餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃管理

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營籌劃“看不見的約會〞

——柏林一家餐館的創(chuàng)意眾所周知，美食家講究“色香味俱全〞，三者缺一不可。而中國的美食觀那么更進(jìn)了一步，要求“色香味形〞兼?zhèn)?。然而，德國一家餐館卻背棄中西方美食的根本原那么，執(zhí)意讓顧客心無旁鶩，只專注食物的味道，因為在該餐館顧客們看不見任何東西，這里一片黑暗。

據(jù)路透社報道，德國柏林新開了一家名為“UnsichtBar〞的餐館，德語的意望、就是“看不見〞走入餐館，里面果真一片漆黑，伸手不見五指。顧客只能由效勞生引導(dǎo)人座，而且在就餐過程中，他們根本看不見自己吃的東西。這難道是餐館在節(jié)約用電？并非如此。餐館如此煞費苦心，是為了顧客更好地享受美食——在黑暗環(huán)境中，客人們的注意力不會被其他景象分散，可以完全集中于嗅覺和味覺，去感受菜肴食品的“香〞和“味〞。

該餐館共有30名職工，其中22位都是盲人。33歲的羅蘭·齊默爾曼孩提時候就雙目失明，他目前正在攻讀博士學(xué)位，還在餐館兼職。齊默爾曼能夠輕易在黑暗中識別出椅子、餐具以及飲料。

餐館開張那天，第一位“大膽〞的顧客扶著齊默爾曼的胳膊，跟著他走進(jìn)餐廳。齊默爾曼說：“您好！請允許我為您擺放碟子。〞黑暗中一個聲音答復(fù)道：“我找不到我的嘴巴了。〞由于看不見，顧客不能看菜單點菜，只能表示他們喜歡來條魚或者牛排，還可以點名要素食。

“看不見〞餐館是由一個盲人組織開辦的。該組織主席曼弗雷德·沙爾巴赫說：“我們要讓顧客擁有非同尋常的經(jīng)歷，讓他們的味覺、嗅覺以及就餐心理都有全新的體驗。人們會感到，在享受美食時，舌頭可以取代眼晴。〞

這樣的一頓飯通常要花3小時。效勞生會一直站在旁邊，隨時為顧客提供幫助。用餐結(jié)束后，顧客才會得知“謎底〞——自己吃下肚子的究竟是些什么東西。

思考題：1、餐飲企業(yè)如何進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新？

2、案例中主題餐廳的成功關(guān)鍵在哪里？點評：有時打破常規(guī)會起到意想不到、出奇的效果，德國這家“看不見〞餐館就突破了美食常規(guī)讓顧客在黑暗環(huán)境中享用食物，吸引了公眾的注意力，取得了出奇制勝的效果。

產(chǎn)品創(chuàng)新有時要運用一些逆向思維的方法。一般餐飲企業(yè)在美食觀的指導(dǎo)下，更多考慮的是如何在“色〞、“香〞、“味〞、“形〞上做得更好，而沒有反向地提出問題：如果“色〞、“香〞、“味〞、“形〞四方面中有一項或幾項缺失或做得不好會怎樣？“看不見〞餐館實際上就運用了這種逆向思維的方法。

“看不見〞餐館創(chuàng)意的產(chǎn)生還源于對餐飲產(chǎn)品的本質(zhì)認(rèn)識。在“體驗經(jīng)濟(jì)〞的時代背景下，顧客更注重于一種就餐過程的體驗而不完全在于菜肴食品本身?！翱床灰姩暡宛^實質(zhì)上是為顧客提供一種全新的無形效勞體驗而不是在有形菜肴產(chǎn)品方面的創(chuàng)新?！绑w驗經(jīng)濟(jì)〞時代，新的就餐體驗往往就意味著一種新的餐飲產(chǎn)品。而在傳統(tǒng)意義上，餐飲新產(chǎn)品就是指“新菜點〞。第一節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營籌劃市場在經(jīng)濟(jì)學(xué)中是指以交換過程為紐帶的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)體系中經(jīng)濟(jì)關(guān)系的總和,包括供給和需求兩個相互聯(lián)系、相互制約的方面。市場學(xué)中，關(guān)于市場的一般概念是在一定時間、一定地點的條件下，對某種產(chǎn)品或勞務(wù)具有潛在購置欲望和購置力的消費者的集合。PS:市場經(jīng)濟(jì)條件下，我們的市場已經(jīng)由賣方市場向買方市場轉(zhuǎn)變了當(dāng)今社會這一概念可以是實體市場，或其他形式的虛擬市場，例如網(wǎng)店什么是買方市場？餐飲市場=餐飲消費主體*購置力*購置欲望購置力是指消費主體支付貨幣購置商品或勞務(wù)的能力。購置欲望是指消費主體購置商品或勞務(wù)的冬季、愿望或要求，是消費主體吧潛在購置力變?yōu)楝F(xiàn)實購置力的重要條件。思考：1、在西鄉(xiāng)塘農(nóng)貿(mào)市場買寶馬屬于何種要素缺失？2、在學(xué)校賣拖拉機屬于何種要素缺失？3、在動物園向動物賣電視屬于何種要素缺失？市場調(diào)研調(diào)查的方法調(diào)查問卷的設(shè)計、數(shù)據(jù)收集與分析調(diào)查與分析的類型市場調(diào)研的方法詢問調(diào)查法：開放性提問；封閉式提問觀察調(diào)查法實驗調(diào)查法資料調(diào)查法調(diào)查問卷的設(shè)計、數(shù)據(jù)收集與分析〔一〕問卷設(shè)計1、說明2、人口統(tǒng)計信息3、問卷的主題局部〔二〕問卷發(fā)放與數(shù)據(jù)收集〔三〕數(shù)據(jù)處理與結(jié)果分析問卷發(fā)放要注意調(diào)動調(diào)查對象的配合度和便利度調(diào)查問卷示范三、消費主體狀況調(diào)查麥當(dāng)勞的在地化調(diào)查的內(nèi)容調(diào)查的方式市場競爭調(diào)查與分析餐飲市場區(qū)的概念直接競爭對手競爭對手間接競爭對手潛在競爭對手LET’SDOATEAMWORK1、以8人為一個小組做一次市場調(diào)查，并選出一位組長2、設(shè)計調(diào)查問卷，調(diào)查的內(nèi)容為我校食堂消費主體狀況或者我校食堂競爭者調(diào)查分析3、實地展開調(diào)研，調(diào)研結(jié)束每小組撰寫一份調(diào)查報告。上交時間為10月11日4、由小組組長根據(jù)每位組員在調(diào)查中的表現(xiàn)打分，總分值十分〔將計入平時成績〕市場營銷環(huán)境分析當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)開展?fàn)顩r和趨勢當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)總體情況本地區(qū)交通及通訊狀況供給商情況餐飲市場細(xì)分與目標(biāo)市場確實定餐飲需求及其差異性造成了不同的目標(biāo)市場餐飲市場細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)：按地理特征、人口統(tǒng)計特征、消費行為特征、顧客就餐動機等細(xì)分確定目標(biāo)市場：1、確定的原那么2、應(yīng)考慮的因素目標(biāo)市場策略差異性無差異性集中策略市場定位

概念市場預(yù)測預(yù)測的類型：宏觀、微觀；長期、中期、短期；穩(wěn)定型、趨勢型、季節(jié)型、隨機型；判斷預(yù)測、統(tǒng)計預(yù)測預(yù)測的方法：定性、定量第二節(jié)餐飲經(jīng)營投資決策餐飲企業(yè)投資的種類與原那么餐飲企業(yè)投資的分類〔了解〕直接與間接長期與短期對內(nèi)與對外初創(chuàng)與后續(xù)資金的時間價值資金時間價值的概念是指投入某一工程周轉(zhuǎn)使用的資金，隨著時間的退役，其價值會發(fā)生增值，這種增值的能力或數(shù)額，就是資金的時間價值。資金時間價值的計算〔了解〕復(fù)利終值與現(xiàn)值年金終值與年金現(xiàn)值餐飲企業(yè)固定資產(chǎn)投資決策決策的類型：確定型、非確定型、風(fēng)險型固定資產(chǎn)投資的常見形式：采納與否決策、互斥選擇決策、資本限量決策固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)現(xiàn)金流量投資回收期凈現(xiàn)值內(nèi)部報酬率獲利指數(shù)固定資產(chǎn)投資決策指標(biāo)的應(yīng)用投資風(fēng)險分析系統(tǒng)風(fēng)險非系統(tǒng)風(fēng)險第三節(jié)餐飲企業(yè)選址與籌建餐飲企業(yè)選址應(yīng)考慮的因素區(qū)域劃分租金或地價與客流量街道形式與交通狀況規(guī)模與外觀可見度配套設(shè)施：能源供給、效勞設(shè)施、生產(chǎn)原料用品的供給情況餐飲企業(yè)選址的原那么防止同類競爭不同經(jīng)營類型的餐廳選址時應(yīng)有側(cè)重點偏僻的地方未必沒有