第5次課-膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南課件

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南1王素青武漢大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室2第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)概論3一、 膳食結(jié)構(gòu)概念：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重一個(gè)國(guó)家居民的膳食結(jié)構(gòu)，必須與其食用作物的生產(chǎn)、居民的經(jīng)濟(jì)收入、身體素質(zhì)和飲食習(xí)慣相協(xié)調(diào)膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整涉及人口、營(yíng)養(yǎng)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、商業(yè)流通、民族風(fēng)尚、飲食習(xí)慣、消費(fèi)水平，是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程4分類：5根據(jù)動(dòng)、植物性食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量，當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)大體上分為三種類型.分類：61.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)膳食中動(dòng)物性食物與植物性食物比例比較適當(dāng)。以日本為代表，這些國(guó)家的人口數(shù)量約占世界人口的1/4~1/3.從日本1960

～

1980年20年間膳食結(jié)構(gòu)的變化中，可以看出有以下三個(gè)特點(diǎn)：糧食消費(fèi)量逐年下降，但仍保持較多數(shù)量；動(dòng)物性食物的消費(fèi)量增長(zhǎng)較多，其中魚貝類食物量較大,水產(chǎn)品蛋白質(zhì)占動(dòng)物蛋白質(zhì)總量的50％,這是日本膳食結(jié)構(gòu)的一大優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)；能量、脂肪的攝取量比歐美國(guó)家低，蛋白質(zhì)攝取量相差不大.71.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以美國(guó)為代表的“三高”消費(fèi)型或發(fā)達(dá)國(guó)家模式這些國(guó)家擁有的總?cè)藬?shù)占世界的1/5。這類食物結(jié)構(gòu)有以下四個(gè)特點(diǎn)：谷物消費(fèi)量很少，人均每年僅為60～70kg；動(dòng)物性食物占比重很大；食糖和水果吃得多；能量過剩，三大營(yíng)養(yǎng)素不平衡;以美國(guó)為例，人均能量大多在3200～3300kcal;雖具有質(zhì)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，也帶來了肥胖病、高脂血癥、冠心病、糖尿病、癌癥等不良后果.2.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)8高能量、高蛋白質(zhì)、高脂肪、低纖維為主要特點(diǎn)主要健康問題：心臟病、腦血管病和惡性腫瘤92.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)“高谷物膳食”消費(fèi)型或發(fā)展中國(guó)家模式以泰國(guó)、印度、巴基斯坦等發(fā)展中國(guó)家為代表10能量基本上可以滿足人體需要，但動(dòng)物性食物不足，膳食質(zhì)量不高，蛋白質(zhì)及脂肪都較少；生活在這些地區(qū)的人口數(shù)量約占世界1/2強(qiáng)；據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，1983—1985年這些國(guó)家的人均能量攝取量為2000—2400kcal，蛋白質(zhì)50g左右，脂肪30—40g，絕大部分的營(yíng)養(yǎng)素來自植物性食物.3.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)3.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：主要營(yíng)養(yǎng)問題：人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動(dòng)生產(chǎn)率較低膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防。114.地中海膳食結(jié)構(gòu)

：12希臘、意大利等蔬菜水果攝入較多，小麥?zhǔn)菬崮艿闹饕獊碓?，富含不飽和脂肪酸的橄欖油食用量較多癌癥、心血管疾病的死亡率比西歐北美國(guó)家都低心血管病死亡率：48/10萬，美國(guó)：

466/10萬特點(diǎn)：飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高134.地中海膳食結(jié)構(gòu)

：三種類型膳食能量來源比較（%）14發(fā)達(dá)和發(fā)展中國(guó)家及全世界死因（1990）15膳食營(yíng)養(yǎng)成分與冠心病死亡率16膳食營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)系數(shù)脂肪0.6590.765-0.430動(dòng)物蛋白質(zhì)植物蛋白質(zhì)Yerushalmy 22國(guó)調(diào)查食物種類與幾種慢性疾?。ㄏ嚓P(guān)系數(shù)）17高能量、高脂肪、高蛋白、低纖維膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險(xiǎn)因素；平衡膳食有助于預(yù)防非傳染性慢性病.18調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預(yù)防慢性疾病19預(yù)防慢性疾病的膳食因素20第二節(jié)結(jié)構(gòu)21中國(guó)居民的膳食一、

中國(guó)居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1.高碳水化合物2.高膳食纖維3.低動(dòng)物脂肪2002年的全國(guó)膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查表22全國(guó)平均膳食熱能的66.8%來自谷物，蛋白質(zhì)的食物來源谷類占61.6%；動(dòng)物性食品占18.9%，豆類占5~6%，膳食脂肪提供的熱能為22%；膳食模式與營(yíng)養(yǎng)狀況屬第三種情況.二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢(shì)231.能量及蛋白質(zhì)攝入量基本滿足2.動(dòng)物性食品消費(fèi)增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升3.脂肪供能比例上升，碳水化合物供能比下降4.膳食結(jié)構(gòu)5.營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩三、中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題24城鎮(zhèn)：油脂消費(fèi)量高，脂肪功能比增加谷物類功能比低----疾病模式轉(zhuǎn)變奶、豆及其制品消費(fèi)量低農(nóng)村：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩率，貧血患病率第三節(jié) 膳食指南25一、 膳食指南的概念根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人們?nèi)罕姴捎闷胶馍攀常赃_(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。中國(guó)居民膳食指南 發(fā)展史261989年：第一個(gè)膳食指南食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。1997年 膳食指南27食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽的膳食如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物2007年 膳食指南28食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其制品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；每天足量飲水，合理選擇飲料；如飲酒應(yīng)限量；吃新鮮衛(wèi)生的食物。食物多樣、谷類為主、粗細(xì)搭配50~100克/天粗糧、雜糧和全谷類食物；碾磨得過于精細(xì)的米面，表層所含的B族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維將會(huì)隨糠麩流失掉。多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜、水果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有利于保持心血管的健康。薯類食物含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)，建議：每周吃5次薯類，每次50~100克。每天吃奶類、大豆或其制品豆類食物膽固醇含量不高，蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量和雞鴨魚肉相等；每天喝奶300克，少量多次；也可選酸奶、奶酪、低乳糖奶等。29常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源，如與谷類或豆類食物搭配食用，可能明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。動(dòng)物性食品首選魚，豬肉提倡吃瘦的。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食我國(guó)居民平均每天攝入烹調(diào)油42克，遠(yuǎn)高于《膳食指南》里建議的25克；不合理的攝入量間接導(dǎo)致了肥胖人群和高血壓人群的增長(zhǎng)（各1.6億）；每天25克油，6克鹽，清淡口味的飲食習(xí)慣。食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重每頓不要吃到十成飽；每天要進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)。建議：駕車族盡量減少開車機(jī)會(huì)，能走路就不騎車，能騎車就不開車；公交一族可以選擇提前一兩站下車走路上班或回家；上下樓能走樓梯的不乘電梯。30三餐分配要合理，零食要適當(dāng)早、中、晚三餐攝入的能量應(yīng)占全天總能量30%，40%，30%；大多數(shù)家庭在準(zhǔn)備晚餐的時(shí)間上相對(duì)充裕，因此吃得豐盛，食用過多高蛋白、高脂肪、高能量的

食物已成為大多數(shù)家庭的生活方式。零食可在兩餐之間食用，要選擇富有營(yíng)養(yǎng)的食品，如牛奶、酸奶、水果、蛋糕、肉松、牛肉干和干果等；每天足量飲水，合理選擇飲料大多飲料都含有一定量的糖，會(huì)造成體內(nèi)能量過剩，殘留在口腔內(nèi)的糖還會(huì)損害牙齒健康。建議：早起、睡前各一杯白開水，少喝含糖飲料。31如飲酒應(yīng)限量酒精肝、酒精中毒、酒精性脂肪肝、酒精性肝硬化，都與酒有關(guān)。成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克，相當(dāng)于啤酒750毫升，葡

萄酒250毫升；成年女性一天不超過15克，相當(dāng)于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。切忌一醉方休或借酒澆愁。吃新鮮衛(wèi)生的食物在選購(gòu)食物時(shí)，要選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物。別把冰箱變成“保險(xiǎn)箱”，注意廚房安全，少吃熏制、腌制、醬制食品。32二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔333435363738(一)平衡膳食寶塔說明391.平衡膳食寶塔共分5層2.

食物的攝入量一般是指食物的生重（1）谷類：蔬菜和水果：魚肉蛋：奶類和豆類食物：（二）應(yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題401.

確定適合自己的能量水平2.

根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3.

食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4.

合理分配三餐食量5.

要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源6.

要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持合理膳食41平衡膳食依據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究成果，合理安排膳食的品種和數(shù)量，使其營(yíng)養(yǎng)素供給充足，質(zhì)量?jī)?yōu)良，比例合適。合理營(yíng)養(yǎng)可以促進(jìn)人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)人體所以組織器官機(jī)能活動(dòng)正常，提供人體對(duì)疾病的抵抗力、工作能力和勞動(dòng)效率，增加對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力以及延長(zhǎng)壽命。合理營(yíng)養(yǎng)的條件1.供給人體所需要的熱能和一切營(yíng)養(yǎng)素2.膳食具有良好的感官性狀，即色、香、味具佳；飯菜要多樣化，能夠引起食欲3.膳食的消化吸收好，有一定的飽腹作用4.膳食對(duì)食用者的健康是無害的42（一）孕婦自妊娠4個(gè)月起，保證充足的能量妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入43四、特定人群的膳食指南（二）乳母保證供給充足的能量增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入44（三）嬰兒鼓勵(lì)母乳喂養(yǎng)母乳喂養(yǎng)4-6個(gè)月后添加輔助食品45（四）幼兒及學(xué)齡前兒童每日飲奶養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣46（五）學(xué)齡兒童保證吃好早餐少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入重視戶外活動(dòng)47（六）青少年多吃谷類，供給充足的能量保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入?yún)⒓芋w力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食48（七）老年人食物要粗細(xì)搭配，易于消化積極參加適度體力勞動(dòng)，保持能量平衡49第四節(jié) 常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)50一、常見慢性病膳食指導(dǎo)（一）防治心血管疾病的膳食指導(dǎo)原則1.控制總能量，維持正常的體重限制脂肪適量的蛋白質(zhì)飲食宜清淡、低鹽多吃蔬菜和水果有益于心臟忌煙限酒（二）防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則511.控制總能量2.供給適量的碳水化合物3.供給充足的膳食纖維4.供給充足的蛋白質(zhì)5.控制脂肪攝入量6.多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽7.糖尿病患者不宜飲酒8.糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。（三）防治癌癥的膳食指導(dǎo)原則1.注意膳食構(gòu)成保持適宜體重堅(jiān)持體力活動(dòng)蔬菜和水果其他植物系性食物含酒精飲料肉類總脂肪和油類