食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第四版劉愛月習(xí)題答案

第一章營養(yǎng)素與能量一、填空題1.6.252.賴氨酸3.1.0-1.24.30-50%20-30%5.A、DE6.3007.25-358.基礎(chǔ)代謝9.鈣10.溶血性貧血二、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.A4.D5.D6.D7.A8.D9.B10.A三、判斷題1.對2.錯(cuò)3.對4.對5.對6.對7.對8.對9.對10.對四、簡答題1.必需氨基酸有8種,即異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。2.評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要考慮三個(gè)方面:一是量,即食物中蛋白質(zhì)的含量;二是質(zhì),即必需氨基酸的含量及模式;三是機(jī)體對該食物蛋白質(zhì)的消化、利用程度,即食物蛋白質(zhì)的消化率。3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用是指將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補(bǔ)充其必需氨基酸的不足,從而使其接近人體氨基酸模式,提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。4.低聚糖的主要功能表現(xiàn)在:①腸道腐敗細(xì)菌受到抑制,腐敗產(chǎn)物顯著減少;②與雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),解除便秘,糞便臭味減少;③促進(jìn)血清中低密度脂蛋白(LDL)降低,高密度脂蛋白(HDL)升高,有利于防治心腦血管疾病;④不被口腔突變鏈球菌利用,不引起蛀牙;⑤改善食物中鈣的吸收;⑥熱值低,不引起血糖升高;⑦提高人體免疫力,防止癌變發(fā)生。5.碳水化合物的食物來源豐富,其中谷類、薯類和豆類是淀粉的主要來源,水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纖維素和果糖、單糖和低聚糖類的碳水化合物,牛奶能提供乳糖。因此,我國居民應(yīng)以谷類食物為主要碳水化合物,并多吃水果、蔬菜和薯類。6.（1））維持正常視覺：維生素A能促進(jìn)視網(wǎng)膜上的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生,維持正常視覺,防治夜盲癥。（2）維持上皮的正常生長與分化：上皮細(xì)胞遍及全身,如呼吸道、消化道、泌尿道、性腺等,上皮組織是抵御病菌的第一道防線。維生素A能維持上皮的正常生長與分化,保持組織或器官上皮組織的健康,增強(qiáng)其對傳染病的抵抗力,維持機(jī)體正常的免疫功能。（3）促進(jìn)生長發(fā)育:維生素A可以促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成、骨細(xì)胞的正常分裂、骨骼的生長,加速生長發(fā)育。五、分析題1.蛋白質(zhì)長期攝入量不足,不能滿足機(jī)體的需要,會(huì)對機(jī)體造成嚴(yán)重的影響。如嬰幼兒、兒童、青少年的身高、體重明顯低于同齡人,嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起智力發(fā)育不良,抵抗力下降;成人會(huì)出現(xiàn)體重減輕、易疲勞、貧血、腹瀉、抵抗力下降等。蛋白質(zhì)缺乏往往又與能量的缺乏共同存在,即蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良。這種營養(yǎng)不良包括兩種情況:一種指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病,稱為惡性營養(yǎng)不良病(又稱為加西卡病);另一種為蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病,臨床表現(xiàn)有水腫型、消瘦型和混合型三種類型。2.(一)提供能量：脂肪可分解釋放能量,當(dāng)人體攝入能量不能及時(shí)被利用或攝入過多時(shí),就轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存起來。當(dāng)機(jī)體需要時(shí),脂肪組織會(huì)釋放出甘油和脂肪酸,進(jìn)行分解代謝以產(chǎn)生能量。(二)構(gòu)成機(jī)體的重要成分：脂類可提供必需脂肪酸、脂溶性維生素等,維持正常生理機(jī)能。此外,脂肪是細(xì)胞維持正常的結(jié)構(gòu)和功能所必不可少的重要成分,如細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸。(三)保護(hù)作用：脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用,可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。(四)維持體溫正常：脂肪不僅可直接提供熱量,皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫的作用,使體溫保持正常和恒定。(五)增加飽腹感：食物脂肪出胃進(jìn)入十二指腸時(shí),可刺激產(chǎn)生腸抑胃素,使腸蠕動(dòng)受到抑制,進(jìn)入十二指腸的速度相對緩慢。食物中脂肪含量越多,胃排空的時(shí)間越長。第二章常見食物的營養(yǎng)分析填空題肉類肝臟糖原糖原豬肉維生素C天然維生素C丸糖類植物性蛋白質(zhì)B族維生素不飽和脂肪酸低碳飽和脂肪酸奶類牛奶羊奶馬奶消化功能不良的嬰幼兒老年人2/31/3蛋白質(zhì)脂類維生素礦物質(zhì)碳水化合物單選題1C2B3D4D5D6A7B8C9A10A多選題ABEBCDECDABCBCABCDABCDACEACDBCD簡答題1.（1）天然毒素一些水產(chǎn)品含有天然毒素，如自古為人們所欣賞的河豚，含有極毒的河豚毒素，若不處理，食后會(huì)致急性中毒而死亡。因此沒有經(jīng)驗(yàn)的人不要“舍命吃河豚”。容易腐敗變質(zhì)魚肉含水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，很容易腐敗變質(zhì)，且速度很快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生引起食物中毒的毒素，所以吃魚一定要新鮮。寄生蟲及其卵有些水產(chǎn)動(dòng)物易感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小溪和小河中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時(shí)未煮熟，就可使人患病。所以在烹調(diào)加工時(shí)要注意燒熟煮透。過敏性物質(zhì)有些魚如金槍魚等，體內(nèi)含有較多的組織胺，體質(zhì)過敏者吃后會(huì)引起過敏反應(yīng)，如皮膚潮紅、頭暈、頭疼，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)哮喘或蕁麻疹等，因此要特別注意。乳糖不耐受者可首選低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪等。乳糖不耐受者應(yīng)避免空腹飲奶?？崭箷r(shí)，牛奶在胃腸通過的時(shí)間短，其中乳糖不能很好地被小腸吸收而較快進(jìn)入大腸，可加重乳糖不耐收癥狀。因此可在正餐時(shí)飲奶，也可以在餐后1—2小時(shí)內(nèi)飲奶。飲奶時(shí)注意和固體食物搭配使用。還要少量多次飲牛奶，一天的飲奶量分2—3次飲用。有乳糖不耐受者且無飲奶習(xí)慣著可以少量（50ml)飲奶開始，逐漸增加。畜禽肉類蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且含谷類食物中含量較少的賴氨酸，因此畜禽肉類食品宜和谷類食品搭配食用。如在植物蛋白質(zhì)中加入少量的動(dòng)物蛋白質(zhì)，可是其生理價(jià)值顯著提高，例如玉米、小米和大豆混合使用后，生理價(jià)值為73，但若再加入少量的牛肉，可使其生理價(jià)值提高到89。所以，營養(yǎng)學(xué)家建議，膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)的40%以上。但畜禽肉類食物含有的脂肪較多，并且屬于飽和脂肪酸，所以不宜過多食用。酸奶是將鮮牛奶接種乳酸菌發(fā)酵制成的。牛乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，可增加人體對鈣、磷和鐵的消化吸收率，也可增加人體對酪蛋白的利用。發(fā)酵過程中，乳酸菌還可以產(chǎn)生維生素和葉酸等。因此，酸奶的營養(yǎng)價(jià)值比普通奶要高。酸奶制品不僅營養(yǎng)豐富，易消化吸收，還可刺激胃酸分泌，調(diào)整腸道菌群，對維護(hù)人體的健康有重要作用。酸奶適合各種人群尤其是消化功能不良的嬰幼兒及老年人食用，并能使成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐收癥狀減輕。雞蛋：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，其消化率比牛奶、豬肉、牛肉和大米都高。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富。雞蛋脂肪以不飽和脂肪發(fā)酸為主，呈乳融狀，易被人體吸收。鴨蛋：與雞蛋營養(yǎng)大致相同，鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸在蛋類中含量最高。咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋一倍。計(jì)算題答案：查表知，100克饅頭含蛋白質(zhì)7.8克，脂肪1克，碳水化合物48.3克。則，300克饅頭提供：蛋白質(zhì)：7.8×3=23.4克脂肪：1×3=3克碳水化合物：48.3×3=144.9克答案：查表知，每100克瘦牛肉提供能量106KJ,肥瘦豬肉提供能量395KJ故200克瘦牛肉提供能量=106×2=212KJ200克肥瘦豬肉提供能量=395×2=790KJ分析：同等重量的肥瘦豬肉比瘦牛肉提供的能量高，能量過剩者應(yīng)少吃肥瘦豬肉，盡量選用瘦牛肉。第三章食物合理加工一、填空題1、60℃2、膠凝作用3、膨潤作用4、乳化作用5、氧化聚合作用6、焦糖化作用7、鐵8、百味之王食鹽、醬油、醬、豆豉9、芥子甙、二硫化合物、酰胺、酚10、相乘作用二、判斷題1對2對3錯(cuò)4對5錯(cuò)6錯(cuò)7對8錯(cuò)9錯(cuò)10錯(cuò)三、單選題1A2D3B4D5B6B7A8A9A10D四、簡答題1、烹調(diào)方法燉、燜對營養(yǎng)素有什么影響?答：燉燜可使蛋白質(zhì)的分解物溶解于湯汁中,比較堅(jiān)韌的膠原蛋白可水解成可溶的明膠,鈣質(zhì)與有機(jī)酸類發(fā)生反應(yīng),利于消化、吸收。脂肪酸與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì),利于增香。但一部分不耐熱的維生素將遭到破壞。2、食物加工過程中營養(yǎng)素的保護(hù)措施有哪些?答：切洗得當(dāng)；合理焯水；著衣保護(hù)；方法得當(dāng)；適當(dāng)加醋；慎用面堿；酵母發(fā)酵；選好廚具。3、什么是呈味物質(zhì)間的對比現(xiàn)象?答：兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配,使其中一種呈味物質(zhì)的味道變得更協(xié)調(diào)可口,稱為對比現(xiàn)象。4、無機(jī)鹽在烹調(diào)加工過程中的變化是什么?答：礦物質(zhì)在加工過程中的變化并不是分解,而主要是損失,尤其是水溶性的礦物質(zhì)損失較多。礦物質(zhì)一般在酸性溶液里溶解量較大,原料越小、浸泡時(shí)間越長、加熱時(shí)間越長,其損失就越多。一部分礦物質(zhì)也可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng),如骨中的碳酸鈣、磷酸鈣,遇到醋酸可形成可溶性醋酸鈣;草酸、植酸可同鈣、鎂、鐵等形成難溶性的絡(luò)合物,形成沉淀析出。5、什么是糊化作用?答：淀粉在水中受熱時(shí)吸水溶脹,繼而成為溶液,產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。淀粉產(chǎn)生糊化后黏性變大,易于人體消化。我們管這種變化叫做糊化作用。第四章膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南填空題1．膳食模式種類質(zhì)量2．動(dòng)植物3．植物性4．動(dòng)物性食物為主5．五谷薯類油和鹽6．八27．3008．谷薯類蔬菜水果類動(dòng)物性食物奶及奶類大豆堅(jiān)果類9．多適量少少控限10．葉酸二、判斷題1.對2.錯(cuò)3.錯(cuò)4.錯(cuò)5.對6.錯(cuò)7.錯(cuò)8.對9.錯(cuò)10.錯(cuò)選擇題1.D2.ABCD3.B4.C.5.A.6.B7.A8.D9.B10.CD四、簡答題1.膳食結(jié)構(gòu)也稱膳食模式,是指膳食中各類食物的質(zhì)量及其在膳食中所占的比例。常見的膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)：(1)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)谷類食物攝入量大,動(dòng)物性食物攝入量小。能量基本可滿足人體需要,植物性食物提供的能量占總能量的90%左右,蛋白質(zhì)、脂肪攝入量低,特別是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足,來自動(dòng)物性食物的營養(yǎng)素如鈣、鐵、維生素A等攝入不足。(2)以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)動(dòng)物性食物攝入量大,谷類食物攝入量少,膳食高能量、高脂肪、高蛋白,而膳食纖維較少,即“三高一低”膳食模式。(3)動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)能量能夠滿足人體需要,又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比例合理,來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動(dòng)物性食物的其他營養(yǎng)素均比較充足,動(dòng)物脂肪攝入量不高,有利于避免營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩疾病。2.《中國居民膳食指南（2016）》共有6條核心推薦(1)食物多樣，谷類為主(2)吃動(dòng)平衡，健康體重(3)多吃蔬果、奶類、大豆(4)適量吃魚、禽、蛋、瘦肉(5)少鹽少油，控糖限酒(6)杜絕浪費(fèi)，興新食尚3.請繪出中國居民平衡膳食寶塔圖。(略)4.中國居民平衡膳食餐盤是膳食指南核心內(nèi)容的體現(xiàn)。膳食餐盤描述了一餐膳食的食物組成和大致質(zhì)量比例,形象直觀地展現(xiàn)了平衡膳食的合理組成與搭配。餐盤分成谷薯類、魚肉蛋豆類、蔬菜類、水果類四部分,蔬菜類和谷薯類所占的面積最大,分別占總質(zhì)量的27%~35%。餐盤旁的牛奶杯提示了奶制品的重要性。餐盤適用于兩歲以上的健康人群。按照餐盤的比例來搭配膳食,易于達(dá)到營養(yǎng)需求。餐盤上各類食物的比例簡潔、直觀明了,有助于消費(fèi)者理解日常膳食搭配構(gòu)成比例,認(rèn)識膳食結(jié)構(gòu),即以谷薯類、蔬菜類和水果類等植物性食物為主體的膳食結(jié)構(gòu),并認(rèn)識到奶制品的重要性。5.中國老年人的膳食指南的核心內(nèi)容是：(1)少量多餐細(xì)軟;預(yù)防營養(yǎng)缺乏。(2)主動(dòng)足量飲水;積極戶外活動(dòng)。(3)延緩肌肉衰減;維持適宜體重。(4)攝入充足食物;鼓勵(lì)陪伴進(jìn)餐。6.學(xué)生的膳食指南在一般人群膳食指南的基礎(chǔ)上,再推薦如下五條。(1)認(rèn)識食物,學(xué)習(xí)烹飪,提高營養(yǎng)健康素養(yǎng)。(2)三餐合理,規(guī)律進(jìn)餐,培養(yǎng)健康飲食行為。(3)合理選擇零食,足量飲水,不喝含糖飲料。(4)不偏食節(jié)食,不暴飲暴食,保持適宜體重增長。(5)增加戶外活動(dòng)時(shí)間,保證每天至少之外活動(dòng)60min。7.地中海式膳食結(jié)構(gòu)主要特點(diǎn)有以下幾個(gè)方面:(1)植物性食物比例適當(dāng),包括水果、蔬菜、谷物、豆類和果仁等。(2)食物的加工度低,新鮮度較高。該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主。(3)橄欖油是主要的食用油,脂肪提供能量占膳食總能量的25%~35%,飽和脂肪酸所占比例較低,為14%左右。(4)每天食用少量奶酪和酸奶,每周食用適量的魚、禽、蛋。(5)以新鮮水果作為每日餐后輔食品,甜食每周只食用幾次。(6)每月僅食用幾次紅肉(豬、牛、羊及其產(chǎn)品)。(7)大部分成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。第5章營養(yǎng)配餐一、填空題1、平衡膳食合理營養(yǎng)2、人們身體一天、一周、或者一個(gè)月平衡膳食3、膳食營養(yǎng)素參考攝入量，原則與要求，一日三餐，適宜的能量和營養(yǎng)素4、餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜5、時(shí)間、餐次、食物名稱、食物用量、能量供給量、營養(yǎng)素供給量6、30%40%30%7、有主有副有精有粗有葷有素有干有稀8、清淡、一到兩種、兩葷兩素、魚蝦9、計(jì)算法、食物交換份法10、50，50，400-600，750，9，55，250，200-250，100，75二、名詞解釋1、營養(yǎng)配餐：營養(yǎng)配餐是按照人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量,設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜,使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理,達(dá)到平衡膳食的一種措施。2、食物交換分法：食品交換份法是將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)歸類,計(jì)算出每類每份所含的營養(yǎng)素質(zhì)量和食物質(zhì)量,然后將每類食物所含的營養(yǎng)素列出表格,供配餐交換時(shí)使用的一種方法。三、簡答題1、營養(yǎng)配餐的原則是什么?答：保證營養(yǎng)平衡;照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜口味;考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況;兼顧經(jīng)濟(jì)條件。2、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是什么?答：（1）以DRIs為基本參考,以RNI為目標(biāo)。（2）以中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔為依據(jù)。（3）參考食物成分表。(4)參照以下營養(yǎng)平衡理論。①產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡:蛋白質(zhì)產(chǎn)能占比10%~15%,脂肪產(chǎn)能占比20%~30%,碳水化合物產(chǎn)能占比55%~65%。②膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占比:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。③脂肪酸之間的平衡:S∶M∶P=1：1：13、營養(yǎng)配餐的目的和意義是什么?答：(1)將營養(yǎng)素需要量落實(shí)到膳食,使?fàn)I養(yǎng)配餐的對象攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素,又能防止?fàn)I養(yǎng)素或能量。(2)營養(yǎng)西餐可以使食堂管理人員有計(jì)劃地管理食堂膳食,并有利于成本核算。4、目前我國營養(yǎng)配餐的發(fā)展趨勢怎樣?答：我國營養(yǎng)配餐業(yè)具有良好的發(fā)展前景,經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和現(xiàn)代化水平的提高為營養(yǎng)配餐業(yè)的發(fā)展提供了良好的舞臺,營養(yǎng)配餐業(yè)有望成為我國食品產(chǎn)業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。航空配餐、學(xué)生配餐、月子配餐、臨床營養(yǎng)配餐、慢病營養(yǎng)配餐、鐵路配餐等需求已經(jīng)凸顯出巨大的市場潛力。5、簡述營養(yǎng)配餐的計(jì)算流程和步驟。答：（1）根據(jù)膳食組成,計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物每日供給量（2）計(jì)算三餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要量(質(zhì)量)（3）確定一日三餐主食、副食品種和質(zhì)量,形成三餐食譜（4）形成一日營養(yǎng)食譜量化表（5）食譜的評價(jià)與調(diào)整食譜編制流程圖四、應(yīng)用題（略）第6章食品污染與腐敗變質(zhì)一、填空題1.化學(xué)性污染2.病人、病畜的糞便3.口蹄疫病毒4.塑料制品；橡膠制品；陶瓷器、搪瓷容器；鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質(zhì)食具容器；玻璃食具容器；5.癌變6.微生物破壞、失去或降低感官性質(zhì)7.微生物、環(huán)境因素、食品本身8.感官性狀改變、營養(yǎng)價(jià)值降低、中毒和潛在的危險(xiǎn)9.色、香、味、形10.低溫保藏、加熱殺菌、干燥和脫水、化學(xué)保藏11.用前消毒清洗干凈12.衛(wèi)生洗手消毒直接入口13.硝酸鹽。14.動(dòng)物15.沿海二、判斷題1.對2.對3.錯(cuò)4.錯(cuò)5.錯(cuò)6.錯(cuò)7.對8.錯(cuò)9.對10.對11.對12.對13.錯(cuò)14.對15.對三、選擇題1B2C3A4C5B6A7B8D9B10C11.ABC;12.AB13.AB14.AD15.A16.B17.C18.ABCD19.A20.ABC四、簡答題1.當(dāng)正常食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品含有外來的、有害于人體健康的微生物、化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)等，使食品的安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變，我們稱之為食品污染。危害：（1）嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全和健康;(2)造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失；（3）食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，又關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定2.細(xì)菌、霉菌、酵母菌屬等微生物因素對食品的營養(yǎng)成分進(jìn)行分解、破壞。3.酸度調(diào)節(jié)、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、以及香精香料等如：餅干：甜味劑、防腐劑酸奶:乳化劑、增味劑4.（1）必須經(jīng)過毒理學(xué)安全性評價(jià)；（2）應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量；（3）有助于生產(chǎn)、加工和貯存；保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量；5.感官鑒定食品是否腐敗變質(zhì)可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行:（1）色澤變化微生物繁殖引起食品腐敗變質(zhì)時(shí),食品色澤就會(huì)發(fā)生改變。常會(huì)出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。（2）氣味變化食品腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生異味,如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等。（3）口味變化口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。（4）組織狀態(tài)變化6.引起食物中亞硝酸鹽含量增加而發(fā)生食物中毒的原因是什么?食物中的硝酸鹽被腐敗菌還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量增加導(dǎo)致食物中毒。7.豆?jié){中毒成分為大豆中的皂苷，容易形成假沸，應(yīng)該充分煮沸，中毒后主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，中毒者應(yīng)及時(shí)清洗腸道。8.食品銷售過程中的衛(wèi)生管理：（1）銷售食品應(yīng)有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員有當(dāng)年有效的健康證及培訓(xùn)合格證方能上崗。（2）不銷售各種過期、標(biāo)志不全的食品。產(chǎn)品說明書不得標(biāo)注夸大或虛假的宣傳內(nèi)容，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)明原產(chǎn)國及國內(nèi)經(jīng)銷商或代理商的名稱和地址。（3）銷售需低溫保存的食品應(yīng)有冷藏設(shè)施，散裝飲料有專人銷售，有專用杯及消毒設(shè)施。（4）食品陳列要分類存放、生熟食分開，做到防蠅、防塵、防鼠、防潮。（5）出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售貨夾，及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒。（6）食品銷售做到先進(jìn)先售，定期檢查食品有無過期。銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜，超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品絕不出售。（7）銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。（8）從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。（9）吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。五、案例分析題1.答案要點(diǎn)：測量方法不夠精準(zhǔn)，應(yīng)該在同一房間測量不同的部位。食品衛(wèi)生和安全重要性:食品是人類賴以生存、發(fā)展與繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品是生命健康發(fā)展的前提。由于食品在人類生產(chǎn)生活中居于特殊地位，由其引發(fā)的有害效應(yīng)對社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的影響將是全方位的。人體攝入了被生物性、化學(xué)性、物理性污染的食物和飲用水，導(dǎo)致污染物進(jìn)入機(jī)體，可發(fā)生致畸作用、致癌、致突變作用，將有害基因遺傳給新的一代，嚴(yán)重的甚至剝奪的生命，并將引發(fā)人們對食品安全的信任危機(jī)。造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟(jì)損失。2.答案要點(diǎn)：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。離開食品添加劑我們的食物的色香味形、以及食物的保存都會(huì)受到影響。合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害的，在食品生產(chǎn)中只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就可以放心食用。3.答案要點(diǎn)：說明消費(fèi)者不了解包裝材料的安全性的判斷標(biāo)準(zhǔn)。僅僅從視覺上去判斷，不能從科學(xué)性上判斷，因?yàn)椴话踩陌b材料也可以制作成透明狀態(tài)的，但對食品安全是有危害的，所以因該加強(qiáng)宣傳。第七章食物中毒填空1.細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、霉菌毒素食物中毒2.腸毒素3.副溶血性弧菌4.河豚毒素5.氰苷6.龍葵苷7.化學(xué)性毒物8.無機(jī)農(nóng)藥有機(jī)農(nóng)藥9.真菌毒素10.霉菌性食物中毒二、單選題1.D2.B3.C4.C5.A6.D7.D8.D9.D10.D三、判斷題1.X2.X3.√4.√5√6.√7.X8.√9√10.X.四、簡答題1.食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后或把有毒有害物

質(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病,屬于食源性疾病范疇。2．引起食物中毒的植物：由毒蕈、四季豆引起的中毒3.亞硝酸鹽食物中毒的預(yù)防措施：蔬菜應(yīng)妥善保存;食剩的熟菜不長時(shí)間在高溫下存放;少吃腌制食品;葉類蔬菜烹飪前用開水焯,避免大量生食;選擇合格肉制品。4.農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施：宣傳安全使用農(nóng)藥;農(nóng)藥要專人專管,不能與糧食混放;嚴(yán)禁用裝農(nóng)藥的容器裝糧食;噴灑農(nóng)藥要嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥國家安全使用標(biāo)準(zhǔn);蔬菜、水果食用前要洗凈,用清水浸泡后再烹制或食用。5.霉變甘蔗中毒的預(yù)防措施：甘蔗必須成熟后收割,不成熟的甘蔗容易霉變。甘蔗應(yīng)隨割隨賣,不要存放。甘蔗存放時(shí)間不要過長,并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查,已霉變的甘蔗禁止出售。6.黃曲霉毒素中毒的預(yù)防措施：堅(jiān)果、花生、糧食等不要儲(chǔ)存太久。食物入口前注意查看保質(zhì)期,過期食物堅(jiān)決不吃。食用前打開包裝確認(rèn)有無變質(zhì),如果明顯發(fā)霉,堅(jiān)決不食用。五、案例分析題1.（1）夏季引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要有：動(dòng)物性食品,如肉、魚、奶、蛋類及其制品（2）夏季預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施：注意飲食的衛(wèi)生，不吃剩飯菜或者充分加熱后食用，對于肉魚蛋奶類食物要加熱充分，破壞細(xì)菌。2.（1）河豚魚中毒的預(yù)防：學(xué)會(huì)辨別河豚魚；不食用不明來路的魚；河豚魚的加工要有許可，嚴(yán)格按照加工要求進(jìn)行加工；一旦食用注意機(jī)體的反應(yīng)。（2）河豚魚中毒的急救：催吐、飲水稀釋毒素、醫(yī)院救治3.集體食堂預(yù)防食物中毒的措施：提升食物加工人員的食品衛(wèi)生意識；嚴(yán)把食品來源，保證食源的安全；食物加工過程衛(wèi)生安全的監(jiān)督。第八章食品衛(wèi)生管理一、填空題1.甲乙2.感官鑒定的基本方法3.粗加工4.次氯酸鈉5.-18℃6.重金屬7.一洗、二刷、三沖、四消毒8.專間;專人;專用冷藏設(shè)施;專用公用器具(容器、刀、墩、抹布);專用清洗、消毒設(shè)施9.勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查10.衛(wèi)生合格證或化驗(yàn)單二、單選題1.D2.A3.D4.A5.D6.D7.A8.B9.B10.B三、判斷題1.錯(cuò)2.對3.對4.錯(cuò)5.對6.錯(cuò)7.對8.對9.對10.對四、簡答題1.對細(xì)菌性痢疾的傳播應(yīng)采取有效控制傳染源、切斷傳播途徑等綜合防治措施。早期發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)隔離治療。選擇適當(dāng)?shù)乃幬?堅(jiān)持足夠的療程。對于患者使用過的用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理,可用沸水浸泡或用1%的漂白粉澄清液浸泡。2.(1)庫房內(nèi)各種原料、調(diào)料、油及備品必須分區(qū)域存放,不得混放。各類食品原料設(shè)置明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。(2)米、面、豆類食品原料存放時(shí),必須碼垛并墊離地面高30cm以上,離墻面的距離在15cm以上。(3)食品原料倉庫不得存放霉變、生蟲和過期食品原料,不得存放有毒有害物品。(4)各種調(diào)味品、干制品存放時(shí)要分類上架并做到擺放有序、有標(biāo)志。(5)食品原料倉庫實(shí)行專用,設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(6)食品原料倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和清潔。(7)建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品原料。3.當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48h,每種菜肴留樣量為100~200g,并做好留樣記錄。樣品應(yīng)采集操作過程中的或加工終止時(shí)的食品,不得特殊制作。留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒,確保清潔,樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。4.所有水果類飲料林盛裝在容器內(nèi)并覆蓋上保鮮膜,不要暴露在空氣中;罐頭類(蘆薈、亞達(dá)積、椰果等)應(yīng)在開啟后倒在容器內(nèi)并覆蓋上保鮮膜;乳類飲料在開啟后2h內(nèi)不能喝完的應(yīng)放入冷藏柜;紅豆、西米類的飲料要蓋上蓋子保鮮。(2)