餐飲業(yè)食品檢測(cè)技術(shù)與應(yīng)用

餐飲業(yè)的特點(diǎn)與問(wèn)題

食源性疾病的介紹

一

二

三

四目錄一、餐飲業(yè)的特點(diǎn)與問(wèn)題1、餐飲業(yè)的根本概念指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和效勞性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。2、餐飲業(yè)的特點(diǎn)種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，加工方式五花八門(mén)餐飲單位規(guī)模和經(jīng)營(yíng)條件差異大管理和從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊3、餐飲業(yè)存在的問(wèn)題：硬件方面：①餐飲單位布局不合理；②食品處理區(qū)面積與實(shí)際生產(chǎn)加工品種和數(shù)量不適應(yīng)；③衛(wèi)生設(shè)施配置不到位；中小飯店及攤販無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象仍然存在。軟件方面：①?gòu)臉I(yè)人員素質(zhì)低、管理人員水平低，履行職責(zé)不到位；②食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求〔食品采購(gòu)、餐具消毒、加工儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)等?！骋?、餐飲業(yè)的特點(diǎn)與問(wèn)題二、食源性疾病的介紹“民以食為天，食以安為先〞。食品平安關(guān)系到廣闊消費(fèi)者的健康，也直接影響經(jīng)濟(jì)的開(kāi)展和穩(wěn)定。尤其是餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)資料，自1985年到2003年，我國(guó)食物中毒事故報(bào)告近3萬(wàn)起，發(fā)病人數(shù)72萬(wàn)余人，其中餐飲業(yè)引起的事故在總起數(shù)和總?cè)藬?shù)中所占比例均在50%左右。在我國(guó)取得衛(wèi)生許可證的合法食品經(jīng)營(yíng)單位約600萬(wàn)家，其中餐飲業(yè)約占430萬(wàn)家，占食品經(jīng)營(yíng)總數(shù)的72%。因此，保證餐飲業(yè)的食品平安對(duì)于控制我國(guó)食品平安衛(wèi)生質(zhì)量整體水平有非常重要的意義。1、什么是食源性疾??？WHO給食源性疾病的定義為“食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病〞。二、食源性疾病的介紹〔1〕內(nèi)因性食源性疾?。褐赣勺匀唤鐒?dòng)植物食物中天然存在的有毒成分或其他有害物質(zhì)引起的食源性疾病。如河豚魚(yú)體內(nèi)的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。2、食源性疾病包括哪些？二、食源性疾病的介紹⑵外因性食源性疾?。憾嘀甘称吩诩庸どa(chǎn)過(guò)程及貯存過(guò)程中受到有毒有害物質(zhì)的污染而引起的食源性疾病。如細(xì)菌、霉菌及其毒素對(duì)食品的污染；不按?農(nóng)藥平安使用標(biāo)準(zhǔn)?使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥對(duì)食品的污染；使用不符合?食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?的添加劑等。看他們夜舀“地溝油”

二、食源性疾病的介紹二、食源性疾病的介紹1、何為快速檢測(cè)？從試劑配制開(kāi)始，包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的檢測(cè)。①實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)：是利用一切可以利用的儀器設(shè)備對(duì)樣品進(jìn)行快速檢測(cè)，也稱(chēng)為理化快速檢驗(yàn)方法，能夠在兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果。②現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)：是利用一切可以利用的手段對(duì)樣品進(jìn)行快速檢測(cè)，能夠在30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果。微生物檢測(cè)結(jié)果較常規(guī)縮短1/2即可視為快速檢測(cè)酶聯(lián)免疫法一般能在3-4小時(shí)出結(jié)果，也算快速檢測(cè)2、為何要采用食品平安快速檢測(cè)？食品平安事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等方面需要改進(jìn)的問(wèn)題外，再就是一些客觀因素的缺乏所致。因素一是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品平安的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限；因素二是檢驗(yàn)室檢驗(yàn)本錢(qián)較高，有些應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；因素三是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類(lèi)食品等，沒(méi)等檢測(cè)報(bào)告出來(lái)而食品就已經(jīng)銷(xiāo)售完畢了。如果一批近40個(gè)豬尿樣品一起做，用酶標(biāo)儀最快也要1～2天。其它的動(dòng)物組織如豬肝、豬肉的殘留測(cè)定因一般單位均沒(méi)有氣相色譜——質(zhì)譜儀〔每臺(tái)儀器約150萬(wàn)元左右，而用酶聯(lián)免疫法測(cè)定，一批樣品要2～3周〕。飼料中“瘦肉精〞殘留用高效液相測(cè)定，一個(gè)樣品最快也需要1～2天。等檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，抽檢的同批豬肉、豬肝早已成為人們的腹中之物了?！?〕常規(guī)檢測(cè)方法：〔2〕膠體金〔金標(biāo)卡〕快檢速檢測(cè)方法：1個(gè)豬尿樣品用膠體金速測(cè)方法，只需3-8分鐘即可測(cè)出結(jié)果，檢測(cè)限可達(dá)3-5ppb(ug/kg)。其它的動(dòng)物組織如豬肝、豬肉的殘留測(cè)定加上前處理，最快可在15分鐘內(nèi)出結(jié)果。3、快速檢測(cè)的意義？〔一〕快速檢測(cè)是食品平安監(jiān)管人員的有利工具；〔二〕快速檢測(cè)是實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有益補(bǔ)充；〔三〕快速檢測(cè)是大型活動(dòng)衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施。在大型活動(dòng)衛(wèi)生保障中，防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒，以及在應(yīng)急事件處理中，快速篩查食物中毒可疑因子，快速檢測(cè)方法與設(shè)備有其特殊作用可以發(fā)揮、加以利用?！菜摹晨焖贆z測(cè)是我國(guó)國(guó)情所決定的一項(xiàng)重要工作。靈敏：檢測(cè)限低，假陰性低摻雜摻假〔甲醛、硼砂等〕：1%～10ppm農(nóng)藥化肥殘留〔有機(jī)磷、亞硝酸鹽等〕：10ppm～10ppb獸藥殘留〔氯霉素、已烯雌酚等〕：10ppb～10ppt環(huán)境致癌物〔二噁英等〕：<10ppt特異：針對(duì)性強(qiáng)，檢測(cè)限高，假陽(yáng)性低穩(wěn)定：結(jié)果穩(wěn)定，重現(xiàn)性好〔時(shí)間、地點(diǎn)、人員〕5、快速檢測(cè)的形式？〔1〕用試紙顯色來(lái)定性并作為限量指示：如農(nóng)藥殘留、敵鼠鈉鹽等；〔2〕用試紙層析顯色來(lái)定性并作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等；〔3〕用試紙顯色深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等；〔4〕用試管顯色來(lái)定性并作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){〔5〕用試管顯色深淺來(lái)半定量：如亞硝酸鹽、二氧化硫等；〔6〕用滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)定量：如食醋酸度、醬油中的氨基酸含量等〔7〕用便攜儀器來(lái)定性或定量：如甲醇速測(cè)儀、ATP菌落總數(shù)〔8〕其他一些形式的快速檢測(cè)6、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)工程分類(lèi)：常見(jiàn)食物中毒與應(yīng)急保障類(lèi)：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測(cè)方法。非法食品添加物與劣質(zhì)食品類(lèi)：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變。食品生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)運(yùn)控制環(huán)節(jié)類(lèi)：如溫度、潔凈度、消毒效果等。生物性污染類(lèi)：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群農(nóng)藥殘留檢測(cè)膽堿酯酶〔白色〕可催化靛酚乙酸酯〔紅色水解為乙酸與靛酚〔藍(lán)色〕。有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥對(duì)膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過(guò)程發(fā)生改變。由此可判斷樣品中是否由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥的存在。+=沒(méi)有毒

Mg2+ATP+D-Luciferin+O2

LuciferaseAMP+Oxyluciferin+PPi+CO2+light定性檢測(cè)：確定樣品是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。限量檢測(cè)：確定樣品中有毒有害物質(zhì)是否超標(biāo)，或有效物質(zhì)是否達(dá)標(biāo)。半定量檢測(cè)：能夠得出所測(cè)物質(zhì)的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。定量檢測(cè)：能夠得出所測(cè)物質(zhì)的準(zhǔn)確含量，常見(jiàn)于實(shí)驗(yàn)室快檢。采樣樣品制備實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備操作過(guò)程1、為了監(jiān)測(cè)總體樣品的平安衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原那么。均衡地，不加選擇地從全部批次的各局部隨機(jī)性采樣。不帶主觀傾向性。2、為了檢驗(yàn)樣品摻假、投毒或疑心中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原那么。根據(jù)已掌握的情況有針對(duì)性地采樣。如疑心某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，而進(jìn)行有針對(duì)性的選擇采樣。雙氧水硼沙亞硝酸鈉二氧化硫吊白塊塊甲醛常見(jiàn)化學(xué)添加劑感官檢測(cè)一握就碎的可能有問(wèn)題。識(shí)別方法：有些商販常利用甲醛或雙氧水來(lái)加工水發(fā)食品，常見(jiàn)的有水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚(yú)等。鑒別時(shí)，一是看，如果顏色非常白，體積肥大；二是聞，甲醛泡發(fā)的食品會(huì)留有一些刺激性異味；三是摸，用甲醛泡發(fā)的食品手一握很容易碎。采樣陰性陽(yáng)性進(jìn)一步檢測(cè)快速檢測(cè)陰性陽(yáng)性允許上市禁止上市美國(guó)、歐盟等興旺國(guó)家在食品入市方面通行做法召回處理流通消費(fèi)注:進(jìn)一步檢測(cè),是指采用標(biāo)準(zhǔn)方法或其它方法在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)一步檢測(cè)1、樣品制備：在現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，多數(shù)樣品制備均采用水泡法或參加所配提取試劑振蕩提取法。樣品提取過(guò)程中注意所有用水均必須使用純潔水或蒸餾水。2、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備及操作過(guò)程：針對(duì)所抽樣品可能含有的有毒有害物質(zhì)或樣品的特征選擇所要檢驗(yàn)的工程試劑。注意由于有些檢測(cè)試劑具有腐蝕性，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中須戴上一次性手套。3、當(dāng)檢出陽(yáng)性樣品或不合格樣品時(shí)，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時(shí)需要重新采樣或復(fù)檢。4、對(duì)檢出的陽(yáng)性樣品或不合格樣品，必要時(shí)應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)。案例二：快速檢測(cè)在重大活動(dòng)中的作用：為了保障第五屆國(guó)際太極拳交流大賽的食品衛(wèi)生平安,焦作市衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法局于2021年8月先后對(duì)18家定點(diǎn)接待賓館的食品衛(wèi)生平安狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽樣檢測(cè)。檢測(cè)工程包括餐具潔凈度、食用油酸價(jià)和過(guò)氧化值、蔬菜農(nóng)藥殘留、大米