DB15-T 3254.1-2023 餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范 第1部分：場(chǎng)所設(shè)置

03.080.30CCS

A

1215 DB15/T

—2023餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第

1

部分：場(chǎng)所設(shè)置

standards

Part

1：

2023-12-15

發(fā)布2024-01-15

實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)

布DB15/T

3254.1—2023 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB15/T

3254《餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范》的第1部分。

3254已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第

1

部分：場(chǎng)所設(shè)置；——第

2

部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理；——第

3

部分：從業(yè)人員健康管理；本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。術(shù)委員會(huì)、內(nèi)蒙古昭君大酒店有限責(zé)任公司、內(nèi)蒙古女神餐飲管理有限公司。劉潤(rùn)、劉峰、潘生俊、玉樁。DB15/T

3254.1—2023

1 范圍設(shè)置等要求。本文件適用于餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所的布局設(shè)置。2規(guī)范性引用文件文件。GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

28235 紫外線消毒器衛(wèi)生要求GB

31654-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范DB15/T

2916餐飲服務(wù)標(biāo)識(shí)化管理指南DB15/T

3254.2 餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范

第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理3術(shù)語(yǔ)和定義GB

31654

界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)單位 catering

units服務(wù)提供者。原料 raw

material供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。食品處理區(qū) food

area度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。DB15/T

3254.1—2023清潔操作區(qū)cleaning

area為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。準(zhǔn)清潔操作區(qū)quasi

operation

area清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。一般操作區(qū)

operation

area其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫(kù)房等。輔助區(qū) auxiliary

area辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生間、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。4 通用要求應(yīng)設(shè)置具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源

m

以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。標(biāo)識(shí)分類應(yīng)按照

DB15/T

2916

的規(guī)定執(zhí)行。加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合

GB

5749

的規(guī)定。5 食品處理區(qū)布局設(shè)置基本要求5.1.1 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，食品處理區(qū)布局示意圖參見附錄

A。5.1.2 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無(wú)污染覆蓋。5.1.3 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐飲用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場(chǎng)所。5.1.4 食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》（見表

1）。150

50%10%150

50%

500

3000

50%10%3000

10%

10%

50

10%

10%200

2.5

㎡～

8001500

班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積大于等于食品處理區(qū)面積15%10%10%30010%15%10

DB15/T

3254.1—2023表1餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求DB15/T

3254.1—20235.1.1下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：——生食類食品；——裱花蛋糕；——冷食類食品。5.1.2下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行：——備餐；——現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；——僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。5.1.3 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐宜在專間內(nèi)進(jìn)行。5.1.4 各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用途。5.1.5 食品處理區(qū)加工制作食品時(shí)，如使用燃煤或木炭固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。5.1.6 飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動(dòng)物的區(qū)域，應(yīng)位于餐飲服務(wù)場(chǎng)所外，并與餐飲服務(wù)場(chǎng)所保持

25

m

離。建筑結(jié)構(gòu)5.2.1 地面5.2.1.1 應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，并保持地面平整、無(wú)裂縫

、無(wú)破損、無(wú)積水積垢。5.2.1.2 粗加工、切配、烹飪和餐飲用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。5.2.1.3 清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。5.2.1.4 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.2.2 天花板5.2.2.1 應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫的材料涂覆。應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。5.2.2.2 天花板距地面不宜低于

m，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度，水蒸汽較多場(chǎng)所的清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。5.2.3 墻壁5.2.3.1 食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無(wú)毒、無(wú)異味、不透水。墻壁平滑、無(wú)裂縫、不破損、無(wú)霉斑、無(wú)積垢。5.2.3.2

1.5

m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。5.2.4 門窗5.2.4.1 食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無(wú)變形、無(wú)破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)（≥16

目）或空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。5.2.4.2 需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及各類專間的門應(yīng)堅(jiān)固、不吸水、易清潔，宜使用白色或淺色的門。DB15/T

3254.1—20235.2.4.3 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，距離地面不大于

2

cm幕。設(shè)施設(shè)備5.3.1 供水設(shè)施5.3.1.1 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。5.3.1.2 食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.3.1.3 水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式、感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。有條件的宜設(shè)置熱水器，提供溫水。5.3.2 排水設(shè)施5.3.2.1

排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)。5.3.2.2

排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的裝置。5.3.2.3

排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。5.3.2.4

排水溝出口設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。5.3.3 照明設(shè)施5.3.3.1 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強(qiáng)度不應(yīng)低于

220

lux，光源不應(yīng)改變食品的感官顏色。其他場(chǎng)所的光照強(qiáng)度不宜低于

110

lux。5.3.3.2 安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置或防爆燈，避免照明燈爆裂后污染食品。5.3.3.3 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用防爆燈。5.3.4 通風(fēng)排煙設(shè)施5.3.4.1 食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專間應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)每月清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施。5.3.4.2 產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。5.3.4.3 排氣口應(yīng)設(shè)有易清潔、耐腐蝕并防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。5.3.5 加工制作設(shè)備設(shè)施5.3.5.1 設(shè)備、容器、工具用于加工制作食品無(wú)關(guān)的用途。5.3.5.2 設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無(wú)縫隙或保留足夠用的清潔、維護(hù)空間。5.3.5.3 應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。5.3.5.4 設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于清潔，防止聚集食品碎屑、污垢等。5.3.6 廢棄物設(shè)施5.3.6.1 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域均應(yīng)設(shè)有廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。DB15/T

3254.1—20235.3.6.2 廢棄物存放應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。5.3.6.3 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。有條件的餐飲服務(wù)單位宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。一般操作區(qū)布置5.4.1 粗加工區(qū)5.4.1.1 應(yīng)設(shè)置在食品原料入口處。5.4.1.2 應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置。宜設(shè)置食品原料存放5.4.1.3 應(yīng)分別設(shè)置與加工品種相對(duì)應(yīng)的食品原料清洗水池，分為動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品臺(tái)，如需暫養(yǎng)的應(yīng)設(shè)置暫養(yǎng)池。5.4.2 切配區(qū)5.4.2.1 切配區(qū)可獨(dú)立設(shè)置，也可與粗加工區(qū)（間）、烹調(diào)間合并設(shè)置，合并設(shè)置的應(yīng)與粗加工分開操作。5.4.2.2應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，并按照加工制作流程順序設(shè)置，切配操作臺(tái)應(yīng)易于清潔。5.4.2.3 加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合

5.3.5

的要求，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。5.4.3 餐飲用具清潔消毒區(qū)5.4.3.1 應(yīng)配備與處理能力相匹配的清潔、消毒設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照清潔消毒流程順序設(shè)置。清潔、消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)用并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。5.4.3.2 餐飲用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲用具應(yīng)貯存在專用消毒和未消毒的餐飲用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。5.4.3.3 接觸直接入口食品的餐飲用具宜按照

DB15/T

的規(guī)定，洗凈并消毒。5.4.3.4餐飲用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器

3

2

明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。5.4.3.5 采用洗碗機(jī)等自動(dòng)清洗設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，可根據(jù)需要在設(shè)備前部加裝水池及沖洗設(shè)備。5.4.4 食品庫(kù)房5.4.4.1 應(yīng)設(shè)有食品貯存專用場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，并設(shè)有防止有害生物侵入的裝置。5.4.4.2 冷凍柜、冷藏柜應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，冷凍、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)設(shè)有顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。nm

70

μW/cmnm

70

μW/cm

2

m

5.4.4.3

以上，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。準(zhǔn)清潔區(qū)操作區(qū)布局設(shè)置5.5.1 烹飪區(qū)5.5.1.1 應(yīng)根據(jù)食品供應(yīng)方式和品種的加工制作流程進(jìn)行布局。5.5.1.2 應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如烹飪?cè)O(shè)備、工用具、操作臺(tái)、貨架等設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照加工制作了流程設(shè)置。5.5.2 餐飲用具保潔區(qū)5.5.2.1 可單獨(dú)建立，也可設(shè)置在餐飲用具清潔消毒區(qū)內(nèi)。設(shè)置在清潔消毒區(qū)內(nèi)的應(yīng)與餐飲用具清潔消毒操作進(jìn)行分離。5.5.2.2 應(yīng)配備與加工制作和供餐需要相適應(yīng)的保潔設(shè)施設(shè)備。5.5.2.3 保潔設(shè)施應(yīng)進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。清潔操作區(qū)布局設(shè)置5.6.1 專間5.6.1.1 應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于

℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，不應(yīng)設(shè)置明溝。5.6.1.2 專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間應(yīng)為自動(dòng)關(guān)閉門，專間的窗戶為封閉式，可設(shè)置開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設(shè)置其他門窗。至少設(shè)置

1

個(gè)清潔水池。5.6.1.3 應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，設(shè)置紫外線消毒的，應(yīng)按照

GB

28235

中紫外線燈（波長(zhǎng)

200

nm～27532光罩。5.6.2 專用操作區(qū)布局設(shè)施5.6.2.1 應(yīng)與其他場(chǎng)所分離。5.6.2.2 應(yīng)配備與加工制作相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，設(shè)備設(shè)施擺放順序應(yīng)按照食品加工制作流程設(shè)置。5.6.2.3 不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出，宜設(shè)置洗手消毒設(shè)施、清洗和消毒專用水池。更衣區(qū)5.7.1應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。5.7.2 更衣區(qū)應(yīng)設(shè)有足夠大小的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合

7.1.1

的洗手設(shè)施。清潔工作區(qū)應(yīng)設(shè)立獨(dú)立隔間、區(qū)域，存放清潔工具。6 就餐區(qū)布局設(shè)置DB15/T

3254.1—2023就餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、空氣流通，應(yīng)設(shè)置防蠅防蟲設(shè)施。自助餐廳或自行取餐的區(qū)域，應(yīng)配備公用餐飲用具，應(yīng)設(shè)置防塵設(shè)施。如設(shè)置顧客自取食品區(qū)域，應(yīng)與其他區(qū)域合理分離。在突發(fā)公共衛(wèi)生事件期間應(yīng)按照相關(guān)主管部門要求進(jìn)行布