中級(jí)中式烹調(diào)師考試資料二

中級(jí)中式烹調(diào)師考試資料二1、判斷題（江南博哥）大黃魚上唇長(zhǎng)于下唇。答案：錯(cuò)2、判斷題

掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。答案：對(duì)3、單選

在我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派中，船點(diǎn)屬于（）。A、廣式面點(diǎn)B、京式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)答案：C4、單選

堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類（）和B族維生素。A、營(yíng)養(yǎng)成分；B、礦物質(zhì)；C、脂肪；D、蛋白質(zhì)答案：B5、單選

（）屬于水生蔬菜。A、百合B、蘆筍C、竹筍D、茭白答案：D6、單選

辣椒的原產(chǎn)地是（）。A、亞洲B、非洲C、大洋洲D(zhuǎn)、美洲答案：D7、判斷題

大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。答案：錯(cuò)8、單選

引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、微生物的作用；B、溫度；C、濕度；D、氧氣答案：A9、單選

上海菜包括上海本地風(fēng)味的（），又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統(tǒng)菜答案：D10、單選

目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A、豬肉B、雞肉C、羊肉D、牛肉答案：D11、判斷題

只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營(yíng)養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。答案：對(duì)12、單選

鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。A、浸泡入味；B、加熱熟制；C、旺火加熱；D、斷生處理答案：B13、單選

藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過(guò)造型與配色使（）達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。A、產(chǎn)品B、成品C、原料D、半成品答案：B14、判斷題

在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來(lái)判斷。答案：對(duì)15、判斷題

塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。答案：錯(cuò)16、填空題

《齊民要術(shù)》分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（）。答案：食品加工工藝17、判斷題

最適合制湯的雞是筍雞。答案：錯(cuò)18、單選

（）是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。A、久蒸預(yù)熟處理法；B、速蒸預(yù)熟處理法；C、足汽速蒸處理法；D、汽導(dǎo)熱預(yù)熟處理答案：A19、單選

家畜類原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．頭部B．四肢C．尾巴D．內(nèi)臟答案：D20、判斷題

食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑。答案：對(duì)21、單選

魚體內(nèi)含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D22、單選

整雞去骨應(yīng)選用（）生的肥壯母雞。A、5~6個(gè)月B、8~9個(gè)月C、一年左右；D、一年半左右答案：C23、單選

（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A、大米B、小麥C、玉米D、高粱答案：C24、單選

烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個(gè)方面。A、營(yíng)養(yǎng)性B、價(jià)格性C、季節(jié)性D、地區(qū)性答案：A25、單選

鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A26、單選

從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、以油加熱；B、以水加熱；C、水加熱為主；D、水油兼用答案：D27、單選

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B28、單選

用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.2%；B、0.4%；C、0.8%；D、1.2%答案：A29、單選

皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體D、組合導(dǎo)熱體答案：C30、單選

與牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收較好。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素C答案：A31、單選

立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。A、小B、好C、少D、簡(jiǎn)答案：A32、單選

每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、0.5～1克；B、1～1.5克；C、1.5～2克；D、2～2.5克答案：B33、判斷題

原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。答案：對(duì)34、單選

國(guó)家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是（）。A、0.5克B、0.05克C、0.15克D、5克答案：B35、單選

蔬菜可提供人體需要的（）。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、維生素；D、葡萄糖答案：C36、單選

制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過(guò)大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本；B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本；D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：C37、單選

塊狀牛肉在前期熱處理中適宜采用（）的基本方法。A、走紅B、焯煮C、水焯D、油滑答案：B38、單選

鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多種。A、30B、20C、40D、10答案：B39、單選

一般情況下，通體為黑色的肉牛品種是（）。A、安古斯牛B、利木辛牛C、夏洛萊牛D、皮爾羅牛答案：A40、單選

原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是（）。A、大白豬B、長(zhǎng)白豬C、杜洛克D、兩頭鳥答案：A41、單選

豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D42、單選

（）的刀身體形呈長(zhǎng)方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C43、判斷題

淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。答案：錯(cuò)44、單選

成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B45、單選

廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是（）。A、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B、關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C、關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D、關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D46、單選

新鮮的瓜果漿中水分含量一般在（）A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上答案：D47、填空題

咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（）味的基礎(chǔ)味。答案：復(fù)合48、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A49、單選

牛奶制品包裝上進(jìn)過(guò)超高溫滅菌處理的英文標(biāo)志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D50、判斷題

一般來(lái)說(shuō)，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。答案：錯(cuò)51、填空題

（）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。答案：龍利或撻沙52、判斷題

漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。答案：對(duì)53、判斷題

小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。答案：對(duì)54、填空題

配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（）的工藝過(guò)程。答案：完整菜肴原料組合55、填空題

從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（）或（）。答案：裝置（爐灶）；物體56、單選

菜肴的（）、衛(wèi)生質(zhì)量、（）等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被客觀地反映出來(lái)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；味感特征；B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)C、文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)；D、文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)答案：B57、單選

下列選項(xiàng)中（）毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。A、氫氰酸B、組胺C、黃曲霉D、植物血凝素答案：D58、單選

煮湯是制湯的（）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本答案：D59、問(wèn)答題

什么是直刀法？直刀法有哪些特點(diǎn)？答案：直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。60、單選

嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。A、1000克；B、500克；C、250克；D、100克答案：A61、單選

在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞

維生素A＞維生素D

B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素E＞維生素D

C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞

維生素D＞維生素E

D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞

維生素D＞維生素E答案：D62、單選

刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污；B、血衣血筋；C、硬毛皮膜；D、結(jié)締組織答案：C63、單選

貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B64、單選

刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、離得太近D、不正確答案：A65、填空題

烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。答案：滾66、判斷題

膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。答案：錯(cuò)67、判斷題

江蘇菜的代表菜有叫化雞。答案：錯(cuò)68、判斷題

發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。答案：對(duì)69、單選

不宜用來(lái)烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是（）。A、燉B、燒C、燜D、炒答案：D70、單選

燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。A、微火；B、小火；C、中火；D、大火答案：D71、單選

骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治原則不包括（）。A、優(yōu)先選用鈣補(bǔ)充劑，同時(shí)注意飲食補(bǔ)鈣B、選擇含鈣豐富的食物C、適度體育活動(dòng)D、適量使用大豆制品答案：A72、問(wèn)答題

雞翅膀適用于哪些烹調(diào)方法？答案：雞翅膀適用于：①煮；②燉；③燜；④紅燒；⑤醬。73、判斷題

冷菜造型藝術(shù)的設(shè)計(jì)原則要充分落實(shí)到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。答案：錯(cuò)74、單選

（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、象形造型；B、幾何圖案；C、禽鳥造型；答案：B75、判斷題

雕刻刀主要以鋒利、靈便為原則。答案：對(duì)76、判斷題

人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來(lái)。答案：對(duì)77、單選

夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、肉毒梭菌答案：B78、判斷題

制作蜜汁的要點(diǎn)是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。答案：錯(cuò)79、判斷題

肉——按習(xí)慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。答案：錯(cuò)80、單選

相對(duì)容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是（）。A、塊莖蔬菜B、瓜果類蔬菜C、葉類蔬菜D、莢果蔬菜答案：A81、單選

刀工操作時(shí)，操作者兩腳要自然分立站穩(wěn)，上身要（）。A、彎腰曲背B、略向前傾C、不?；顒?dòng)D、與手配合答案：B82、單選

滌綸上的雜質(zhì)主要是（）。A、天然雜質(zhì)B、人工雜質(zhì)或附加雜質(zhì)答案：B83、單選

漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（）。A、鹽；B、糖；C、酒；D、水答案：A84、單選

選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、（）、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、規(guī)格C、樣式D、形態(tài)答案：B85、填空題

烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。答案：脂化86、單選

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B87、單選

火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)；B、產(chǎn)地；C、季節(jié)；D、老嫩答案：A88、單選

由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。A、黑龍江B、天津C、山西D、廣東答案：D89、單選

一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進(jìn)行包扎D、用冰塊涂抹答案：B90、單選

制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和（）。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性答案：C91、判斷題

魚的骨骼肌組成與哺乳動(dòng)物不同。答案：錯(cuò)92、單選

新鮮的瓜果漿中水分含量一般在（）A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上答案：D93、單選

蛤蜊中含量最多的維生素是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2答案：A94、單選

對(duì)于（）等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果；B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面；D、茴香、丁香、五香粉答案：A95、單選

生豆?jié){中主要含有（）。A、苦杏仁苷；B、龍葵堿；C、植物紅細(xì)胞凝血素；D、皂素答案：D96、單選

在使用粉碎機(jī)時(shí)，要注意（）磨刀。A、經(jīng)常B、適當(dāng)C、定時(shí)D、及時(shí)答案：D97、填空題

飲饌詩(shī)文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。答案：排場(chǎng)氣氛98、單選

構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是（）。A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡達(dá)粉和糯米粉C、蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉答案：A99、單選

可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)；B、乳糖；C、植酸；D、維生素Ｄ答案：D100、單選

熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射，傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A101、判斷題

適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。答案：對(duì)102、填空題

配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（）。答案：擺放恰當(dāng)103、單選

（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身；B、糟熘三白；C、韭黃炒肉絲；D、三絲雞茸蛋答案：D104、單選

河豚毒素屬于（）。A、神經(jīng)毒B、肝臟毒C、腎臟毒D、血液毒答案：A105、單選

卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（）將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C106、單選

發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素答案：D107、單選

雞身最嫩的一塊肉是（）。A.雞脯肉B.雞翅肉C.雞牙子D.栗子肉答案：C108、單選

肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、膽固醇；B、含氮浸出物；C、糖原；D、維生素答案：B109、判斷題

烤是將原料加工成半成品以后，放入烤爐，利用傳導(dǎo)熱能使其成熟的一種方法。答案：錯(cuò)110、單選

葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D111、判斷題

刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發(fā)。答案：對(duì)112、判斷題

制湯時(shí)不需要選擇新鮮的原料。答案：錯(cuò)113、問(wèn)答題

熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)是什么？答案：①滋味繁多；②色艷、形美、質(zhì)地各異；③葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富；④食用與審美相結(jié)合。114、判斷題

花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北地區(qū)。答案：錯(cuò)115、單選

我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C116、單選

癩皮病典型三“D”特征是指（）。A、腹瀉、皮炎、出血B、皮炎、癡呆、腹瀉C、癡呆、脫發(fā)、腹瀉D、皮炎、腹瀉、疲倦答案：B117、判斷題

《飲膳正要》為清代一部飲食專著。答案：錯(cuò)118、單選

低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃答案：A119、單選

畜肉的最佳食用期為（）階段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C120、判斷題

廣東菜的許多烹調(diào)方法源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套相似于其他菜系的烹調(diào)體系。答案：錯(cuò)121、單選

冷菜造型的原則之一是（）A、逼真象形B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊答案：B122、問(wèn)答題

制作醬爆雞丁，主料為腿肉250克，每千克價(jià)格是16.00元，調(diào)配料價(jià)格是1.60元，若銷售毛利率為40％，問(wèn)該菜的售價(jià)是多少？答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）該菜的售價(jià)＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：該菜的售價(jià)約為9.33元。123、單選

對(duì)人體有生理意義的單糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B124、單選

豆類的加工方法可以影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類食品是（）A、煮黃豆B、炒豆芽C、燉豆腐D、煮豆?jié){答案：C125、單選

放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C126、問(wèn)答題

菜肴造型的原則是什么？答案：①堅(jiān)持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則；②遵循簡(jiǎn)易、美觀大方、因材制宜的原則。127、單選

牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部C、腰部D、頸部答案：A128、判斷題

雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。答案：錯(cuò)129、判斷題

脂類包括中性脂肪和類脂。答案：對(duì)130、單選

以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）A、淀粉膠體的膨化作用B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B131、單選

組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)（）物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整答案：D132、單選

面烤法是在（）基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法；B、明爐烤；C、暗爐烤；D、鐵板烤答案：A133、單選

家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A134、單選

卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C135、單選

下列原料中（）的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、汆菜C、燴菜D、熏菜答案：C136、單選

關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是（）。A、加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑；B、控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段；C、成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)；D、飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營(yíng)業(yè)額；答案：D137、單選

我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B138、單選

食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。A、EB、DC、CD、K答案：B139、單選

菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A140、單選

油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A141、單選

不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類答案：B142、單選

干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B143、判斷題

烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤(rùn)等特點(diǎn)。答案：錯(cuò)144、單選

以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用（）A、淀粉膠體的膨化作用B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C、蛋白質(zhì)的水解作用D、淀粉的糊化作用答案：B145、判斷題

適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。答案：對(duì)146、判斷題

在α－角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬模讦拢堑鞍字须逆準(zhǔn)鞘湛s的。答案：錯(cuò)147、單選

刀工操作的基本要求不包括（）。A、思想集中B、刀具的種類C、懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)D、刀工準(zhǔn)確答案：B148、單選

人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B149、判斷題

鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。答案：對(duì)150、單選

腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是（）。A、苤藍(lán)B、蔓青C、青菜頭D、雪里紅答案：C151、判斷題

烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。答案：錯(cuò)152、單選

不得使用（）作為冷飲食品的原料。A、葡萄糖漿；B、綿白糖；C、糖蜜；D、淀粉糖漿答案：C153、單選

傳統(tǒng)習(xí)慣上衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)是（）。A、長(zhǎng)軸的大小B、短軸的大小C、面積的大小D、周長(zhǎng)的大小答案：A154、問(wèn)答題

按制湯原料性質(zhì)分，湯可分哪幾類？制湯的原料有什么特點(diǎn)？答案：①按制湯原料性質(zhì)分，湯可分為葷湯和素湯兩類；②制湯的原料具有豐富的膠原蛋白及鮮味物質(zhì)，脂肪含量少，無(wú)腥膻等不良?xì)馕丁?55、單選

下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A、土豆；B、蘿卜；C、胡蘿卜；D、蕪菁答案：A156、單選

黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A157、單選

鯉魚的別名叫（）。A、鯉拐子B、草魚C、草根D、青魚答案：A158、判斷題

酥是用大火短時(shí)間加熱的一種方法。答案：錯(cuò)159、判斷題

油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一種方法。答案：錯(cuò)160、單選

鐵皮罐裝食品出廠后的有效貯存期限應(yīng)為（）A、1年B、2年C、半年D、3個(gè)月答案：A161、單選

在下列魚中，（）在初加工時(shí)需褪沙。A、青魚；B、黑魚；C、鯊魚；D、鱈魚答案：C162、單選

各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡(jiǎn)便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B163、單選

竹筍中品質(zhì)最好的是（）。A、春筍；B、夏筍；C、鞭筍；D、冬筍答案：D164、單選

下列說(shuō)法正確的是（）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D165、單選

電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A166、單選

飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為（）。A、胃腸炎癥狀；B、神經(jīng)精神癥狀；C、肝臟損害癥狀；D、腎臟損害癥狀答案：A167、單選

頭菜是由（）或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高檔原料B、低檔原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A168、單選

不需要中間宿主的寄生蟲是（）A、姜片吸蟲B、肝吸蟲C、華枝睪蟲D、蛔蟲答案：B169、單選

油脂大多都有自己獨(dú)特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A170、單選

豬夾心肉具有肌闊、（）、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織多；B、脂肪組織多；C、肥瘦相間；D、肌間脂肪豐富答案：A171、單選

單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。A、4.1kcal

B、5.1kcal

C、5.5kcal

D、6.2kcal答案：A172、單選

珍珠雞的原產(chǎn)地在（）。A、亞洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、美洲答案：B173、單選

硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。A、硬酥是將原料過(guò)油后放入湯中酥制，軟酥不過(guò)油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過(guò)油答案：A174、判斷題

圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。答案：錯(cuò)175、單選

在煮湯過(guò)程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B176、單選

亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是（）。A、巰基酶失活B、膽堿酯酶活性被抑制C、溶血作用D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白答案：D177、單選

蔬菜可提供人體需要的（）。A、蛋白質(zhì)；B、脂肪；C、維生素；D、葡萄糖答案：C178、單選

熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似的；B、完全一致的；C、有關(guān)聯(lián)的；D、兩個(gè)不同體系答案：A179、單選

高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過(guò)（）后的干制原料。A、低溫油焐制；B、洗滌干凈；C、溫水浸泡；D、長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：A180、單選

濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D181、單選

（）中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。A、大米B、小麥C、玉米D、高粱答案：C182、單選

竹筍中品質(zhì)最好的是（）。A、春筍；B、夏筍；C、鞭筍；D、冬筍答案：D183、單選

以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋哪項(xiàng)是不正確的（）。A、過(guò)去稱食物特殊動(dòng)力作用