第四章 肉品加工機械

第四章

肉品加工機械回想：禽類預冷的作用螺旋預冷機中通入緊縮空氣的作用螺旋預冷機的水流是從禽體出口處流向禽體進入口的，這樣設(shè)計是什么目的？禽體在水槽中是逆流前行的，這樣設(shè)計利于血水的排出，可以保證雞肉的衛(wèi)生。屠宰行業(yè)的懸掛保送鏈是如何實現(xiàn)程度轉(zhuǎn)向的？懸掛保送鏈的驅(qū)動安裝是如何將動力傳輸給保送鏈條的？假設(shè)保送鏈條的張緊安裝失靈了，會出現(xiàn)什么情況？〔比如鏈條處于下降段〕第四章肉品加工機械中國是人口大國，同時也是產(chǎn)肉大國，總產(chǎn)量占到了全世界肉類總量的20%以上，但是加工制品占比相對較少，肉品加工機械程度相對落后。全國知名的肉品加工企業(yè)有哪些？絞肉機絞肉機的主要機構(gòu)驅(qū)動機構(gòu)送料機構(gòu)切割機構(gòu)絞肉機構(gòu)造圖送料安裝——螺桿〔攪龍〕絞肉機的螺桿在外型上有別于其他螺桿，大家仔細察看下，找出不同之處前后螺徑前后螺距銜接料斗銜接絞刀切割機構(gòu)——絞刀和孔板切割原理一“動〞一“靜〞。“動〞是指轉(zhuǎn)動的絞刀；“靜〞是指固定的孔板；一靜一動構(gòu)成剪切力，到達對肉切割的目的。各種型號的孔板孔板的孔徑對切割的效果有什么影響？孔徑越小，肉粒度越小，但出料時間增長，刀片容易被卡住，對原料肉大小有要求。絞筒凸起的止推槽肉在絞筒內(nèi)會受遭到兩個力的作用：一是螺桿的推進作用二是孔板對肉的反向作用力孔板的反推作用使肉有倒流的趨勢，絞筒內(nèi)壁上凸起的止推槽有阻止肉倒流的作用。絞肉機的驅(qū)動機構(gòu)判別：絞肉機的轉(zhuǎn)速越快，螺桿〔攪龍〕的保送能才干越強，因此轉(zhuǎn)速越快越好。緣由：轉(zhuǎn)速大，固然保送才干增大，但是會呵斥孔板處壓力增大，肉與筒壁摩擦增大，使肉品溫度升高，易使蛋白量變性，影響質(zhì)量。主要部件：電動機、減速機構(gòu)蝸桿減速絞肉機的分類按驅(qū)動力不同，分為手動和電動絞肉機。按原料的不同，分為普通絞肉機和凍肉絞肉機。按構(gòu)造不同，分為單攪龍和雙攪龍絞肉機〔用于凍肉〕按絞刀和孔板數(shù)量不同，分為一段式和三段式絞肉機〔用于凍肉〕手動絞肉機手動絞肉機的主要部件凍肉絞肉機凍肉絞肉機采用的是三段式絞肉方法，即三個孔板，兩把絞刀。孔板的孔徑依次從大變小。三段式絞肉與一段式絞肉〔一個孔板、一把絞刀〕比較，在哪些方面具備優(yōu)勢？運用絞肉機的本卷須知在向絞肉機投料的時候，一定要用公用的投料棒，絕對不能用手投料。在絞肉機被卡住時，應(yīng)該怎樣操作？絞肉機不能空轉(zhuǎn)絞肉機視頻第三節(jié)斬拌機絞肉機的作用是將大塊肉切割成顆粒狀的肉。斬拌機是將顆粒狀的肉斬拌成糜狀。斬拌作用：使肉餡乳化〔乳化目的：使肉品有良好的保水、保油性能〕；使肉餡與其他原料混合均勻。斬拌機的主要構(gòu)造斬拌刀轉(zhuǎn)盤出料轉(zhuǎn)盤刀蓋動力系統(tǒng)控制器轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)盤的中心凸起部位與轉(zhuǎn)盤周圍正好構(gòu)成了斬拌刀的運動軌跡斬拌安裝乳化原理：

原料肉、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，構(gòu)成水包油型的乳化物。斬拌對乳化效果的影響:斬拌溫度〔最適溫度為4～8℃，利于鹽溶性蛋白溶出〕斬拌時間〔過長、過短都會影響乳化效果〕斬拌刀轉(zhuǎn)速〔轉(zhuǎn)速過快，肉品因摩擦溫度過高，使蛋白量變性，降低乳化效果〕斬拌刀組斬拌刀組由多個單個刀片組成，刀片數(shù)越多，斬拌效果越好外形各異的斬拌刀長形六方孔設(shè)計作用：可以調(diào)理斬拌刀與轉(zhuǎn)盤之間的間隔，間隔過小，會導致刀與轉(zhuǎn)盤相碰；間隔過大，會怎樣？這三個刀片的共同特點是什么？

副刀刃刀口下彎，利于肉品與刀片分別都具有副刀刃副刀刃的作用能使斬切后的肉圓滑地同刀片分別；減少刀沿與肉的接觸面積，有利于肉品在斬拌過程中溫度的控制。進料安裝進料機構(gòu)替代了人工投料，任務(wù)原理為液壓傳動，使料斗提升投料。料斗液壓傳動機構(gòu)液壓傳動原理觀看視頻出料機構(gòu)當斬拌終