醫(yī)院餐飲后廚管理經(jīng)營方案

(一)服務(wù)管理理念與目標1.服務(wù)管理理念我公司餐飲服務(wù)管理體系是由人構(gòu)建的組合體，因此公司餐飲服主導地位。開發(fā)人的潛力、提高人的素質(zhì)是我公司餐飲服務(wù)管理成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在醫(yī)院餐飲服務(wù)餐廳經(jīng)營管理中，每一步工作的開展都需要我公司員工來完成，進行以人為本的內(nèi)部管理理念是驗證醫(yī)院餐飲服務(wù)餐廳經(jīng)營管理決策正確性和實現(xiàn)餐飲服務(wù)餐廳經(jīng)營管理目標的每一位員工都有自身的社會需求，因為以人為本的管理理念的本質(zhì)是激勵，在合理滿足員工物質(zhì)和精神需求的基礎(chǔ)上達到我公司餐飲服務(wù)管理正常快速發(fā)展的理想效果。所以以人為本的管理理念可以總結(jié)為：尊重人、依靠人、服務(wù)人與發(fā)展人。加強我公司餐飲服務(wù)內(nèi)部推行以人為本的管理。每一位工作人員的一舉一動，都代表著公司的(1)員工言談舉止文明有禮就是應為每一位消費者提供舒適優(yōu)美的消費環(huán)境，所以每一位服務(wù)人(2)每個來就餐的人都是飯?zhí)玫闹魅宋覀儼严M者的利益放在第一位。俗話說：顧客就是上帝。這并不全無道理。把顧客當成上帝來看待，這是在建立互相尊重的前提之(3)必須加強員工的培訓員工培訓的過程就是能夠把制度的規(guī)定變?yōu)樽约旱男袨橐?guī)范和能力的一部分的過程，也是我們學習制度的過程。只有公司的全體員工都有了清晰的共同的價值取向、奮斗目標以及統(tǒng)一的行為規(guī)范，制度才有可能被有效地執(zhí)行。所以，將制度化變?yōu)槊總€員工自覺的行為規(guī)鄭州飛天酒店管理有限公司是眾多餐飲行業(yè)中的一部分，只有我們的服務(wù)人員都有了合格的服務(wù)理念，才能更好的服務(wù)每位醫(yī)院職工。所以公司的每一位工作人員都需具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，必須要言談舉止文明有禮，并且把就餐者放在首位。只有對服務(wù)人員進行不斷的培訓2.服務(wù)管理目標(1)以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪費(2)多品種服務(wù)，顧及不同就餐者之間不同味；每周五提供下周次日所采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進行監(jiān)督，以促進工作。我公司設(shè)有專業(yè)人員與醫(yī)院協(xié)調(diào)日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)就餐員(二)公司組織結(jié)構(gòu)我公司主要負責人為總經(jīng)理，下設(shè)行政部、餐飲部和財務(wù)部，層層機制，主機管理，具體公司組織結(jié)構(gòu)見下列圖。灶頭工勤雜(三)公司經(jīng)營模式以風味餐飲為主營項目的優(yōu)勢餐飲技術(shù)，抓住餐飲行業(yè)社會化改營養(yǎng)的服務(wù)理念，全身心的為廣大顧客服務(wù)。為了實現(xiàn)公司餐飲服務(wù)(四)人員管理方案1.人員構(gòu)成工5.1考核方法每月考勤報表匯總應在次月5日前交由財務(wù)經(jīng)理復核，有關(guān)假期憑證一并報交。負責經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計考勤匯總表時應字跡清楚，5.2遲到、早退、曠工的處理凡員工遲到10—15分鐘內(nèi)的(含15分鐘)每次扣10元，(遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元);遲到15分鐘以上不足1小時的，貝IJ以事假1天扣罰，全月累計遲到3次以上的，另扣凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的(含15分鐘)每次扣20元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一天扣罰(不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)),全月累計早退3次以上的，作嚴重曠工處凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰(曠工半天以內(nèi)的做事假一天半扣罰),連續(xù)曠工2天或累計曠工3次及以上的，作嚴重曠工5.3病假、事假的處理急診醫(yī)藥(療)費憑證方可有效(視作缺勤處理);批方可有效(作缺勤處理),特殊情況未能事先辦理請假手續(xù)的應電話或其他方式告知部門領(lǐng)導并經(jīng)同意后方可準假，未經(jīng)同意的作無故曠5.4獎勵與處罰為了進一步鼓勵先進、教育落后，在員工中形成文明、良好的社會風氣和表達新穎的公司面貌，為使全體員工共同發(fā)揚團結(jié)互助的精(1)獎勵1)目的表彰先進，實行精神獎勵和物質(zhì)獎勵想結(jié)合并以精神獎勵為主的原則，以激活員工鉆研業(yè)務(wù)技能、提高服務(wù)水平、增強管理意識、努2)條件業(yè)務(wù)技能、服務(wù)水平、管理能力突出或一貫表現(xiàn)良好參加有關(guān)考參加各類技術(shù)比賽、競賽、評比、成績游戲，獲得相當級別證書、任勞任怨、團結(jié)互助、珍惜崗位，對公司的經(jīng)營、服務(wù)或管理效3)標準每年按餐廳員工數(shù)的10%—15%評選出優(yōu)秀員工給予表揚和張榜公布，按獎勵條件中各類項目給予20元一500元不等的獎勵(由公司綜合平衡和獲獎?wù)呔唧w事跡的材料予以約定)。(2)處罰1)目的增強員工遵守國家法律和公司規(guī)章制度的自覺性，堅持“揚善抑2)條款工作時扎推聊天、串崗，影響本職工作或其他給工作經(jīng)檢查失職不服從領(lǐng)導工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教育仍未改正，影拾到醫(yī)院人員遺留物品，予以隱瞞、私吞、合伙瓜分及未按規(guī)定考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人，工作中發(fā)生質(zhì)量事故造偷吃偷拿食品(物),盜竊員工或公司財物，造成不良后果影響極擅自動用或損壞消防安全設(shè)備或嚴重違反安全操作規(guī)程，造成企3)標準反以上有關(guān)條款的給予100元一5000元的罰款；違反“條款”最后三項的給予警告或辭退的處罰，員工被辭退的6.公司人員職責6.1項目經(jīng)理職責(2)做好餐飲服務(wù)餐廳考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行(5)加強食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)(6)對整個加工過程合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況，防止盲(7)切實了解醫(yī)院餐飲服務(wù)餐廳情況，在實際工作中善于發(fā)現(xiàn)問(8)負責整個餐廳經(jīng)營管理的統(tǒng)籌規(guī)劃。6.2前廳主管職責(2)制訂本部門工作計劃，向項目經(jīng)理作部門季(5)重視對員工的培訓工作，提高其職業(yè)水準、知識程度、操作(6)督導檢查餐廳的安全及消防工作。(7)負責前廳的工作程序和規(guī)章制度的制定，經(jīng)項目經(jīng)理批準后(8)對前廳工作目標的完成情況負責。(2)嚴格遵守醫(yī)院衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運行程序及操作(3)制訂每日所需的原材料申請單。(4)負責溝通廚房與前廳、采購、倉庫等部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)平衡(5)督導檢查廚房的安全及消防工作。(6)負責廚房的工作程序和規(guī)章制度的制定，經(jīng)項目經(jīng)理批準后6.4采購人員職責(1)必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關(guān)衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理(2)采購食品必須要向供應方索取有關(guān)檢疫證明或化驗單，索取(3)采購食品時必須查看食品包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按照《食品衛(wèi)生法》標出了食品品名、產(chǎn)地、生(4)采購食品時本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進貨到規(guī)模正規(guī)6.5倉庫保管人員職責(1)進庫各種食品要認真進行驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)(2)食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時，應拒絕入庫；禽肉類食品必須要(4)倉庫內(nèi)各類食品擺放整齊，說明進貨日期和食品的生產(chǎn)日期(6)經(jīng)常與采購員和工作人員做好溝通，掌握食品的進出結(jié)存情6.5財務(wù)人員職責(1)根據(jù)公司中、長期經(jīng)營計劃，組織編制年度綜合財務(wù)計劃和(2)建立、健全財務(wù)管理體系，對財務(wù)部門的日常管理、年度預(3)主持財務(wù)報表及財務(wù)預決算的編制工作，為公司決策提供及時有效的財務(wù)分析，有效地監(jiān)督檢查財務(wù)制度、預算的執(zhí)行情況以及(4)對公司稅收進行整體籌劃與管理，按時完成稅務(wù)申報以及年(5)與財政、稅務(wù)、銀行、證券等相關(guān)政府部門及會計師事務(wù)所(6)向上級主管匯報公司經(jīng)營狀況、經(jīng)營成果、財務(wù)收支及計劃6.6廚師人員職責6.7服務(wù)人員職責(1)準時上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請假手(五)安全生產(chǎn)措施1.食品質(zhì)量控制措施(4)肉類魚類要保持鮮活。序號品名檢驗標準1大米面粉面條米粉標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完2食用油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變3食用鹽標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、4調(diào)味料標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標。(按GB-農(nóng)殘檢測標準)”陰性”6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任干豆皮：包裝完整、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。序號品名檢驗標準7豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣8禽肉表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。9牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉凍品類標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異2.環(huán)境衛(wèi)生管理措施譽表達企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質(zhì)。為更好地服務(wù)于醫(yī)院2.1環(huán)境管理措施(4)墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。(8)每天對餐廳內(nèi)洗手池的臺面及水龍頭進行消毒處理。2.2衛(wèi)生管理措施2.2.1食品衛(wèi)生管理(1)各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，(3)吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(8)下班前各廚師應將自己用具清洗干凈后放置于定點位置，并2.2.2人員衛(wèi)生管理(1)工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上(4)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。(6)不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。2.2.3廚房衛(wèi)生管理(1)刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗(3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清(4)開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。2.2.4餐具衛(wèi)生2.2.5切配衛(wèi)生b.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，2.2.6烹調(diào)衛(wèi)生(1)各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，(3)吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。(4)廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應拒(8)下班前各廚師應將自己用具清洗干凈后放置于定點位置，并2.2.7垃圾處理(2)設(shè)置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正(3)保證下水道的暢通、無污染。3.服務(wù)質(zhì)量管理措施3.1服務(wù)質(zhì)量要求3.2言談時的注意事情(2)與醫(yī)院職工及專家談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不(3)醫(yī)院職工及專家與自己談話時或提意見(4)醫(yī)院職工及專家言詞過激，不可與醫(yī)院職工及專家爭執(zhí)和發(fā)(5)如醫(yī)院職工及專家詢問不該問的問題和超出原則的要求，不(6)醫(yī)院職工及專家有需求時，要盡最大的努力滿足醫(yī)院職工及(7)服務(wù)人員是直接與醫(yī)院職工及專家打交道的人員，上班前禁(8)供餐人員打菜時切忌故意拖延時間或多少不均。3.3提供服務(wù)質(zhì)量措施(3)提高菜品品質(zhì)，保證提供優(yōu)秀廚師為醫(yī)院職工及專家提供既(4)餐廳明顯的地方設(shè)計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、食品來源三證(營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告)以4.操作規(guī)程控制措施4.1操作規(guī)程準備工作(2)廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料等數(shù)量的管理，菜式要(5)對切配質(zhì)量要求的檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接影響廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚師主管與廚師4.2操作規(guī)程要求(1)廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香4.3操作規(guī)程出品保障(1)首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。(3)供餐前廚師主管要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的(5)在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人4.4操作規(guī)程善后控制(1)過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此(2)風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷，以便于提早放入冰柜(3)冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與(4)蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班(5)倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。5.2切配區(qū)供餐供餐區(qū)餐廳區(qū)5.3供餐區(qū)(水)5.4餐廳區(qū)衛(wèi)生及工.具要求標渣5.5冰箱區(qū)要求標準要求標準5.6蒸飯區(qū)次5.7其他生時間為3小時、溫度為90—120度。6.消防、用電及應急措施6.2適用范圍6.3具體措施(1)首先項目經(jīng)理要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變(2)作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和(5)在用餐過程中突然差菜1)專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干(6)加餐或加水果不夠時1)用其它材料代替(如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上)。2)用代票券(代票券須報備、索取)作替換，并指定日期時間憑(7)開餐過程中突然受到部分污染1)受污染的飯菜必須報廢并報備2)用代票券(代票券須報備、索取)作替換，并指定日期時間憑(8)突然停水停電1)立即與醫(yī)院負責人有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時維修。2)立即想其它辦法補救(如：到其它地方取水等)。(9)燃氣泄露遇火種起火1)鎮(zhèn)定、沉著處理。2)用滅火器滅火。(10)電路起火2)安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救。(11)油鍋起火1)鎮(zhèn)定、沉著處理。2)關(guān)閉豉風機。(12)刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等1)視于輕重程序送醫(yī)院治療。(六)企業(yè)經(jīng)營優(yōu)勢1.我們的保障體系(1)享受營養(yǎng)、衛(wèi)生、可的膳食(2)食品衛(wèi)生安全(3)采購產(chǎn)品檢驗2)根據(jù)需要由采購評估小組到供應商生產(chǎn)現(xiàn)場評估其品質(zhì)保證能4)對大眾采購商品應進行批量試用。(4)完善的培訓(5)科學的營養(yǎng)分析2.我們的管理體系科學的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實行了5S(1)優(yōu)化管理(2)強化服務(wù)(3)我們的經(jīng)營目標(4)規(guī)范化的管理加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。衛(wèi)生標準化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(5)規(guī)范的廚房運作計劃3.嚴格的監(jiān)管措施(1)原料的米購、配送、檢驗措施1)對所有原材料的供應商我們均經(jīng)過程序進行嚴格的挑選與審核。2)根據(jù)需要由采購評估小組到供應商生產(chǎn)現(xiàn)場評估其品質(zhì)保證能3)合格供應商供貨情況考核與定期監(jiān)督。(2)衛(wèi)生管理措施1)日查2)周檢3)月份析4)季評比(3)設(shè)備管理措施(4)資源管理措施(5)食品管理措施公司對餐廳所有食品及材料的來源均進行嚴密監(jiān)控。經(jīng)驗豐富的采購部門員工與衛(wèi)生營養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風險評估分析以及相應的處理方案來保障客戶的最大權(quán)益。我們在配合客戶實際需求的基(6)監(jiān)督管理措施施定期和不定期進行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評估。(7)保險保障協(xié)議的同時，我公司將針對與院方的合作購買相關(guān)責任保險(具體執(zhí)行(七)服務(wù)承諾序號湯類面食主菜備注1綠豆百合粥小米紅棗粥刀削面羊肉燴面紅燒肉、尖椒炒魷魚、花菜炒肉、包菜、蒜炒南瓜片特殊情況下增加菜品2小米紅棗粥八寶粥西紅柿雞蛋面牛肉削面紅燒排骨、香菇雞、秋刀H特殊情況下增加菜品3黑米粥南瓜粥肉沫拉面榨菜肉絲拉面宮保雞丁、白切雞、西蘭花肉片、炒青菜、蒜炒冬瓜片特殊情況下增加菜品4皮蛋瘦肉粥紅豆粥牛肉拉面雞塊削面扣肉、蒜臺牛肉、糖醋肉、黃瓜炒蛋、酸菜炒河粉特殊情況下增加菜品5胡辣湯銀耳慧米粥三鮮燴面雪菜肉沫削面金針姑牛肉、肉絲炒蛋、牛肉炒年糕、大白菜、鹵豆腐特殊情況下增加菜品6綠豆百合粥小米紅棗粥刀削面羊肉燴面巴浪魚、雞腿、粉絲肉丸、炒芹菜、三鮮土豆片特殊情況下增加菜品7小米紅棗粥八寶粥西紅柿雞蛋面牛肉削面尖椒臘肉