《烹飪營養(yǎng)與安全》練習試題附答案

《烹飪營養(yǎng)與安全》練習試題附答案一、單項選擇題1.黃曲霉毒素主要損害的部位是()A．神經B．肝臟(正確答案)C．腎臟D．膀胱2.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病()A．汞B．鉛C．砷D．鎘(正確答案)3.下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人()A．豬瘟(正確答案)B．豬丹C．炭疽D．結核4.蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是()A．甲醇(正確答案)B．細菌污染C．黃曲霉毒素D．食品添加劑5.下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑()A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭(正確答案)D．抗菌素6.下列哪種是允許使用的食用合成色素()A．姜黃B．檸檬黃(正確答案)C．紅曲D．蟲膠紅酸7.下列哪種屬食物中毒的范疇()A．傷寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒(正確答案)D．暴飲暴食性胃腸炎8.有機磷農藥中毒主要引起()A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經系統(tǒng)損傷(正確答案)9.哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病()A．鉛B．甲基汞(正確答案)C．砷D．鎘10.有機磷農藥中毒主要毒作用機制為()A．抑制膽堿酯酶活性(正確答案)B．肝損傷C．腎損傷D．血液毒11.嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分()A．食品添加劑B．細菌污染C．黃曲霉毒素(正確答案)D．鉛12.下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重()A．奶類B．蔬菜、水果C．酒類D．腌制肉制品(正確答案)13.下列哪種是允許使用的食用合成色素()A．姜黃B．檸檬黃(正確答案)C．紅曲D．蟲膠紅酸14.肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為()A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經系統(tǒng)損傷癥狀(正確答案)15.哪種塑料單體對人無害()A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯(正確答案)D．甲醛16.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準()A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌(正確答案)C．減肥D．調節(jié)血脂17.黃曲霉毒素污染最重的食品是()A．奶類B．畜禽肉類C．糧油及制品(正確答案)D．水產品18.葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是()A．劇烈嘔吐(正確答案)B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經系統(tǒng)癥狀19.有害金屬鎘主要蓄積的部位是()A．肝B．腎(正確答案)C．大腦D．心臟20.下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體內亞硝胺的合成()A．蛋白質B．碳水化合物C．脂肪D．維生素C(正確答案)21.下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經后熟后可食用()A．豬瘟B．豬水皰病C．口蹄疫(正確答案)D．結核22.河豚毒素的毒作用部位為()A．消化系統(tǒng)B．神經系統(tǒng)C．血液系統(tǒng)D．生殖系統(tǒng)(正確答案)23.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是()A．奶類B．畜禽肉類C．海產品(正確答案)D．糧豆類24下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素()A．加堿(正確答案)B．加酸C．加熱D．紫外線照射25.下列哪種有害金屬經甲基化后毒性增加()A．鎘B．汞(正確答案)C．鉛D．砷26.下列哪種不是防腐劑()A．苯甲酸及鈉鹽B．三梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚(正確答案)D．對羥基苯甲酸酯類27.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低()A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射(正確答案)28.超高溫瞬間滅菌法的溫度為()A．62．8℃，保持30分鐘B．137．87℃，保持2秒(正確答案)C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒29.陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是()A．有害金屬(正確答案)B．添加劑C．細菌污染D．多環(huán)芳烴30.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()A．阿托品B．巰基解毒劑(正確答案)C．美蘭D．抗菌素31.河豚毒素含量最多的器官是()A．魚肉和血液B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢(正確答案)D．魚鰓和眼睛32.下列最廣泛使用于食品包裝的塑料是()A聚乙烯塑料B聚丙烯塑料(正確答案)C聚氯乙烯塑料D聚苯乙烯塑料33.下列最不易用于食品包裝的塑料類型是()A聚乙烯塑料B聚丙烯塑料C聚氯乙烯塑料(正確答案)D聚苯乙烯塑料34.食物中毒的急救處理步驟是：（C）

(1)防止毒物的吸收和保護胃腸道粘膜

(2)盡快排除胃腸道內未被吸收的毒物

(3)對癥治療

(4)促進已吸收的毒物排泄A1234B2431C2143(正確答案)D213435._________是魚鮮度的良好標志。()A.僵直(正確答案)B.色澤C.口味D.氣味36.下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產品引起的是()。A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大腸桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒(正確答案)37.黃曲霉毒素污染的主要食品是()。A.花生、玉米(正確答案)B.蔬菜、水果C.肉類及其制品D.以上都不是38.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于()A.人與人之間不傳染(正確答案)B.較短時間內有大量的病人出現(xiàn)C.有一定潛伏期D.有相似的臨床表現(xiàn)39、在經濟不發(fā)達地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是()。A.缺鐵性貧血(正確答案)B.肥胖C.糖尿病D.高脂血癥40.去除黃曲霉毒素的理想方法是_____。A.加熱處理B.堿處理(正確答案)C.酸處理D.水洗二、判斷題：本大題共10小題，每小題2分，共20分。41.食品添加劑都是不宜于健康的，最好不用。

對錯(正確答案)42.天然食品添加劑源自天然，可放心使用。

對錯(正確答案)43.發(fā)色劑就是著色劑，即色素。

對錯(正確答案)44.嬰兒食品嚴禁使用糖精作為甜味劑。

對(正確答案)錯45.河豚肉味極其鮮美，我國規(guī)定可以去毒后烹飪出售。

對錯(正確答案)46.魚膽雖能清熱解毒，以毒攻毒，但飲食業(yè)中要求完整去除，防止中毒，烹調魚類時加入適量食醋不僅可以解腥還可以降低可能產生的組胺引起的中毒。

對(正確答案)錯47.只有色澤艷麗、