酒體設計課件

酒體設計五糧液保健酒公司

郭賓中國首席品酒師中國評酒大師全國技術(shù)能手郵箱:598559667@WULIANGYE

何為酒體設計？

酒體設計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設計出具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程。它由傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)組合調(diào)味發(fā)展、演變而形成的。主要包括了品評、組合勾兌、調(diào)味三個部分，是一個不可分割的有機整體。WULIANGYE酒體設計酒體設計三部曲品評先決條件重要依據(jù)組合勾兌勾兌過程調(diào)味基礎(chǔ)調(diào)味掌控質(zhì)量風格完善酒體畫龍點睛WULIANGYE白酒的嘗評一、白酒質(zhì)量的檢驗方法

中國白酒質(zhì)量優(yōu)劣的檢驗判定通常是通過感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生指標檢驗的三個方面來檢驗。感官檢驗理化檢驗(GB/T10781.1-2006.......)衛(wèi)生指標檢驗（GB2757-2012）WULIANGYE

白酒的嘗評

二、嘗評的定義和作用

1、嘗評的定義

用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。WULIANGYE白酒的嘗評2、嘗評的作用(1)、品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)。(2)、品評是指導生產(chǎn)的有力措施。(3)、品評是鑒別假冒偽劣商品的手段之一。WULIANGYE白酒的嘗評

(4)、品評是勾調(diào)的先決條件，能加快檢驗勾調(diào)效果，而勾調(diào)是實現(xiàn)產(chǎn)品定型的技術(shù)手段，可以從以下五個方面完善酒的質(zhì)量：①典型性突出酒的個性。②平衡性白酒香味成分保持適宜的量比關(guān)系。③緩沖性發(fā)揮部分物質(zhì)對香氣的助香作用、緩沖作用。④締結(jié)性各分子間的締合。⑤協(xié)調(diào)性使香和味的協(xié)調(diào)更好、更完美。WULIANGYE白酒的嘗評3、品評的特點品評的特點快速準確方便適用

感官品評不能代替化驗分析，分析化驗也替代不了感官品評。WULIANGYE白酒的嘗評三、白酒感官要求

(一)視覺要求

1、無色、清亮透明2、無懸浮物3、無沉淀物WULIANGYE白酒的嘗評(二)嗅覺要求1、香氣優(yōu)雅，具有本產(chǎn)品固有的香氣，香味成分協(xié)調(diào)愉悅；2、香氣不得刺激性大、露頭，不單一體現(xiàn)某種微量成分的香氣；3、不得有異雜、異臭香氣出現(xiàn)；WULIANGYE白酒的嘗評（三）味覺要求1、酒體綿甜柔和，香味舒適，不爆辣、不刺口；2、香和味要協(xié)調(diào)一致，不突出某種特殊的異雜味，落口爽凈。3、回味悠長,無異雜味WULIANGYE白酒的嘗評（四）風格要求

酒體風格具有本企業(yè)本產(chǎn)品的固有風格特征，不偏格、不錯格。WULIANGYE白酒的嘗評四、嘗評員的基本條件

(一)身體條件：色盲、嗅盲、感官遲鈍要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏在平時要注意保養(yǎng)身體，預防疾病，保護感覺器官。要盡量少吃或不吃刺激性的食物，少飲酒更不能酗酒。要堅持經(jīng)常鍛煉身體，使感官保持靈敏狀態(tài)。

WULIANGYE白酒的嘗評(二)技術(shù)水平要有較高的嘗評能力與嘗評經(jīng)驗要有實事求是和認真負責的工作態(tài)度要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點

WULIANGYE白酒的嘗評（三）文化水平

學習好有機化學、無機化學和物理化學學習好釀酒工藝學、微生物學、生物化學知識搞清工藝條件與香味成分的關(guān)系掌握香味成分的理論性質(zhì)和變化規(guī)律

熟悉酒在儲存過程中變化規(guī)律趨勢及原因?qū)θ珖?2大香型白酒的生產(chǎn)工藝熟悉對國家相關(guān)標準熟悉WULIANGYE白酒的嘗評五、品評應具備的能力1、檢出力：對色香味的辨別能力。

2、識別力：能夠識別各種香型白酒及其優(yōu)缺點。3、記憶力：不斷提高自身的重復性和再現(xiàn)性。

4、表現(xiàn)力：用簡煉的語言把色、香、味和風格準確地表述出來的能力。WULIANGYE白酒的嘗評六、嘗評的方法、標準和程序⑴嘗評的方法

根據(jù)嘗評的目的、提供酒樣的數(shù)量、嘗評員人數(shù)的多少，可采取明評和暗評的評酒方法。明評暗評WULIANGYE白酒的嘗評（2）嘗評的程序

白酒的嘗評主要包括：色澤、香氣、口味和風格四個方面。眼觀色鼻聞香口嘗味綜合起來看風格WULIANGYE白酒的嘗評七、白酒嘗評技巧懂工藝了解掌握白酒中各種香味成分的生成機理熟悉各種香型白酒的香味特征嚴格進行基本功的訓練

WULIANGYE2024/1/7白酒香型的由來及國家名酒的評比歷史1952年第一屆國家名酒評定，當時只是根據(jù)企業(yè)知名度和規(guī)模等情況直接認定的四大名酒，即茅臺酒、瀘州大曲酒、汾酒和西鳳酒。白酒香型的由來及國家名酒的評比歷史2024/1/7白酒香型的由來及國家名酒的評比歷史

1963年第二屆中國名酒評比，首先考核聘用了白酒國家評委，再對全國有一定規(guī)模的企業(yè)送樣進行感官品評，不分香型，按得分由高到低排名，確定了八大名酒。依次是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

不妨看一下，真正由國家評委參與的評酒，前四名全都是濃香型酒，特別是五糧液在當時的名氣和產(chǎn)銷量都不是最好的，但足以說明濃香型白酒是被大多數(shù)人喜愛的，尤其是多糧型的白酒。同時也印證了當前濃香型白酒為何能占據(jù)全國70%以上的市場。茅臺排名第五，這也為下一屆評比該怎么辦埋下伏筆。2024/1/7白酒香型的由來及國家名酒的評比歷史

1979年舉辦了第三屆名酒評比。先考核聘用了白酒國家評委，首次把酒樣按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類。評選出新的八大名酒。醬香的茅臺，清香的汾酒，濃香的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、洋河大曲，其他香型的董酒。1984年第四屆增加了新的品牌，鳳香型的西鳳酒，濃香型的全興大曲和雙溝大曲，清香型的黃鶴樓酒，醬香型的郎酒。

1989年第五屆又增加了醬香型的武陵酒，濃香型的沱牌曲酒、宋河糧液，清香型的寶豐酒，至此十七大名酒全部產(chǎn)生。白酒的組合

一、為什么要組合1、不同窖池基礎(chǔ)2、不同發(fā)酵時間及儲存時間3、不同的工藝措施4、不同季節(jié)[溫度（T）→代謝產(chǎn)物，氣溫的高低對微生物的繁殖代謝有很大的影響，從而影響代謝產(chǎn)物、影響質(zhì)量]5、不同的操作人員WULIANGYE白酒的組合二、組合的定義（一）組合

組合指把不同感官特征、不同或相同生產(chǎn)日期和不同工藝的基礎(chǔ)酒按不同比例摻兌在一起，以保持質(zhì)量的穩(wěn)定，形成一個符合半成品酒或成品酒的關(guān)鍵工序。

1、定級后的組合－組合儲存

2、儲存到一定時間后的組合－儲存組合

3、酒體設計的組合－勾兌、組合

WULIANGYE白酒的組合（二）組合與調(diào)味的區(qū)別組合既是色譜骨架成份又是非色譜骨架成份的組合——量大調(diào)味利用精華酒的復雜成份對組合酒進行調(diào)整——微量（0.01%—0.03%）

WULIANGYE白酒的組合三、組合技術(shù)的發(fā)展1、經(jīng)驗型——釀酒師傅口傳心授

2、七八十年代——分析檢測儀器和技術(shù)，氣相色譜，液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用等

①色譜骨架成分≥2－3mg/100ml－酯、醇、醛類等

②協(xié)調(diào)成分：四大酸：作用促使味豐滿、醇甜。兩大醛：作用促使香氣濃郁放香。

③復雜成份≤2－3mg/100ml。高級脂肪酸乙酯、雜環(huán)類成分等WULIANGYE白酒的組合3、九十年代后期：

①固液結(jié)合（傳統(tǒng)固態(tài)法與液態(tài)發(fā)酵組合）液態(tài)+固態(tài)②相同香型，相同釀造工藝，不同產(chǎn)地的酒（魯、蘇、皖、冀）九十年代—川酒大流通③相同香型、不同類型：多糧、單糧；川南、川西基礎(chǔ)酒流通④不同香型——兼香型、藥香型（大、小曲—香糟—串香）⑤香型融合——勾兌上、生產(chǎn)工藝上相互借鑒、相互融合，在一定程度上提高了產(chǎn)品質(zhì)量，中國白酒發(fā)展的一種態(tài)勢。但3大基本香型沒有變化，這是中國白酒的基礎(chǔ)。WULIANGYE白酒的組合四、組合原理組合就是酒與酒之間的相互摻兌或扯兌，又稱勾兌70代前，釀酒作坊把同一個窖的紅糟酒，分別倒入本窖的所有糧糟酒的幾個儲酒壇中，進行扯兌，紅糟酒不單獨裝壇，產(chǎn)品在出廠前都要將幾壇（缸）相同等級的酒，互相摻兌后才進行包裝，這些都屬粗淺的組合WULIANGYE白酒的組合70代后，隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，生產(chǎn)設備進行了很大的提高，為組合創(chuàng)造良好的條件，同時也認識到組合的重要作用，逐漸發(fā)展和完善了這項工作組合相當于現(xiàn)代化工廠的總裝工序，它把各車間生產(chǎn)出來的零部件組合成一個完整的產(chǎn)品WULIANGYE白酒的組合

白酒的組合實際上就是一個取長補短的生產(chǎn)工藝過程，也是一個總裝過程。它把不同車間、班組、窖池和糟別等生產(chǎn)出來的基礎(chǔ)酒組裝成符合產(chǎn)品質(zhì)量標準的組合酒或?qū)⑸a(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風格特點的、不同儲存期的基礎(chǔ)酒按照統(tǒng)一的感官要求設計成成品酒的過程，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可缺少的手段通過組合使基礎(chǔ)酒全面達到各級酒的質(zhì)量標準，并能將一部分比較差、不夠全面的酒或略帶有雜味的酒變?yōu)楹镁疲_到符合標準的酒，從而提高相同等級酒的質(zhì)量和產(chǎn)量WULIANGYE白酒的組合（一）、組合原理白酒的組合主要是將不同微量成分含量和比例的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨特的風格。大曲酒中含有醇、酸、酯、醛、酮等微量成分，含量的多少或有無，因生產(chǎn)條件不同，幾乎每批酒都不一樣，通過組合就可使這些微量成分重新添加、協(xié)調(diào)、平衡，使微量成分之間達到恰當?shù)谋壤赃_到成品酒的質(zhì)量標準。WULIANGYE白酒的組合（二）、組合的意義和作用（1）保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定（2）提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量（3）優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)（4）為調(diào)味打下基礎(chǔ)

WULIANGYE（三）組合的前提2、蒸餾；1、釀造工藝技術(shù)和技術(shù)管理；3、按質(zhì)摘酒；4、分級入庫；5、勾兌出廠。白酒的組合WULIANGYE白酒的組合（四）、組合后基礎(chǔ)酒的質(zhì)量標準

經(jīng)過組合后的基礎(chǔ)酒基本達到設計的風格水平：質(zhì)量要較全面的達到同等級酒的水平，可以允許有某一點稍微不足，但必須酒體較完美，有風格、香氣正，便于進行酒體設計。WULIANGYE五、組合過程中的幾種現(xiàn)象

——分子間的重排，通過相互補充、平衡烘托出主體香氣和形成各自的風格特點。好酒同好酒好酒同差酒差酒同差酒白酒的組合WULIANGYE白酒的組合六、組合的步驟與方法：1、酒體設計：調(diào)查工作市場調(diào)查（本公司產(chǎn)品、競爭對手產(chǎn)品、國際市場—葡萄酒、洋酒）技術(shù)調(diào)查——生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀、行業(yè)的發(fā)展狀況分析檢測——找差別（距）新產(chǎn)品構(gòu)思——達到的標準—理化、感官WULIANGYE白酒的組合2、方案篩選消費者本企業(yè)員工專業(yè)技術(shù)人員3、方案的決策：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一、結(jié)構(gòu)合理

技術(shù)原則：同樣質(zhì)量講成本、同樣成本講質(zhì)量4、小樣設計5、小樣審批WULIANGYE白酒的組合6、大樣組合：

人工酒的數(shù)量及種類微機（80年代）各種酒的理化指標數(shù)字組合

組合（勾兌）酒的質(zhì)量等級建立數(shù)學模型：

理化指標:總酸量、:總酯量、各單酸酯量等微機提供方案人工配制嘗評選擇、對比(成本、各種酒的比例)WULIANGYE白酒的組合七、組合的基礎(chǔ)工作

1、基礎(chǔ)酒的驗收感官為主、理化為輔；新酒組合，便于形成初步風格；

2、庫存復查儲存組合；掌握庫存結(jié)構(gòu)，了解酒質(zhì)變化規(guī)律，新酒老熟。

3、酒庫的管理WULIANGYE白酒的組合4、選酒過程（新酒老酒搭配）

（1）帶酒：獨特香味的酒，一般指老酒或高質(zhì)量酒（2）大宗酒：沒有獨特香味，但醇、甜、爽（3）搭酒：有缺陷的酒<10％WULIANGYE白酒的組合5、不同糟別基酒的搭配（紅糟、糧糟、底糟）（1）糟別（2）新酒+老酒（3）新窖酒+老窖酒（4）不同季節(jié)的酒（5）不同發(fā)酵期WULIANGYE白酒的組合八、組合的步驟1、小樣組合：感官

香氣

口味

理化色譜數(shù)據(jù)

指微量香味成份的含量

總酸理化總酯酒度衛(wèi)生指標：甲醇、錳（GB2757）、鉛（mg/L）≤1.0WULIANGYE白酒的組合2、小樣審批3、大樣組合——各種基礎(chǔ)酒不同的比例按組合需求進行放大（酒度、比例、重量之間的換算）酒體設計方案

第一次嘗評

多個嘗評委員會確定1個設計方案

再次嘗評WULIANGYE白酒的組合九、組合的技巧

1、做好原始記錄

2、清楚庫存結(jié)構(gòu)—“家底”

3、熟悉酒質(zhì)變化規(guī)律十、組合中應注意的問題

——用量、計量必須準確WULIANGYE白酒的調(diào)味一、為什么要調(diào)味組合

加漿過濾(醇溶性)——渾濁成分

水溶性降度吸附香味成份量、比發(fā)生了改變口感發(fā)生了變化為達到質(zhì)量標準通過添加彌補調(diào)味WULIANGYE白酒的調(diào)味

二、調(diào)味的意義和作用

調(diào)味定義對基礎(chǔ)酒的一道精加工過程，主要是針對基礎(chǔ)酒的香氣和口味的不足，選用精華調(diào)味酒對香氣和口味進行調(diào)整的過程，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完整和統(tǒng)一組合是調(diào)味的基礎(chǔ)，兩者相互聯(lián)系、影響調(diào)味是1970年代以后，才發(fā)展起來的一門新的勾兌技術(shù)，它是在組合的基礎(chǔ)上不斷總結(jié)和提高。組合是各種基礎(chǔ)酒的用量比例按百分比進行計算，而調(diào)味則是按萬分比進行計算，這就是它們用量上最大的區(qū)別WULIANGYE白酒的調(diào)味二、調(diào)味的意義和作用

調(diào)味是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸組合、調(diào)味有如畫龍點睛的工作，組合是“畫龍”，而調(diào)味則是“點睛”?；A(chǔ)酒經(jīng)組合、后處理為半成品酒，達到一定的質(zhì)量標準，已接近成品質(zhì)量標準，但尚未完全達到成品酒感官質(zhì)量標準，在某一點上略顯不足，這就要通過調(diào)味工序來加以解決WULIANGYE白酒的調(diào)味二、調(diào)味的意義和作用

調(diào)味就是針對半成品酒香氣和口味上的不足，選用適當風格特點的調(diào)味酒對半成品酒的香和味進行平衡、協(xié)調(diào)、烘托，從而使產(chǎn)品質(zhì)量更加完美和統(tǒng)一；經(jīng)過調(diào)味后，半成品酒達到質(zhì)量標準，產(chǎn)品質(zhì)量保持了穩(wěn)定或提高調(diào)味酒的用量一般控制在1‰以內(nèi)，就會使酒質(zhì)在某一點上或某一方面有明顯的提高或者改善，以彌補酒的不足WULIANGYE白酒的調(diào)味

三、調(diào)味的原理

1、添加作用（添加：獨特工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒：高酯、高酸、特殊香氣）（1）組合酒中沒有某種（某些）香味物質(zhì)；（2）組合酒中某種（某些）香味成分含量很少；WULIANGYE白酒的調(diào)味2、化學反應：（1）加成反應：酸+醇酯+水（2）縮合反應：乙醛+乙醛乙縮醛3、平衡作用：調(diào)味組合酒、平衡、緩沖、襯托；4、分子重排：WULIANGYE白酒的調(diào)味四、調(diào)味酒的制備與作用（特殊工藝）

1、酒頭調(diào)味酒2、雙輪底調(diào)味酒3、底糟調(diào)味酒4、翻沙調(diào)味酒5、高酯調(diào)味酒6、高酸調(diào)味酒7、堆積調(diào)味酒8、酒尾調(diào)味酒WULIANGYE白酒的調(diào)味四、調(diào)味酒的制備與作用（特殊工藝）

9、窖香調(diào)味酒10、濃郁調(diào)味酒11、曲香調(diào)味酒12、陳香調(diào)味酒13、老酒調(diào)味酒WULIANGYE白酒的調(diào)味五、調(diào)味酒的選用原則（一）確定半成品酒的優(yōu)點與缺陷

對待調(diào)味的半成品酒