食品添加劑使用培訓(xùn) 課件

食品添加劑使用潘炳陽0103040201食品添加劑的概念02主要作用及功能分類03濫用添加物引起的危害04如何平安使用食品添加劑目錄1、食品添加劑的概念11.1食品添加劑的概念第一百五十條：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：GB2760GB148811.2食品添加劑的三個特征12343、加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)；改善色、香、味以及防腐、保鮮盒加工工藝的需求1、加入到食品中的物質(zhì)，因此，一般不單獨作為食品食用2、既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)1.3食品添加劑的使用原那么02、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);03、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑01、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害04、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值05、在到達預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量1.4允許使用食品添加劑的情況1234保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值1234作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進其感官特性便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏22、主要作用和分類1、食品添加劑的主要作用保持或提高食品的營養(yǎng)價值增加食品的種類和方便性改善食品的感官、形狀利于食品的保存，防止變質(zhì)有利于食品加工，適應(yīng)生產(chǎn)機械化和自動化滿足其他特殊需要食品添加劑2、食品添加劑的主要功能分類抗結(jié)劑甜味劑抗氧化劑穩(wěn)定劑和凝固劑酸度調(diào)節(jié)劑食品用香料

著色劑營養(yǎng)強化劑`12345876每個功能分類有很多種添加劑；每個添加劑可以實現(xiàn)數(shù)個功能2.1抗結(jié)劑食品抗結(jié)劑〔anticakinyagentsfarforx〕用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊,保持其松散或自由流動的物質(zhì)?？菇Y(jié)劑的根本特點是分散性好、外表積大、比容積高、顆粒細(xì)，有的具微孔性，可以吸附水分，從而防止食品勃結(jié)成塊。常用的抗結(jié)劑有硅膠、硅酸鈣、硅酸鋁鈉、碳酸鈣鎂、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、磷酸二鈣、無水磷酸二鈉等。不同的抗結(jié)劑適用于不同的食品，如無水磷酸二鈉用干砂糖，硬脂酸鎂用于糖果制品，硅酸鈣用于發(fā)酵粉等。2.2酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)酸度調(diào)節(jié)劑。它主要用以控制食品所有需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類?；瘎┚哂性鲞M食品質(zhì)量的許多功能特性，例如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味；增進抗氧化作用，防止食品酸?。慌c重金屬離子絡(luò)合，具有阻止氧化或褐變反響、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。2.3抗氧化劑抗氧化劑〔Antioxidants〕是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)?？寡趸瘎┦侵改芊乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費者帶來良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來更好的食品平安。常用的抗氧化劑有茶多酚〔TP〕、抗壞血酸鈉、丁基羥基茴香醚〔BHA〕、二丁基羥基甲苯〔BHT〕、叔丁基對苯二酚〔TBHQ〕等2.4著色劑著色劑是指以食品著色為目的的一類食品添加劑，又稱食用色素。食品染料、食品著色劑按溶解性可分為脂溶性和水溶性著色劑；按來源分天然和人工化學(xué)合成著色劑。天然著色劑主要是從動物、植物、微生物組織中通過物理方法提取得到的，而合成著色劑是通過人工化學(xué)合成的方法所得到的有機著色劑。2.5甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。分為人工合成甜味劑、天然甜味劑。人工合成的甜味劑具有在人體內(nèi)不進行代謝吸收、不提供熱量或因為其用量極低而熱量供給少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千倍，又被稱為非營養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。常見的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜等等。天然甜味劑有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇等。參與人體代謝。2.6食用香料食用香料是指能夠用于調(diào)配食品香精,并使食品增香的物質(zhì)。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，局部食品用香料也可直接用于食品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改善或增強食品的香味

。使用香料有著諸多的分類方法:按狀態(tài)分，如水溶香料、脂溶性香料、粉末香料；按組分分類，如單一香料、調(diào)和香料……食用香料因用量少，一般不會危害健康。但近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有黃樟素，這是一種有強烈芳香氣味的液體，動物實驗發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變，所以天然香料對人體的潛在危害也不應(yīng)無視。人造香料大都來自石油化工產(chǎn)品和煤焦油等原料，分酯類、酸類、醇類、酚類、酮類、醚類、內(nèi)酯等。

2.7穩(wěn)定劑和凝固劑穩(wěn)定劑和凝固劑:使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變,增強粘性固形物的物質(zhì)。穩(wěn)定劑主要包括膠質(zhì)、糊精、糖酯等糖類衍生物。廣義的穩(wěn)定劑，還可包括凝固劑、螯合劑等，多與其他功能的添加劑組成復(fù)合添加劑，如用于冰淇淋的添加劑即為由乳化劑和穩(wěn)定劑等組成的復(fù)合添加劑。凝固劑又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑，是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、使加工食品的形態(tài)固化、降低或消除其流動性、且使組織結(jié)構(gòu)不變形、增加固形物而參加的物質(zhì)。如使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。

2.8營養(yǎng)強化劑為了增加食品的營養(yǎng)成分〔價值〕而參加到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。營養(yǎng)強化劑的類別有維生素類、礦物質(zhì)類、其他類〔氨基酸及含氮化合物〕食品營養(yǎng)強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。3食品添加劑與現(xiàn)代食品工業(yè)的關(guān)系事實上，除了真正的天然野生食物，所有經(jīng)過人類加工的食品中，大概沒有什么是不含添加成分的。如果沒有食品添加劑，就不會有這么多種類繁多、琳瑯滿目的食品；沒有食品添加劑，食物就不能被妥善的制作或保存，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，它作為“潤滑劑〞必不可少。然每當(dāng)社會上出現(xiàn)食品平安問題，總會不自覺的把食品添加劑捎上，食品添加劑被視為洪水猛獸，人們更是對食品添加劑敬而遠(yuǎn)之。

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，并非罪惡之源33、濫用添加物引起的危害3.1食品平安事故發(fā)生的原因食品平安事件頻發(fā)和目前我國食品行業(yè)普遍存在的準(zhǔn)入門檻低、企業(yè)規(guī)模小、利潤低的現(xiàn)狀有關(guān)。根據(jù)國務(wù)院發(fā)布的2007年?中國的食品質(zhì)量平安狀況白皮書?，我國食品行業(yè)中，10人以下的小企業(yè)占總數(shù)的近80%。行業(yè)利潤較低客觀上促使食品生產(chǎn)企業(yè)拼命降低本錢，一些企業(yè)往往把腦筋動到“摻假〞上，要么以次充好，要么以假亂真。違法本錢低是食品“摻假〞屢禁不止的一個重要原因。局部監(jiān)管部門存在地方保護主義的思想，有法不遵、執(zhí)法不嚴(yán)、司法不公；導(dǎo)致了嚴(yán)格按法規(guī)生產(chǎn)的企業(yè)相對本錢上升，失去了市場競爭力。3.2食品平安事故起因—添加物濫用1423添加物劑濫用的形式不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，超范圍、超量使用使用方法不科學(xué)使用添加劑并非為了改善食品品質(zhì)，提高食品的本身營養(yǎng)價值，而是迎合消費者的感官需求、減低本錢。使用目的不正確使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加物、甚至是化工原料制作食品，謀求非法收益。添加物未經(jīng)的毒理、病理試驗，對公眾健康存在嚴(yán)重隱患違法添加誤導(dǎo)消費者未在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)志3.3添加物濫用的四種形式3.4非法添加物特點其他我國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)未列入我國食品添加劑〔GB2760-2021?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?及衛(wèi)生部食品添加劑公告〕、營養(yǎng)強化劑品種名單〔GB14880-2021?食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?及衛(wèi)生部食品添加劑公告〕不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料13452不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品3.5近年來濫用添加物引起的食品平安事故2006202120212021202120212021202120212006年蘇丹紅鴨蛋2021年“瘦肉精〞事件央視在315消費者權(quán)益日播出了一期?“健美豬〞真相?的特別節(jié)目，披露了河南濟源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實。“雙匯〞品牌局部肉制品中涉嫌含有“瘦肉精〞，這一消息爆出后，迅速掀起軒然大波。雙匯上演“滑特盧〞市值5天蒸發(fā)170億?！笆萑饩晫儆谀I上腺類神經(jīng)興奮劑。飼料中添加“瘦肉精〞，可以增加動物的瘦肉量。相關(guān)科學(xué)研究說明，食用含有“瘦肉精〞的肉會對人體產(chǎn)生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒病癥，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用那么有可能導(dǎo)致染色體畸變，會誘發(fā)惡性腫瘤。2021年上海染色饅頭2021年4月初，?消費主張?節(jié)目指出，在上海市浦東區(qū)的一些華聯(lián)超市和聯(lián)華超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產(chǎn)的三種饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。上海工商部門連夜查扣6048只涉嫌“染色〞饅頭。生產(chǎn)染色饅頭的上海盛祿食品分公司已被責(zé)令停產(chǎn)整頓，企業(yè)責(zé)任人被公安部門采取臨時控制措施。這些染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。饅頭作為最普遍的食物之一，上海的染色饅頭引起了全國人民的恐慌。全國各地開展饅頭檢測行動，嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營違法行為。2021年硫磺熏制“毒生姜〞2021年4月15日，湖北省宜昌市萬壽橋工商所執(zhí)法人員在轄區(qū)一座大型蔬菜批發(fā)市場內(nèi)查獲兩個使用硫磺熏制“毒生姜〞的窩點，現(xiàn)場查獲“毒生姜〞近1000公斤。熏過的"毒生姜"與正常的生姜相比，看起來更水嫩，顏色更黃亮，就像剛采摘的一樣。硫磺是一種金屬硫化物，假設(shè)長期食用，嚴(yán)重的會影響人的肝腎功能。更令人擔(dān)憂的是，這些商販熏生姜用的硫磺來路不明，其中可能含有雜質(zhì)和重金屬，從而對人體健康構(gòu)成更為嚴(yán)重的威脅。2021“毒豆芽〞事件2021松香鴨4月初時，央視“焦點訪談〞、“東方時空〞以?白凈的“黑〞鴨子?為題，對湖南長沙楊家山禽畜批發(fā)市場用工業(yè)松香煺鴨毛現(xiàn)象進行曝光，令人觸目驚心，再次引發(fā)公眾對食品平安問題的擔(dān)憂和恐慌。據(jù)了解工業(yè)松香內(nèi)含有鉛等有毒物質(zhì)，對皮膚具有刺激性，可引起皮膚血疹及皰疹等病癥。而工業(yè)松香在被用來加工鴨子時，通過熱脹的鴨子毛孔滲入鴨子體內(nèi)，并會附著在鴨嘴角、鴨翅膀等隱蔽處，人食用后會導(dǎo)致鉛中毒，不僅損害肝腎，甚至?xí)掳?021年“毒涼皮〞事件有市民舉報稱,在薛城區(qū)郊區(qū)的一個養(yǎng)殖場內(nèi)有一家涼皮加工點,在制作涼皮過程中,添加工業(yè)明膠、AB粉等非法物質(zhì),在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)還有專人批發(fā)銷售。經(jīng)查,自2021年3月,岳某某租用該養(yǎng)殖場自建廠房,雇傭五名工人使用有大量硼砂、硼酸等有害化工制品的添加劑,生產(chǎn)涼皮20余萬斤,涉案價值30余萬元。硼酸和硼砂都有人體有著很大的危害,被人體吸收后會產(chǎn)生極為不良的影響。人體本來對少量的有毒物質(zhì)可以自行分解排出體外,但是硼砂進入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用就轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?而硼酸在人體內(nèi)有積存性,雖然每次的攝取量不多,但連續(xù)攝取會在體內(nèi)蓄積,妨害消化道的酶的作用,引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素之吸收,促進脂肪分解,因而使體重減輕,其急性中毒病癥為嘔吐、腹瀉、紅斑、循系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等所謂硼酸癥。3.6小結(jié)綜上“食品添加劑〞所帶來的種種問題，大都是由于人為的不當(dāng)、違規(guī)使用引起、非法添加導(dǎo)致。而食品添加劑和非法添加劑是兩個不同的概念，所以“食品添加劑已經(jīng)成為食品平安的最大威脅〞是個偽命題。經(jīng)濟高速開展帶來的社會條件不相適應(yīng)矛盾：原始積累的血腥性；監(jiān)管職能交叉及監(jiān)管能力的缺失；消費者意識不成熟；法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不完善等都成為添加劑濫用的誘因。44、如何平安使用食品添加劑4.1食品添加劑相關(guān)的法律條款2021年10月1日實施的?食品平安法?共計一百五十四條，其中與食品添加劑相關(guān)的條款有三十三條?！笆称诽砑觿┄曌盅鄢霈F(xiàn)104次。其中第三十九條、第四十條、第五十九條、第六十條、第七十條、第七十一條、第一百二十二條詳細(xì)規(guī)定了食品添加的生產(chǎn)、經(jīng)營、標(biāo)識、使用及處分方式。新?食品平安法?首次在法律層面對食品添加劑作出如此詳盡的說明。4.2食品添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)以下說明食品添加劑合法存在的國家標(biāo)準(zhǔn)，在食品添加劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中屬于頂層標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

》GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》衛(wèi)生部公告允許使用的新食品添加劑品種擴大使用范圍或者用量的食品添加劑品種4.4食品添加的使用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)使用標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用于指導(dǎo)食品添加劑的使用，如：GB29924-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑標(biāo)識通那么、GB

26687-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通那么是指每個質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，不完全統(tǒng)計目前具有有效國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑共有465種；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)88個；衛(wèi)生部指定72個食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)〔其中14個藥典標(biāo)準(zhǔn)〕，如：GB1886.76-2021食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑

姜黃素請輸入您的標(biāo)題產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4.5企業(yè)使用食品添加劑本卷須知〔采購過程〕索證索票、檢驗報告食品添加劑采購應(yīng)向供給商索證〔包括衛(wèi)生許可證、經(jīng)營許可證、進口食品添加劑口岸衛(wèi)生證明〕、索票；并要求供給商形式檢驗報告、當(dāng)批檢驗報告。企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證和檢驗合格證，或進口食品添加劑口岸衛(wèi)生證明檢查產(chǎn)品標(biāo)示是否標(biāo)準(zhǔn)無“食品添加劑〞字樣無產(chǎn)地、廠名復(fù)合食品添加劑無配方或者主要成分無使用范圍與使用量〔使用說明書〕復(fù)合食品添加劑各單一品種未使用與GB2760相一致的名稱生產(chǎn)使用的所有食品添加劑均應(yīng)在國家批準(zhǔn)的食品添加劑。使用時須遵守規(guī)定用量和范圍。不許添加某種添加劑的食品當(dāng)中，就堅決不能加。所有的食品添加劑使用量是按照投料量計算，而不是按檢查量計算。食品添加劑的使用應(yīng)遵循食品添加劑使用原那么。在使用過程中應(yīng)準(zhǔn)確稱量，稱量、配置等崗位應(yīng)執(zhí)行雙人復(fù)核的制度。應(yīng)區(qū)分食品添加劑與營養(yǎng)強化劑的分別4.6企業(yè)使用食品添加劑本卷須知〔使用過程〕4.7企業(yè)使用食品添加劑本卷須知〔食用香精的使用〕1、在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品產(chǎn)生、改變或提高食品的風(fēng)味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，局部也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑。食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。所使用的香精應(yīng)符合GB30616-2021?食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精?的要求。2、不得使用香精的食品27種食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品平安標(biāo)準(zhǔn)另有明確規(guī)定者除外。

不得添加食用香料、香精的食品名單食品分類號食品名稱01.01.01巴氏殺菌乳01.01.02滅菌乳01.02.01發(fā)酵乳01.05.01稀奶油02.01.01植物油脂02.01.02動物油脂(豬油、牛油、魚油和其他動物脂肪)02.01.03無水黃油、無水乳脂04.01.01新鮮水果04.02.01新鮮蔬菜04.02.02.01冷凍蔬菜04.03.01新鮮食用菌和藻類04.03.02.01冷凍食用菌和藻類食品分類號食品名稱06.01原糧06.02.01大米06.03.01小麥粉06.04.01雜糧粉06.05.01食用淀粉08.01生、鮮肉09.01鮮水產(chǎn)10.01鮮蛋11.01食糖11.03.01蜂蜜12.01鹽及代鹽制品13.01嬰幼兒配方食品a14.01.01飲用天然礦泉水14.01.02飲用純潔水14.01.03其他飲用水1、復(fù)配食品添加劑定義:為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。2.復(fù)配食品添加劑的根本要求用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各單一品種食品添加劑的品種應(yīng)符合GB2760、GB14880和衛(wèi)生部的公告規(guī)定，具有共同的使用范圍。用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各單一品種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合相應(yīng)的食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反響，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物。復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。復(fù)配食品添加劑在到達預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。同一功能的食品添加劑〔相同色澤著色劑、防腐劑〕在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。4.3企業(yè)使用食品添加劑本卷須知〔復(fù)配食品添加劑〕使用食品添加劑的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示食品添加劑的名稱，名稱應(yīng)與GB2760的命名一致，食用香料可統(tǒng)一標(biāo)示為“使用食用香料〞〔參見GB7718〕使用復(fù)配食品添加劑的應(yīng)在配料表中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，隨后將復(fù)合配料的原始配料在括號內(nèi)按參加量的遞減順序標(biāo)示〔復(fù)合配料配料小于食品總量的25%除外〕

4.3企業(yè)使用食品添加劑本卷須知〔食品添加劑的標(biāo)示〕4.8非法添加黑名單序號名稱可能添加的食品品種序號名稱可能添加的食品品種1吊白塊腐竹、粉絲、面粉、竹筍13硫化鈉味精2蘇