哥（1）食品添加劑的品種日益增多，生產(chǎn)量和使用量穩(wěn)定增長(zhǎng)，應(yīng)用范圍越來(lái)越廣（2）采用高新技術(shù)提高食品添加劑的質(zhì)量和水平發(fā)達(dá)國(guó)家90％左右的產(chǎn)品采用高新技術(shù)生產(chǎn)，如單甘酯主要采用分子蒸餾技術(shù)生產(chǎn)（3）食品添加劑的市場(chǎng)正在走向全球化和統(tǒng)一化各國(guó)資源狀況、技術(shù)水平不同，通過(guò)貿(mào)易互通有無(wú)（4）食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)朝天然、營(yíng)養(yǎng)和功能化方向進(jìn)行2.我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)和應(yīng)用現(xiàn)狀近20年來(lái)發(fā)展很快，產(chǎn)量、產(chǎn)值和規(guī)模不斷增長(zhǎng)某些品種產(chǎn)量和出口量在國(guó)際領(lǐng)先，如檸檬酸、木糖、木糖醇、乙基麥芽酚等我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)存在的問(wèn)題（1）產(chǎn)品品種少（2）生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)落后，成本高只有少數(shù)廠使用高新技術(shù)生產(chǎn)產(chǎn)品（3）產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，針對(duì)性不強(qiáng)今后我國(guó)食品添加劑的發(fā)展方向（1）要提高產(chǎn)品的高技術(shù)含量，以提高純度、減少雜質(zhì)含量（2）品種較多的產(chǎn)品和基礎(chǔ)原料要實(shí)行規(guī)模化生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力（3）品種開(kāi)發(fā)要向質(zhì)量高、用量少、效果好、多品種方向發(fā)展（4）大力開(kāi)發(fā)進(jìn)入一日三餐的方便營(yíng)養(yǎng)食品的添加劑（5）發(fā)展?jié)M足不同人群需要的特殊營(yíng)養(yǎng)食品的添加劑（6）加大力度研究開(kāi)發(fā)具有保健作用的功能性食品添加劑（7）充分利用資源，大力開(kāi)發(fā)新的食品添加劑食品添加劑的研究方向（1）研究開(kāi)發(fā)天然食品添加劑和改性天然食品添加劑（2）大力研究生物食品添加劑采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)天然食品添加劑，如黃原膠、溶菌酶、紅曲色素等（3）研究新型食品添加劑合成工藝開(kāi)發(fā)高效節(jié)能工藝（4）研究食品添加劑的復(fù)配產(chǎn)生增效作用（5）研究專(zhuān)用食品添加劑（6）研究高分子型食品添加劑大部分（增稠劑除外）都是小分子，高分子型食品添加劑安全性高、熱值低、效用持久國(guó)際上對(duì)食品添加劑的分類(lèi)還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，公認(rèn)一致的食品添加劑的分類(lèi)也不存在各國(guó)有自己的分類(lèi)方法，食品添加劑的分類(lèi)也不斷地變動(dòng)和完善一般根據(jù)食品添加劑的功能來(lái)分第三節(jié)食品添加劑的分類(lèi)與選用原則1.食品添加劑的分類(lèi)多數(shù)國(guó)家按其功能分為六類(lèi)：①防止食品腐敗變質(zhì)的添加劑有防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑②改善食品感官性狀的添加劑有鮮味劑、甜味劑、酸味劑、色素、香料香精、發(fā)色劑、漂白劑、抗結(jié)塊劑③保持和提高食品質(zhì)量的添加劑有組織改進(jìn)劑、面粉面團(tuán)質(zhì)量改良劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑、被膜劑④改善和提高食品營(yíng)養(yǎng)的添加劑有維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等⑤便于食品加工制造的添加劑有消泡劑、凈化劑⑥其他功能的添加劑有膠姆糖基質(zhì)材料、酸化劑、酶制劑、釀造用添加劑、防蟲(chóng)劑等（l）抗結(jié)劑和散粒劑（2）抗微生物劑（3）抗氧化劑（4）色素和著色劑（5）熏制劑和腌制劑（6）面團(tuán)強(qiáng)化劑（7）干燥劑（8）乳化劑和乳化劑鹽（9）酶（10）固化劑（11）風(fēng)味增強(qiáng)劑（12）香味料和香味助劑美國(guó)的《食品、藥品和化妝品法》將食品添加劑按功能作用分為32類(lèi)：（13）小麥粉處理劑（14）配方助劑（15）熏蒸消毒劑（16）保濕劑（17）發(fā)酵劑（18）潤(rùn)滑劑和脫模劑（19）無(wú)營(yíng)養(yǎng)甜味劑（20）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（21）營(yíng)養(yǎng)甜味劑（22）氧化和還原劑（23）pH控制劑（24）操作助劑（25）空氣推進(jìn)劑、疏松劑和氣體（26）螯合劑（27）溶劑和載色劑（28）穩(wěn)定劑和增調(diào)劑（29）表面活性劑（30）表面光亮劑（31）增效劑（32）組織改良劑歐共體將食品添加劑分為9類(lèi)；日本將食品添加劑分為30類(lèi)；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）1984年將食品添加劑細(xì)分為95類(lèi)，1994年改為40類(lèi)酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑穩(wěn)定劑和凝固劑甜味劑增稠劑其它我國(guó)1990年頒布的“食品添加劑分類(lèi)和代碼”（GB12493-90）將除香料外的食品添加劑按主要功能分成21類(lèi)：01營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑01001l-抗壞血酸；01008β-胡蘿卜素；01042維生素B12；01111甘氨酸；01215硫酸鎂02調(diào)味劑02017L-谷氨酸一鈉；02013水解動(dòng)物蛋白；02309果糖；02324糖精；02330木糖醇03增香劑03104多香果油；03116月桂葉油；03110茴香油；03160姜油；03446丁酸丁酯；03492葵醇；03555丁香酚；03743玫瑰醇04食用色素與著色劑04001酸性紅52；04017醬色；04022葉綠素銅；04028姜黃色素；04056胭脂紅05酸度調(diào)節(jié)劑05002檸檬酸；05006鹽酸；05114氫氧化鈉；05209乳酸鈣；05221醋酸鈉06螯合劑06001醋酸鈣；06002檸檬酸鈣；06007硫代硫酸鈉07防腐殺蟲(chóng)劑07001苯甲酸；07023三梨酸；07101漂白粉；07108次氯酸鈉；07019苯甲酸鈉08抗氧化劑08003BHA；08004BHT；08011愈創(chuàng)樹(shù)膠；08016沒(méi)食子酸丙酯；08019異抗壞血酸鈉09氧化漂白還原劑09002過(guò)氧化苯酰；09005過(guò)氧化氫；09007高錳酸鉀；09012亞硫酸鈉；09013硫磺

10穩(wěn)定、增稠劑10010單硬脂酸甘油酯；10016卵磷脂；

10024-10028span（20，40，60，65，80）；10102阿拉伯膠；10118果膠；10201海藻酸鈉；10211黃原膠11分離劑11002硅酸鈣；11004微晶纖維素；11005高嶺土；11102聚乙二醇；11013滑石粉12組織改良、品質(zhì)改良劑12001三聚磷酸鉀；12003（多）聚磷酸鈉；12002六偏磷酸鈉；12004三聚磷酸鈉；12101甘油；12102三梨糖醇；12203石蠟油；12302聚乙烯基砒咯烷酮13賦形劑13001硫酸鋁；13003氯化鈣；13101蜂蠟；13105白蟲(chóng)膠14膠姆糖基質(zhì)材料14001丁苯橡膠；14004達(dá)馬樹(shù)脂；14005酯膠；14012丁基橡膠；14011馬來(lái)乳膠；14017石蠟；14014羊毛脂15小麥粉、淀粉改良劑15002硫酸鋁鉀；15003發(fā)酵粉；15104硬脂酰乳酸鈣；15107溴酸鉀16酶和微生物制劑160酶制劑（16001淀粉酶，16007纖維素酶，16021果膠酶，16023蛋白酶）；16101赤霉酸18沖氣劑和各種氣體18001二氧化碳；18002氮；18003一氧化二氮19食品加工助劑19001葵酸；19005油酸；19102硅藻土；19202硬脂酸；19304環(huán)己烷；19309乙醇；19402活性炭20雜項(xiàng)及通用添加劑2001咖啡因；20002磷酸膽堿；2005硫酸鉀2.食品添加劑的選用原則普通人一天常攝入幾十種食品添加劑，因此，食品添加劑必須具有特定的功能，對(duì)人體無(wú)任何毒害作用

（1）食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)了充分的毒理學(xué)鑒定，并在使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒害作用（2）食品添加劑應(yīng)該是食品生產(chǎn)、加工和貯藏等過(guò)程中所必須加入的，不必要的物質(zhì)不要加入，以免有損成品固有的質(zhì)量和造成成本提高（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得被檢出或不得超過(guò)允許限量（4）食品添加劑對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，且不得影響食品的質(zhì)量及固有風(fēng)味（5）食品添加劑添加后能夠提高食品對(duì)消費(fèi)者的吸引力和喜愛(ài)程度（6）食品添加劑不能用來(lái)掩藏食品的腐敗變質(zhì)等缺陷，也不能用來(lái)對(duì)食品進(jìn)行偽造和摻假等違法活動(dòng)（7）價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理等（8）出口食品必須遵照輸入國(guó)或地區(qū)的法律和法規(guī)，以免造成退貨第四節(jié)食品添加劑的安全使用有些食品添加劑可能有一定的毒性毒性較高的物質(zhì)用較小劑量即可造成毒害毒性是相對(duì)的，只有達(dá)到一定濃度和劑量水平，才能顯示其毒害作用我國(guó)目前使用的食品添加劑都有充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，且符合食用級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為四個(gè)階段：①急性毒性試驗(yàn)②遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)③亞慢性毒性試驗(yàn)—90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)④慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法①急性毒性試驗(yàn)測(cè)定LD50：動(dòng)物的半數(shù)致死量，指使接受試驗(yàn)的動(dòng)物中毒死亡一半所需的劑量，其單位是“mg/kg”。相同的受試動(dòng)物、不同的給飼途徑，其值不同。對(duì)食品添加劑來(lái)說(shuō)，主要采用經(jīng)口LD50，其值越大，則毒性越低一般對(duì)動(dòng)物毒性很低的物質(zhì)對(duì)人的毒性也低②遺傳毒性試驗(yàn)對(duì)受試物的遺傳毒性及是否具有潛在致癌作用進(jìn)行篩選③致畸試驗(yàn)了解受試物對(duì)胎仔是否具有致畸作用④短期喂養(yǎng)試驗(yàn)30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，初步估計(jì)最大無(wú)作用劑量（MNL)MNL指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，其單位是“mg/kg.d”人體每日允許攝入量(ADI)指人類(lèi)每天攝入某種食品添加劑直到終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，是國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，也是制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)根據(jù)MNL定出ADI值，但將動(dòng)物試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)用到人時(shí)，考慮人和動(dòng)物在抵抗力和敏感度上的差異，以及人與人之間的差異等因素，必須引入安全系數(shù)，一般取100

ADI值＝MNL/100⑤亞慢性毒性試驗(yàn)—90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)初步確定最大無(wú)作用劑量⑥代謝試驗(yàn)了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物形成⑦慢性毒性和致癌試驗(yàn)最后確定最大無(wú)作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家有關(guān)部門(mén)以法規(guī)的形式如食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等確定該食品添加劑的最大使用量或最大殘留量、使用范圍等食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般分為三個(gè)方面：外觀、含量和純度，有的還包括微生物指標(biāo)和黃曲霉素等衛(wèi)生指標(biāo)純度指標(biāo)一般均有鉛、砷、汞等有害金屬指標(biāo)我國(guó)食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)首選食品添加劑的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚未制定國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的品種，可適當(dāng)采用企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié)食品添加劑的管理辦法1.食品添加劑的申報(bào)程序①生產(chǎn)或研制單位提出安全性評(píng)價(jià)等申請(qǐng)資料②省、市、自治區(qū)一級(jí)衛(wèi)生部門(mén)初審意見(jiàn)③報(bào)送中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)秘書(shū)處④衛(wèi)生部食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組組織預(yù)審⑤中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定⑥經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理

（一）標(biāo)準(zhǔn)到1998年底，有關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)如下：(1)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996(2)食品添加劑分類(lèi)代碼GB12493-90(3)食品香料分類(lèi)與編碼GB/T14156-93(4)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14880-94(5)食品香料與添加劑綜合標(biāo)準(zhǔn)4個(gè)(6)食用香精和食用香料試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)36個(gè)(7)與食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法16個(gè)(8)食品添加劑試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)15個(gè)(9)食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)200個(gè)(二)法規(guī)到1999年底，與食品添加劑有關(guān)的法規(guī)如下:(1)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(2)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(3)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法(4)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)(5)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施細(xì)則(6)食品香精、香料管理辦法(7)關(guān)于糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)等化學(xué)合成甜味劑限產(chǎn)、限用的通知①一部分標(biāo)準(zhǔn)老化，標(biāo)齡長(zhǎng)，復(fù)審修訂不及時(shí)，不能適應(yīng)實(shí)際需要②和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低，規(guī)定內(nèi)容簡(jiǎn)單③和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中重要的有毒有害物質(zhì)如農(nóng)藥、獸藥等的安全限量標(biāo)準(zhǔn)缺乏，對(duì)很多有毒有害物質(zhì)的限量沒(méi)有做出規(guī)定3.我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題④目前我國(guó)已經(jīng)被批準(zhǔn)的食品添加劑中有一部分還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)⑤GB2760規(guī)定某些添加劑品種可以“按生產(chǎn)需要適量使用”于“各類(lèi)食品”，但忽略了對(duì)“各類(lèi)食品”的限制4.聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品添加劑的管理1956年成立了FAO/WHO所屬的“食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）”1962年FAO/WHO成立了“食品法典委員會(huì)（CAC）”，下設(shè)“食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）”聯(lián)合國(guó)所屬機(jī)構(gòu)所通過(guò)的決議不具備直接對(duì)各國(guó)起到指令性法規(guī)的作用，可作為世貿(mào)組織在國(guó)際貿(mào)易中的參照標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合國(guó)為各國(guó)所提供的主要法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)（1）準(zhǔn)許用于食品的各種食品添加劑的名單，以及它們的毒理學(xué)評(píng)價(jià)（2）各種準(zhǔn)用的食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)等規(guī)定（3）各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量（4）各種食品添加劑質(zhì)量指標(biāo)的通用測(cè)定方法5.美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理①《食品、藥物和化妝品法》②《食品添加劑法》③《肉品衛(wèi)生法》④《禽類(lèi)產(chǎn)品衛(wèi)生法》⑤《食品用化學(xué)品法典》（FCC）制定各種食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和各種指標(biāo)的分析方法⑥FDA在國(guó)標(biāo)和教育法令（NLEA）中規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑新標(biāo)簽標(biāo)示管理?xiàng)l件6.歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（EEC）對(duì)食品添加劑的管理1974年成立“歐共體食品科學(xué)委員會(huì)”負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)有關(guān)食品添加劑的管理EEC下設(shè)有“活動(dòng)過(guò)渡兒童保護(hù)組織（HACSG）”，對(duì)不適宜于嬰幼兒的食品添加劑做出各種限制性建議7.食品添加劑的國(guó)際化管理發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀跛惺称范贾苯踊蜷g接地加入了食品添加劑國(guó)情不同，各國(guó)允許使用的食品添加劑的品種不同食品添加劑地濫用或誤用會(huì)造成一些國(guó)際貿(mào)易問(wèn)題食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)需大量經(jīng)費(fèi)和時(shí)間，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定也需大量數(shù)據(jù)和資料，急需國(guó)際合作，發(fā)揮各國(guó)優(yōu)勢(shì)（1）建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（CAC)推行國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃（2）食品添加劑的國(guó)際評(píng)價(jià)系統(tǒng)（3）組織舉行一系列食品添加劑國(guó)際交流活動(dòng)對(duì)食品添加劑進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)8.食品添加劑的編碼系統(tǒng)中文名按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）規(guī)定食品添加劑分類(lèi)代碼（GB12493-90）對(duì)我國(guó)許可使用的食品添加劑（香料除外）按其功能特征分類(lèi)，分類(lèi)代碼以五位數(shù)字表示，前二位數(shù)字碼為類(lèi)目標(biāo)識(shí)，后三位數(shù)字表示該類(lèi)目中的編號(hào)代碼01營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑01001l-抗壞血酸；01008β-胡蘿卜素；01042維生素B12；01111甘氨酸；01215硫酸鎂02調(diào)味劑02017L-谷氨酸一鈉；02013水解動(dòng)物蛋白；02309果糖；02324糖精；02330木糖醇03增香劑03104多香果油；03116月桂葉油；03110茴香油；03160姜油；03446丁酸丁酯；03492葵醇；03555丁香酚；03743玫瑰醇04食用色素與著色劑04001酸性紅52；04017醬色；04022葉綠素銅；04028姜黃色素；04056胭脂紅05酸度調(diào)節(jié)劑05002檸檬酸；05006鹽酸；05114氫氧化鈉；05209乳酸鈣；05221醋酸鈉第二章食品防腐劑與殺菌劑微生物是造成食品腐敗的主要原因之一鹽腌、糖漬、干制、冷藏或化學(xué)保藏等方法是常見(jiàn)的食品保藏方法防腐劑能有效地防止食品腐敗，維持食品原有的品質(zhì)、口感和色澤，使用簡(jiǎn)便，無(wú)須特殊設(shè)備防腐劑是一類(lèi)具有抑制微生物增殖或殺死微生物的化合物，不能在較短時(shí)間內(nèi)（5—10分鐘）殺死微生物，主要起抑菌作用殺菌劑能在較短時(shí)間內(nèi)殺死微生物，主要起殺菌作用化學(xué)防腐劑：包括有機(jī)化學(xué)防腐劑（苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸鹽等）和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑（亞硫酸及其鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽等）生物防腐劑：溶菌酶、殼聚糖、乳酸鏈球菌素、魚(yú)精蛋白等防腐劑的分類(lèi)第一節(jié)食品防腐劑的作用機(jī)理食品腐敗變質(zhì)指食品受微生物污染，在適宜的條件下，微生物繁殖導(dǎo)致食品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)發(fā)生劣變而失去食用價(jià)值微生物引起的食品變質(zhì)一般可分為：細(xì)菌造成的食品腐敗，霉菌導(dǎo)致的食品霉變和食品發(fā)酵(1)細(xì)菌造成的食品腐敗細(xì)菌作用于各類(lèi)食品，使食品原有的色澤喪失，呈現(xiàn)各種顏色，發(fā)出腐臭氣味，產(chǎn)生不良滋味糖酸和氣體蛋白質(zhì)腐胺、尸胺等脂肪醛、酮、酸等(2)霉菌導(dǎo)致的食品霉變霉菌在代謝過(guò)程中產(chǎn)生大量糖酶，分解食品中的碳水化合物而導(dǎo)致食品變質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分破壞，同時(shí)使食品外觀長(zhǎng)霉或顏色改變，且產(chǎn)生明顯霉味

(3)食品發(fā)酵微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶使食品中的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象常見(jiàn)的食品發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵酒精發(fā)酵：己糖在酵母作用下降解為乙醇醋酸發(fā)酵：乙醇在醋酸桿菌作用下氧化為醋酸乳酸發(fā)酵：己糖在乳酸桿菌作用下生成乳酸酪酸發(fā)酵：己糖在酪酸菌作用下產(chǎn)生酪酸沒(méi)有一種防腐劑能抑制存在于食品中的所有腐敗微生物多數(shù)防腐劑對(duì)霉菌和酵母菌的抑制作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌在其最佳生長(zhǎng)條件下的抑制作用較差1.食品防腐劑的作用機(jī)理（1）干擾微生物細(xì)胞的遺傳機(jī)制（2）影響微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的形成和完整性，使微生物體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活（3）降低微生物的代謝酶活力（4）使微生物的蛋白質(zhì)變性或凝固而導(dǎo)致微生物無(wú)法存活2.我國(guó)食品防腐劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)允許使用的食品防腐劑約50余種，日本40余種我國(guó)防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、脫水醋酸符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體正常功能無(wú)影響與食品不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)防腐敗效果好使用方便，價(jià)格便宜對(duì)防腐劑的要求第二節(jié)常用的食品防腐劑（1）苯甲酸及其鈉鹽1.苯甲酸俗稱(chēng)安息香酸，白色結(jié)晶或粉末，無(wú)味或略帶安息香味常溫下難溶于水，溶于乙醇、丙醇等有機(jī)溶劑，通常制成鈉鹽后使用防腐的最適pH2.5—4.0對(duì)細(xì)菌抑制力較強(qiáng)，對(duì)霉菌、酵母菌抑制力較弱苯甲酸易透過(guò)細(xì)腦膜，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子，電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到食品防腐作用苯甲酸防腐機(jī)理苯甲酸是比較安全的防腐劑，按添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用，以小劑量添加于食品中，目前還未發(fā)現(xiàn)任何有毒作用苯甲酸的毒性2.苯甲酸鈉白色顆?；蚓w粉末，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，極易溶于水苯甲酸鈉的防腐作用機(jī)理與苯甲酸相同，但防腐效果小于苯甲酸，在較強(qiáng)酸性食品中防腐效果好苯甲酸和苯甲酸鈉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)續(xù)表我國(guó)使用苯甲酸及苯甲酸鈉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2）山梨酸及其鉀鹽1.山梨酸2,4—己二烯酸，俗稱(chēng)花楸酸，無(wú)色或白色晶體粉末，無(wú)臭或略帶刺激性臭味微溶于水，溶于多種有機(jī)溶劑為酸型防腐劑，隨pH增大防腐效果減小，適用于pH5.5以下的食品防腐對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌起抑制作用，對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無(wú)效苯甲酸的毒性比山梨酸大，許多國(guó)家已逐漸用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐劑山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成二氧化碳和水，所以幾乎無(wú)毒，是目前各國(guó)普遍使用的一種比較安全的防腐劑它與微生物酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，從而破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用，此外它還能干擾傳遞機(jī)能，如細(xì)胞色素c對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜能量傳遞的功能，抑制微生物增殖，達(dá)到防腐的目的山梨酸防腐機(jī)理使用山梨酸作食品防腐劑時(shí)，要特別注意食品衛(wèi)生，若食品被微生物嚴(yán)重污染，山梨酸便成為微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不但不能抑制微生物繁殖，反而會(huì)加速食品腐敗山梨酸與其他防腐劑復(fù)配使用，可產(chǎn)生協(xié)同作用提高防腐效果結(jié)晶性粉末或無(wú)色至淺黃色鱗片，無(wú)臭或微有臭味山梨酸鉀易溶于水毒性遠(yuǎn)低于其他防腐劑，使用廣泛2.山梨酸鉀山梨酸與山梨酸鉀的溶解度(克/100毫升)山梨酸和山梨酸鉀的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)續(xù)表我國(guó)使用山梨酸及山梨酸鉀的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日本使用山梨酸及山梨酸鉀的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)在較寬pH范圍內(nèi)對(duì)各種霉菌、酵母菌有抑制作用一般構(gòu)成對(duì)羥基苯甲酸酯的醇的碳原子數(shù)越多，抗菌作用越強(qiáng)在食品、藥品和化妝品中廣泛使用的抗微生物劑美國(guó)許可使用對(duì)羥基苯甲酸的甲酯、丙酯和庚酯，它的乙酯和丁酯在其它國(guó)家也許可使用1.對(duì)羥基苯甲酸乙酯無(wú)色小結(jié)晶體和結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，無(wú)味，對(duì)熱和光均穩(wěn)定微溶于水，易溶于乙醇2.對(duì)羥基苯甲酸丙酯無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，無(wú)味微溶于水，易溶于乙醇3.對(duì)羥基苯甲酸丁酯無(wú)色細(xì)小晶體或結(jié)晶性粉末，幾乎無(wú)臭，無(wú)味難溶于水，易溶于乙醇對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的溶解度（克/100克）1.安全性三類(lèi)常用防腐劑的比較總的來(lái)看這三類(lèi)防腐劑都是安全性較高的。具體地從現(xiàn)有資料分析，其安全性是山梨酸類(lèi)>對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)>苯甲酸類(lèi)苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸與山梨酸鉀及對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)是我國(guó)實(shí)際使用的三類(lèi)主要的防腐劑各防腐劑安全性比較對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的抗菌作用比山梨酸與苯甲酸強(qiáng)，但對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的水溶性差，若使用不當(dāng)效果反而降低苯甲酸對(duì)細(xì)菌抑制力較強(qiáng)，對(duì)霉菌、酵母菌抑制力較弱。山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌起抑制作用，對(duì)嫌氣性細(xì)菌幾乎無(wú)效。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)對(duì)各種霉菌、酵母菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差2.防腐效果3.pH值使用范圍一般來(lái)說(shuō)使用苯甲酸及苯甲酸鈉要在pH4.5~5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH5~6以下，對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)的使用范圍為pH4~8毒性低，可認(rèn)為是食品的正常成分，也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物抑菌作用較弱，使用量較高常用于面包點(diǎn)心類(lèi)(使用量5克/千克以下)及干酪制品(使用量3克/千克以下)中（4）丙酸鹽1.丙酸鈉無(wú)色或白色結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有特異臭味溶于水對(duì)霉菌抑制作用好，對(duì)細(xì)菌抑制作用較小，對(duì)酵母菌無(wú)作用2.丙酸鈣白色結(jié)晶顆?；蚍勰?，無(wú)臭或稍有特異臭味防腐性能與丙酸鈉相同在酸性條件下有效，特別適合pH5以下的食品的防腐保鮮（5）乳酸鏈球菌素(nisin)五十年代初期英國(guó)阿普林和巴雷特公司研制成功的一種防腐劑，如今，已在40多個(gè)國(guó)家廣泛使用又稱(chēng)乳鏈菌肽，由某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽類(lèi)抗生素相對(duì)分子質(zhì)量3510，由34個(gè)氨基酸殘基組成白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒在水中的溶解度隨pH的下降而升高對(duì)酪酸桿菌等許多革蘭氏陽(yáng)性菌有強(qiáng)烈的抑制作用，特別是能防止孢子的增生，對(duì)防止干酪腐敗很有效若與山梨酸并用，可發(fā)揮廣譜的抑菌作用安全性因其是多肽物質(zhì)，食用后在消化道很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不以原有的形式被吸收入體內(nèi)，因而不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群的存活，是一種比較安全的防腐劑（6）富馬酸二甲酯反丁烯二酸二甲酯白色結(jié)晶性粉末低毒性對(duì)細(xì)菌、霉菌及酵母菌等均有很強(qiáng)的抑制作用（7）雙乙酸鈉醋酸與醋酸鈉的復(fù)合物白色吸濕性結(jié)晶狀固體與山梨酸等合用時(shí)具有良好的協(xié)同作用（8）其他防腐劑1.溶菌酶一種專(zhuān)門(mén)作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，又稱(chēng)為細(xì)胞壁溶解酶

存在于哺乳動(dòng)物的乳汁、體液、禽類(lèi)蛋白及部分植物微生物體內(nèi)129個(gè)氨基酸組成，相對(duì)分子質(zhì)量14500易溶于水，等電點(diǎn)pH10.7～11.0，溶菌酶的熱變性是可逆的，其變性溫度一般不高于70℃溶菌酶活性對(duì)酸堿度的變化不敏感溶菌酶發(fā)揮溶菌作用的最適酸度在pH8.0左右，其最佳反應(yīng)溫度和進(jìn)行溶菌作用的溫度在50℃范圍內(nèi)溶菌酶的性質(zhì)能水解細(xì)菌的細(xì)胞壁中N-乙酰氨基葡萄糖和N-乙酰胞壁酸之間的β-1,4-糖苷鍵對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等有抗菌作用無(wú)毒球蛋白，天然防腐劑，通常與其它抗菌物質(zhì)配合使用品種/項(xiàng)目含量活力蛋清11人乳0.13牛乳6×1050.3不同來(lái)源的溶菌酶2.殼聚糖多糖類(lèi)，又叫甲殼素、幾丁質(zhì)白色無(wú)定形粉末狀，不溶于水、有機(jī)溶劑及堿，能溶于強(qiáng)酸廣泛存在于甲殼類(lèi)，如蝦、蟹、昆蟲(chóng)等動(dòng)物的外殼和低等植物，如菌、藻類(lèi)的細(xì)胞壁中其濃度為0.4%時(shí)，對(duì)大腸桿菌、熒光假單孢菌、普通變形桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草桿菌均有抗菌性，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性及陰性菌亦有抗菌作用通常溶解在釀造醋中使用，適用于不含蛋白質(zhì)的酸性食品，特別適用于水果的防腐保鮮3.魚(yú)精蛋白一種小而簡(jiǎn)單的堿性球蛋白，含有大量精氨酸和微量元素鋅，存在于魚(yú)的精子細(xì)胞中無(wú)臭、無(wú)味，熱穩(wěn)定性高，只適用于pH6以上的食品保藏中天然防腐劑，它對(duì)枯草桿菌、巨型芽孢桿菌、地衣形芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌等有抗菌作用4.大蒜中的抑菌物質(zhì)大蒜由蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素組成大蒜辣素和大蒜新素是主要的抗菌成分對(duì)多種球菌、霉菌有明顯的抑菌和殺菌作用，是目前發(fā)現(xiàn)的抗真菌作用最強(qiáng)的一種植物提取物5.納塔霉素由一種鏈霉素經(jīng)生物技術(shù)精練而成的新型生物防腐劑白色、無(wú)氣味、無(wú)味道的粉狀物，在pH3～9中具有活性高效安全的真菌抑制劑6.單辛酸甘油酯對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌都有較好的抑制作用，但對(duì)革蘭氏陰性菌抗菌效果較差防腐效果不受pH影響難溶于水安全無(wú)毒第三節(jié)食品防腐劑的合理使用①直接加入食品中，如罐頭類(lèi)、醬類(lèi)等食品②將其噴灑或涂布于食品的外表面，如水果、蔬菜類(lèi)食品等③利用易汽化或易升華類(lèi)的防腐劑，在控制條件的情況下，以慢慢地釋放出的氣體防腐劑來(lái)控制食品周?chē)沫h(huán)境因素，如水果、蔬菜、糕點(diǎn)等食品食品防腐劑的加入方式1.使用防腐劑時(shí)應(yīng)該考慮的因素掌握所用防腐劑的殺菌和抑菌譜、抑菌濃度及食品中潛在菌群的分布情況，做到有針對(duì)性地使用全面了解所用防腐劑本身性狀，如溶解性、對(duì)pH、光和熱的穩(wěn)定性等，以便正確使用了解食品加工的條件和貯藏的環(huán)境、期限等對(duì)防腐劑防腐效果的影響，以便使所用的防腐劑起到最大的作用2.影響防腐劑防腐效果的因素酸型防腐劑主要靠未解離酸對(duì)微生物起作用pH對(duì)酸型防腐劑的效果影響很大，pH越低效果越好（1）pH（2）染菌情況在使用等量防腐劑的條件下，食品染菌情況越重，防腐效果越差，如食品已經(jīng)嚴(yán)重染菌，再使用防腐劑也沒(méi)用它通常只是抑制微生物，延長(zhǎng)微生物增殖過(guò)程的誘導(dǎo)期應(yīng)用時(shí)要注意良好的衛(wèi)生條件，配合熱處理及包裝等手段，盡可能減少食品的染菌可能與染菌程度（3）溶解與分散在使用防腐劑時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性防腐劑必須在食品中均勻分散（4）熱處理通常加熱可提高防腐劑的效果防腐劑在普通食品的加熱條件下不會(huì)分解，一般可在加熱前添加苯甲酸與山梨酸在酸性條件下加熱易揮發(fā)，在加熱結(jié)束或冷卻