西式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬測(cè)試卷附答案

西式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬測(cè)試卷附答案一、選擇題1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣(正確答案)D、個(gè)人約定2.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德(正確答案)B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)4.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡(正確答案)B、職C、忠D、責(zé)5.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环希ǎ┰瓌t。A、等價(jià)交換(正確答案)B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律6.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上(正確答案)C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7.引起人類患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉(正確答案)8.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛(正確答案)D、氯、苯、汞、鉛9.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物(正確答案)10.副溶血性弧菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌(正確答案)11.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5(正確答案)B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.812.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便(正確答案)13.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程(正確答案)C、滲透壓作用D、反水化作用14.水禽蛋必須加熱（）才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上(正確答案)15.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃(正確答案)B、3℃C、6℃D、10℃16.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)(正確答案)C、生物D、天然17.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門(mén)B、稅務(wù)部門(mén)C、衛(wèi)生部門(mén)(正確答案)D、安檢部門(mén)18.不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、蔬果原料(正確答案)C、日常食用調(diào)味品D、飲料19.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、鎂B、碘(正確答案)C、鈣D、磷20.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠(正確答案)D、藥物滅鼠21.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量(正確答案)22.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖23.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,（）是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(正確答案)B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類24.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸25.（）是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素(正確答案)26.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝(正確答案)B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血27.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%(正確答案)28.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水(正確答案)B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水29.（）是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸(正確答案)D、肛門(mén)30.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、十二指腸B、小腸(正確答案)C、大腸D、胃部31.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、完全性蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)32.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸(正確答案)B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%(正確答案)C、81%～83%D、78%～80%34.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。A、魚(yú)肉(正確答案)B、雞肉C、牛肉D、豬肉35.昆蟲(chóng)食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪(正確答案)36.一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500(正確答案)D、90037.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：（）。A、蔬果類B、谷類(正確答案)C、畜禽類D、奶類、豆類38.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本(正確答案)C、燃料成本D、人工成本39.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬(正確答案)B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制40.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%(正確答案)C、375%D、400%41.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同(正確答案)42.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率(正確答案)D、損耗率43.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(正確答案)44.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種(正確答案)45.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件(正確答案)C、烹調(diào)D、面點(diǎn)46.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是（）。A、24元(正確答案)B、16元C、44.44%D、33.33%47.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正確答案)48.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本(正確答案)49.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%(正確答案)50.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是（）。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置(正確答案)D、電氣設(shè)備的絕緣51.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V(正確答案)52.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電(正確答案)D、跨步觸電53.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電(正確答案)C、清除易燃物D、限制過(guò)載54.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃(正確答案)C、速燃D、爆炸55.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器(正確答案)B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器56.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋(正確答案)57.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大(正確答案)C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理58.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰(正確答案)D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)59.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)60.“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、發(fā)粉(正確答案)C、烘烤盤(pán)D、麥芽61.“Strawberry”是指（）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓(正確答案)D、梨62.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake(正確答案)63.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開(kāi)水中煮（）。A、5分鐘B、10分鐘(正確答案)C、30分鐘D、1小時(shí)64.面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?中有關(guān)規(guī)定，把好（）關(guān)。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生(正確答案)C、營(yíng)養(yǎng)D、數(shù)量65.（）英語(yǔ)寫(xiě)為westpastry，主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)(正確答案)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干66.按（）分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)(正確答案)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度67.跑油是指面坯中的（）從水面皮層溢出。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、奶油D、油脂(正確答案)68.馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖(正確答案)D、水、魚(yú)膠69.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于（）。A、12％B、15％(正確答案)C、18%D、20%70.（）作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化(正確答案)C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說(shuō)法正確的是（）。A、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大B、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大(正確答案)D、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小72.一般來(lái)說(shuō)，面粉在保管過(guò)程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、（）及避免環(huán)境污染等幾個(gè)問(wèn)題。A、通風(fēng)調(diào)節(jié)B、氣體調(diào)節(jié)C、水分控制D、濕度控制(正確答案)73.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩（），延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。A、淀粉糊化時(shí)間B、淀粉老化時(shí)間(正確答案)C、點(diǎn)心氧化時(shí)間D、點(diǎn)心干化時(shí)間74.糖的吸濕性與糖中所含（）、灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖(正確答案)B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)75.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能(正確答案)C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)76.（）等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋(píng)果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉(正確答案)D、梨、桃、山梅77.奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量(正確答案)D、來(lái)源78.奶油加工方法有多種，常見(jiàn)的有：打發(fā)奶油、（）、直接使用和加熱加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油(正確答案)C、煎制奶油D、切割奶油79.黃油的加工方法很多，一般來(lái)說(shuō)（）保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱(正確答案)D、醒發(fā)箱80.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠（）。A、去除雞蛋中的部分腥味(正確答案)B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加81.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打(正確答案)D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥82.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊(正確答案)D、解凍83.派是一種（）面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥(正確答案)C、混酥D、清酥84.塔是（）的譯音。A、tiratB、tart(正確答案)C、triteD、tirtee85.（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法(正確答案)D、油蛋調(diào)制法86.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類(正確答案)D、面包類87.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%(正確答案)D、44%、44%、12%88.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大(正確答案)D、重量減少89.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡(正確答案)90.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液（）。A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣(正確答案)D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難91.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。A、木司(正確答案)B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92.（）是用糖、水和魚(yú)膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍(正確答案)93.（）是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲(正確答案)C、八非D、派94.布丁是以（）等為主要原料，配以輔料，通過(guò)蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶(正確答案)D、白糖、雞蛋、水、明膠95.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨(正確答案)D、動(dòng)物內(nèi)臟96.（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、巴菲B、果凍(正確答案)C、冷蘇夫力D、布丁97.一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（）時(shí)，才能使液體基本凝固。A、2%(正確答案)B、3%C、5%D、7%98.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進(jìn)行調(diào)制。A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築、用少量熱水澥開(kāi)C、用少量涼水澥開(kāi)(正確答案)D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?9.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻(正確答案)D、冷凍冰箱中冷凍100.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過(guò)攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。A、通過(guò)攪拌面團(tuán)體積變大B、通過(guò)攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高(正確答案)D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性101.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵(正確答案)102.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性(正確答案)D、阻止二氧化硫氣體的溢出103.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，（）則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性(正確答案)B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性104.（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母(正確答案)105.下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正確答案)B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖106.（）可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽(正確答案)D、酵母107.（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵(正確答案)D、同速發(fā)酵108.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、如果攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間(正確答案)B、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩D、攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過(guò)度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小109.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其（）后使用。A、酸性物質(zhì)破壞B、蛋白酶失去活性(正確答案)C、甜度增加D、水分適量蒸發(fā)110.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，否則（）。A、果凍冷卻時(shí)間長(zhǎng)B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的美觀(正確答案)D、易使果凍液逸出111.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以（），相對(duì)濕度在70%～75%之間為宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃(正確答案)D、30～35℃112.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是（）。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、用力均勻B、搓條要粗細(xì)均勻C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻(正確答案)D、搓時(shí)用力不宜過(guò)猛，以免斷裂113.在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的（）、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小B、水分含量C、體積大小、厚薄(正確答案)D、組織密度114.烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤(pán)（）。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在熱源中心C、是否排列緊湊D、不要與烤箱壁接觸(正確答案)115.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和（）有關(guān)。A、果凍液的組成B、模具的材料C、定型的時(shí)間(正確答案)D、定型的環(huán)境條件116.一般來(lái)講，溫度愈高，果凍定型所需的（）。A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)(正確答案)D、結(jié)力也就越少117.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在（）。A、170～180℃B、180～190℃C、190～200℃D、200～230℃(正確答案)118.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說(shuō)法是錯(cuò)誤的是（）。A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)(正確答案)D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分119.裝盤(pán)是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)（）的第一步。A、制作工藝B、定型工藝C、裝飾工藝(正確答案)D、成熟工藝120.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的（）和品味。A、風(fēng)格(正確答案)B、檔次C、水平D、豪華121.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到（）。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富(正確答案)C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派D、錯(cuò)落有致、有層次、有特色122.采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤(pán)的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點(diǎn)的精美造型。A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤(pán)內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤(pán)中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)(正確答案)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤(pán)子上，裝飾物放在一小盤(pán)上123.西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是（）。A、每盤(pán)甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同(正確答案)B、每盤(pán)甜點(diǎn)的量少而精美C、每盤(pán)甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都相同D、每盤(pán)甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格124.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、盤(pán)子應(yīng)干凈、無(wú)破損B、裝盤(pán)后盤(pán)子四周應(yīng)無(wú)湯汁C、裝盤(pán)后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤(pán)子的外沿(正確答案)125.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、（）這五個(gè)方面展開(kāi)。A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值C、食品造型與餐具容器的配備(正確答案)D、食品造型的用途126.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自身的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用（）進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自身的技巧B、自身的情感(正確答案)C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器127.下列都屬于裝飾造型類制品的是（）。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒(正確答案)B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒128.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（）來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定129.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系(正確答案)130.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性(正確答案)C、個(gè)體性D、形象性131.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量(正確答案)D、工作質(zhì)量132.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率(正確答案)B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模133.蟑螂在－5℃下（）即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘(正確答案)134.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛(正確答案)D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚135.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型(正確答案)C、過(guò)敏型D、自發(fā)型136.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正確答案)D、秋水仙堿137.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10(正確答案)B、10～15C、15～20D、20～25138.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲(chóng)害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑(正確答案)C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑139.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌(正確答案)D、葡萄球菌140.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、30℃(正確答案)B、20℃C、10℃D、5℃141.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃(正確答案)142.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。A、0.15(正確答案)B、0.2C、0.25D、0.3143.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A、固定的食物載體(正確答案)B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體144.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴(正確答案)B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩145.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥(正確答案)C、雞蛋D、調(diào)味品146.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸(正確答案)D、花生四烯酸147.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高(正確答案)B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多148.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、1/3(正確答案)C、2/3D、3/4149.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸(正確答案)C、蘇氨酸D、亮氨酸150.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克(正確答案)C、10克D、100克151.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。A、10～15%(正確答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%152.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物(正確答案)153.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。A、腳氣病B、糙皮病(正確答案)C、惡性貧血D、佝僂病154.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能(正確答案)C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡155.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂(正確答案)D、氯、磷、硫、鈣156.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、12(正確答案)B、20C、22D、40157.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于(正確答案)C、等于D、不等于158.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)(正確答案)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)159.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜(正確答案)C、菜花D、西紅柿160.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、完全性(正確答案)B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)二、判斷題1.(X)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。()2.(X)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。()3.(√)由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。()4.(√)動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。()5.(√)在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。()6.(X)保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。()7.(√)以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。()8.(X)成本毛利率又稱成本率。()9.(√)“Bakingoven”的意思是烤爐。()10.(√)“Molder”的中文意思是成型機(jī)。()11.(X)“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()12.(√)“Divide”是分割的意思。()13.(√)機(jī)械設(shè)備、工具、工作臺(tái)要做到木見(jiàn)本色鐵見(jiàn)光，保證沒(méi)有污物。()14.(√)面粉的“熟化”是指面粉在貯存期