超市生鮮采購(gòu)與防損管理

超市生鮮采購(gòu)與防損管理一、損耗的定義

損耗是多方面因素造成的，其中人為因素占很大比例，損耗不斷發(fā)生，嚴(yán)重影響超市經(jīng)營(yíng)。所以超市損耗管理是一個(gè)永恒的管理難題，造成損耗的主要原因是操作方法和管理流程，管理體制。生鮮損耗管理的兩個(gè)方面：一是，實(shí)質(zhì)損耗，二是，經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)損耗，所以超市生鮮管理就是控制“人為、非人為”的損失因素，降低損耗，以此提高毛利率。

二、經(jīng)營(yíng)理念：

生鮮經(jīng)營(yíng)應(yīng)以“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本”為原則，以顧客為中心，提供全面、便宜的生鮮品，讓顧客滿足，還要靠制度化、合理化的運(yùn)作流程。

A、做好生鮮商品的進(jìn)、銷(xiāo)、存、損四大環(huán)節(jié)，保障銷(xiāo)售循環(huán)暢通。B、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值。

C、嚴(yán)格收、驗(yàn)貨流程，不要造成退貨，而增加成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)。

D、嚴(yán)格要求訂貨流程。

三、生鮮采購(gòu)損耗控制和管理

1、確定生鮮采購(gòu)損耗率

2、強(qiáng)化生鮮采購(gòu)管理

3、做好供貨商的監(jiān)督工作，跟蹤商品質(zhì)量和重量等若干問(wèn)題4、檢查每一次采購(gòu)商品，總結(jié)存在問(wèn)題，及時(shí)解決，控制損耗。

超市采購(gòu)損耗控制采購(gòu)損耗表：采購(gòu)損耗驗(yàn)收表日期貨品名稱(chēng)采購(gòu)量驗(yàn)收量差異量損耗率采購(gòu)額實(shí)收額差異額損耗率合計(jì)（按平均值）×××備注：差異量=采購(gòu)量－實(shí)收量、差異額=采購(gòu)額－實(shí)收額、損耗率=差異量／額

÷采購(gòu)量／額采購(gòu)責(zé)任人：驗(yàn)收責(zé)任人：部門(mén)主四、采購(gòu)管理1、做好供貨商的監(jiān)督工作，跟蹤商品質(zhì)量和重量；熱愛(ài)本職工作。

2、檢查每一次采購(gòu)的商品質(zhì)量，總結(jié)存在問(wèn)題，及時(shí)解決，控制損耗，完善采購(gòu)工作。3、做好供貨商“談判”工作，對(duì)供貨商合作情況檢查，對(duì)不能持續(xù)供貨、促銷(xiāo)不配合及不正當(dāng)經(jīng)營(yíng)手段的供貨商進(jìn)行調(diào)整。

4、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度，必須依據(jù)部門(mén)訂單進(jìn)貨。進(jìn)貨量大于訂貨量時(shí)按訂貨量驗(yàn)收，小于訂貨量的85%，必須通告采購(gòu)部經(jīng)理。

5、采購(gòu)要執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)規(guī)則，并了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)。

6、嚴(yán)格實(shí)施衛(wèi)生制度，肉類(lèi)要有證經(jīng)營(yíng)，使用國(guó)家規(guī)定的有效證件，采購(gòu)部應(yīng)該堅(jiān)持每天索取，否則承擔(dān)應(yīng)有的后果和責(zé)任。

五、生鮮損失管理責(zé)任體制

1、實(shí)質(zhì)損耗管理

生鮮實(shí)質(zhì)損耗管理表實(shí)質(zhì)損耗責(zé)任人處理方案1、訂貨不當(dāng)、驗(yàn)貨不嚴(yán)格采購(gòu)、超市主管追究責(zé)任、予以處罰2、加工不當(dāng)、購(gòu)買(mǎi)方式不對(duì)采購(gòu)、部門(mén)主管教育、培訓(xùn)3、促銷(xiāo)欠缺、時(shí)間不對(duì)、降價(jià)幅度太小超市主管糾正方法、調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略4、庫(kù)存控制不準(zhǔn)（超市）超市主管5、人為損耗、盜竊、偷吃、加工處理防損主管強(qiáng)化制度管理。紀(jì)律教育6、作業(yè)損耗、建檔、降價(jià)、盤(pán)點(diǎn)采購(gòu)、超市主管7、冷藏、冷凍庫(kù)、陳列架失控

采購(gòu)、超市主管2、經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)損耗管理

生鮮經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)損耗管理表經(jīng)營(yíng)機(jī)會(huì)損耗責(zé)任人處理方案1、商品組合不當(dāng)采購(gòu)部門(mén)重新調(diào)整商品組合，擺放位置2、送貨不及時(shí)、收貨時(shí)間長(zhǎng)

采購(gòu)、超市主管強(qiáng)化制度管理和責(zé)任心3、訂貨不足、高峰期缺貨超市主管4、害怕?lián)p耗，不敢下單超市主管5、無(wú)人加工、補(bǔ)貨超市主管六、生鮮損失的控制

1、進(jìn)貨控制

生鮮送貨時(shí)必須依據(jù)訂單核對(duì)數(shù)量、品項(xiàng)、質(zhì)量，嚴(yán)格遵守收驗(yàn)貨規(guī)定。保存期限超過(guò)三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。

2、營(yíng)銷(xiāo)管理

根據(jù)超市經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況控制品項(xiàng)與訂貨量，調(diào)整對(duì)生鮮品損失管理的心態(tài)，加強(qiáng)促銷(xiāo)活動(dòng)，及時(shí)回收散貨，加強(qiáng)員工出入、防盜、防偷吃的管理。

3、鮮度管理

加強(qiáng)對(duì)商品鮮度的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，定期測(cè)試電子稱(chēng)、打標(biāo)機(jī)；定期檢查冷藏、冷凍庫(kù)、保鮮等溫度變化及設(shè)備運(yùn)行情況；建立設(shè)備、設(shè)施、器具等檔案，庫(kù)存商品檔案，追蹤記錄損耗率。（送貨、銷(xiāo)貨、庫(kù)存、盤(pán)點(diǎn)等都要記錄）

4、分析解決

分析損耗過(guò)高的品項(xiàng)，提出解決方案，對(duì)于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成損耗，部門(mén)相互協(xié)調(diào)；對(duì)于加工所造成損失，應(yīng)制定合理商品價(jià)格；對(duì)耗材應(yīng)嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。只有一點(diǎn)一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會(huì)流失。

七、生鮮報(bào)損管理

對(duì)不符合衛(wèi)生條件、變質(zhì)不能食用、過(guò)保存期、無(wú)法再銷(xiāo)售的生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無(wú)法與供應(yīng)商達(dá)成退、換貨協(xié)議的，需要按規(guī)定報(bào)損。

1、報(bào)損手續(xù)

1.1：如實(shí)、完整、詳細(xì)地填寫(xiě)報(bào)損單。并對(duì)報(bào)損的商品清理、歸類(lèi)、統(tǒng)計(jì)數(shù)量打包，按規(guī)定程序作報(bào)損處理。

1.2：主管必須檢查報(bào)損商品是否達(dá)到報(bào)損要求，核實(shí)報(bào)損商品的品項(xiàng)、重量（數(shù)量）、原售價(jià)及總計(jì)金額。

1.3：經(jīng)主管部門(mén)和經(jīng)理簽字確認(rèn)后，若報(bào)損金額超過(guò)元以上，須經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)才有效。

1.4：報(bào)損單一式三聯(lián)，超市部門(mén)一聯(lián)、防損一聯(lián)、電腦錄入員一聯(lián)，各自存檔。

1.5：報(bào)損商品必須由指定人處置并銷(xiāo)毀，必須在報(bào)損當(dāng)天處理完。

1.7：如果報(bào)損商品含過(guò)多的品項(xiàng)，必須通知采購(gòu)，調(diào)整進(jìn)貨，加強(qiáng)追蹤。

2、報(bào)損流程

確認(rèn)屬于應(yīng)報(bào)損的商品

確認(rèn)屬于應(yīng)報(bào)損的商品填寫(xiě)商品報(bào)損單

填寫(xiě)商品報(bào)損單

主管、經(jīng)理審批

主管、經(jīng)理審批提交總公司收貨防損部檢查確認(rèn)屬實(shí)，簽批報(bào)損處理

提交總公司收貨防損部檢查確認(rèn)屬實(shí)，簽批報(bào)損處理

報(bào)損商品送至報(bào)損點(diǎn)專(zhuān)人處理

報(bào)損商品送至報(bào)損點(diǎn)專(zhuān)人處理將將報(bào)損單傳至電腦錄入員，做庫(kù)存數(shù)據(jù)更改完成報(bào)損后報(bào)損單完成報(bào)損后報(bào)損單存檔八、制定生鮮損耗率標(biāo)準(zhǔn)

制定損耗率標(biāo)準(zhǔn)是便于掌握、分析商品管理，達(dá)到的利潤(rùn)遠(yuǎn)大于損耗值的目的。損耗率的計(jì)算方式如下：

損耗率

=

實(shí)質(zhì)損耗金額÷銷(xiāo)售總業(yè)績(jī)額

因此，加大銷(xiāo)售額，減少實(shí)際損耗，才能降低損耗。

損耗率標(biāo)準(zhǔn)：蔬果：4-5%；肉類(lèi)：3-4%

九、蔬果的損耗控制方法

1、控制收、驗(yàn)貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)

1.1：收貨要嚴(yán)把質(zhì)量，控制數(shù)量，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)，避免增加店內(nèi)損失。1.2：收貨后必須當(dāng)日完成數(shù)據(jù)錄入，且錄入要準(zhǔn)確，防止庫(kù)存差異。

2、正確使用商品的進(jìn)、銷(xiāo)貨號(hào)

2.1：如一種商品既有散賣(mài)，又有箱賣(mài)時(shí)，散賣(mài)：使用一個(gè)貨號(hào)，進(jìn)貨銷(xiāo)售；箱賣(mài)：使用一個(gè)貨號(hào)，進(jìn)貨銷(xiāo)售，不能相互混淆。

2.2：公斤、棵、個(gè)、扎不同銷(xiāo)售方式的商品有不同貨號(hào)，相互混亂使用是造成庫(kù)存不準(zhǔn)的最主要原因，會(huì)產(chǎn)生虛假損耗。

2.3在電子稱(chēng)不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號(hào)、價(jià)格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同步，也會(huì)造成庫(kù)存的差異，完成商品報(bào)損后將報(bào)損單錄入聯(lián)，送至電腦錄入員更正庫(kù)存。必須保持電子稱(chēng)與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價(jià)格一致，庫(kù)存準(zhǔn)確。

3、計(jì)量不準(zhǔn)，分類(lèi)不清（品名與稱(chēng)號(hào)分不清）造成銷(xiāo)售錯(cuò)誤3.1：定期對(duì)電子稱(chēng)調(diào)試、保養(yǎng)；

3.2：對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的各種差異因素。

4、把握好訂貨量

4.1：蔬果務(wù)必依據(jù)天氣、來(lái)客數(shù)，盛產(chǎn)期或淡季及來(lái)作訂貨標(biāo)準(zhǔn)，作好記錄，控制訂貨量。

4.2：訂貨過(guò)多或天氣影響銷(xiāo)售要及時(shí)作出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷(xiāo)。

5、避免保鮮不當(dāng)或加工處理不及時(shí)造成的損耗

加強(qiáng)鮮度管理與清潔衛(wèi)生，及時(shí)處理變質(zhì)品，提高銷(xiāo)售技能和專(zhuān)業(yè)知識(shí)。如：葉菜防失水，庫(kù)存方式是否正確，冷藏品與非冷藏商品不能混淆（瓜類(lèi)不宜冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西經(jīng)柿不宜入冷藏庫(kù)，放在避風(fēng)地方即可，而蘿卜應(yīng)冷藏保存）。

6、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫(kù)(柜)故障，導(dǎo)致變質(zhì)。學(xué)會(huì)設(shè)備的使用、維護(hù)、保養(yǎng)，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。

7．防止偷吃、被盜、顧客挑選時(shí)的損傷。

8、嚴(yán)格控制耗材的使用：耗材使用規(guī)格、型號(hào)不當(dāng)、濫用都會(huì)造成商品的人為損耗。

9、控制蔬果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)。凡蔬果品質(zhì)已被蟲(chóng)蛀，變色、腐爛、發(fā)霉、有異味等都不能銷(xiāo)售，需做報(bào)損處理。

十、肉類(lèi)的損耗控制方法

1、嚴(yán)格控制收貨和驗(yàn)貨

1.1：為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)優(yōu)先過(guò)磅收貨，并要求在最短時(shí)間內(nèi)完成驗(yàn)收貨。

1.2：收貨時(shí)要注意收貨品項(xiàng)與訂貨的品項(xiàng)是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當(dāng)場(chǎng)扣除，要核對(duì)多送或少送，核對(duì)收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同。并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。

1.3：收貨時(shí)要嚴(yán)格控制肉類(lèi)品質(zhì)，要按照營(yíng)運(yùn)規(guī)范中“收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)收貨”。

2、肉類(lèi)要有正確的營(yíng)運(yùn)管理

2.1：肉類(lèi)收貨后，除現(xiàn)場(chǎng)展示外，其余肉類(lèi)一律放入冷庫(kù)保鮮，以確保肉類(lèi)品質(zhì)。且肉類(lèi)加工處理速度要快，使其盡快商品化。

2.2：肉類(lèi)加工處理時(shí)應(yīng)有專(zhuān)業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2.3：肉類(lèi)人員要定時(shí)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，定時(shí)回收散貨。若因銷(xiāo)售差或因顧客挑選時(shí)不慎造成的損耗及品質(zhì)劣化，及時(shí)降價(jià)出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食等。

2.4：訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則。

2.5：對(duì)于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣(mài)或減少訂貨量。

2.6：要經(jīng)常做市場(chǎng)調(diào)查，使商品售價(jià)適合市場(chǎng)行情，提高售價(jià)吸引力增加銷(xiāo)售量，從而降低損耗。

2.7：肉類(lèi)要維持適當(dāng)?shù)膸?kù)存量，滯銷(xiāo)商品，季節(jié)性商品及時(shí)處理，到貨商品及時(shí)陳列等，一般肉類(lèi)庫(kù)存量要保持在1.5天，過(guò)多會(huì)造成商品積壓,過(guò)低會(huì)影響業(yè)績(jī)。

2.8：盤(pán)點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤(pán)或漏盤(pán)，要做好盤(pán)點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門(mén)轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。

2.9：?jiǎn)T工要經(jīng)常接受專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識(shí)的人私自將肉類(lèi)價(jià)格打折，或稱(chēng)重時(shí)多給等。

2.10：肉類(lèi)衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生等，可防止細(xì)菌的繁殖，有利于肉類(lèi)保存。

2.11：肉類(lèi)展示柜要及時(shí)檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時(shí)，對(duì)肉類(lèi)的保鮮造成很大影響。肉類(lèi)變質(zhì)，造成損耗。

3、肉類(lèi)人員要了解肉類(lèi)報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)肉類(lèi)外部發(fā)現(xiàn)有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無(wú)彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無(wú)利用價(jià)值，均需填報(bào)廢單報(bào)廢。

十一、分類(lèi)及質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

生鮮分類(lèi)及質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)品名質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)豬肉類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)邊肉、散肉上肉肉質(zhì)有彈性，手指輕按后塌陷地方馬上恢復(fù)、脂肪為白色或乳白色、整體色澤光滑、切面紅色、微微濕潤(rùn)但不粘手、無(wú)淤血、無(wú)注水、無(wú)寄生蟲(chóng)五花肉帶皮的肥瘦肉，肌肉與脂肪相間多層

瘦肉基本為瘦肉，無(wú)肥肉，骨腱少

豬扒圓而長(zhǎng)的通脊肉，全部是瘦肉，肉質(zhì)紅嫩，緊密排骨排骨帶少量肉，不帶肥油，厚實(shí)，完整，不得剔降，骨肉不分離龍骨剔除了里脊肉的脊椎骨，色澤肉紅，不帶皮，不帶油

湯骨、

豬蹄腿骨，圓管形、淺黃骨髓充滿全部管狀骨腔，帶部分肌肉、干凈、完整、無(wú)毛、無(wú)黑斑、無(wú)指甲、表皮光滑、肉質(zhì)有彈性豬肝

、豬心肝葉完整、暗紅、質(zhì)地柔軟、濕潤(rùn)、有光澤、邊緣薄

、心冠脂肪潔白、組織結(jié)實(shí)有彈性、用手可擠出鮮紅的血液和血凝結(jié)塊

豬肺內(nèi)呈紅色、有光澤豬腰表面有一層光亮的薄膜、呈淺紅色，柔軟有光澤、有彈性豬大腸呈淺黃、無(wú)黑斑、柔軟、表面光滑濕潤(rùn)、無(wú)異物、極小味道豬肚呈淺白、色澤光潤(rùn)、不帶肥油、內(nèi)部干凈、無(wú)異物、極小味道鮮牛肉

類(lèi)肉色深紅、肉質(zhì)有彈性、指壓陷部分立刻恢復(fù)，切面有光澤及微濕潤(rùn)，極小滲出物；具有濃郁的牛肉氣味，脂肪白色或乳白色，無(wú)寄生蟲(chóng)，無(wú)注水鮮羊肉類(lèi)肉色為均勻的紅色、有光澤、肉質(zhì)緊密面細(xì)膩，有彈性、外表