西式面點中級試題及答案

西式面點中級試題及答案1.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》(正確答案)D、《消費者權(quán)益保護法》2.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定3.競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模4.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德(正確答案)5.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭(正確答案)6.（）是用燙制面團制成的面團。A、混酥面團B、泡夫面團(正確答案)C、起酥面團D、蛋糕面團7.（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬(正確答案)8.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性(正確答案)9.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴(正確答案)B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩10.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司（）、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、形狀(正確答案)B、大小C、質(zhì)地D、色澤11.餅干的成型方法—切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯，放入長方盤或其他容器內(nèi)，然后（）數(shù)小時甚至更長時間，最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍(正確答案)C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳12.在西式面點工藝中，餅干的成型方法多種多樣，其中（）是大多數(shù)餅干的成型方法。A、切割法B、擠制法(正確答案)C、花戳法D、復(fù)合法13.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起(正確答案)14.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低(正確答案)B、提高C、改變D、完善15.面包面團的成型過程包括分割、滾圓、中間發(fā)酵、（）等一連串的步驟與技巧。A、裝飾B、造型(正確答案)C、搟形D、稱重16.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃(正確答案)C、80℃D、70℃17.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，大小一致，（），有濃厚的巧克力味。A、表面微凸B、表面平整有光澤C、表面均勻有光澤(正確答案)D、表面光滑有彈性18.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些（）。A、結(jié)力(正確答案)B、雞蛋C、淀粉D、奶油19.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時把裱花袋卷緊，將（），使裱花袋堅實硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出(正確答案)C、原料水分擠出D、袋內(nèi)原料體積縮小20.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化(正確答案)C、生長D、健康21.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、（）的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量(正確答案)22.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是（）。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司(正確答案)23.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃(正確答案)D、15℃24.“éclair”是一種（）。A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫(正確答案)D、排25.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打(正確答案)26.制作（）比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分(正確答案)27.清酥面坯是用冷水面團與（）互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、油面團(正確答案)C、水面團D、溫水面團28.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是（）。A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長(正確答案)29.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成層次。A、搟疊(正確答案)B、搟C、疊D、壓30.清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、層次清(正確答案)B、層次薄C、跑油D、油疙瘩31.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德(正確答案)C、文明D、活動32.裱花蛋糕的工藝方法主要以（）和紙卷擠法最為常用。A、裱花嘴擠法B、裱花袋擠法(正確答案)C、油紙卷嘴擠法D、模具成型法33.清酥面坯的主要輔料是水和（）等。A、奶油B、奶酪C、鹽(正確答案)D、乳品34.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1~0.2B、0.2~0.5(正確答案)C、0.3~0.7D、0.5以上35.水面團與油面團互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律(正確答案)36.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂(正確答案)C、淀粉D、鹽37.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、（），間隔分明。A、有刀跡B、平滑(正確答案)C、粘連D、有凹凸38.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料（），其二是掌握各種原料的色彩搭配原則。A、前低后高、前小后大的原則B、前高后低、前小后大的原則(正確答案)C、前低后高、前大后小的原則D、前高后低、前大后小的原則39.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性(正確答案)C、實踐性D、創(chuàng)造性40.用裱花袋裱制蛋糕時，右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以（）對著蛋糕表面擠出。A、30度角B、45度角(正確答案)C、60度角D、90度角41.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、水分少(正確答案)B、糖分少C、油脂少D、牛奶少42.下列何種為軟質(zhì)面包（）A、全麥面包B、甜面包(正確答案)C、可頌面包D、法國面包43.面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、（）以及溫度對面包生坯的影響來確定。A、面團是否柔軟B、面團是否已經(jīng)充滿氣體C、面團性質(zhì)是否達到整形的要求(正確答案)D、面團的濕度是否達到要求44.半硬麥其面粉可用以制造（）。A、餅干B、面條(正確答案)C、面包D、蛋糕45.（）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類(正確答案)46.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型(正確答案)D、裝飾47.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、花嘴的運動速度、（）都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴的運動方向B、花嘴的大小及式樣(正確答案)C、花嘴的形狀D、裱型的溫度48.成型后的清酥面坯要（），形狀整齊。A、薄厚一致(正確答案)B、大小一致C、軟硬一致D、粗細一致49.用（），由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型(正確答案)D、巧克力裱型50.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、（）、清蛋糕等。A、清酥面坯B、果凍(正確答案)C、餅干D、蛋塔51.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡(正確答案)B、職C、忠D、責(zé)52.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品(正確答案)D、食品衛(wèi)生53.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的（）。A、干燥(正確答案)B、潮濕C、平穩(wěn)D、密閉54.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化(正確答案)D、先用水將魚膠粉加熱溶化55.木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器(正確答案)B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人56.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團起勁(正確答案)C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液57.（）是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)(正確答案)D、熟化58.在使用（）裱型時，要掌握好其溶化的溫度及使用溫度，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、鮮奶油B、巧克力(正確答案)C、馬司板D、糖粉醬59.制作出來的木司成品要求:（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整(正確答案)C、大小一致D、色澤均勻60.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類(正確答案)C、海帶D、蘑菇61.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的（）及口味。A、特征B、形狀C、種類(正確答案)D、風(fēng)味62.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類(正確答案)D、面包類63.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形(正確答案)64.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬(正確答案)D、內(nèi)部較粗糙65.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)(正確答案)D、毆打妻子66.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔(正確答案)C、救死扶傷D、為人師表67.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D、工作質(zhì)量68.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染(正確答案)D、食品添加劑污染69.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖(正確答案)D、葡萄糖70.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。A、維生素AB、維生素B(正確答案)C、維生素CD、維生素D71.“足價蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類(正確答案)B、奶類C、魚類D、禽類72.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳(正確答案)D、鐵和氟73.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500(正確答案)D、90074.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策(正確答案)C、人工耗費D、燃料耗費75.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本(正確答案)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本76.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算賬、（）、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析(正確答案)D、控制77.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)(正確答案)D、成本78.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)79.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)80.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條(正確答案)81.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)82.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率(正確答案)C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)83.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量(正確答案)84.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)85.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法(正確答案)86.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。A、判斷市場需求B、確定定價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本(正確答案)87.毛利額與成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率(正確答案)88.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是（）元。A、10B、20C、30D、40(正確答案)89.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧(正確答案)90.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V(正確答案)91.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線(正確答案)D、系統(tǒng)的大電阻92.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行（）的檢查。A、呼吸和心跳(正確答案)B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳93.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣(正確答案)C、天然氣D、液化石油氣94.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃(正確答案)C、速燃D、爆炸95.干粉滅火劑是由以（）為主要成份的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉(正確答案)96.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性(正確答案)B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀97.下列中操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(正確答案)98.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護(正確答案)B、用水清潔完畢烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍99.（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間(正確答案)100.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)101.“Whisk”是指（）的意思。A、攪拌(正確答案)B、刮平C、抽打D、搟102.“molder”的中文意思是指（），A、成型機B、模具(正確答案)C、刷子D、叉子103.“奶油”用英文表示為（）。A、butter(正確答案)B、sugerC、plantoilD、oil104.麥芽的英文意思是（）。A、malt(正確答案)B、milkC、ryeD、oil105.“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂(正確答案)D、胚芽106.Strawberry”是指（）。A、藍莓B、胡桃C、草莓(正確答案)D、梨107.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司(正確答案)108.“knife”是指（）。A、秤B、叉子C、杯子D、刀(正確答案)109.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake(正確答案)110.“pudding”是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁(正確答案)D、巴菲111.（）是面點制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是結(jié)實耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖(正確答案)C、木板D、抽子112.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處(正確答案)113.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃(正確答案)114.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，（），拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油115.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時還可（）。A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中生C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度(正確答案)D、使制品風(fēng)味純正116.（）不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母(正確答案)117.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣味、滋味、顏色及（）等方面加以鑒別。A、形態(tài)B、密度C、熔點D、透明度(正確答案)118.下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、淋掛巧克力皮(正確答案)B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱熔化D、調(diào)制巧克力餡心119.（）是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司B、水果汁C、少司(正確答案)D、湯汁120.制作巧克力汁時，除加入稀釋劑外，有時還可以加入少量的（）。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉(正確答案)121.對于甜汁，下列說法正確的是（）。A、熬制的甜汁冷卻后會變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無雜質(zhì)(正確答案)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好122.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)(正確答案)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶123.熬制果醬時，下列操作正確的是（）。A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(正確答案)124.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道(正確答案)B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間125.干果餡料的工藝方法有（）和加熱法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌漬法(正確答案)126.制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是（）。A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些(正確答案)C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動127.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、水分多B、水分少(正確答案)C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少128.質(zhì)地較硬、（）越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。A、口感結(jié)實B、經(jīng)久耐嚼(正確答案)C、組織細膩D、促進腸胃運動129.硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽(正確答案)130.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感(正確答案)D、整體結(jié)構(gòu)細密131.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與（）一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團改良劑D、老面團(正確答案)132.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙(正確答案)C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼133.制作（）時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包(正確答案)134.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得的制品，原則上講，面坯的最后的酸酵的時間愈來愈短，烤好的面包（）。A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(正確答案)D、質(zhì)感越細膩135.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是（）。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造(正確答案)136.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制(正確答案)B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合137.泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗(正確答案)138.泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點也各不相同。A、調(diào)制方法B、面糊原料C、餡心(正確答案)D、裝飾物139.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性(正確答案)B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性140.油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例(正確答案)C、使用油脂品種D、面粉含量141.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。A、成本低廉(正確答案)B、高檔C、精美D、便于攜帶142.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝(正確答案)D、成型工藝143.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力(正確答案)C、香料D、黃油144.木司常用的原料主要有:奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、鹽B、面粉C、結(jié)力(正確答案)D、黃油145.結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物(正確答案)B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物146.制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合(正確答案)B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合147.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和（）。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正確答案)D、容器成型法148.結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物(正確答案)B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物149.制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合(正確答案)B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合150.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和（）。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法(正確答案)D、溶器成型法151.木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。對(正確答案)錯152.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。對(正確答案)錯153.絕大部分精細面點在調(diào)制面團前都應(yīng)將粉料過羅，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。對(正確答案)錯154.高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。對(正確答案)錯155.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。對(正確答案)錯156.一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。對(正確答案)錯157.講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。對錯(正確答案)158.硬質(zhì)面包面團的成型過程與其它面包的成型過程相比，硬質(zhì)面包面團沒有經(jīng)過中間發(fā)酵。對錯(正確答案)159.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。對(正確答案)錯160.在硬質(zhì)面包成型時，為了避免粘連和便于成型操作，可多使用一些干面粉。對錯(正確答案)161.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。對錯(正確答案)162.軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該組織強細密、有彈性。對(正確答案)錯163.在烤箱中，盛裝蛋糕面糊的烤盤與烤盤不能接觸，否則制品會受熱不均，影響成品的質(zhì)量。對錯(正確答案)164.要做到對崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對職業(yè)崗位的興趣。對(正確答案)錯165.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。對(正確答案)錯166.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。對(正確答案)錯167.打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。對錯(正確答案)168.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。對(正確答案)錯169.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。對錯(正確答案)170.競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。對(正確答案)錯171.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。對錯(正確答案)172.道德分為社會公德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。對錯(正確答案)173.進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的