2023預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求

預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2主原料要求 2調(diào)制輔材料要求 2安全衛(wèi)生要求 2感官要求 2理化指標(biāo) 3微生物指標(biāo) 3寄生蟲(chóng)指標(biāo) 4試驗(yàn)方法 4感官檢驗(yàn) 4寄生蟲(chóng)指標(biāo)檢驗(yàn) 4生產(chǎn)加工 4貯存 4運(yùn)輸 5I預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求范圍本文件適用于預(yù)制菜水產(chǎn)品原料。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.24789.34789.45009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.17食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定GB5009.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19643食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品GB/T19857水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定GB/T20366動(dòng)物源產(chǎn)品中喹諾酮類殘留量的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T2131214/質(zhì)譜法GB29697食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中地西泮和安眠酮多殘留的測(cè)定氣相色譜-質(zhì)譜法GB31656.13食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物多殘留的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法SB/T10416調(diào)味料酒SC/T3018水產(chǎn)品中氯霉素殘留量的測(cè)定氣相色譜法SN/T1748進(jìn)出口食品中寄生蟲(chóng)的檢驗(yàn)方法術(shù)語(yǔ)和定義1下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1生制水產(chǎn)品以鮮活的、冷藏、冷凍的動(dòng)物性水產(chǎn)品或藻類及其制品為原料，經(jīng)調(diào)制或不調(diào)制的，未加熱的，可以直接食用或不直接食用制品。3.2熟制水產(chǎn)品基本要求主原料要求所有原料均應(yīng)來(lái)自符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的水域。海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。GB2733GB19643GB2733的要求。應(yīng)使用新鮮無(wú)腐敗水產(chǎn)品作為原料進(jìn)行加工。必要時(shí)對(duì)貝類應(yīng)進(jìn)行凈化。對(duì)自身帶有生物毒素的水產(chǎn)制品原料應(yīng)進(jìn)行毒素檢測(cè)，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收和處理，確保原料的安全性。生食水產(chǎn)制品的原料應(yīng)檢驗(yàn)致病菌、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵。調(diào)制輔材料要求調(diào)制輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，要求以下：GB5749GB/T5461SB/T10416GB2720GB2760GB2716其他調(diào)配調(diào)制輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。安全衛(wèi)生要求感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。2表1感官指標(biāo)序號(hào)類別指標(biāo)要求1生制水產(chǎn)品新鮮，質(zhì)地結(jié)實(shí)有彈性，色澤具有該產(chǎn)品所應(yīng)有的色澤、味道，無(wú)異味，無(wú)腐敗。2熟制水產(chǎn)品加工后應(yīng)有的香味，不得有焦苦味、酸敗味、哈喇味及其他異味。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)序號(hào)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法備注1甲基汞，mg/kg≤1.0GB5009.17食肉魚(yú)（鯊魚(yú)、旗魚(yú)、金槍魚(yú)等）2≤0.5其他動(dòng)物性水產(chǎn)品3總汞，mg/kg≤0.3GB5009.174無(wú)機(jī)砷，mg/kg≤0.1GB5009.11魚(yú)類5≤0.5貝類及蝦蟹類（以鮮重計(jì)）≤0.5其他動(dòng)物性水產(chǎn)品6≤2.57鉛，mg/kg≤0.5GB5009.12魚(yú)類8鎘，mg/kg≤0.1GB5009.15魚(yú)類9鉻，mg/kg≤2.0GB5009.123魚(yú)貝類10六六六，mg/kg≤0.1GB/T5009.1911滴滴涕，mg/kg≤0.5GB/T5009.1912氯霉素，μg/kg不得檢出SC/T301813硝基呋喃類，mg/kg不得檢出GB31656.1314孔雀石綠，μg/L不得檢出GB/T1985715磺胺類，mg/kg≤0.1農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告或農(nóng)業(yè)部958號(hào)公告16揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤30GB5009.228海水魚(yú)、蝦，其他海水動(dòng)物17≤25GB5009.228海蟹18≤20淡水魚(yú)、蝦19≤15海水貝類20≤10牡蠣21組胺，mg/100g≤40GB/T5009.45高組胺魚(yú)類22≤20其他海水魚(yú)類23喹乙醇，ppm不得檢出農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告24達(dá)氟沙星，μg/kg≤100農(nóng)業(yè)部1025號(hào)公告-14-200825二氟沙星，μg/kg≤300GB/T203663續(xù)表2理化指標(biāo)序號(hào)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法備注26恩諾沙星，μg/kg≤100農(nóng)業(yè)部1077號(hào)公告-7-200827沙拉沙星，μg/kg≤30GB/T2131228地西泮，mg不得檢出GB29697微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)序號(hào)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法1菌落總數(shù)，cfu/g≤1×104GB4789.22大腸菌群，mpn/100g≤30GB4789.33沙門(mén)氏菌不得檢出GB4789.4寄生蟲(chóng)指標(biāo)生食類生制水產(chǎn)品不得檢出致病寄生蟲(chóng)。試驗(yàn)方法感官檢驗(yàn)按表4檢驗(yàn)方法進(jìn)行。表4感官檢驗(yàn)方法序號(hào)類別檢驗(yàn)方法1生制水產(chǎn)品取保證感官的樣品量（冷凍品經(jīng)解凍后），將樣品放于清潔白瓷盤(pán)內(nèi)進(jìn)行感官檢驗(yàn)。2熟制水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)指標(biāo)檢驗(yàn)按SN/T