食品安全培訓(xùn)原料加工

原料加工1預(yù)防原那么的應(yīng)用★去除食品中的有害物質(zhì)〔使用平安的水和食品原料〕★生熟分開

★控制溫度

★控制時(shí)間2法規(guī)要求3?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?第十六條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)。餐飲效勞應(yīng)當(dāng)符合以下要求：〔一〕在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；4?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?1第二十一條粗加工與切配要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。〔二〕食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒?！踩骋赘癄€變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。〔四〕切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。〔五〕切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。〔六〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。〔七〕加工用工具及容器應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。5?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?2〔五〕切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用?！擦秤糜谑⒀b食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。〔七〕加工用工具及容器應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。第三十四條6?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?3第三十一條食品添加劑的使用要求〔一〕食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存?！捕呈称诽砑觿┑拇娣艖?yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱?！踩呈称诽砑觿┑氖褂脩?yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。7知識(shí)和技能8去除有害物和污染物正確進(jìn)行解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用防止原料加工中的交叉污染食品添加劑的使用9去除有害物和污染物10除去除不可食局部并清洗干凈外，以下食品原料在加工中還應(yīng)注意：不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)。發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花都含有毒素，在加工時(shí)要注意檢查。葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心局部。鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。11正確進(jìn)行解凍12在室溫下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶之下，食品原料中的微生物將迅速生長(zhǎng)繁殖。正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過(guò)或在盡可能短的時(shí)間內(nèi)通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)造成食品反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，使微生物大量繁殖。同時(shí)，反復(fù)解凍、冷凍對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。13平安的解凍方法方法

操作

優(yōu)點(diǎn)

注意點(diǎn)

5℃以下溫度解凍食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保存好時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天20℃以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水食品原料放入微波爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工食品的解凍解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過(guò)大的食品用微波的解凍效果不佳直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚無(wú)需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求14加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料1516防止原料加工中的交叉污染17食品原料、半成品和成品的交叉污染為防止食品原料、半成品在加工中對(duì)食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開。具體要求見(jiàn)第十二章“場(chǎng)所、設(shè)備、設(shè)施、工具〞。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品平安風(fēng)險(xiǎn)。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。18不同種類食品原料的交叉污染19食品添加劑的使用20符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定：使用允許的食品添加劑；在允許的食品中使用；食品中的使用量符合規(guī)定。禁止使用食品添加劑的情形禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。使用時(shí)稱量、記錄，